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Questões de Concurso sobre Sistemas e Modalidades de Distribuição de Refeições
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Todo alimento preparado que foi oferecido no balcão de distribuição, mas não foi consumido, é considerado sobra limpa.
C
Certo
E
Errado
Com relação ao sistema misto de distribuição de refeições, é correto afirmar que
A
as refeições são produzidas e porcionadas na cozinha e alguns itens, como sobremesas, leite e café, são adicionados à bandeja dos pacientes nas copas de apoio das unidades de internação.
B
nesse sistema, é possível que seja feita uma melhor supervisão de montagem dos pratos, controle higiénico-sanitário e controle de sobras.
C
as refeições são preparadas na cozinha e porcionadas nas copas de apoio das unidades de internação.
D
nesse sistema, há maior risco de contaminação em virtude da maior manipulação das preparações e pode haver inadequação na apresentação dos pratos e bandejas dos pacientes.
E
as refeições são preparadas integralmente na cozinha, porcionadas no mesmo local e seguem em carros térmicos para o quarto dos pacientes.
Em relação ao Sistema de Distribuição de refeições para funcionários e acompanhantes de pacientes em um hospital, é correto afirmar que o Sistema Esteira rolante se caracteriza por:
A
composição de bandejas de inox estampadas ou composição de pratos ( prato principal e guarnição).
B
sistema mais encontrado em restaurantes industriais, com elevado padrão de cardápio, onde o próprio cliente porciona sua bandeja.
C
Sistema mais requintado, muito pouco encontrado, onde existem refeitórios diversificados, cada um deles com cardápio estabelecido.
D
o cliente receber sua refeição em bandeja pronta, com embalagem inviolável, através de um guichê.
E
ser prático e funcional, possibilitando maior controle do número de pessoas estabelecido.
Segundo Eneo, o controle do tempo e da temperatura, durante a distribuição de alimentos, são primordiais para que não ocorra multiplicação microbiana. No que diz respeito à manutenção e distribuição de alimentos, assinale a alternativa que apresenta procedimento correto.
A
Porção de arroz branco é mantida a 56ºC e distribuída em até 6h; após esse período, os restos são desprezados.
B
Picado de carne é mantido a 74ºC e distribuído em até 12h; após esse período, os restos são desprezados.
C
Porção de arroz de leite é mantida a 7ºC e distribuída em até 5h; após esse período, os restos são desprezados.
D
Porção de salada de maionese é mantida a 15ºC e distribuída em até 3h; após esse período, os restos são desprezados.
E
Porção de presunto é mantida a 10ºC e distribuída em até 5h; após esse período, os restos são desprezados.
Sobre o sistema de distribuição de refeições em uma cafeteria mista, analise as afirmativas a seguir.
I. As preparações que compõem a refeição estão dispostas em balcão térmico e são servidas por funcionários capacitados.
II. Todas as preparações podem ser servidas pelos próprios comensais.
III. Algumas preparações podem ser servidas pelos próprios comensais, geralmente as que oneram menos o cardápio.
Está correto o que se afirma em
A
I, apenas.
B
II, apenas.
C
III, apenas.
D
I e III, apenas.
E
I, II e III.
Durante o procedimento de distribuição de refeições, a função do nutricionista é
A
porcionar as refeições.
B
supervisionar a distribuição.
C
transportar as preparações para a área de distribuição.
D
receber as preparações e colocar‐se no balcão de distribuição.
Ano:
2014
A distribuição é a etapa na qual os alimentos estão expostos ao consumo imediato, em que deve existir um controle de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana, e os alimentos devem estar protegidos de novas contaminações. Com base na Portaria nº 2.619/2011, marque V para verdadeiro ou F para falso e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
( ) Os alimentos resfriados e congelados deixados pelos consumidores nos caixas de pagamento de produtos devem ser recolhidos e armazenados nos equipamentos específicos, não excedendo o tempo máximo de 30 minutos.
( ) É permitida a comercialização de carne moída, desde que a moagem seja feita a pedido do comprador e com antecedência.
( ) Os alimentos preparados e prontos para consumo em distribuição ou espera que contenham carnes ou pescados crus devem ser expostos de forma a evitar a contaminação cruzada. Essas preparações devem ser mantidas em exposição por, no máximo, 2 horas a 5°C.
A
V/ V/ V
B
V/ V/ F
C
F/ V/ F
D
F/ F/ V
E
F/ F/ F
A exposição de alimentos no serviço de Buffet pode durar várias horas, principalmente se as porções forem grandes e se não houver reposição frequente das preparações. Os alimentos perecíveis e pratos prontos devem permanecer sob controle de tempo X temperatura. Os Buffets de produtos frios devem seguir todas as determinações de tempo X temperatura abaixo, EXCETO, temperatura de:
A
10º C por até 4 horas.
B
18º C por até 2 horas.
C
20º C por até 2 horas.
D
15º C por até 3 horas.
E
11º C por até 2 horas.
Nos Serviços de Alimentação (S.A.), a distribuição de refeições depende da área física disponível, da planta física e do fluxograma deste serviço. Quanto aos três sistemas de distribuição de refeições, é correto afirmar que:
A
o sistema centralizado é considerado menos prático, higiênico e funcional, pois a refeição é preparada, distribuída e porcionada em dois ambientes.
B
uma vantagem do sistema centralizado é a maior integração de esforços do pessoal do S.A., dispensando o auxílio de profissionais alheios ao setor durante a distribuição das refeições.
C
no sistema descentralizado a refeição é preparada, porcionada e identificada na cozinha e acondicionada em carros térmicos para distribuição.
D
o sistema misto é o mais incomum nos hospitais brasileiros, e consiste na distribuição centralizada das refeições principais e descentralizada das refeições intermediárias.
E
uma vantagem do sistema descentralizado é a maior evasão de refeições das copas das unidades de internação, interferindo no porcionamento das mesmas.
Os alimentos preparados e servidos quentes devem seguir as recomendações da RDC-216, necessitando, portanto, de monitoramento do binômio tempo e temperatura, que visam impedir a multiplicação microbiana. Marque a alternativa CORRETA.
A
Os alimentos preparados devem ser mantidos por um período máximo de 6 horas em uma temperatura superior a 60ºC.
B
Os alimentos preparados devem ser mantidos por um período máximo de 3 horas em uma temperatura mínima constante de 55ºC.
C
Os alimentos preparados devem ser mantidos por um período máximo de 4 horas em uma temperatura mínima constante de 55ºC.
D
Os alimentos preparados devem ser mantidos por um período máximo de 2 horas em uma temperatura mínima constante de 70ºC.
Em um serviço de self-service, sob temperatura superior a 60 ºC as refeições quentes podem permanecer no balcão térmico no período de 12 horas às 14 horas.
C
Certo
E
Errado
O tempo máximo de permanência dos alimentos na distribuição é de
A
20 minutos.
B
10 minutos.
C
1 hora.
D
40 minutos.
E
2 horas.
A alternativa que apresenta uma desvantagem do sistema centralizado de distribuição de refeições é a:
A
maior manipulação dos alimentos;
B
supervisão precária por parte do nutricionista;
C
maior desperdício de área física;
D
falta de utensílios apropriados para distribuição das refeições;
E
perda de apresentação dos alimentos, pelo excesso de transporte.
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