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Questões de Concurso sobre Higiene
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Assegurar que os produtos tenham padrões uniformes de identidade é um dos objetivos do Plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
C
Certo
E
Errado
Toda pessoa que esteja manipulando alimentos deverá manter-se em apurada higiene pessoal, com calçados fechados e cabelos presos (cobertos ou não), podendo manter adornos como pulseiras, colares e brincos, desde que muito bem higienizados.
C
Certo
E
Errado
A higiene e a fiscalização dos alimentos constituem um setor fundamental da saúde pública, que estuda os processos de conservação dos produtos alimentícios e as alterações, adulterações e falsificações que eles podem sofrer, tanto in natura quanto depois de preparados, e estabelece normas práticas de apreciação e vigilância. Assim, a higiene alimentar corresponde ao conjunto de medidas adequadas para assegurar as características dos alimentos, desde a sua segurança no aspecto do acesso e da inocuidade, salubridade e conservação, no plantio, produção ou fabrico, até o consumo. Sobre higiene e proteção dos alimentos, assinale a alternativa correta.
A
A ideia de higiene está pautada na necessidade de garantir a inocuidade sanitária, por meio de métodos químicos para sanitização de produtos alimentícios que irão garantir a qualidade dos alimentos.
B
O conceito de conservação de alimentos, embora tenha tido a sua origem na Grécia antiga, adquiriu maior importância no final do século XX, após o reconhecimento de que os microrganismos poderiam ser a causa de inúmeras doenças caso o alimento fosse mal conservado.
C
O Codex Alimentarius define higiene dos alimentos como “todas as condições e medidas necessárias para garantir a segurança e a adequação dos alimentos em todas as etapas da cadeia de alimentos.”
D
Os Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO) e os cuidados sanitários envolvem técnicas e atividades operacionais usadas para atender aos requisitos para a qualidade, avaliar insumos, matérias-primas e embalagens, executar controle do produto em processo e avaliar requisitos e atendimento de especificações para o produto final.
E
O beneficiamento dos alimentos compreende as medidas preventivas necessárias na preparação, manipulação, armazenamento, transporte e venda de alimentos, e a higiene e proteção compreendem a garantia de produtos inócuos, saudáveis e adequados ao consumo humano.
Um grupo de pessoas que almoçaram em um mesmo restaurante apresentaram, horas depois, diarreia intensa, sem presença de sangue, febre discreta ou ausente e desidratação. Suspeitou-se de um surto de infecção alimentar. Uma equipe da vigilância sanitária promoveu inspeções nas diversas etapas da cadeia de produção de alimentos e no restaurante e, juntamente com os sinais clínicos apresentados, constatou tratar-se de uma toxinfecção. Dentre as alternativas, quais microrganismos toxigênicos poderiam estar envolvidos neste caso?
A
Escherichia coli enterotoxigênica, Vibrio colerae, Campylobacter jejuni.
B
Clostridium perfringes, Shigella, Salmonela.
C
Listeria monocitogenes, Clostridium perfringes, Salmonela.
D
Clostridium botulinum, Bacilos cereus, Escherichia coli enteroinvasiva.
E
Fungos produtores de micotoxinas, Vibrio colerae, Salmonela.
O Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas é um sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
Assinale a alternativa correta em relação ao tema.
A
A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser livres de vetores e pragas urbanas.
B
Deve existir um conjunto de ações eficazes, intermitentes, com frequência de controle de vetores semestral e de pragas urbanas anual, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação dos mesmos.
C
Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle químico deve ser evitado e o controle biológico deve ser empregado e executado por empresa especializada, conforme legislação específica, anualmente.
D
Quando ocorrer aplicação de controle químico, a empresa especializada não precisa estabelecer procedimentos pré e pós-tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios.
E
Apenas nos pavimentos térreos as janelas, portas e demais aberturas devem ser construídas e protegidas de forma a prevenir a entrada de vetores e pragas e evitar o acúmulo de sujidades. Os demais pavimentos superiores, em função da altura, são dispensados desta regra.
Sobre as condições gerais dos estabelecimentos (Título IV) no que tange às condições de higiene (Capítulo II), do Decreto 9.013 de 29 de Março de 2017, que dispõe sobre o regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, analise as afirmativas abaixo e dê valores Verdadeiro (V) ou Falso (F):
( ) Os funcionários que trabalhem na manipulação e, diretamente, no processamento de produtos comestíveis devem utilizar uniforme na cor preta ou outra cor escura que possibilite a fácil visualização de possíveis contaminações.
( ) É proibida a presença de qualquer animal alheio ao processo industrial nos estabelecimentos elaboradores de produtos de origem animal, salvo nos casos da existência de cães de guarda do estabelecimento.
( ) O gelo utilizado na conservação do pescado deve ser produzido exclusivamente a partir de água potável.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.
A
V, V, V
B
V, F, V
C
F, F, V
D
F, F, F
A ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) vem aumentando de modo significativo e as intoxicações alimentares são de grande importância no cenário das DTAs. Dentre os patógenos mais relacionados a surtos de intoxicação alimentar, destaca-se o Staphylococcus aureus. Em relação à intoxicação alimentar causada por esse agente, analise as assertivas abaixo, assinalando V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) O leite e derivados lácteos, principalmente os queijos, são os alimentos mais relacionados aos casos de intoxicação alimentar estafilocócica.
( ) Uma vez presentes nos alimentos em condições que favoreçam a sua multiplicação, podem produzir diferentes tipos de enterotoxina que causam vômito e diarreia no hospedeiro.
( ) A doença tem início repentino e com sinais agudos, sendo o período de incubação variável de 30 minutos a 8 horas após a ingestão do alimento contaminado.
( ) Staphylococus sp. são bactérias em forma de cocos, gram-positivos, não esporulados, imóveis e ao microscópio são vistos formando arranjos semelhantes à cachos de uva.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A
V – F – F – F.
B
V – F – V – F.
C
V – V – V – V.
D
F – F – F – V.
E
F – V – F – V.
Em relação às condições de higiene nos estabelecimentos processadores de produtos de origem animal em que haja risco imediato de contaminação de utensílios e equipamentos, é obrigatória a existência de dispositivos ou mecanismos que promovam a sanitização com água renovável à temperatura:
A
mínima de 82,2oC (oitenta e dois inteiros e dois décimos de graus Celsius) ou outro método com equivalência reconhecida pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
B
mínima de 92,2oC (noventa e dois inteiros e dois décimos de graus Celsius) ou outro método com equivalência reconhecida pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
C
máxima de 82,2oC (oitenta e dois inteiros e dois décimos de graus Celsius) ou outro método com equivalência reconhecida pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
D
máxima de 92,2oC (noventa e dois inteiros e dois décimos de graus Celsius) ou outro método com equivalência reconhecida pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
E
mínima de 62,2oC (sessenta e dois inteiros e dois décimos de graus Celsius) ou outro método com equivalência reconhecida pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
Sobre o controle da saúde dos manipuladores dentro da indústria, todas as alternativas estão corretas, EXCETO:
A
Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde;
B
Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis a atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim;
C
Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antisepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios;
D
Os manipuladores podem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, porém não é permitido manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.
O microrganismo produtor de uma exotoxina termoestável que pode causar quadros de gastroenterite em seres humanos é o
A
Clostridium botulinum.
B
Salmonella spp.
C
Yersinia enterocolítica.
D
Pasteurella multocida tipo A.
E
Staphylococcus aureus.
A qualidade de produtos biológicos depende de todos os fatores envolvidos direta ou indiretamente na sua produção. Para garantir que os produtos fabricados sejam puros, seguros, potentes e eficazes, os princípios das Boas Práticas de Fabricação devem ser aplicados.
São princípios de Boas Práticas de Fabricação de produtos biológicos, EXCETO:
A
procedimentos operacionais escritos para a lavagem e esterilização dos recipientes, instrumentos e partes de equipamentos que entram em contato com o produto.
B
pessoal de produção com conhecimento em microbiologia e boas práticas de laboratório obtidos por meio de treinamentos periódicos.
C
edifícios construídos de forma a evitar a contaminação cruzada durante o processo de fabricação.
D
as instalações para animais devem estar localizadas perto dos edifícios de produção e devem ser adequadamente drenadas, ventiladas e mantidas em condições sanitárias.
E
nas áreas de produção os pisos, paredes, tetos e portas devem ser feitos de materiais que evitem a contaminação cruzada e que possam ser facilmente limpos.
Em conformidade com a Portaria nº 1.428/1993, no regulamento técnico para inspeção sanitária de alimentos, sobre o que deve constar no laudo de inspeção, marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
( ) Motivo da Inspeção.
( ) Certificação de qualidade do produto, de nível municipal.
( ) Denúncia ou suspeita quanto à qualidade de produto e/ou serviços.
( ) Avaliação de risco com as orientações e intervenções pertinentes, inclusive quanto às orientações ao consumidor.
( ) Informações administrativas e legais do estabelecimento.
A
E - E - C - E - C.
B
C - E - C - C - C.
C
E - E - E - C - C.
D
E - C - E - C - E.
A limpeza e sanitização na indústria alimentícia são operações muito importantes no controle sanitário dos alimentos, pois tais práticas evitam a contaminação e alteração dos alimentos. Em relação a limpeza com detergentes, pode- se afirmar que o (os):
A
detergente alcalino tem a função do amolecimento de água e controle de depósitos minerais.
B
agentes tensoativos tem ação umectante e penetrante, ação dispersante e evita a redeposição de resíduos.
C
detergente ácido age no controle de depósitos minerais e age no deslocamento de resíduos por emulsificação.
D
agentes quelantes agem no deslocamento de resíduos por emulsificação e saponificação.
E
agentes quelantes são classificados em aniônicos, catiônicos e não- aniônicos.
Haverá uma comemoração e os organizadores relembraram os seguintes sintomas, em mais de 130 pessoas, na última festa: início súbito de enterocolite aguda, incluindo cefaleia, dor abdominal, diarreia, náusea e, às vezes, vômito, desidratação, especialmente em bebês e idosos. Na ocasião, foi identificado o agente: Salmonella. Entre as medidas preventivas para evitar contaminação alimentar e proteger a população devem ser adotadas medidas educativas e providências. Indique qual das alternativas a seguir apresenta conformidade com o controle de enfermidades transmissíveis ao homem.
A
Educar os manipuladores de alimentos e os preparadores sobre a importância de cozinhar completamente alguns alimentos de origem animal, especialmente aves, suínos, produtos feitos com ovos e pratos preparados com carne; inspecionar as condições sanitárias e supervisionar adequadamente os vestígios, as instalações de processamento de alimentos, as fábricas de ração, as estações de seleção de ovos e açougues.
B
Educar os manipuladores de alimentos e os preparadores sobre a importância de lavar as mãos cuidadosamente, antes de preparar a comida e refrigerar alimentos em grandes recipientes; orientar os portadores identificados sobre a necessidade de lavar bem as mãos após a defecação (e antes de manusear alimentos) e permitir que manipulem alimentos que outras pessoas consomem, durante o tempo em que excretam microorganismos.
C
Educar os manipuladores de alimentos e os preparadores sobre a importância de se evitar uma nova contaminação na cozinha, uma vez terminada a cozedura. Não é necessário excluir pessoas com diarreia das tarefas envolvidas no manuseio de alimentos e no atendimento de pacientes hospitalizados, idosos e crianças.
D
Educar os manipuladores de alimentos e os preparadores sobre a importância de manter a cozinha perfeitamente limpa e proteger os alimentos preparados contra a contaminação por roedores e insetos. Não há risco de infecções por Salmonella em animais de estimação: pintinhos, patinhos e tartarugas.
E
Educar o público a não comer ovos crus ou incompletamente cozidos, como certos ovos fritos ou usados em algumas bebidas com ovo ou sorvete caseiro, ou usar ovos com casca suja ou quebrada; não é necessário, ao preparar pratos nos quais seria necessário coletar muitos ovos antes de cozinhar, usar produtos pasteurizados ou irradiados, como se o prato preparado não estivesse sujeito a cozimento.
De acordo com o Regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos, é correto afirmar, que:
A
os meios para transportar alimentos colhidos, transformados ou semi-processados dos locais de produção ou armazenados, podem ser quaisquer veículos desde que limpo e higienizado previamente.
B
os prédios e instalações deverão ser de tal maneira que permitam separar, por dependência, divisórias e outros meios eficazes, as operações suscetíveis de causar contaminação cruzada.
C
os equipamentos e utensílios nas áreas de manipulação de alimentos, que possam entrar em contato com estes, podem ser de qualquer tipo de material desde que bem limpos e higienizados.
D
os produtos de limpeza e desinfecção poderão ter fabricação caseira, contanto que devidamente identificados e bem armazenados.
Numa agroindústria, as condições de higiene devem ser uma preocupação constante. O procedimento geral de higienização de equipamentos e utensílios compreende quatro etapas: pré- lavagem, lavagem, enxágue e sanitização. Em geral, na etapa de lavagem, são utilizados dois tipos de detergente: (__________), quando o objetivo é remover proteínas e/ou gorduras; e (__________), quando o propósito é eliminar incrustações minerais.
Assinale a alternativa que completa correta e respectivamente as lacunas:
A
Alcalino e Neutro
B
Neutro e Ácido
C
Alcalino e Ácido
D
Ácido e Alcalino
Em relação às condições de higiene da indústria de produtos de origem animal, é correto afirmar que
A
os estabelecimentos devem possuir programa eficaz e contínuo de controle integrado de pragas e vetores.
B
substâncias não aprovadas pelo órgão regulador da saúde, para o controle de pragas, podem ser utilizadas apenas em depósitos de matérias-primas.
C
o controle químico pode ser realizado pelos funcionários da linha de inspeção, logo após o término do abate e limpeza.
D
os funcionários que trabalham na manipulação e no processamento de produtos comestíveis devem utilizar avental plástico transparente, para facilitar a visualização de possíveis contaminações.
E
os funcionários que trabalham nas demais atividades industriais que podem acarretar contaminação cruzada devem ser identificados com crachás vermelhos.
A higienização é uma das etapas mais importantes para o controle dos riscos de contaminação dos alimentos, assegurando o controle da contaminação química ou microbiológica dos alimentos pelo contato com equipamentos, utensílios, superfícies ou pessoas. A sanificação é a etapa da higienização responsável pela destruição/eliminação de microrganismos. A escolha do melhor sanificante químico vai depender daquele que melhor se apresenta para cada tipo de material e uso. Sobre as características dos principais sanificantes/desinfetantes químicos, é INCORRETO afirmar que:
A
O dicloroisocianurato é muito caro, estável à matéria orgânica e pouco irritante. Não depende do pH.
B
O dióxido de cloro é muito caro, estável à matéria orgânica, pouco irritante e de difícil utilização (gás). Não depende do pH.
C
As cloraminas possuem baixo poder bactericida, são estáveis e não irritantes.
D
Os iodóforos são caros, pouco afetados pela matéria orgânica, pouco corrosivos, irritantes, tóxicos, possuem amplo espectro, fácil utilização e bastante bactericidas. Dependem do pH.
E
O hipoclorito de sódio ou cálcio é barato, muito afetado pela matéria orgânica, corrosivo, irritante a pele e olhos, tóxico, bastante esporocida e de fácil utilização. Não depende do pH.
A Resolução da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) nº 216, de 15 de setembro de 2004, determina que:
A
o controle químico de pragas em estabelecimentos de alimentos pode ser realizado por funcionários da própria empresa
B
a água utilizada para manipulação de alimentos não precisa ser potável
C
não é permitido que os manipuladores de alimentos usem barba, esmalte e base de unha
D
o proprietário do estabelecimento não pode ser o responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos
E
os registros devem ser mantidos por período mínimo de 1 (um) ano contado a partir da data de preparação dos alimentos
A presença de pássaros no entreposto de ovos pode
promover a contaminação desse alimento com o
microrganismo Salmonella.
C
Certo
E
Errado
Gerar simulado