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Questões de Concurso sobre Noções Fundamentais sobre Higiene dos Alimentos
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Como a RDC nº 216/2004 define o procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento?
A
Desinfecção.
B
Procedimento operacional padronizado.
C
Antissepsia.
D
Medida de controle.
O dessalgue é definido como uma etapa na qual as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal sob condições seguras e tem como critério estabelecido que a troca de água deverá ocorrer em temperatura máxima de:
A
21ºC
B
23ºC
C
25ºC
D
27ºC
No Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), são condições de alto risco:
I. Alimentos processados a quente, manipulados por mãos protegidas.
II. Alimentos aquecidos em temperatura inadequada ou por tempo insuficiente durante o processamento a quente (cozimento ou reaquecimento).
III. Contaminação cruzada entre alimentos crus, de origem animal, com alimentos que não irão receber tratamento térmico.
IV. Alimentos com ph abaixo de 4,5.
Quais estão corretas?
A
Apenas II e IV.
B
Apenas III e IV.
C
Apenas I, II e III.
D
Apenas I, III e IV.
E
I, II, III e IV.
Sobre a Vigilância Sanitária de Alimentos destinados ao consumo humanos, é correto afirmar que:
A
a autoridade não terá livre acesso ao local onde haja fabricação de alimentos, somente onde há venda.
B
todo alimento destinado ao consumo humano será objeto de ação fiscalização sanitária.
C
os alimentos destinados ao consumo imediato que tenham sofrido processo de cocção poderão ser expostos à venda desprotegidos.
D
alimentos industrializados podem ser entregues à venda ou expostos ao consumo sem registro no órgão federal.
Assinale a alternativa correta em relação às técnicas de higienização da área física, de equipamentos e de utensílios.
A
Todo o utensílio que entra em contato com os alimentos deve passar por rigorosa desinfecção logo após seu uso.
B
Desinfecção corresponde à operação de redução, por método físico ou agente químico, do número de microrganismos a um nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
C
Após a operação de limpeza e processo de secagem com ar seco, os equipamentos e utensílios deverão ser guardados em armários adequadamente vedados e limpos.
D
O uso do calor é considerado inadequado e insuficiente para a higienização de utensílios e equipamentos de metal.
E
As esponjas devem ser tratadas semanalmente com solução clorada 200 ppm por 20 minutos ou escaldadas em água fervente por 5 minutos.
A higiene do piso, em área de preparo de alimentos, envolve diferentes etapas:
1) retirar o excesso de líquido com auxílio de rodo.
2) remover a sujeira visível.
3) lavar com detergente.
4) desinfetar com solução clorada para ambientes.
5) enxaguar.
A sequência correta das etapas de higiene do piso é:
A
1, 2, 3, 5, 4.
B
2, 3, 5, 1, 4.
C
3, 2, 1, 4, 5.
D
5, 2, 1, 3, 4.
E
4, 2, 1, 3, 5.
Para os alimentos que necessitam de lavagem e desinfecção, principalmente legumes, verduras e frutas, é preciso considerar não somente a redução do número de microrganismos, como também que os produtos utilizados na desinfecção não sejam tóxicos.
Em relação as recomendações para lavagem e desinfecção dos legumes, verduras e frutas, marque a alternativa CORRETA.
A
A água sanitária de uso geral, principalmente essa empregada em limpeza doméstica, é um dos métodos mais indicados para a desinfecção desses alimentos por não apresentar risco de contaminação com detergentes ou aromatizantes.
B
Após a lavagem, esses alimentos devem ser colocados em imersão em solução de hipoclorito de sódio, utilizando a concentração de 290 ppm por 20 minutos.
C
O enxague deve ser realizado pela imersão em água ou em vinagre a 2%, por 15 minutos.
D
Para manter a segurança desses alimentos, não se deve escorrer os resíduos que restam das etapas realizadas, devendo ser servido sem enxague, a fim de manter a segurança do alimento.
Em relação à correta higiene dos vegetais, assinale a alternativa correta.
A
Detergentes, sabões, água sanitária, produtos iodados e permanganato de potássio podem ser utilizados na desinfecção dos vegetais.
B
Para a desinfeção dos vegetais deve-se utilizar hipoclorito de sódio acidificado, a 25 mg/dL, por um período entre 5 minutos.
C
Para a correta higienização dos vegetais, a primeira etapa corresponde à lavagem folha a folha em água corrente, para eliminar a maior parte dos resíduos orgânicos que possam interferir nos processos posteriores.
D
De modo a evitar desperdício de água e garantir processos sustentáveis, a lavagem inicial dos vegetais deve ser realizada em água não corrente, com os alimentos imersos em água potável, em recipiente inócuo.
E
A higienização correta dos vegetais inicia-se pela imersão desses alimentos em solução clorada entre 150 a 200 ppm, por um período entre 10 e 15 minutos.
Ano:
2019
Todas as pessoas envolvidas em unidades de alimentação e nutrição devem seguir os procedimentos para higienização geral e antissepsia das mãos. A legislação referente à antissepsia das mãos define os produtos aprovados para essa assepsia. São produtos aprovados e utilizados na instrução de manipuladores de alimentos:
A
produtos à base de iodóforos.
B
produtos à base de água (250 mL) em álcool 96 ºC (750 mL)
C
sabonetes antissépticos à base de solução emulsificante.
D
formulações orgânicas à base de álcool 70%.
E
solução clorada 30-40 ppm (20-35 ppm).
Observe os itens a seguir relacionados à preparação de alimentos.
I. Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo.
II. Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, devendo ser recongelados.
III. Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado.
IV. As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.
A quantidade de itens corretos é:
A
1
B
2
C
3
D
4
Toda manipulação de alimentos requer cuidados básicos para garantir a segurança alimentar e prevenir riscos à saúde dos consumidores. Quem produz, coleta, transporta, recebe, prepara e distribui o alimento é considerado manipulador de alimentos. O armazenamento correto, pós-manipulação é um dos procedimentos mais importantes, seguindo esse contexto analise as assertivas a seguir e, em seguida, assinale a alternativa CORRETA:
I.todos os alimentos que foram descongelados para serem manipulados, podem ser recongelados crus.
II.todos os alimentos pré-preparados ou prontos mantidos em armazenamento, devem ser devidamente identificados por etiquetas.
III. alimentos prontos congelados que foram descongelados podem ser recongelados.
IV. alimentos crus semi-prontos preparados com carnes descongeladas podem ser congelados desde que sejam utilizados diretamente na cocção, atingindo no mínimo 80ºC no centro geométrico.
V. alimentos industrializados que não tenham sidos utilizados totalmente, e que necessitem serem retirados da embalagem original, devem ser retirados da embalagem original, colocados em embalagens adequadas e identificados por etiquetas, respeitando os critérios de uso.
A
Somente as assertivas I, IV e III estão corretas.
B
Somente as alternativas II e V estão corretas
C
Somente as assertivas I, II e IV estão corretas
D
Somente as assertivas II, IV e V estão corretas
E
nenhuma das alternativas estão corretas
Pacientes que recebem transplante de célula hematopoiética podem apresentar neutropenia e, apesar de não haver evidência clara de que uma dieta neutropênica reduza as mortes, esses pacientes devem ser instruídos sobre segurança alimentar. É uma ação de segurança alimentar:
A
evitar o consumo de água envasada/mineral.
B
armazenar alimentos entre 5 e 25 ºC.
C
consumir carnes cruas e bebidas.
D
realizar tratamento especial das panelas.
E
realizar lavagem completa das mãos.
A atividade antimicrobiana do benzoato de sódio está relacionada com o pH do meio, sendo maior em valores mais baixos. Em pH mais neutros, é praticamente ineficiente. Ao se complexar com ácidos, como o ácido ascórbico, em temperaturas elevadas e exposição à luz, o benzoato de sódio se transforma em:
A
CO2.
B
H2O.
C
Benzeno.
D
Ácido benzílico.
E
Ácido benzoato.
A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n.º 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Com base nessa informação, é correto afirmar que o(a)
A
limpeza é a operação de redução, por método físico e(ou) agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
B
processo de higienização é uma operação que compreende uma etapa: a de desinfecção.
C
RDC n.º 216 garante a segurança dos alimentos produzidos nas unidades de alimentação e nutrição.
D
sanitização é a operação de remoção de substâncias minerais e(ou) orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
E
objetivo dessa RDC é estabelecer procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
Ano:
2019
Banca:
Instituto AOCP
A RDC 12 é uma resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária que estabelece o “Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos”. Em relação aos padrões microbiológicos de produtos lácteos, assinale a alternativa correta.
A
O sorvete à base de leite, por ser um produto produzido e armazenado a baixas temperaturas, não apresenta padrões microbiológicos estabelecidos, pois o frio tem efeito bactericida.
B
Queijos de baixa umidade podem apresentar contagem máxima de 10³/g dos seguintes microrganismos: Coliformes a 45ºC, Estafilococos coagulase positiva e Salmonella.
C
O leite UAT (UHT) em embalagem hermética não deve apresentar microrganismos patogênicos e causadores de alterações físicas, químicas e organolépticas do produto, em condições normais de armazenamento.
D
O leite pasteurizado embalado em sacos de polietileno não deve apresentar microrganismos patogênicos e causadores de alterações físicas, químicas e organolépticas do produto.
E
O leite pasteurizado pode ser mantido fora de refrigeração após tratamento térmico, visto que a quantidade máxima de microrganismos remanescentes não deve ser capaz de realizar alterações físicas, químicas e organolépticas.
As hortaliças compõem as saladas, uma das preparações servidas nos cardápios das unidades de alimentação e nutrição.
Em se tratando da qualidade higiênico-sanitária das
saladas, avalie as seguintes asserções e a relação proposta
entre elas.
I- As hortaliças que serão servidas cruas devem ser
submeti das às técnicas de limpeza e de desinfecção
antes de serem consumidas
PORQUE
II- a limpeza remove as substâncias minerais e/ou orgânicas
indesejáveis e a desinfecção reduz o número
de microrganismos em nível que não comprometa a
qualidade higiênico-sanitária do alimento.
A respeito dessas asserções, é correto afirmar que
A
I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justifiCativa correta da I.
B
I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
C
I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D
I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
É necessário dar especial atenção às boas práticas de higiene, ao bom comportamento pessoal, pois muitos microrganismos habitam o nosso corpo. Dentre os cuidados pessoais que contribuem para a preservação da saúde, é INCORRETO incluir o hábito de:
A
usar calçados abertos
B
tomar banho diariamente
C
vestir uniformes sempre limpos
D
usar cabelos aparados e protegidos com toucas ou redes
Ano:
2019
Banca:
Instituto AOCP
Processos de higienização inadequados podem gerar a formação de biofilmes microbianos nos equipamentos. Quando em biofilmes, esses microrganismos apresentam alta tolerância e resistência a agentes químicos que os eliminam. Com base no exposto, assinale a alternativa que apresenta os fatores relacionados ao aumento da resistência de microrganismos em biofilmes.
A
Expressão de genes de resistência e limitada penetração dos desinfetantes nos polissacarídeos liberados pelos microrganismos.
B
Limitada difusão dos desinfetantes nos polissacarídeos liberados pelos microrganismos e rápida evaporação dos detergentes.
C
Expressão dos genes de resistência e rápida adaptação a novas condições osmóticas.
D
Rápida adaptação osmótica e expressão dos genes de resistência.
E
Rápida adaptação osmótica e rápida evaporação dos detergentes.
A qualidade sanitária de um alimento ou de uma preparação alimentícia pode estar comprometida por fatores de natureza química, física e biológica, em quantidades suficientes e com capacidade para se manterem no curso da cadeia alimentar e causar agravo à saúde. Nesse sentido, analise as assertivas abaixo:
I. A coleta da água para consumo humano, ofertada no local de produção do alimento suspeito de causar DTA, deverá ser efetuada para observar se os padrões físico-químicos e biológicos estão de acordo com a legislação sanitária vigente.
II. Os perigos de natureza biológica são os mais evidentes devido a sua disseminação no ambiente, determinando com mais frequência surtos de DTA.
III. Para a elucidação de surtos de DTA, é importante colher amostras constituídas do alimento que foi efetivamente consumido pelos afetados.
Quais estão corretas?
A
Apenas I.
B
Apenas II.
C
Apenas III.
D
Apenas II e III.
E
I, II e III.
No preparo de alimentos, existem muitos procedimentos que devem ser adotados a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias adequadas para o consumo seguro desses alimentos. Assinale a alternativa correta em relação a esses procedimentos.
A
A água utilizada para a manipulação de alimentos deve ser potável e oriunda da rede pública, com potabilidade atestada semestralmente. Água de poço artesiano não pode ser utilizada.
B
Os produtos saneantes utilizados, seja na higienização das instalações, nos equipamentos, móveis e utensílios, seja na higienização dos alimentos, devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. A diluição, o tempo de contato e o modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante.
C
Os coletores de resíduos usados na área de preparação e nos sanitários dos manipuladores devem ser dotados de tampas acionadas, sem contato manual. No caso da área de armazenamento, como não há manipulação específica, e nos banheiros dos clientes/comensais, pode ter coletores dotados de tampas comuns.
D
O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável e ter sua potabilidade atestada mensalmente, se não for produzido na própria empresa.
E
A limpeza da caixa de gordura deve acompanhar a limpeza dos reservatórios de água, ou seja, deve ser realizada semestralmente.
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