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Questões de Concurso sobre Área: Alimentos e Laticínios
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A hipertensão arterial sistêmica (HAS) afeta, aproximadamente, entre 11 e 20% da população adulta brasileira. A HAS é uma doença crônica, ou seja, não tem cura, mas pode ser controlada com a educação à saúde dos portadores, e se caracteriza pelo aumento patológico dos níveis pressóricos (SILVA et al., 2006). Das medidas relatadas a seguir todas estão associadas ao controle da HAS, EXCETO:
A
redução da ingestão de NaCl na dieta.
B
redução da ingestão de lipídios.
C
controle do peso corporal.
D
consumir quantidades adequadas de K, Ca e Mg.
E
ingestão moderada de bebidas alcoólicas.
Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou supressão de um ou mais fatores essenciais, de forma que o meio se torne impróprio para qualquer manifestação vital ou atividade bioquímica. O método de conservação mais utilizado pela indústria de alimentos é o uso do calor. NÃO representa um método de conservação pelo uso do calor:
A
apertização.
B
secagem.
C
branqueamento.
D
pasteurização.
E
tindalização.
Bebida é um tipo de líquido que é especificamente preparado para o consumo humano. Existem muitos tipos de bebida: água pura, sucos de frutas ou vegetais, refrescos, bebidas estimulantes, refrigerantes e bebidas alcoólicas. Em relação a este tipo de alimento, é INCORRETO afirmar que:
A
chá e café são denominados bebidas estimulantes, pois encerram na sua composição teofilina e cafeína, respectivamente.
B
de acordo com os fundamentos básicos do processo de elaboração de bebidas alcoólicas, existem três tipos: fermentadas, destiladas e licores.
C
as bebidas destiladas são elaboradas a partir da fermentação do álcool presente nos alimentos, após o envelhecimento em tonéis próprios para este fim.
D
embora se afirme que a água deva ser incolor, inodora, insípida e transparente, na maioria dos casos é impossível obtê-la nestas condições, devendo a mesma ser tratada para chegar aos padrões físicos mínimos indicados para o consumo.
E
no caso de sucos e refrescos, pode-se dizer que seu aporte nutricional é essencialmente fruitivo, com valor agregado de açúcar, suprimidos nas formas especiais e com acréscimo de edulcorantes.
Sobre os cereais e leguminosas marque F para as asserções falsas e V para as asserções verdadeiras.
( ) Os cereais, como, por exemplo, o trigo, o milho e o arroz, são excelentes fontes de carboidrato e possuem um bom perfil de proteína de origem vegetal, apesar de serem deficientes em alguns aminoácidos essenciais.
( ) A farinha de trigo é um dos cereais mais largamente utilizados na alimentação e desempenha papel fundamental na panificação pela sua propriedade de formar glúten.
( ) O remolho é a técnica muito utilizada antes da cocção de leguminosas. Para não haver perdas nutricionais é indicada a reutilização da água de remolho.
( ) As leguminosas só podem ser preparadas utilizando-se o calor úmido, sem exceções, devido à sua forma de apresentação em grão secos, precisando assim serem hidratados.
( ) A combinação de arroz e feijão garante o aporte de aminoácidos essenciais, pois, apesar de não possuírem em sua composição individualmente os aminoácidos essências, eles se completam em relação a este nutriente.
A ordem correta, de cima para baixo, é:
A
V, V, V, F e V.
B
V, V, F,F e V.
C
V, F, F, V e V.
D
F, F, V, V e F.
E
V, V, V, F e F.
A determinação da composição centesimal de um alimento está relacionada com as seguintes análises:
A
umidade, RMF, proteína, lipídio e glicídio.
B
proteína, lipídio e glicídio.
C
acidez, umidade, pH e atividade de água.
D
umidade, vitaminas e minerais.
E
vitaminas, proteína, lipídio e glicídio.
Para que os procedimentos de pesagem e medição de ingredientes sejam adequados, são essenciais o conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e sua padronização. O técnico de um laboratório de alimentos precisa escolher a melhor técnica para pesagem e medição dos ingredientes. A escolha como procedimento de pesagem será:
A
os alimentos secos, como farinha, açúcar, aveia ou grãos, devem ser pressionados ao serem medidos, pois assim cabe um volume maior.
B
para a leitura do volume em alimentos líquidos deve ser levada em consideração a medida superior do menisco formado na superfície livre.
C
os alimentos pastosos, como doce de leite, e os gordurosos, como a margarina, podem ser pesados a qualquer temperatura, seja refrigeração ou ambiente.
D
para a pesagem de óleos levam-se em consideração os mesmos procedimentos para alimentos pastosos.
E
para a pesagem de alimentos deve-se usar balança de precisão, observando sempre a capacidade máxima de pesagem da balança e verificar regularmente a regulagem.
A doença aterosclerótica é apontada como primeira causa de morte no mundo, sendo responsável por infarto agudo do miocárdio e acidente vascular cerebral, além de atuar sinergicamente sobre o desenvolvimento de doenças como hipertensão arterial sistêmica (HAS) e diabetes mellitus (DM). O principal fator envolvido no seu desenvolvimento é o colesterol e o lipídio plasmático em altas concentrações. A dieta atua de maneira benéfica ou não, dependendo do tipo e quantidade de lipídio ingerido. Sobre este assunto a assertiva correta é:
A
para a prevenção destas doenças recomenda-se a substituição da ingestão das gorduras mono e poli-insaturadas pelas saturadas, devido ao fato desta última ter uma maior estabilidade.
B
o maior aporte de poli-insaturados na dieta melhora indiscriminadamente a saúde do consumidor, trazendo apenas benefícios à saúde.
C
a monoinsaturação exerce efeito protetor sobre as doenças coronárias por favorecer a eliminação de colesterol LDL e ainda oferece outros benefícios em relação ao metabolismo das gorduras.
D
a hidrogenação é um processo tecnológico de transformação de óleos vegetais em gorduras, e é uma gordura altamente benéfica à saúde humana.
E
as gorduras saturadas são as de origem vegetal e seu consumo está relacionado com a diminuição do colesterol sérico e combate às doenças coronarianas.
Um dos objetivos do pré-preparo do pescado
é a produção de porções uniformes e regulares
que facilitam o manejo e o controle da transferência
de calor na cocção. O tempo de preparo do
pescado é rápido devido ao baixo teor de tecido
conectivo e à textura macia dos músculos. Durante
o preparo dos pescados, pode-se dizer que:
A
o uso de envoltório como papel manteiga ou
alumínio reduz a umidade natural do pescado.
B
a cocção utilizando forno é adequada ao preparo
de pescado com alto teor de gordura.
C
o emprego de fritura desenvolve sabores suaves,
se o pescado for empanado com amido.
D
é recomendada a eliminação da espinha da
sardinha, em caso de fritura.
E
a cocção utilizando brasa não é recomendada
para pescado com alto teor de gordura.
No processo de manuseio, armazenamento póscolheita
e processamento de frutas e hortaliças,
é importante o conhecimento do estágio e da
natureza do desenvolvimento de uma cultura.
A partir desse contexto, é correto afirmar que:
A
nos frutos, a maturidade horticultural é conhecida
como o estágio em que um fruto continua
seu desenvolvimento mesmo que isolado
da planta.
B
a maturidade fisiológica de um fruto é o estágio
no qual o fruto se desenvolveu o suficiente
para ter os pré-requisitos para sua utilização
C
são exemplos de frutos não-climatéricos:
o abacate, a banana, o pêssego, a maçã, a
pêra, o mamão, a goiaba e a manga.
D
frutos climatéricos no final de seu desenvolvimento
atingem seu ponto máximo na taxa
respiratória e em seguida essa taxa começa
a decrescer.
E
o etileno, hormônio de maturação e envelhecimento
dos vegetais, somente atua nas
frutas e hortaliças enquanto estas ainda não
foram colhidas.
Considera-se surto de doença transmitida por
alimentos, quando duas ou mais pessoas, que
foram expostas ao mesmo tipo de contaminação,
apresentam sintomas como diarreia, febre
e outros. De acordo com a Resolução da Diretoria
Colegiada da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária, RDC-216/2004, para evitar os surtos
de doenças transmitidas por alimentos, deve-se:
A
descongelar o alimento em temperatura
ambiente ou forno micro-ondas.
B
conservar o alimento quente à temperatura
superior a 60ºC por, no máximo, 8 horas.
C
coccionar o alimento até que todas as partes
atinjam, no mínimo 70ºC.
D
consumir o alimento preparado e mantido sob
refrigeração até 4ºC por, no máximo, 7 dias.
E
consumir o alimento preparado e mantido sob
refrigeração até 10ºC por, no máximo, 5 dias.
O micro-organismo que está relacionado com
casos de toxinose alimentar, que pode ser encontrado
na região nasal, oral, mãos e pele e possui
como reservatório o homem, sendo disseminado
através de condições higiênicas sanitárias insatisfatórias
do manipulador é:
A
Staphylococus aureus.
B
Salmonella sp.
C
Bacillus cereus.
D
Streptococus sp.
E
Campylobacter jejuni.
A segurança e a qualidade dos alimentos podem
ser mantidas quando a manipulação do alimento
é realizada de forma adequada. A medida preventiva
que auxilia na manutenção da qualidade
higiênico-sanitária dos alimentos é a de:
A
controle do tempo e da temperatura apenas
no preparo do alimento.
B
uso de alimentos em conservas com latas
danificadas.
C
descongelamento do alimento em água parada.
D
manutenção de prepações sob temperatura
ambiente até o consumo.
E
monitoramento microbiológico dos alimentos
conforme princípios científicos.
As mãos podem veicular diversos micro-organismos
importantes. Por este motivo, devem ser
mantidas higienizadas, sendo recomendado o
uso de álcool 70º. Para o preparo do álcool 70º,
deve-se misturar:
A
1 L de água, de preferência destilada, com
330 mL de álcool 92,8 INPM.
B
500mL de água, de preferência destilada, com
1 L de álcool 92,8 INPM.
C
330mL de água, de preferência destilada, com
1 L de álcool 92,8 INPM.
D
330mL de água, de preferência destilada, com
500mL de álcool 92,8 INPM.
E
1 L de água, de preferência destilada, com
500mL de álcool 92,8 INPM.
Em tecnologia de alimentos são empregadas algumas operações durante a transformação da matéria-prima até o produto final. Assim, as etapas de preparo desta matéria-prima e operação preliminar são:
A
formulação.
B
embalagem e distribuição.
C
clarificação.
D
concentração.
E
limpeza e seleção.
Há diferentes tipos de dieta vegetariana: a ovolactovegetariana, composta por alimentos de origem vegetal, ovos, leite e derivados; a lactovegetariana, que aceita apenas leite e derivados – mas exclui os ovos; o ovovegetarianismo, que restringe o consumo de produtos lácteos; e o vegetarianismo estrito (vegana), que exclui todos os produtos de origem animal (até mesmo o mel). Cada linha deve ser seguida com cuidado, pois há nutrientes específicos que devem ser substituídos de forma adequada. Sobre este tipo de dieta pode-se afirmar que:
A
a suplementação proteica sempre se faz necessária devido ao fato da não ingestão de produtos de origem animal.
B
com exceção do vegano, os vegetarianos apresentam uma maior probabilidade de desenvolver osteoporose.
C
no caso desta dieta, o planejamento dietético fica comprometido, pois não há possibilidades de trabalhar com a variedade como componente chave.
D
os vegetarianos, de uma maneira geral, possuem um maior risco de desenvolver hipertensão e diabetes.
E
os veganos possuem um elevado risco de deficiência de vitamina B12 já que as fontes dietéticas usuais desta vitamina são as de origem animal.
Carne são as partes comestíveis dos animais que servem de alimento ao homem, podendo ser proveniente de boi, aves, animais de caça, suínos, pescados. Porém as características e os métodos de preparo variam muito de acordo com as características de cada espécie e corte de carne. Sobre este assunto podem ser feitas as afirmativas abaixo, EXCETO:
A
a palatabilidade da carne é avaliada pela maciez e pela quantidade e deposição de gordura; a gordura também reduz o tempo de cocção e diminui perdas de sucos por evaporação.
B
os pigmentos responsáveis pela coloração vermelha da carne são a hemoglobina e a mioglobina, sendo que os animais novos possuem mais pigmento e por isso a carne é de coloração mais escura.
C
para os cortes de carne que contêm pouco colágeno deve-se utilizar o calor úmido no momento do seu preparo; já nos cortes de primeira, ou seja, mais macios, deve-se usar o calor seco.
D
para o consumo da carne de porco deve-se cozinhar até atingir temperatura interna de 75 °C, e jamais consumir caso apresente sinais de sangue.
E
o frango é a mais comum das aves e pode ser classificado em galeto, frango comum, galo/galinha e frango capão, de acordo com a idade e o peso; para cada um é indicado um tipo de calor e tempo de cocção diferente.
A rotulagem de alimentos é uma importante ferramenta para que o consumidor tenha as informações necessárias acerca do produto que está adquirindo e/ou consumindo. Sobre a rotulação obrigatória e nutricional é INCORRETO dizer que:
A
a lista de ingredientes deve trazer todas as matérias-primas utilizadas na formulação do produto em questão, sempre na ordem decrescente, seguida dos aditivos alimentares utilizados (caso tenha).
B
a informação nutricional obrigatória deve trazer, obrigatoriamente: kcal, carboidrato, proteína, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio.
C
um alimento pode indicar no rótulo quando possuir propriedades terapêuticas para melhora da saúde, com a finalidade de estimular o seu consumo.
D
toda rotulagem nutricional deverá expressar os valores dos nutrientes com base na porção em medidas caseiras, a fim de facilitar o entendimento pelo consumidor.
E
algumas informações sobre o produto são obrigatórias no rótulo, como o nome do produto, marca, origem, data de validade e de fabricação e lote, a fim de orientar o consumidor quanto à procedência do alimento.
O conhecimento da composição dos alimentos consumidos é fundamental para se alcançar a segurança alimentar e nutricional. Considere que um alimento possui a seguinte composição nutricional e calcule o valor calórico: carboidratos = 21 g / proteínas = 3 g / gorduras totais = 4 g.
O valor calórico será de:
A
112 kcal.
B
132 kcal.
C
127 kcal.
D
130 kcal.
E
110 kcal.
A estrutura química de óleos e gorduras está
diretamente relacionada com as alterações ocorridas
com os mesmos. Sabe-se que o nível de
saturações influencia o ponto de fumaça destes,
podendo facilitar a produção de substâncias
tóxicas, como a acroleína. Acerca das principais
alterações sofridas por óleos e gorduras, é
INCORRETO afirmar que:
A
a hidrólise dos triacilgliceróis resulta na liberação
de ácidos graxos, glicerina, mono e diglicerídeos.
B
a degradação do glicerol tem como consequência
a produção de ácidos graxos TRANS.
C
o processo de oxidação ocorre comumente
em ácidos graxos com ligações duplas, os
insaturados.
D
a polimerização é a condensação de ácidos
graxos polinsaturados a altas temperaturas
por longos períodos.
E
a acidez dos óleos e gorduras é inversamente
proporcional ao seu ponto de fumaça.
A implantação das boas práticas e a sistematização
da rotina do laboratório contribuem para o
bom andamento das atividades realizadas, desta
forma deve-se:
A
coccionar os alimentos em fogo alto para acelerar
o preparo.
B
abrir o forno frequentemente para verificar se
a preparação está pronta.
C
lavar os utensílios com resíduos em amido e
gordura em água fria.
D
lavar os utensílios com restos de alimentos
proteicos com água quente.
E
separar todo o material e ingredientes antes
de iniciar a atividade.
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