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Questões de Concurso sobre Noções Fundamentais sobre Higiene dos Alimentos
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A higienização regular da caixa d'água é de extrema importância para garantir a qualidade e a segurança da água que consumimos. Nesse sentido, assinale a alternativa que corresponde de quanto em quanto tempo a caixa d'água precisa ser limpa:
A
A cada 5 anos.
B
A cada 1 ano.
C
A cada 2 anos.
D
A cada 6 meses.
A antissepsia das mãos deve acontecer sempre antes de iniciar as atividades. Deve-se fazer a higienização das mãos, usando sabonete líquido neutro e _______________. O manipulador deve lavar as mãos e os _______________________ com sabonete, secar com papel absorvente e descartá-lo. Fazer a antissepsia das mãos com álcool gel a 70%. Não se deve tocar o rosto ou os cabelos durante a manipulação dos alimentos e jamais ______________________. O procedimento de antissepsia das mãos deve ser repetido todas as vezes que o manipulador interromper seu trabalho e/ou deixar as dependências do serviço.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
A
clorexidina – punhos – tossir
B
álcool – dedos – se ausentar do local
C
escovas para as unhas – antebraços até a altura dos cotovelos – levar a mão à boca
D
esponja – anéis – tocar nas bandejas do paciente
E
desinfetante – cotovelos – bocejar
Associe corretamente a operação a seu significado de acordo com a Resolução Diretiva Colegiada (RDC) nº 216, de 2004, sobre as técnicas que devem ser aplicadas no preparo da alimentação escolar visando garantir a qualidade higiênico-sanitária.
OPERAÇÕES
1 - Higienização
2 - desinfecção
3 - Antissepsia
4 - limpeza
SIGNIFICADOS
( ) Visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete ou outro agente, após a lavagem e secagem das mãos.
( ) Reduz, por método físico e ou agente químico, o número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
( ) Compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
( ) Remove substâncias minerais e/ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
A sequência correta dessa associação é
A
3, 2, 1, 4.
B
3, 2, 4, 1.
C
4, 3, 1, 2.
D
4, 2, 1, 3.
O procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento denomina-se:
A
Estatuto.
B
Regulamentação.
C
Medida de controle.
D
Procedimento Operacional Padronizado – POP.
Diferentes tipos de distribuição de refeições aos pacientes podem ser utilizados em um Serviço de Nutrição Hospitalar (SNH). Quando o sistema é o descentralizado, o risco de contaminação é
A
menor, porque as refeições são produzidas e porcionadas na cozinha, e alguns itens complementares são adicionados à bandeja do paciente nas copas de apoio.
B
pouco provável, porque refeições são preparadas integralmente na cozinha e porcionadas no mesmo local.
C
maior, porque as preparações passam por manipulação e pode haver inadequações na apresentação dos pratos e nas bandejas aos pacientes.
D
controlada, porque a elaboração das receitas e a montagem dos pratos passam por supervisão e controle higiênico sanitário e de sobras.
Ano:
2022
Prova:
IBADE - Prefeitura de Barra de São Francisco - Cozinheiro - 2022
Analise as afirmativas abaixo.
São atitudes NÃO higiênicas a se tomar na cozinha:
I – manusear dinheiro.
II – usar adornos.
III – provar os alimentos com a mão.
IV – ter unhas curtas.
Estão corretas as afirmativas:
A
I e II, apenas.
B
II, III e IV, apenas.
C
I e IV, apenas.
D
II e III, apenas.
E
I, II e III, apenas.
Alimentos seguros são aqueles que não apresentam riscos de causar danos à saúde ao serem ingeridos pelo consumidor. A Anvisa é a autoridade federal responsável pelo estabelecimento de limites de contaminantes de alimentos no Brasil.
Nesse contexto, é correto afirmar:
A
Para avaliação de risco são consideradas características do contaminante, da cadeia de produção e dos dados referentes à exposição.
B
O estabelecimento de boas práticas, levando em consideração o tipo de contaminante e a dose de exposição, tem por objetivo evitar em 100% o risco de contaminação dos alimentos, além de ampliar o prazo de validade.
C
A contaminação de um alimento não diz respeito às características da matéria-prima alimentar, como a presença natural de microrganismos ou substâncias tóxicas, uma vez que vegetais e animais são isentos de microrganismos.
D
Os poluentes encontrados no ar, solo e água não devem ser considerados como potenciais contaminantes, tendo em vista que não afetam de forma importante o alimento.
E
Para determinação de limites máximos aceitáveis de contaminantes de um alimento, a Anvisa considera o padrão de consumo e a idade da população à qual se destina a comercialização do produto.
Em relação à higiene e cuidado dos manipuladores, analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou, F se falsas.
( ) Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba.
( ) As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.
( ) Não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.
( ) Devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A
F – F – V – F.
B
V – V – F – F.
C
V – V – V – F.
D
F – F – F – V.
E
V – V – V – V.
Conforme a PORTARIA 2619/11 - SMS – Publicada em DOC 06/12/2011, no que refere aos procedimentos de lavagem e higienização, há uma proibição do uso de:
A
Detergentes e álcool em gel.
B
Panos de prato comuns e palha de aço.
C
Materiais descartáveis.
D
Panos de prato e detergentes.
E
Álcool líquido e desinfetante.
De acordo com a RDC 216, durante a preparação dos alimentos, deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo, adotando medidas a fim de minimizar o risco de contaminação:
A
Entre alimentos.
B
Cruzada.
C
Viral.
D
Interna.
E
De produção.
De acordo com a ANVISA, manipulador de alimento é qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento.
Escolha a alternativa que apresenta atitudes CORRETAS de higiene pessoal do manipulador de alimentos.
A
Utilizar gravatas e crachás pendurados por cordão.
B
Utilizar perfumes.
C
Carregar objetos no uniforme.
D
Manter unhas limpas, curtas e sem esmaltes.
E
Usar cabelos soltos.
Ao preparar salada ou higienizar frutas para serem servidas ao comensal, são eliminadas as partes não comestíveis, que podem ser cascas, folhas ou talos. Como são chamadas essas partes que são retiradas dos alimentos?
A
Aparas.
B
Restos alimentares.
C
Sobras alimentares.
D
Detritos alimentares.
E
Lixo.
Qual das técnicas de higienização abaixo é a primeira etapa de higienização a ser usada em utensílios empregados para o consumo ou preparo dos alimentos?
A
Desinfecção.
B
Sanitização.
C
Descontaminação.
D
Limpeza.
E
Descloração.
A respeito do armazenamento de alimentos, assinale a alternativa correta.
A
Os banheiros e vestiários devem se comunicar diretamente com as áreas de preparo e de armazenamento dos alimentos.
B
As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas dentro das áreas de preparo e de armazenamento de alimentos.
C
O correto é armazenar o alimento a ser transportado em vasilhames bem fechados.
D
Os ingredientes que não forem utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados com nome do produto e data da retirada da embalagem original, sem a necessidade do prazo de validade após a abertura.
E
O correto é armazenar imediatamente os produtos não-perecíveis e depois os produtos congelados e refrigerados.
Ano:
2022
Prova:
AMEOSC - Prefeitura - Auxiliar de Creche - 2022
A higiene dos alimentos traduz-se num benefício à saúde, visto que diminui o quantitativo de microrganismos neles. Assim, abaixo está um passo a passo para higiene de frutas, verduras e legumes, organize esse passo a passo na ordem correta e marque a alternativa respectiva:
1.Enxaguar em água corrente.
2.Secar os alimentos e guardá-los.
3.Colocar em molho numa solução clorada.
4.Quando necessário, retirar as partes estragadas.
5.Lavar em água corrente, lavando sempre um a um.
Após análise, marque a opção CORRETA.
A
2, 4, 5, 3, 1.
B
4, 5, 3, 1, 2.
C
1, 2, 3, 4, 5.
D
3, 2, 1, 5, 4.
Escolha a alternativa correta relacionada a manipulação de alimentos.
A
Não é necessário lavar os utensílios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizá-los em alimentos cozidos.
B
O manipulador de alimento pode pegar em dinheiro com um guardanapo.
C
O local de armazenamento dos gêneros deve ser úmido.
D
O descongelamento de alimentos não deve ser realizado à temperatura ambiente.
E
Os alimentos congelados podem permanecer no freezer por tempo indeterminado.
As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim. Os uniformes de trabalho devem ser usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. A orientação da Vigilância Sanitária é que os uniformes devem ser trocados com que frequência?
A
No mínimo, diariamente.
B
A cada 2 dias.
C
No dia da limpeza geral do estabelecimento.
D
A cada plantão.
E
No dia da limpeza dos exaustores.
Assinale a alternativa correta sobre a manipulação de alimentos.
A
Os sacos utilizados para acondicionar alimentos somente poderão ser reutilizados se puderem ser adequadamente higienizados entre cada uso.
B
Os alimentos que não puderem ser completamente protegidos por invólucros, devem ser manuseados ou servidos mediante o emprego de utensílio para evitar o contato com as mãos.
C
Somente em feiras ou comércios informais de rua os alimentos poderão ficar próximos de desinfetantes, produtos de perfumaria, limpeza e congêneres.
D
Os utensílios e recipientes dos estabelecimentos onde se preparem e/ou consumam alimentos deverão ser descartáveis.
E
Somente em feiras ou comércios informais de rua os produtos utilizados na higienização dos utensílios e recipientes que encostam no alimento ficarão dispensados do registro nos órgãos competentes.
Relativamente aos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) que os serviços de alimentação devem implementar conforme a Resolução nº 216/2004, relacione a Coluna 1 à Coluna 2.
Coluna 1
1. Higienização de instalações, equipamentos e móveis.
2. Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
3. Higienização do reservatório.
4. Higiene e saúde dos manipuladores.
Coluna 2
( ) Devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POPs devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos.
( ) Devem contemplar as etapas, a frequência e os princípios ativos usados na lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.
( ) Devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica.
( ) Devem especificar as informações da natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias, mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, nesse caso, deve ser apresentado o certificado de execução do serviço.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A
1 – 4 – 3 – 2.
B
4 – 2 – 1 – 3.
C
2 – 3 – 4 – 1.
D
3 – 1 – 2 – 4.
E
1 – 2 – 4 – 3.
Para a adequação da diluição de cloro na utilização na cozinha, é importante fazer a concentração correta de cloro ativo em PPM, ou seja, em Partes Por Milhão. A concentração normal de água sanitária é de 2,5%, ou seja, o produto tem 2,5 g de cloro ativo para cada 100 ml. Porém, sempre utilizamos essa concentração em mg/litro, ou seja, temos 25.000 mg em 1.000 ml. Isso indica que a concentração dessa água sanitária é em quantos PPM?
A
25.
B
250.
C
2500.
D
25.000.
E
250.000.
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