Questões de Concurso sobre Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal (HIPOA)

Em relação ao processo de pasteurização do leite, assinale a alternativa correta.

Alimentos submetidos a tratamento térmico (pasteurização) não apresentam células viáveis de S. aureus, nem suas toxinas, que são destruídas pelo calor, mesmo após um período de manutenção em condições que permitam o crescimento de microrganismos.

As carnes que se apresentam com aspecto escuro, firme e seco, conhecidas comumente como carnes DFD, geralmente apresentam pH em torno de 4,5.

A análise microbiológica do número mais provável de coliformes a 45 ºC indica primordialmente a presença de E. coli nos alimentos de origem animal e demonstra, conseqüentemente, se o produto pode ou não ser usado para consumo humano.

O creme de leite é obtido do soro de leite, por meio da adição de coalho e fermentos lácticos ou ainda do ácido, com posterior neutralização.

O galpão deve passar por uma limpeza entre dois lotes de frango de corte, seguida de desinfecção e, por último, de um vazio sanitário. Esse procedimento faz parte das medidas adotadas para se evitar a incidência de doenças nas criações.

Antes de iniciar a ordenha mecânica em um lote de vacas, o trabalhador (retireiro) deve estar limpo, com roupas adequadas, e deve lavar o úbere e as tetas dos animais e enxugá-los utilizando uma toalha de algodão.

A carne bovina comercializada deve estar isenta de resíduo de cloranfenicol.

A prova da fosfatase alcalina e a prova da peroxidase são normalmente utilizadas para avaliar se o leite pasteurizado do tipo C foi corretamente pasteurizado.

A presença de Listeria monocytogenes em carne pronta para ser comercializada habilita a venda.

A análise microbiológica de escolha para a detecção do citado microrganismo nos alimentos de origem animal é a de número mais provável de coliformes por grama ou por mililitro a 35 ºC.

Considere a seguinte situação hipotética.

No departamento de inspeção final (DIF) de um matadourofrigorífico de bovinos, encontra-se uma carcaça contendo dois cistos de Cysticercus bovis vivos, sendo um no músculo peitoral da carcaça e o outro na musculatura do coração.

Nessa situação, dada a baixa infestação, deve-se retirar os cistos e aprovar a carne para consumo sem qualquer tipo de tratamento posterior.

Em uma análise de contagem-padrão de bactérias mesofílicas, a ausência de crescimento dessas bactérias em uma amostra de leite pasteurizado do tipo C pode indicar a presença de antibiótico na amostra.

Em casos de pleuropneumonia, em que se observa um processo subagudo, em fase de resolução associado ou não com outras complicações, com moderados reflexos na rede ganglionar e no estado geral da carcaça, o critério deve ser a condenação total de carcaça e vísceras, que devem ser posteriormente encaminhadas à graxaria.

A análise microbiológica de contagem-padrão em placas de bactérias mesofílicas de superfícies de equipamentos e utensílios pode ser utilizada eficientemente para avaliar a eficiência de limpeza e desinfecção em uma indústria de alimentos de origem animal.

Os exames para a detecção de resíduos de antibióticos no leite requerem equipamentos de alto custo, razão pela qual são realizados apenas em laboratórios oficiais pertencentes ao governo federal.

Carcaças de animais acometidos pela febre aftosa serão aceitas no momento da inspeção sanitária.