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Questões de Concurso sobre Dimensionamento de Equipamentos e de Pessoas
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Ano:
2026
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o dimensionamento de recursos humanos e estruturais é fundamental para garantir a produção de refeições com qualidade, segurança e eficiência operacional.
Considerando os princípios de dimensionamento em UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A
O número de funcionários de uma UAN é fixo e independe do número de refeições produzidas diariamente.
B
O dimensionamento de pessoal em UAN deve considerar exclusivamente o tipo de cardápio servido.
C
O cálculo de capacidade produtiva da UAN deve considerar número de refeições, tipo de serviço, complexidade do cardápio e jornada de trabalho.
D
A área física da UAN não influencia o dimensionamento de equipamentos e fluxos produtivos.
E
O planejamento de UAN prioriza apenas o custo da refeição, não sendo necessário considerar produtividade.
O Restaurante Universitário (RU) de uma Instituição Pública em Fortaleza-CE serve, em média, 2.000 refeições diárias e funciona em dois turnos. Nos últimos meses, a nutricionista responsável observou atrasos na linha de distribuição, acúmulo de tarefas em determinados setores e queda na qualidade das preparações, o que levantou suspeitas de que o dimensionamento da equipe estivesse inadequado. Com base nas boas práticas de gestão de pessoas e nos parâmetros técnicos de dimensionamento da equipe em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a opção CORRETA.
A
O dimensionamento deve basear-se exclusivamente no número de refeições servidas, desconsiderando o tipo de cardápio e o sistema de produção, pois esses fatores variam diariamente.
B
A aplicação de metodologias de dimensionamento visa apenas à redução de custos com pessoal, não sendo indicadas para restaurantes institucionais de grande porte.
C
O dimensionamento adequado deve prever, obrigatoriamente, um número fixo de colaboradores por setor, independentemente das características físicas e funcionais da UAN.
D
O dimensionamento da equipe deve ser realizado apenas no momento da implantação do restaurante, não havendo necessidade de reavaliações periódicas, desde que o número médio de refeições permaneça constante.
E
A subestimação do quadro de pessoal pode comprometer a segurança alimentar, a qualidade das refeições e aumentar o absenteísmo, refletindo em menor produtividade e maiores custos operacionais.
O dimensionamento de equipamentos em unidade de alimentação considera:
A
O número de refeições, cardápio, per capita e tempo disponível.
B
Apenas o custo de aquisição e manutenção dos equipamentos.
C
Exclusivamente a área física total disponível para instalação.
D
Somente a preferência dos funcionários da cozinha industrial.
E
Apenas a capacidade energética da instalação elétrica local.
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) possui 30 funcionários em seu quadro de colaboradores. Durante o último mês, foi registrada uma média de 3 ausências diárias entre os trabalhadores. Considerando o cálculo da taxa de absenteísmo, assinale a alternativa que corresponde ao valor correto para o absenteísmo da UAN.
A
3%.
B
5%.
C
7%.
D
9%.
E
10%.
O dimensionamento da equipe de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve considerar fatores como o número de refeições produzidas, o nível de complexidade do cardápio, o tipo de sistema de produção, a jornada de trabalho, o grau de mecanização, o tempo padrão das atividades e o volume de tarefas não diretamente relacionadas à produção, como higienização, recebimento e descarte. Além disso, recomendações técnicas apontam que a produtividade individual depende de variáveis operacionais e estruturais.
Considerando esses princípios, sobre critérios técnicos que orientam o dimensionamento de recursos humanos em uma UAN, é CORRETO afirmar que:
A
a jornada de trabalho da equipe influencia pouco no dimensionamento, já que o tempo total de produção é determinado predominantemente pelo fluxo de alimentos, e não pelo limite de horas disponibilizadas por turno.
B
o grau de mecanização não interfere no dimensionamento de equipe, pois equipamentos como processadores, batedeiras e fornos combinados apenas substituem etapas, mas não alteram significativamente o tempo total das operações.
C
quanto maior o número de refeições produzidas, maior a tendência de redução do número de funcionários por refeição, pois a escala mais elevada sempre aumenta de forma linear a produtividade independente de complexidade ou estrutura física.
D
o dimensionamento da equipe pode ser realizado exclusivamente com base no número diário de refeições preparadas, não sendo necessário considerar tarefas ligadas à higienização, recebimento e armazenamento, pois tais atividades não influenciam o tempo produtivo.
E
UANs com produção variada e cardápios de alta complexidade tendem a demandar maior número de funcionários por refeição produzida, pois a diversidade de preparações aumenta o tempo de pré-preparo, cocção e montagem, reduzindo a produtividade individual.
O forno combinado é um equipamento complexo que combina calor seco e desidratação, sendo necessário treinamento prévio para manuseá-lo.
C
Certo
E
Errado
O dimensionamento adequado de equipamentos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição é uma das atribuições do Nutricionista. Um cálculo inadequado do número de equipamentos no Serviço de Alimentação pode levar a prejuízos como atraso na distribuição das refeições. Aproximadamente quantas refeições por minuto um sistema de distribuição bilateral completo atende?
A
De cinco a sete refeições por minuto.
B
De sete a nove refeições por minuto.
C
De nove a onze refeições por minuto.
D
De onze a treze refeições por minuto.
O uso de coifas, cuja eficiência está relacionada ao ducto físico existente, facilita a captação de gases gerados na cozinha.
C
Certo
E
Errado
O dimensionamento das cubas para balcão térmico de distribuição em uma UAN é influenciado por diversos fatores. Nesse sentido, são fatores importantes que influenciam no dimensionamento das cubas para balcão térmico de distribuição:
I. peso de cada preparação;
II. tipo de preparação servida;
III. fluxo de produção;
IV. capacidade do recipiente.
Estão corretas:
A
apenas I e II.
B
apenas III e IV.
C
apenas II e III.
D
apenas I e IV.
E
apenas I, II, III e IV.
De acordo com a RDC nº 216/2004, as luminárias localizadas sobre a área de preparação de alimentos devem, obrigatoriamente:
A
Ser de cor clara para aumentar a intensidade da luz.
B
Estar livres de proteção para facilitar a troca de lâmpadas.
C
Possuir sistemas de autolimpeza para evitar acúmulo de sujeira.
D
Ser desligadas fora do horário de funcionamento para evitar desgaste.
E
Estar protegidas contra explosões e quedas acidentais.
A respeito do dimensionamento de pessoal em UAN, assinale a afirmativa correta.
A
O indicador de pessoal fixo (IPF) não se altera com a variação do número de refeições servidas.
B
O indicador de pessoal total (IPT) visa calcular o número total de dias de folga dos funcionários.
C
A jornada de trabalho é um elemento considerado para o cálculo do indicador de pessoal fixo (IPF).
D
A taxa de absenteísmo (TA) é resultado da divisão entre o número de substitutos e as faltas.
Ano:
2024
Banca:
Fenaz do Pará
“O ruido é considerado uma das causas de doenças psicológicas ocasionando elevação da pressão sanguínea, redução das secreções salivares e gástricas, perda de acuidade auditiva, neurose, etc. Além de prejudicar a produtividade e a qualidade do produto”.
(MUZY Tania, Administração em Serviços de Alimentação, Apostila Nutmed, 2019).
Assinale a alternativa que não corresponde aos cuidados necessários a sonorização adequada em unidade de alimentação e nutrição:
A
Instalar equipamentos nos cantos das paredes para evitar a reflexão do som.
B
Utilizar equipamentos silenciosos e carros com rodízio de borrachas.
C
Música ambiente.
D
Evitar projetos circulares ou côncavos por concentrarem e reduzirem o som.
E
Paredes quando paralelas não mais de 17metros de distância a fim de evitar o eco.
Ano:
2024
O dimensionamento de pessoas apropriado para um serviço de alimentação é um fator de grande relevância nos resultados, visto que interfere na produtividade e no alcance de seus propósitos. Sobre o quantitativo de funcionários, é CORRETO afirmar que:
A
O método para dimensionamento de pessoal baseado no número de refeições servidas não é aplicável aos serviços de alimentação hospitalares.
B
O cálculo do indicador de pessoal fixo é feito com base em valor tabelado de tempo necessário para a produção de uma refeição, na quantidade de refeições servidas e no tempo, em minutos, disponibilizado para a distribuição.
C
A quantidade de funcionários substitutos deve ser estimada considerando o número de dias relativos a férias, folgas, feriados e média diária de absenteísmo.
D
No caso de produção centralizada de refeições, os funcionários dos setores administrativos e de recebimento/estoque de matéria-prima devem estar alocados no serviço de alimentação distribuidor.
E
A análise da adequação do dimensionamento de pessoal deve ser feita individualmente, levando-se em conta a necessidade de cada setor, as jornadas de trabalho e os percentuais recomendados.
Ano:
2024
A respeito do dimensionamento dos setores da UAN, analise as afirmativas.
I. O número de assentos e a área do salão de refeições são diretamente proporcionais ao período disponível para realizar a distribuição.
II. Os setores de pré-preparo poderão ter sua área reduzida em UAN que utiliza uma gama de produtos préelaborados.
III. A área de armazenamento de preparações prontas poderá ser suprimida em UAN que utiliza o sistema cook chill.
IV. Os setores de pré-preparo de uma UAN que produz 2000 almoços e 1000 jantares em turnos diferentes poderão ter capacidade para produzir simultaneamente 2000 refeições.
Está correto o que se afirma em
A
I e III, apenas.
B
II e IV, apenas.
C
II, III e IV, apenas.
D
I, II e IV, apenas.
Analise as afirmativas abaixo quanto ao dimensionamento do número de colaboradores necessário para trabalhar em uma Unidade de Nutrição e Alimentação (UAN), de acordo com Gandra (1986) ou Mezomo (2002).
1. De acordo com Gandra (1986), para o cálculo do Índice de Pessoal Total é necessário considerar: o índice de pessoal fixo (IPF), substituto e absenteísmo diário, destacando que o IPF não considera nutricionista chefe e lactário.
2. O IPF, de acordo com Gandra (1986), pode ser obtido a partir das seguintes informações: número de refeições servidas, indicador de tempo operacional e jornada de trabalho.
3. O método proposto por Mezomo (2002) considera o número total de colaboradores da área da Enfermagem do hospital somado aos substitutos de folgas e férias.
4. Para dimensionar o número de colaboradores para uma UAN hospitalar, de acordo com Mezomo (2002), é necessário conhecer o número de leitos do hospital e considerar um trabalhador para cada oito leitos mais 20% (faltas e licenças).
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
A
É correta apenas a afirmativa 3.
B
São corretas apenas as afirmativas 1 e 2.
C
São corretas apenas as afirmativas 3 e 4.
D
São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 4.
E
São corretas as afirmativas 1, 2, 3 e 4.
O dimensionamento da área de uma UAN é uma tarefa complexa, pois envolve uma série de variáveis. Todas as variáveis a seguir norteiam o cálculo de dimensionamento de áreas da UAN, exceto:
A
Número de refeições.
B
Padrão de cardápios.
C
Número de funcionários.
D
Modalidade e sistema de distribuição.
E
Políticas de compras e de abastecimento.
O dimensionamento de pessoal é um ponto essencial a ser considerado em um Serviço de Nutrição Hospitalar (SNH). A equação de indicador de pessoal fixo (IPF), proposta por Gandra et al. (1987) e citada por Abreu et al. (2019), estima o número de trabalhadores fixos do SNH, de modo que 15 minutos representam estimativa de tempo médio gasto para produzir e distribuir uma refeição.
IPF = número total de refeições servidas x 15 minutos
jornada de trabalho diária em minutos
Qual é o IPF para um SNH que serve 240 refeições por dia e possui funcionários com jornadas de trabalho de 6 horas diárias?
A
4
B
8
C
10
D
20
E
40
Em relação ao dimensionamento e composição da área das unidades de alimentação e nutrição, assinale a alternativa incorreta.
A
A área de preparo de carnes, independentemente do número de refeição, deverá dispor de uma bancada com tampo de material adequado para manipulação.
B
A área para o preparo de verduras, independentemente do número de refeição, poderá ser também utilizada para outros fins, como preparo de sobremesas e sucos.
C
Quando houver necessidade de preparação de refeições como lanches, desjejuns e dietas, devem ser previstas áreas específicas para este fim.
D
O número de cubas e seu dimensionamento, assim como o tamanho dos balcões da área de processamento, estão relacionados ao contingente de mão de obra.
A métrica “número de empregados no período” compõe a fórmula para o cálculo de qual indicador utilizado em Unidade Produtora de Refeição?
A
Rotatividade de Pessoal.
B
Taxa de Absenteísmo.
C
Indicador de Pessoal Fixo.
D
Índice de Produtividade Individual.
E
Indicador de Substitutos de Descanso.
Ano:
2024
Banca:
Instituto Ágata
Um refeitório de uma Unidade de Alimentação e Nutrição fornece 900 jantares distribuídos no horário de 17h às 20h, em que o tempo médio gasto por um comensal para fazer sua refeição é de 20 minutos. Assim, considera-se que esse refeitório deve ter o seguinte número de lugares:
A
180.
B
160.
C
140.
D
120.
E
100.
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