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Questões de Concurso sobre Noções Fundamentais sobre Higiene dos Alimentos
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A desinfecção é uma etapa de pré-preparo que consiste no processo de lavar um alimento em água corrente para reduzir o número de microrganismos a um nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
C
Certo
E
Errado
Marque a afirmação correta sobre produtos utilizados para a desinfecção ambiental, equipamentos e utensílios.
A
Na impossibilidade da utilização de hipoclorito de sódio, pode ser usado álcool 90%.
B
A concentração da solução clorada não deve ser inferior a 100ppm, sendo ideal em torno de 200 ppm e 250 ppm o limite máximo permitido.
C
Para a preparação de solução clorada a 200 – 250 ppm, utilizar uma colher de sopa rasa (10 ml) de água sanitária de uso geral a 2,0 – 2,5% em 2 L de água.
D
Na desinfecção ambiental, em locais que não ocorram contato direto com o alimento, quando se utilizar cloro, Álcool 70%, quaternário de amônio e iodóforos, não haverá necessidade de enxague final.
E
O hipoclorito de sódio é recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS) como sendo o melhor espectro bactericida e fungicida, menos tóxico nas concentrações de uso, porém muito caro.
Leia as afirmativas a seguir:
I. O câncer na cavidade oral não está relacionado ao fumo.
II. Ao realizar a manipulação de alimentos, deve-se utilizar luvas.
Marque a alternativa CORRETA:
A
As duas afirmativas são verdadeiras.
B
A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.
C
A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa.
D
As duas afirmativas são falsas.
Sobre as condições higiênico-sanitária de equipamentos, móveis e instalações, avalie as afirmativas a seguir:
I As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento.
II As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, não precisam ser registradas.
III A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho.
IV A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem ser estabelecidas pelo nutricionista.
V Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.
Das afirmativas acima, estão corretas apenas:
A
I, III e V.
B
I, II e III.
C
II, III, IV e V.
D
II, III e V.
E
II e V.
A análise de perigo e pontos críticos de controle (APPCC) é um sistema de controle que aborda a segurança do alimento por meio da análise e do controle dos riscos físicos, químicos e biológicos, desde a produção da matéria-prima, o suprimento e o manuseio, até a fabricação, a distribuição e o consumo do produto acabado. A respeito desse tema, assinale a alternativa correta.
A
A APPCC compreende apenas a etapa de identificação do perigo de contaminação do alimento.
B
Após a identificação e o monitoramento dos pontos críticos de controle, o processo de APPCC é finalizado.
C
A etapa de monitoramento dos pontos críticos de controle também é conhecida como etapa de verificação.
D
O manual de boas práticas de uma unidade de alimentação e nutrição corresponde à APPCC.
E
O ponto crítico de controle é caracterizado por qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa de preparação do produto em que se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou mais fatores, com o objetivo de prevenir, reduzir os limites aceitáveis ou eliminar os perigos para a saúde, a perda da qualidade e a fraude econômica.
Assinale a alternativa no qual a prática no preparo de alimentos não é correta:
A
As sobras de alimentos devem ser guardadas na geladeira, em temperatura igual ou inferior a 10 graus. No caso de alimentos para lactentes, o melhor é não guarda-los.
B
Quando se corta um alimento cru, deve-se lavar a faca e a tábua antes de cortar um alimento cozido. Deve-se dar preferência a tabuas de madeira e colheres de pau, a fim de evitar a contaminação cruzada.
C
Carnes e peixes devem ser cozidos em temperatura superior a 70ºC, eliminando muitas contaminações. Os alimentos que estiverem congelados devem ser bem descongelados antes de começar o preparo para cozinhar.
D
Quando os alimentos cozidos são deixados à temperatura ambiente, os microrganismos começam a se multiplicar. Quanto mais se espera, maior o risco. Para não correr perigos desnecessários, convém comer os alimentos imediatamente.
Ano:
2019
Banca:
Instituto AOCP
A higienização de equipamentos industriais é essencial para garantir a qualidade do produto final. Caso os equipamentos não sejam bem higienizados, podem ocorrer deposições que prejudicam produtos e o processo. Sobre higienização e deposição de sujidades, assinale a alternativa correta.
A
O trocador de calor onde são realizados os processos de pasteurização e esterilização do leite é um equipamento que apresenta alto risco de deposição, caso não seja higienizado adequadamente.
B
Elevadas temperaturas não afetam o processo de deposição em equipamentos. Dessa forma, tubulações de transporte de leite frio são os equipamentos que mais sofrem com deposição.
C
A deposição de sujidades pode ser identificada mediante desmontagem de trocador de calor, o que dificulta o seu processo de remoção.
D
Apenas a água do pré-enxágue é capaz de remover deposições incrustadas em todos os equipamentos utilizados no processamento de produtos lácteos.
E
Diferentes temperaturas do processamento não afetam as características das incrustações em equipamentos de laticínios.
Conforme a RDC 216/2004, o reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica. Deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado. O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de:
A
1 ano.
B
6 meses.
C
4 meses.
D
3 meses.
E
2 meses.
No que se refere à higienização das mãos e dos braços de pessoas que manipulam alimentos, assinale a alternativa correta.
A
A higienização deverá ser feita somente antes de se lidar com detritos, lixos e vasilhames sujos ou usados.
B
A higienização deverá ser feita antes e após comer, fumar ou passar as mãos em qualquer parte do corpo.
C
A higienização deverá ser feita após trabalhar com alimentos não limpos, exceto os alimentos crus.
D
A higienização deverá ser feita somente antes de se usar o banheiro.
E
A higienização deverá ser feita uma única vez, independentemente da quantidade de vezes que a pessoa sair e retornar à área de trabalho, vinda de qualquer outro local.
A contaminação é a presença de qualquer matéria estranha, isto é, que não pertença ao alimento. Nesse sentido, assinale a alternativa que apresenta um tipo de contaminação física.
A
pedra no feijão
B
inseticida
C
vírus
D
protozoários
E
detergente
O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do alimento em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana.
Considerando a legislação vigente, verifique se estão certas ou erradas as afirmativas abaixo:
( ) A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60 ºC a 10 ºC em até duas horas.
( ) O alimento, após preparado e resfriado, pode ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5 ºC.
( ) O alimento, após preparado e resfriado, pode ser conservado sob congelamento à temperatura igual ou inferior a -18 °C.
( ) A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 70 ºC a 5 ºC em até duas horas.
A sequência correta, de cima para baixo, é:
A
certo; certo; certo; errado.
B
errado; certo; errado; certo.
C
certo; certo; certo; certo.
D
certo; errado; certo; errado.
E
errado; certo; certo; certo.
Com vistas à minimização de riscos e promoção da saúde dos idosos residentes nas Instituições de Longa Permanência, é necessário enfatizar a importância da Vigilância Sanitária para garantir a segurança e qualidade dos alimentos e incentivar a capacitação continuada de recursos humanos.
Sobre o papel da Vigilância Sanitária na segurança e qualidade dos alimentos em cozinhas institucionais, pode-se afirmar que a vigilância sanitária tem como:
A
uma de suas principais atribuições fazer cumprir medidas corretivas, atuando somente na implantação das boas práticas e no controle de serviços de alimentação.
B
uma de suas principais atribuições fazer cumprir medidas preventivas e corretivas, atuando na implantação e manutenção das boas práticas e no controle de serviços de alimentação.
C
sua atribuição exercer o papel de polícia sanitária, atuando somente no controle de serviços de alimentação.
D
uma de suas principais atribuições fazer cumprir somente medidas preventivas, atuando na implantação e manutenção das boas práticas na elaboração de produtos alimentícios.
E
única atribuição exercer o papel de polícia, atuando no controle das funções dos manipuladores de alimentos em restaurantes.
Em reunião com grupo de pacientes da unidade de Atenção Básica, um paciente questionou por que tinha que usar o hipoclorito de sódio, e não poderia utilizar apenas vinagre, na higienização dos vegetais. O nutricionista explicou que o vinagre não é bactericida, enquanto que o hipoclorito de sódio consegue
A
eliminar todos os microrganismos que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
B
reduzir o número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico - sanitária do alimento.
C
reduzir o número de substâncias orgânicas indesejáveis em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
D
eliminar todos as substâncias orgânicas indesejáveis que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
A figura abaixo demonstra que a Higienização das Mãos é uma ação muito importante para prevenção de várias doenças, especialmente em serviços de saúde e serviços de interesse para a saúde. Por esta importância, a Organização Mundial da Saúde (OMS) criou o Dia Mundial de Higienização das Mãos, celebrado dia 05 de maio, para reforçar a necessidade desse tipo de ação na prevenção de doenças.
Nesse contexto, um dos grandes desafios para o nutricionista é conscientizar os manipuladores de alimentos sobre a importância da higienização das mãos. Acerca desta temática julgue as afirmativas a seguir:
I- Com a higiene adequada de mãos é possível evitar a contaminação dos alimentos através dos manipuladores, pois algumas bactérias como Escherichia coli, Salmonella e Staphylococcus aureus, podem ser transmitidas aos alimentos através das mãos.
II- A higienização das mãos deve seguir a seguinte sequência: umedecer as mãos e antebraços com água; lavar com sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica; massagear as mãos, antebraços, entre os dedos e unhas; enxaguar as mãos e antebraços, secá-los com papel toalha descartável reciclado e depositar no coletor de papel acionado sem contato manual.
III- Devem ser adotados procedimentos de antissepsia frequente das mãos, especialmente antes do recebimento, preparo e distribuição dos alimentos.
IV- Os produtos de higiene com ação antisséptica devem ser aprovados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária para antissepsia de mãos.
Estão corretas as afirmativas:
A
I e II
B
II e IV
C
III e IV
D
I e IV
E
II e III
Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.
C
Certo
E
Errado
Antes de congelar uma fruta ou hortaliça, recomenda-se fazer
seu branqueamento, que consiste em aplicar calor, por meio de
água quente ou vapor, para evitar efeitos do congelamento
indesejados como o escurecimento não enzimático, o que
compromete a qualidade sensorial do produto.
C
Certo
E
Errado
Os insetos que normalmente encontram-se nas despensas de restaurantes podem ser divididas em duas categorias; os insetos que se alimentam de todos os gêneros de alimentos e os insetos que infestam alimentos específicos. Sabendo disso, assinale a alternativa que não corresponde com a maneira correta para evitar a presença destes insetos:
A
Pisos, paredes e tetos com superfície lisas, monolíticas e laváveis.
B
Fechaduras das janelas bem ajustadas e bem protegidas por telas metálicas com malha de 0,35 mm de calibre ou espessura de 1mm entre centros.
C
Ralos de pisos de fácil limpeza, com boca de saída com ventilação através do sifão.
D
Caixas metálicas ou plásticos para produtos a granel montadas sobre o piso e com tampas bem vedadas
E
Circulação suficiente para não criar congestionamento nem dificuldade para passagem de carro e manipulação de utensílios de limpeza como vassoura, etc
Assinale a alternativa correta.
A
Desinfecção: processo físico ou químico que destrói todas as formas de vida microbiana, ou seja, bactérias nas formas vegetativas e esporuladas, fungos e vírus.
B
Crematócrito: técnica analítica que permite o cálculo estimado do conteúdo energético do leite humano ordenhado.
C
Esterilização: processo físico ou químico que elimina a maioria dos microrganismos patogênicos de objetos inanimados e superfícies, com exceção de esporos bacterianos, podendo ser de baixo, médio ou alto nível.
D
Doadora de leite humano: nutriz saudável que apresenta secreção lática inferior às exigências de seu filho; ou aquela que ordenha o próprio leite para manutenção da lactação e/ ou alimentação do seu filho.
E
Leite Humano: secreção lática produzida pela nutriz. Leite Humano Ordenhado: leite humano obtido por meio do procedimento de ordenha. Lactente: criança menor de 72 meses.
É correto afirmar sobre o local, a manipulação e higienização dos alimentos.
A
Produtos perecíveis: materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais áreas do serviço de alimentação.
B
Resíduos: produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semipreparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação.
C
Serviço de alimentação: estabelecimento de substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água.
D
Procedimento Operacional Padronizado (POP): procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.
E
Saneantes: estabelecimentos onde o alimento não é manipulado, mas preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local.
O processo de higienização de utensílios e equipamentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) inclui as etapas de limpeza e sanitização, sendo usados diferentes tipos de detergentes e sanificantes. Nesse processo, deve-se considerar as características de solubilidade dos resíduos dos alimentos em água ou detergentes. São características das gorduras:
A
Insolúveis em água, solúveis em ácidos, de difícil remoção e sofrem desnaturação pela ação do calor.
B
Insolúveis em água, solúveis por tensoativos, de difícil remoção, formam incrustações por ação do calor e solúveis em ácido.
C
Insolúveis em água, solúveis em ácido, de difícil remoção e sofrem polimerização pela ação do calor.
D
Insolúveis em água, solúveis em alcalinos, solúveis por tensoativos, de difícil remoção e sofrem polimerização pela ação do calor.
E
Insolúveis em água, insolúveis em alcalinos, insolúveis por tensoativos, solúveis em ácido, de difícil remoção e sofrem polimerização pela ação do calor.
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