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Questões de Concurso sobre Legislação Aplicada - CVS SP
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Para a sobremesa das crianças da creche foi programado o preparo de flan de chocolate. De acordo com a Portaria do Centro de Vigilância Sanitária (CVS) no 5, de 09 de abril de 2013, que aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, o flan, quando refrigerado em temperatura adequada, tem validade de
A
1 dia.
B
3 dias.
C
7 dias.
D
10 dias.
Para a lavagem da cozinha, foi recomendado que o funcionário responsável seguisse a orientação da Portaria do Centro de Vigilância Sanitária (CVS) no 5, de 09 de abril de 2013, que aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação. Assim, o funcionário utilizou
A
luvas nitrílicas de cano alto, durante o uso de produtos de limpeza fortemente ácidos.
B
vassoura e pá para retirada de resíduos do piso.
C
panos não descartáveis para secar utensílios e equipamentos pós lavagem.
D
panos limpos para proteção do uniforme durante a limpeza do ambiente.
De acordo com a Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, que aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, a água do balcão térmico deve ser trocada diariamente e mantida a uma temperatura mínima de
A
50 °C.
B
55 °C.
C
65 °C.
D
70 °C.
E
80 °C.
De acordo com a Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, que aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, a qualidade sanitária das preparações à base de ovos pode ser garantida com alguns procedimentos, por exemplo
A
cozinhar os ovos sob fervura por sete minutos.
B
lavar os ovos antes do uso.
C
armazenar os ovos em temperatura ambiente.
D
utilizar ovos com a casca rachada, desde que estejam dentro do prazo de validade.
E
deixar os ovos de molho em vinagre antes do uso.
De acordo com a Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, que aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, produtos de panificação e confeitaria com coberturas e recheios, prontos para o consumo, devem permanecer refrigerados à temperatura máxima de
A
12 °C.
B
10 °C.
C
7 °C.
D
5 °C.
E
3 °C.
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Destrave a preparação completa para sua aprovação. Com a Assinatura Ilimitada, você estuda com os melhores professores do Brasil e todos os recursos Gran.
Em relação à guarda de amostras em cozinhas industriais e serviços de alimentação, a Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, que aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, recomenda identificação das embalagens utilizadas para a guarda com algumas informações, dentre elas
A
nome do estabelecimento.
B
validade do produto.
C
data de fabricação do produto.
D
composição nutricional do produto.
E
número de registro do estabelecimento no órgão competente.
Segundo a Portaria CVS nº 18, de 09 de setembro de 2008, pode ser aplicado como antisséptico, exceto:
A
Soluções iodadas.
B
Iodóforo.
C
Álcool 98%.
D
Clorexidina.
E
Álcool 70%.
Recomenda-se, de acordo com a portaria CVS nº 5, de 09 de abril de 2013, que pescados crus, por exemplo, filé de pescada, permaneçam sob refrigeração por, no máximo, 3 dias, a uma temperatura máxima de
A
2 ºC.
B
7 ºC.
C
4 ºC.
D
1 ºC.
E
5 ºC.
Um restaurante que tem um serviço do tipo bufê irá oferecer a preparação “maionese de legumes”, na bancada fria de distribuição. Em relação ao recebimento das matérias-primas, pré-preparo, preparo e distribuição e armazenamento desta preparação, está em consonância com a Portaria CVS nº 5/2013 o seguinte:
A
no item recebimento, ao comprar batatas já pré-processadas refrigeradas, este produto não poderá ser recebido se estiver em uma temperatura entre 4 e 10 ºC.
B
no item pré-preparo, a diluição da solução clorada para higienização das cenouras é de 2 colheres de sopa rasa de hipoclorito de sódio na concentração de 2,5% diluídas em 1 litro de água potável.
C
no item preparo, caso o restaurante opte por fazer a própria maionese, deverão ser utilizados ovos pasteurizados ou desidratados.
D
no item distribuição, se a temperatura da “maionese de legumes” estiver em 7 ºC no seu centro geométrico, esta preparação poderá ficar exposta por, no máximo, 2 horas.
E
no item armazenamento, caso haja sobras, esta preparação poderá permanecer refrigerada a 5 ºC por até 3 dias.
Um cozinheiro de um restaurante comercial perguntou ao nutricionista por quanto tempo o lombo de porco poderia ser mantido sob refrigeração antes do seu preparo e foi corretamente orientado que o tempo máximo, quando armazenado a 4 ºC, segundo a Portaria CVS nº 5, de 09 de abril de 2013, é de
A
1 dia.
B
3 dias.
C
2 dias.
D
5 dias.
E
7 dias.
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De acordo com a Portaria CVS nº 5/2013, no recebimento de mercadorias na Unidade de Alimentação e Nutrição,
A
os produtos congelados devem ser recebidos em uma temperatura inferior a 18 ºC.
B
a recepção dessas mercadorias deve ocorrer em área exclusiva para este fim, protegida de chuva, sol, poeira e livre de materiais ou equipamentos inservíveis.
C
não é necessário conferir os dizeres de rotulagem nas embalagens das matérias-primas.
D
a temperatura de recebimento de pescados refrigerados deve ser sempre de 2 a 3 ºC, independentemente da recomendação do estabelecimento produtor.
E
não é de responsabilidade da empresa compradora verificar as condições higiênico-sanitárias do entregador e do veículo de transporte, pois todo produto adquirido deverá sofrer um processo de higienização antes de ser utilizado.
Conforme a Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, o capítulo VI dispõe sobre a qualidade sanitária das edificações e das instalações
e contempla características
A
do uso de equipamentos e da ventilação do ambiente.
B
da localização do estabelecimento e do abastecimento de água.
C
do esgotamento sanitário e da higienização das instalações e do ambiente.
D
da área de distribuição e consumo dos alimentos e dos Procedimentos Operacionais Padronizados.
E
das instalações do estabelecimento e do controle de pragas.
A Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013 descreve que a água do balcão térmico deve ser trocada diariamente e sua temperatura
deve ser aferida durante o tempo de distribuição. A temperatura recomendada, em graus Celsius, é
A
de 80 a 90.
B
igual ou superior a 74.
C
igual ou inferior a 180.
D
igual ou superior a 60.
E
igual ou inferior a 60.
A realização da análise de amostra de alimento em cozinhas industriais e serviços de alimentação auxilia no esclarecimento de
ocorrências de doenças transmitidas por alimentos. De acordo com a Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, o método de colheita
das amostras deve conter a etapa:
A
Colocar a amostra do alimento em qualquer tipo de embalagem, como sacos plásticos.
B
Coletar na mesma hora de distribuição da refeição.
C
Utilizar utensílios higienizados, que ainda não foram utilizados.
D
Coletar, no mínimo, cem gramas da amostra do alimento.
E
Utilizar luvas, sem necessidade de higienizar as mãos.
Os alimentos expostos para consumo imediato devem obedecer aos critérios de tempo e temperatura do centro geométrico conforme Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013.
A correta relação entre I e II é:
A
I − III − IV − II.
B
I − II − IV − III.
C
IV − III − I − II.
D
IV − II − I − III.
E
II − IV − I − III.
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De acordo com a Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, matérias-primas e ingredientes que sofrerem fracionamento ou transferência
de suas embalagens originais, devem ser acondicionados em recipientes adequados, identificados com o rótulo original
ou através de etiquetas contendo nome
A
do fornecedor/fabricante, nome e marca do produto, monitoramento da temperatura e número do lote.
B
do responsável pela manipulação, nome e marca do produto, prazo de validade e data da compra.
C
do fornecedor/fabricante, nome e marca do produto, prazo de validade e data de transferência.
D
do responsável pela manipulação, número do lote, prazo de validade e data de transferência.
E
e marca do produto, data da compra, monitoramento da temperatura e data de transferência.
Considere a temperatura máxima (°C) e prazo de validade recomendados para o armazenamento de produtos resfriados, conforme a Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013.
A associação correta entre (1) e (2) é
A
II-a, I-b, III-c, IV-d.
B
II-a, III-b, I-c, IV-d.
C
II-a, III-b, I-c, IV-d.
D
IV-a, I-b, II-c, III-d.
E
I-a, II-b, III-c, IV-d.
Segundo a Portaria CVS-6/99, o dessalgue das carnes salgadas
deve ser realizado em imersão em água sob refrigeração
trocada por fervura, da seguinte maneira:
A
até 1ºOC, trocada a cada 3 horas.
B
até 12ºC, trocada a cada 2 horas.
C
no máximo 25ºC, trocada a cada 5 horas.
D
no máximo 21ºC, trocada a cada 4 horas.
E
no máximo 4ºC , trocada a cada 1 horas.
As temperaturas de armazenamento de produtos sob refrigeração
devem obedecer às recomendações dos fabricantes
indicadas
nos rótulos. Na ausência de tais informações,
devem
ser usadas as recomendações a seguir, da Portaria
CVS-5, de 09.04.2013:
A
para ovos, armazenamento por no máximo 5 dias à temperatura
máxima de 10 graus Celsius.
B
para maionese, armazenamento por no máximo 4 dias à
temperatura máxima de 4 graus Celsius.
C
para pescados, armazenamento por no máximo 3 dias à
temperatura máxima de 2 graus Celsius.
D
para produtos de panificação, armazenamento por
no máximo 5 dias à temperatura máxima de 10 graus
Celsius.
E
para carne bovina crua, armazenamento por no máximo
4 dias à temperatura máxima de 5 graus Celsius.
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