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Questões de Concurso sobre Sistemas e Modalidades de Distribuição de Refeições
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Um refeitório de uma Unidade de Alimentação e Nutrição que fornece 1200 jantares distribuídos no horário das 17h às 20h, em que o tempo médio gasto por um comensal para fazer suas refeições é de 30 minutos, deve ter o seguinte número de lugares:
A
200.
B
250.
C
300.
D
350.
E
400.
Considerando a agilidade como principal fator para o planejamento de um sistema de distribuição de refeições aos funcionários no refeitório de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de grande porte, responda qual sistema deverá ser utilizado para atender uma média de 17 a 20 refeições/min.
A
Esteira rolante.
B
Balcão distribuidor em linha ou tipo cafeteria.
C
Autosserviço ou tipo self-service em linha, com atendimento unilateral.
D
Autosserviço ou tipo self-service em linha, com atendimento bilateral.
E
Livre circulação ou ilha.
A gestão da produção e distribuição das refeições de unidade de alimentação e nutrição (UAN) de grande porte que atende pacientes, acompanhantes e funcionários é de grande relevância para garantir segurança alimentar e qualidade no atendimento.
Em relação ao atendimento aos pacientes, é CORRETO
A
É fundamental que exista padronização das dietas para garantir um atendimento adequado.
B
O atendimento individualizado ao paciente, considerando suas preferências alimentares, deve ser priorizado em todas as circunstâncias, sem considerar permanência hospitalar do paciente e a condição geral da UAN, com o objetivo de manter ou recuperar o estado nutricional do paciente.
C
O planejamento de compras não interfere em atrasos na distribuição das dietas.
D
O planejamento dos cardápios independe do tipo de público atendido (criança, adulto ou idoso).
E
Além da distribuição, as copeiras devem realizar toda produção das dietas especiais.
Os alimentos quentes, distribuídos no almoço e jantar de pacientes ou funcionários, devem ser entregues em temperaturas acima de:
A
60ºC.
B
45ºC.
C
35ºC.
D
30ºC.
E
20ºC.
Para o setor hospitalar, existem alguns sistemas de distribuição, de refeições, são eles:
A
complexo, centralizado, descentralizado e misto.
B
complexo, simples, descentralizado e misto.
C
centralizado, descentralizado e misto.
D
complexo, misto e descentralizado
E
centralizado, misto e simples.
Atividades de controle são desenvolvidas após a distribuição das refeições. Elas consistem em verificar se tudo ocorreu em conformidade com o planejamento, e tem por objetivo identificar falhas e adotar correções. Em relação ao controle dos alimentos, a avaliação do desperdício é fundamental para a sustentabilidade das operações da UAN e satisfação da clientela. Considerando que em uma UAN, que atende coletividade sadia, foram produzidos 180 kg de alimentos, distribuídos 120 kg de alimentos e rejeitados 24 kg de alimentos, a porcentagem de sobras e o índice de resto ingesta são, respectivamente:
A
60 e 20%.
B
50 e 33%.
C
40 e 15%.
D
33 e 20%.
A distribuição de refeições é a etapa em que a(o) merendeira(o) tem o contato direto com os alunos, dando a oportunidade de contribuir com a educação nutricional. De acordo com as orientações, assinale a alternativa INCORRETA.
A
É a etapa em que os alimentos estão expostos para consumo imediato, devendo estar sob controle correto de tempo e temperatura.
B
Deve-se manter por perto lixeiras forradas com sacos plásticos, para que as crianças joguem fora os restinhos que ficam no prato.
C
Pode-se servir qualquer quantidade de comida para a criança e ela pode repetir quantas vezes quiser, mesmo que outros alunos não tenham recebido a merenda.
D
Não deixar os alimentos em temperatura ambiente por mais de 30 minutos, os alimentos quentes devem ser mantidos aquecidos e os frios, resfriados.
E
Organizar o lugar e cuidar da limpeza, deixando tudo que vai usar por perto, em ordem e em número suficiente para todos os alunos.
Ano:
2022
Prova:
AMEOSC - Prefeitura - Merendeira - 2022
No que diz respeito a distribuição dos alimentos prontos para consumo, atribua V, para verdadeiro, e F, para falso, nas afirmativas a seguir:
(__) Os balcões e bufês devem ser protegidos para que os clientes não contaminem os alimentos enquanto se servem.
(__) Os funcionários responsáveis por servir o alimento devem estar sempre com as mãos lavadas.
(__) Os funcionários que manipulam o alimento (com guardanapos, pegadores e talheres) podem pegar em dinheiro.
Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA dos itens acima, de cima para baixo:
A
V, V, F.
B
V, V, V.
C
F, F, F.
D
F, V, F.
Um restaurante do tipo self-service que tem em seu cardápio diário de almoço arroz e feijão. Após cozidos e servidos, para conservação a quente, a temperatura e o tempo devem ser respectivamente
A
Temperatura entre 40 ºC e 50 ºC por, no máximo, 8 horas.
B
Temperatura entre 30 ºC e 40 ºC por, no máximo, 2 horas.
C
Temperatura inferior a 50 ºC por, no máximo, 4 horas.
D
Temperatura superior a 80 ºC por, no máximo, 8 horas.
E
Temperatura superior a 60 ºC por, no máximo, 6 horas.
Segundo Mezomo (2015), o paciente é efetivamente o centro e a razão de ser do hospital. De acordo com essa visão, a administração dos serviços de alimentação dos hospitais .de hoje precisam de reformulação de todos os seus componentes. Assim, o sistema de distribuição de refeições deve garantir, EXCETO:
A
a higiene.
B
as condições térmicas ideais.
C
a entrega personalizada (acompanhada de um diálogo).
D
o livre acesso a alimentos externos de sua preferência.
E
a rapidez do sistema.
O controle de tempo e temperatura é primordial durante a etapa de distribuição após cocção, para garantir que os alimentos servidos sejam seguros ao consumidor. A temperatura e o tempo seguro de exposição dos alimentos quentes em balcão térmico são, respectivamente:
A
superior a 60 ºC, por no máximo 4 horas.
B
superior a 74 ºC, por no máximo 4 horas.
C
superior a 60 ºC, por no máximo 6 horas.
D
superior a 74 ºC, por no máximo 6 horas.
Segundo Abreu (2016), como é denominado o sistema de distribuição de refeições, no qual elas são preparadas integralmente na cozinha e porcionadas no mesmo local, e seguem em carros térmicos e/ou bandejas térmicas diretamente para o quarto dos pacientes?
A
Misto.
B
Descentralizado.
C
Especial.
D
Hospitalar.
E
Centralizado.
O número de serviços de alimentação especializados na culinária japonesa tem crescido no Brasil. O sushi, à base de pescado cru e arroz, é um dos produtos mais demandados pelo consumidor, apesar de ser considerado de alto risco à saúde. Com relação a esse assunto, assinale a opção correta.
A
Na preparação do sushi, o alvo do controle sanitário deve estar centrado exclusivamente no processo de seleção de fornecedor de pescados e no controle de tempo e temperatura das etapas da preparação.
B
A contaminação de sushi por Staphylococcus aureus coagulase positivo ocorre somente se o manipulador do alimento tiver feridas infectadas em suas mãos.
C
O processo de cocção inativa a toxina responsável por uma intoxicação estafilocócica.
D
Se os alimentos prontos não forem imediatamente servidos, sua temperatura deve ser reduzida de 60 °C para 10 °C em até duas horas; em seguida, a temperatura de, no mínimo, 5 °C deve ser atingida dentro de quatro horas, totalizando-se seis horas para o tempo de resfriamento.
E
A contaminação de pescados crus por vírus e parasitas, como o rotavírus e Anisakis simplex, deve-se, principalmente, ao uso de água não potável, à deficiência da higiene pessoal dos manipuladores e à inadequada administração de tempo e temperatura na conservação do produto.
Ano:
2021
Banca:
Creative Group
Sistema de distribuição de refeição centralizado é aquele em que a refeição é preparada, distribuída, porcionada e identificada na cozinha. Dentre as alternativas a seguir assinale a incorreta:
A
Manor manipulação de alimentos e consequentemente menor contaminação;
B
maior possibilidade de trocas e enganos na montagem e distribuição das refeições;
C
melhor supervisão e controle por parte do nutricionista;
D
melhor conservação e temperatura dos alimentos, pela rapidez e racionalização do próprio sistema
O sistema de distribuição de refeições utilizado nos hospitais para os acompanhantes dos pacientes deve levar em consideração o tipo de hospital, número de leitos, condições socioeconômicas dos pacientes atendidos, tipos de equipamentos disponíveis, entre outros fatores.
Relacione os tipos de distribuição de refeições para os acompanhantes dos pacientes internados com suas respectivas definições:
1. cafeteria fixa
2. esteira rolante
3. self-service
( ) apresenta balcão térmico, é prático, funcional e melhor controle do número de acompanhantes
( ) o acompanhante porciona sua bandeja
( ) acompanhante recebe sua bandeja pronta
A
3 – 2 – 1.
B
2 – 3 – 1.
C
3 – 1 – 2.
D
1 – 3 – 2.
As condições a que os alimentos são expostos, podem favorecer ou dificultar o crescimento de bactérias. Avalie as afirmativas e selecione a CORRETA:
A
A glicose é um potente substrato para as bactérias, pois favorece a contaminação do alimento.
B
O congelamento é um método eficaz na esterilização dos alimentos, pois provocam a destruição de bactérias.
C
Os acidulantes atuam como conservantes, pois aumentam o tempo de preservação dos alimentos.
D
A desidratação é um método eficiente de esterilização dos alimentos, uma vez que, por meio desse método é possível eliminar as bactérias esporuladas.
A modalidade de serviço que envolve a entrega de refeições já confeccionadas e prontas para o consumo à empresa incentivada apresenta como característica a seguinte opção:
A
Melhor capacidade de conservação das refeições.
B
Manutenção do sabor e aparência das refeições.
C
Definição antecipada do número de refeições.
D
Maior variedade de tipos de preparações possíveis de oferecer.
Sobre o armazenamento e transporte do alimento preparado, marcar C para as alternativas Certas, e E para as erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
( ) Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte devem estar identificados e protegidos contra contaminantes.
( ) O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a entrega ao consumo, deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade higiênico-sanitária.
( ) Os veículos devem ser dotados de cobertura para proteção da carga, podendo transportar outras cargas.
A
C - C - E.
B
C - C - C.
C
C - E - E.
D
E - C - E.
E
C - E - C.
Ano:
2019
Banca:
Instituto Quadrix - Quadrix
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve se estruturar em ambientes planejados e equipados para atender às necessidades de cada etapa da produção de refeições. Assinale a alternativa que apresenta corretamente um componente do setor de distribuição de uma UAN.
A
forno combinado
B
autosserviço em linha
C
cuba com ducha lateral
D
câmara fria
E
plataforma de recepção de matérias‐primas
De acordo com TEIXEIRA et al., considerando-se os processos para obtenção do peso da refeição distribuída, numerar a 2ª coluna de acordo com a 1ª e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
(1) Pesagem direta das preparações servidas.
(2) Pesagem de amostra representativa das bandejas servidas aos comensais.
(3) Rendimento médio das preparações.
( ) É estabelecido por meio do fator de cocção e de correção.
( ) Todas as preparações são pesadas depois de prontas e, após o porcionamento, em caso de sobra, diminui-se a quantidade dessa sobra do peso inicial.
( ) É pesada uma porção representativa das bandejas servidas, escolhida de forma aleatória na hora da distribuição, e, após, multiplicado o peso médio líquido pelo número de bandejas oferecidas.
A
1 - 2 - 3.
B
3 - 2 - 1.
C
3 - 1 - 2.
D
2 - 1 - 3.
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