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Questões de Concurso sobre Noções Fundamentais sobre Higiene dos Alimentos
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A prevenção das doenças transmitidas por alimentos baseia-se no consumo de água e alimentos que atendam aos padrões de qualidade da legislação vigente, higiene pessoal/alimentar e condições adequadas de saneamento. Como recomendações para aplicação em alimentos comprados no comércio informal como nos serviços de alimentação inspecionados é correto afirmar que:
A
para desinfecção de hortifruti (frutas, legumes e verduras) deve-se imergir os alimentos em uma solução preparada com hipoclorito de sódio à 2,5%.
B
os ovos devem ser lavados em água potável, um por vez, antes de serem armazenados.
C
as superfícies, utensílios e equipamentos usados na preparação de alimentos devem ser lavados periodicamente.
D
os alimentos prontos e frios devem ser mantidos sob a temperatura de 10ºC, que é a temperatura segura de refrigeração.
E
os alimentos cozidos devem ser mantidos sob a temperatura de 50ºC, que é a temperatura segura de aquecimento dos alimentos.
A _____________ é o tratamento destinado à desinfecção das superfícies de trabalho utilizadas para o preparo dos alimentos. Pode ser feita por meios físicos (_______, irradiação) ou químicos (soluções saneantes). ___________ e quaternários devem ser utilizados para a descontaminação, porém são de uso restrito às superfícies que não entrem em contato com os alimentos.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
A
desinfecção – resfriamento – Bicarbonato
B
sanificação – calor – Iodóforos
C
saponificação – fricção – Álcool gel
D
sanificação – enxágue – Soda cáustica
E
manipulação – imersão – Bicarbonato de sódio
Na hora de escolher um alimento, é importante verificar as questões de higiene em que ele se encontra, caso contrário o alimento poderá ser veículo de transmissão de doenças. Para evitar que isso ocorra, existem recomendações específicas. Sobre estas, assinale a alternativa incorreta.
A
Carnes, aves e peixes devem ser cozidos em temperatura superior a 70°C
B
Lavar as verduras, frutas e legumes, apenas em água corrente quando consumidas cruas é o suficiente
C
As sobras de alimentos devem ser guardadas na geladeira, temperatura igual ou superior a 10°C
D
Não se deve misturar alimentos crus com cozidos, ao cortar frango cru não cortar com a mesma faca o assado
A respeito dos manipuladores de alimentos, assinale a opção ERRADA.
A
Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes incompatíveis à atividade.
B
Os manipuladores que apresentarem lesões e/ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
C
Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário.
D
Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.
Ao proceder à higienização dos alimentos, o manipulador deverá utilizar vasilhames e utensílios próprios, bem lavados e esterilizados, e evitar utilizar utensílios de
A
aço inox.
B
metal.
C
ferro.
D
silicone.
E
madeira.
Para evitar a contaminação dos alimentos pelo manipulador, as mãos devem ser lavadas com água e sabão:
A
antes de usar os sanitários
B
apenas ao iniciar o trabalho
C
quando apresentarem sujidades aparentes
D
ao iniciar o preparo dos alimentos e após qualquer interrupção
Acerca da diluição de pós, para preparo de alimentos, analise as proposições abaixo.
1) É necessária a informação prévia de que o percentual de um ingrediente faz referência ao total da preparação ou à quantidade de algum outro ingrediente.
2) Em produtos com instrução para colocar o pó sobre o líquido, iniciar o preparo com apenas uma parte do diluente, depois o pó e, ao final, o diluente até o volume desejado.
3) As boas práticas determinam que sempre se coloca o pó, depois se completa com o líquido diluente até o volume desejado.
4) As boas práticas determinam que se coloca o líquido diluente até o volume desejado, depois se coloca o pó medido ou pesado.
Estão corretas, apenas:
A
1 e 2.
B
1 e 3.
C
1, 2 e 4.
D
2 e 3.
E
2 e 4.
Para a desinfecção de superfícies onde os alimentos são manipulados, recomenda-se a utilização de álcool etílico hidratado a 70% ou hipoclorito de sódio na concentração de 100 ppm a 250 ppm, deixando-os secar naturalmente sobre as superfícies.
C
Certo
E
Errado
Todas as pessoas que preparam alimentos ou refeições devem
lavar as mãos sempre que:
A
Terminar o trabalho
B
Conversar com o encarregado
C
Abrir a geladeira
D
Tocar na pia da copa
E
Recolher lixo e outros resíduos
O manipulador de alimentos é fundamental quando se trata da segurança dos alimentos, pois, em contato com os mesmos, da origem até o momento da comercialização, pode se tornar um transmissor viável de agentes patogênicos de doenças alimentares, quando falhas e erros são cometidos. Além disso, o ser humano também possui potente capacidade para veicular patógenos de pessoa a pessoa, com graves riscos à saúde. A esse respeito, de acordo com a RDC 216/2004, assinale a alternativa correta.
A
A utilização de máscaras durante a manipulação de alimentos é recomendada como forma de prevenir a contaminação. Contudo, deve-se observar sua troca a cada sessenta minutos, em função da umidade produzida, que agrega fibras e permite a passagem de grande quantidade de bactérias.
B
Todos os manipuladores devem fazer exames periódicos, que englobam, além do exame clínico, o parasitológico de fezes, o micológico de unhas e o hemograma completo.
C
Os uniformes podem ser trocados a cada dois dias, desde que sejam usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento.
D
Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba, nem bigode. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Não é permitido o uso de maquiagem de qualquer espécie.
E
A lavagem de mãos deve acontecer de forma sistemática e cuidadosa ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. Podem ser utilizados meios lúdicos, como o uso de sirenes, mas é obrigatório o uso de cartazes de orientação sobre a correta lavagem e assepsia das mãos, em locais de fácil visualização.
Assinale a alternativa incorreta em relação às técnicas de higienização.
A
A secagem ao ar é preferível a outros modos de secagem.
B
A limpeza corresponde à remoção de sujidades por meio da utilização de agentes abrasivos, como iodóforos e quaternários de amônia.
C
Sanitização é o tratamento destinado à desinfecção das superfícies de trabalho utilizadas para o preparo dos alimentos. Pode ser feita por meios físicos ou químicos.
D
A primeira etapa da higienização de utensílios empregados para o consumo ou preparo de alimentos é a remoção de resíduos. Essa pode ser feita com auxílio de escova de cerdas sintéticas.
E
Desinfecção é a operação de redução, por método físico e/ou agente químico, do número de microrganismos a um nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
As operações de limpeza e sanitização na indústria de alimentos são fundamentais no controle higiênicosanitário do processamento de alimentos. Dessa maneira, são etapas determinantes na qualidade do produto final. Assinale a alternativa correta sobre os detergentes.
A
Os detergentes alcalinos fortes se destacam por não apresentarem riscos à saúde.
B
A temperatura e o efeito mecânico são fatores que influenciam na eficiência do detergente.
C
Os detergentes tensoativos possuem, como principal desvantagem, o fato de serem corrosivos.
D
Os detergentes ácidos, embora efetivos para remoção de compostos orgânicos, não são indicados para a remoção de minerais, como a “pedra do leite”.
E
O estado e o tipo da superfície influenciam na eficiência da limpeza, sendo a madeira o material considerado de mais fácil remoção da sujidade.
Leia as afirmativas a seguir:
I. As infestações parasitárias são causas possíveis de contaminação de alimentos.
II. Ao realizar a manipulação de alimentos, deve-se utilizar luvas, se necessário.
Marque a alternativa CORRETA:
A
As duas afirmativas são verdadeiras.
B
A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.
C
A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa.
D
As duas afirmativas são falsas.
Ano:
2019
Banca:
Instituto AOCP
Processos de higienização devem ocorrer de forma periódica em indústrias processadoras de alimentos. Sobre esses processos, assinale a alternativa correta.
A
A higienização manual é recomendada em todos os casos, visto que a presença do operador garante a qualidade do processo realizado.
B
O hidróxido de sódio é um sanitizante muito recomendado, sendo a sua principal função eliminar microrganismos patogênicos de uma superfície.
C
Processos de higienização não devem ser realizados com água aquecida, visto que as elevadas temperaturas podem causar prejuízos à saúde do operador.
D
Processos de higienização podem ser divididos em limpeza e sanitização, sendo que a primeira foca em eliminar sujidades e a segunda foca na diminuição da carga microbiana.
E
O ácido peracético é um agente químico muito utilizado na remoção de gorduras em processos de produção de manteiga e creme de leite.
Ano:
2019
Banca:
Instituto Unifil - Unifil
Sobre a RDC nº 216/2004, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) para o que se afirma e assinale a alternativa correta.
( ) Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
( ) Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
( ) Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
A
V – V – F.
B
F – F – F.
C
V – V – V.
D
F – V – V.
A limpeza, etapa de extrema importância no processo de higienização, consiste em retirar a sujeira de um local, como, por exemplo, pisos, paredes, móveis e equipamentos. A limpeza deve ser realizada
A
partindo‐se da área mais contaminada para a área menos contaminada.
B
de baixo para cima (contra a gravidade).
C
em sentidos opostos, quando for remover a sujeira.
D
partindo‐se da área mais limpa para a área mais suja.
E
com água e sabão, mas sem o uso de detergente.
É a organização prévia do espaço de trabalho e dos itens que serão nele utilizados. Ele é a garantia de rapidez na realização das operações de uma cozinha e de higiene nos procedimentos; raciocínio de acordo com a preparação (cardápio), espaço e utensílios disponíveis. Compreende utensílios e ingredientes.
Esta descrição refere-se à(ao):
A
preparo.
B
rouxbranco.
C
serviço à francesa.
D
mise enplace.
E
gastronomia.
Assinale a alternativa correta em relação à seleção, conservação, pré-preparo e preparo dos alimentos.
A
A conservação dos ovos é favorecida pela temperatura de 8 a 10°C com manutenção de umidade relativa em 85% para prevenir excesso de desidratação.
B
A seleção de pescados de qualidade deve garantir as seguintes características: olhos brilhantes, escamas que desprendem com facilidade, músculo que não ofereça resistência à pressão dos dedos e guelras vermelhas.
C
No pré-preparo das frutas, o passo de descontaminação é obrigatório, mesmo para as frutas que serão cozidas ou terão a casca removida.
D
O processo de descontaminação de hortaliças deve ser feito com o alimento íntegro, usando escova macia para remoção das sujidades e diminuição da carga de defensivos agrícolas.
E
A lavagem da casca dos ovos deve sempre acontecer no momento da recepção dos insumos. A cloração dos ovos em 100 ppm de cloro por 5 minutos diminui muito a contaminação por micro-organismo.
Manipulação de alimentos são:
A
operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.
B
substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade.
C
procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
D
um sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
A contaminação pode ocorrer em qualquer etapa da cadeia de produção ou distribuição do alimento. Portanto, há necessidade de controle de todas as etapas para se assegurar o fornecimento de um alimento seguro para o consumo. Com relação a esse assunto, assinale a alternativa correta.
A
Os manipuladores de alimentos são os únicos responsáveis pela segurança dos alimentos que serão consumidos.
B
Um alimento produzido de forma segura na unidade de alimentação e nutrição pode ser contaminado pelo próprio consumidor.
C
A documentação do manual de boas práticas na unidade de alimentação e nutrição garante a segurança do consumo do alimento.
D
A presença de ficha técnica de preparação nas unidades de alimentação e nutrição garante a oferta de alimento seguro.
E
As instalações físicas da unidade de alimentação e nutrição de acordo com o estabelecido pela legislação garantem a produção de um alimento seguro.
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