Questões de Concurso sobre Noções Fundamentais sobre Higiene dos Alimentos

Em conformidade com a Resolução RDC nº 12/2001, sobre os procedimentos e instruções gerais, marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

(---) No caso de alimentos comercialmente estéreis, cada unidade da amostra indicativa deve ser composta de, no mínimo, três unidades do mesmo lote, para fins analíticos. Da mesma forma, quando se tratar da aplicação do plano de amostragem estatística, deve-se efetuar a colheita de, no mínimo, três conjuntos de unidades amostrais.

(---) Dispensa-se a colheita da amostra sempre que o produto estiver alterado e/ou deteriorado. Entende-se por produto alterado ou deteriorado o que apresenta alteração(ões) e/ou deterioração(ões) física(s), química(s) e/ou organoléptica(s), em decorrência da ação de microrganismo, por reações químicas ou físicas.

(---) Deve-se proceder a colheita de amostras dos alimentos em suas embalagens originais não violadas, observando a quantidade máxima de 100g ou 100mL por unidade amostral.

O processo de higienização dos vegetais é fundamental para prevenir doenças associados ao consumo de alimentos crus.

Assinale a alternativa correta em relação ao assunto.

Com relação aos hábitos de higiene dos profissionais de cozinha, analise os itens a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta:

I – Deve-se manter os cabelos sempre limpos e úmidos.

II – O uso da toca é recomendado apenas em escolas onde há mais de 100 (cem) estudantes.

III – Deve-se escovar os dentes antes das refeições.

Todo o utensílio que entra em contato com os alimentos deve passar por rigorosa limpeza logo após o seu uso, devendo ser lavado por banho de água e sabão neutro ou água e detergente, imediatamente após o uso. Nesse caso, é possível definir limpeza como

Sobre as orientações que a ANVISA faz em relação ao preparo dos alimentos, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a antissepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.

II. O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius).

III. Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.

IV. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

Como se sabe, a limpeza do ambiente inclui os cuidados com o piso, paredes, portas, ralos, janelas, banheiros e tudo que estiver próximo ao local de preparo dos alimentos. Recomendase que a higiene desses alimentos seja feita da seguinte forma:

I – Retirar as sujeiras que conseguimos ver a olho nu.

II – Lavar todos esses locais com água e sabão.

III – Enxaguar para retirar todo o sabão.

Sobre higiene e sanitização no processamento de alimentos, assinale V para a afirmativa verdadeira e F para a falsa.

( ) Desinfecção envolve a eliminação de microorganismos patogênicos

( ) Limpeza envolve a remoção de sujidades como gorduras

( ) Higienização não é necessária quando o alimento será submetido a temperatura superior a 55°C

Sobre os produtos permitidos para desinfecção ambiental, analise as assertivas e assinale a alternativa correta.

I. Cloro orgânico e hidróxido de sódio.

II. Hipoclorito de sódio e álcool a 50%. Outros produtos também podem ser utilizados, desde que aprovados pelo Ministério da Saúde, e que fiquem, no mínimo, 30 minutos em contato com o ambiente que se deseja desinfetar.

III. Hipoclorito de sódio, cloro orgânico, quaternário de amônio, iodóforos e álcool a 50%. Outros produtos também podem ser utilizados, desde que aprovados pelo Ministério da Saúde, e que fiquem, no mínimo, 15 minutos em contato com o ambiente que se deseja desinfetar.

De forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado são estipulados prazos máximos para o consumo de alimentos refrigerados. Sobre os prazos estabelecidos para o consumo de alimentos preparados e refrigerados, analise as afirmativas abaixo e dê valores Verdadeiro (V) ou Falso (F).

( ) O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias.

( ) Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus Celsius) e inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

( ) O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 7ºC (sete graus Celsius), ou inferior, deve ser de 7 (cinco) dias.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo:

Em relação ao controle higiênico-sanitário durante o preparo dos alimentos, assinale a alternativa INCORRETA.

Lactário é a área do serviço de alimentação destinada ao preparo e distribuição de fórmulas lácteas e complementares para os lactentes. Lactarista é o profissional responsável pela execução operacional das atividades que envolvem o recebimento e armazenamento de produtos, envase e distribuição de fórmulas e alimentos infantis, higienização de mamadeiras, utensílios e equipamentos de utilização na produção.

Sobre a higiene das mãos e do manipulador no lactário assinale a alternativa incorreta:

Componentes alimentares de ocorrência natural ou acidental, como os contaminantes, que podem estar presentes na dieta e não trazem qualquer contribuição nutricional, podendo ocasionar, se incorporados aos processos metabólicos, efeitos adversos à saúde. O enunciado faz referência aos/às

A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis.

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Quais as substâncias NÃO devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos?

Em um caso hipotético, uma Auxiliar de Alimentação que faz parte de sua equipe chegou para dar início ao expediente apresentando diarreia e mal estar geral. Qual a conduta correta a tomar?

São escolhidos para higienização e desinfecção alguns produtos que podem ser tóxicos para micro-organismos, mas não aos humanos. Para desinfecção de alimentos, são indicadas nas unidades de alimentação e nutrição o uso de:

A higiene relacionada aos alimentos são importantes para que eles não fiquem contaminados ou até mesmo estragados. Assinale a alternativa CORRETA sobre alimento contaminado:

O POP (Procedimento Operacional Padronizado) estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.

As opções a seguir apresentam, segundo a Resolução RDC 216/2004, POPs obrigatórios nos serviços de alimentação, à exceção de uma. Assinale-a.

Com relação à manipulação e à preservação de vegetais frescos, assinale a opção correta.

Segundo a Resolução nº 216/2004, a frequência de limpeza do reservatório de água (caixas d’água e cisternas) em estabelecimentos voltados para a produção de refeições deve ser:

Segundo a RDC nº 216, de 2004, os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) relacionados aos seguintes itens: