Questões de Concurso sobre Dimensionamento de Equipamentos e de Pessoas

Um refeitório de uma Unidade de Alimentação e Nutrição fornece 900 jantares distribuídos no horário de 17h às 20h, em que o tempo médio gasto por um comensal para fazer sua refeição é de 20 minutos. Assim, considera-se que esse refeitório deve ter o seguinte número de lugares:

A unidade produtora de refeições (UPR) é um local de trabalho que exige cuidados no que diz respeito à higiene e segurança, sendo necessário o uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) e atenção às normas sanitárias. Considere os EPIs abaixo:

1. Mangote

2. Luva de malha de aço

3. Sapato de segurança

4. Touca

5. Máscara respiratória

6. Capacete

7. Cinto de segurança

8. Avental

Assinale a alternativa que contenha os EPIs de uso obrigatório para todos os colaboradores de UPRs, independente de sua função:

Para uma boa distribuição de pessoal de uma UAN, existem vários fatores a serem considerados, entre eles o sistema de atendimento padronizado segundo parâmetros socioeconômicos, culturais e tecnológicos. Esses parâmetros determinarão o número de empregados de acordo com os cargos da estrutura. Em relação à distribuição de cargos e porcentagem de funcionários, relacione a Coluna 1 à Coluna 2.

Coluna 1

1. Recebimento e estocagem.

2. Cocção.

3. Preparo de gêneros.

4. Lavagem de louça e faxina.

5. Administração.

Coluna 2

( ) 15%.

( ) 20%.

( ) 8%.

( ) 18%.

( ) 11%.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Conforme a Resolução-RDC nº 216/2004 - Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, sobre a edificação e as instalações, analisar a sentença abaixo:

O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações (1ª parte). Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada (2ª parte).

A sentença está:

Em relação às edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios, analise as assertivas abaixo, assinalando V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) As instalações físicas como piso, parede e teto devem ter revestimento liso, impermeável e lavável.

( ) As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes.

( ) As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.

( ) As telas devem ser fixas para que não ocorram acidentes no momento da higienização.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Para dimensionar uma UAN, sua estruturação depende da legislação vigente determinada pela Anvisa. Nas alternativas a seguir estão critérios utilizados para o dimensionamento da UAN, à exceção de uma. Assinale-a.

Algumas variáveis devem ser consideradas para o dimensionamento de recursos humanos em uma unidade de alimentação e nutrição. Qual o fator que NÃO deve influenciar o número de funcionários necessários para o desempenho do serviço em unidade de atendimento a coletividade sadia?

Analise as assertivas abaixo sobre os fatores que influenciam o planejamento e o dimensionamento dos setores de uma Unidade de Alimentação e Nutrição e assinale a alternativa correta.

I. O número de pessoas a serem atendidas.

II. O capital a ser investido.

III. A legislação vigente.

IV. Os tipos de instalações que serão utilizadas, como gás, eletricidade, água e esgoto.

O dimensionamento dos setores de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) inclui o cálculo da área necessária para cada setor e a definição das dimensões dos diferentes setores. Esse é um processo trabalhoso que exige o envolvimento do nutricionista com a equipe de planejamento. Levando-se em conta os parâmetros que influenciam no dimensionamento de uma UAN, as seguintes afirmativas são apresentadas.

I O tipo de estabelecimento influencia na definição dos setores necessários para o funcionamento adequado de uma UAN. As características do estabelecimento também podem influenciar nas dimensões dos setores. Em uma UAN do tipo comercial, os espaços destinados aos clientes tendem a ser menores do que nas UAN institucionais ou industriais.

II O número total de refeições deve ser considerado na estimativa das áreas dos setores de recepção, armazenamento, pré-preparo, preparo, cocção e higienização de uma UAN.

III O sistema de produção de refeições adotado na UAN também interfere no dimensionamento. A UAN pode utilizar o sistema tradicional de produção de refeições ou adotar processos diferenciados, como a cozinha de montagem, o cook chill ou cook freeze. Para a UAN que adota o cook chill, a área de armazenamento de preparações deverá ser mais ampla.

IV A área do salão ocupada por assento poderá variar de 1,5 a 2,5m² de acordo com a categoria da UAN (popular, médio e luxo).

Com base nas afirmativas feitas, apenas:

Considere que uma Unidade de Alimentação e Nutrição atende 2000 comensais no horário do almoço (que vai das 12:00 às 13:00). Cada pessoa leva em média 15 minutos para comer, sendo assim, qual a quantidade ideal de assentos no refeitório?

A complexidade do cardápio interfere no dimensionamento da área da cozinha/produção, no dimensionamento da equipe e na definição dos equipamentos a serem utilizados.

Sobre a estrutura organizacional e funcional de uma UAN, assinale a afirmativa INCORRETA.

Assinale a alternativa correta em relação à edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios de acordo com a RDC 216 que dispõe sobre as boas práticas para serviços de alimentação.

O absenteísmo em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) pode ser considerado reflexo da qualidade da administração de pessoal, pois mede o comprometimento da equipe com o trabalho, o senso de equipe e o quanto os trabalhadores estão motivados para realizar suas funções. A taxa de absenteísmo é um indicador bastante utilizado para avaliar o desempenho da unidade, visto que pode mostrar a necessidade de melhoria na administração de pessoal. A taxa de absenteísmo de uma UAN que possui 25 trabalhadores e apresentou, no mês de maio de 2021, média diária de 2 faltas de trabalhadores, é

Analise as partes que seguem: A iluminação da área de preparação dos alimentos deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos (1ª parte). As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas (2ª parte). Essas luminárias também devem estar protegidas contra explosão e quedas acidentais (3ª parte).

Das partes, pode-se afirmar que está(ão) CORRETA(S):

Uma fábrica possui 600 trabalhadores e, após ser notificada por algumas irregularidades, está se adequando à Norma Regulamentadora 24 (NR24) que trata das condições sanitárias e de conforto nos locais de trabalho. Considerando-se que os funcionários são divididos igualmente em dois turnos para realização das refeições, e que o refeitório precisa abrigar 1/3 dos funcionários do turno, por vez, o tamanho do refeitório deve ser de no mínimo:

No planejamento físico funcional de um serviço de alimentação, o nutricionista deve realizar o dimensionamento de equipamentos. Para dimensionar o número de caldeirões, deve-se considerar

Numa UAN, dos níveis de iluminação recomendados numa área de distribuição é de:

O dimensionamento dos equipamentos tem estreita relação com diversos fatores, como número de refeições tipo de cardápio, política de compra, sistema de distribuição, disponibilidade econômica da empresa; quadro de pessoal, entre outros. Considerando que uma câmara de um forno elétrico prepara 5 Kg de frango em 10 minutos, sabe-se que será necessário, para assar 120 Kg em 1hora, o seguinte número de câmeras:

As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento. De acordo com a Resolução de Diretoria Colegiada n º 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), assinale a alternativa incorreta quanto aos procedimentos de higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios.