Questões de Concurso sobre Noções Fundamentais sobre Higiene dos Alimentos

A Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos/fabricados para o consumo humano. Para efeitos desse regulamento:

I. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos, a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos.

II. Desinfecção: é a eliminação total de microrganismos, através de agentes químicos ou métodos físicos adequados, no prédio, instalações, maquinários e utensílios.

III. Luvas: o emprego de luvas na manipulação de alimentos deve obedecer às perfeitas condições de higiene e limpeza destas. O uso de luvas não exime o manipulador da obrigação de lavar as mãos cuidadosamente.

IV. Fracionamento de alimentos: são as operações através das quais se divide um alimento, modificando a sua composição original.

Assinale a alternativa CORRETA.

Para avaliar as condições higiênico-sanitárias das refeições produzidas no serviço de alimentação, o nutricionista enviou amostras para um laboratório especializado. Ao receber os resultados, verificou que alguns alimentos apresentaram microrganismos e, de acordo com a legislação específica, constatou que

Os locais de manipulação das dietas enterais podem ser fontes de contaminação. Dessa forma, analise os critérios que devem ser obedecidos para a disposição dos produtos nas afirmativas a seguir:

I. Data de fabricação, sendo os produtos de fabricação mais nova posicionados para serem consumidos em primeiro lugar.

II. Deve haver ventilação adequada, renovação de ar e o ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores.

III. Não deve haver no local material tóxico, de limpeza, de higiene e de perfumaria, sendo proibida a entrada de caixas de madeira dentro da área de armazenamento e manipulação.

IV. A iluminação deve ser uniforme, sem contrastes excessivos. As lâmpadas e luminárias devem estar limpas e protegidas contra explosão.

Estão CORRETAS as afirmativas.

Correlacione as etapas dos procedimentos de higienização e assinale a alternativa correta:

A- Lavagem

B- Fricção

C- Imersão

D- Pré-lavagem

( ) Consiste na eliminação mecânica de sujidades, com uso de utensílios. Pode ser úmida ou seca.

( ) Consiste na inserção do item a ser higienizado em água ou solução.

( ) Consiste na eliminação de sujidades com o uso de água sob pressão associada ou não a outro modo de eliminação mecânica.

( ) Consiste na eliminação de sujidades mediante o uso de água e sabão ou detergente.

Antes do preparo dos alimentos complementares, deve-se ter cuidado especial na higienização de frutas, verduras e legumes (FVL). Dessa forma, o Ministério da Saúde recomenda colocar de molho os FLV durante 10 minutos em solução clorada, antes do seu consumo. A diluição correta da solução clorada preparada no domicílio é:

As oficinas culinárias realizadas em atividades práticas de educação alimentar e nutricional permitem trazer para o dia a dia diferentes aspectos da promoção da alimentação saudável. No planejamento de tais oficinas, devem ser consideradas etapas, as quais estão listadas abaixo. Ordene-as de maneira crescente (a partir do número 1, que corresponde à primeira etapa) e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.

( ) Levantamento dos recursos humanos, financeiros, físicos e materiais necessários para sua execução.

( ) Aquisição dos gêneros alimentícios e pré-preparo dos mesmos.

( ) Definição das estratégias pedagógicas, dinâmicas de grupo, ambientação e tempo previsto para cada atividade.

( ) Definição do grupo de interesse, objetivos e temas da oficina.

( ) Seleção de receitas, textos, livros, vídeos, sites e elaboração de instrumentos de avaliação.

Antissépticos são substâncias aplicadas à pele para

A higienização na indústria Vitivinícola não está mais sendo vista como um processo distinto ao processo de produção, mas sim diretamente ligado à qualidade dos alimentos. Embora o ambiente e a bebida não sejam favoráveis ao desenvolvimento de microrganismos patológicos, existe propensão ao desenvolvimento de bactérias acidófilas e fungos, que uma vez presentes no meio, degradarão o produto, diminuindo sua qualidade organoléptica ou mesmo tornando-o impróprio ao consumo. Quanto aos requisitos de higiene e sanitização da cantina marque a alternativa incorreta:

A manipulação de alimentos prontos para o consumo, que foram submetidos a tratamento térmico ou não serão submetidos a este tratamento, mas que já foram higienizados, além das mãos previamente higienizadas. Para esta função, qual seria a luva indicada?

Quanto aos fatores que influem na proliferação dos agentes patógenos em alimentos, analise os itens a seguir e assinale a alternativa correta.

I- Pessoas infectadas

II- Descongelamento inadequado

III- Aditivos intencionais

IV- Alimentos de fonte insalubre

Alguns cuidados na manipulação de alimentos, deve ser realizado com maior ênfase, evitando a contaminações dos mesmos. Relacionado a esta temática leia os itens que seguem após assinale o que se pede:

I. Sabe-se que importações de pescados podem propiciar a introdução de diversos agentes parasitários no país, neste sentido, deve-se dar preferencia para utilização de matéria prima nacional.

II. Durante o recebimento de alimentos – matéria prima in natura, dentro de uma cozinha, deve ser imediato armazenamento a temperaturas de -15ºC ou inferiores, para conservação prolongada, ou entre -5oC e 0oC, por no máximo 72 horas.

III. A regra que deve ser respeitada é a relacionada com o preparo, quando manipulação, tempero e consumo devem ser, sempre que possível realizados no prazo máximo de 72 horas, a fim de impedir a decomposição e, principalmente, diminuir a possibilidade de contaminação cruzada.

IV. O congelamento é uma prática importante, pois, inibe, parcial ou totalmente, a ação prejudicial dos microrganismos e das enzimas, porém, sua adequada utilização depende do tipo de pescado, temperaturas baixas prolongadas podem causar alterações marcantes no sabor e na cor do peixe e frutos do mar.

V. Deve-se levar em consideração que a temperatura correta para reaquecimento de alimento, que não altera a textura, umidade e o sabor é inferior a 73°C.

Das informações acima os itens INCORRETOS estão contemplados na alternativa:

Na conservação de alimentos por refrigeração, ocorre a produção de uma bacteriostase, que significa:

Com relação à higienização das instalações, equipamentos e utensílios de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, é correto afirmar que

Em um lactário, o método Milton é opção para a desinfecção de mamadeiras. Dentre as vantagens e desvantagens desse método de desinfecção, pode-se citar:

O procedimento correto para evitar a contaminação dos alimentos é:

Marque a opção que cita a operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microorganismos a um nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

Qual a frequência para higienização da caixa d’água em serviços de alimentação e de nutrição?

Correlacione os indicadores da Coluna 1 com os itens da Coluna 2 e assinale a alternativa correta.

Coluna 1

1- Indicadores Sanitários

2- Indicadores Higiênicos

Coluna 2

( ) Contagem de coliformes fecais

( ) Contagem de coliformes totais

( ) Presença de Salmonella sp

( ) Contagem padrão em placas de bolores e leveduras

( ) Contagem de Bacillus cereus