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Questões de Concurso sobre Noções Fundamentais sobre Higiene dos Alimentos
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Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, as instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. De acordo com o preconizado pela portaria CVS-5/ 2013, é correto afirmar sobre o processo de higienização das instalações e ambiente que:
A
os produtos usados nos procedimentos de limpeza e desinfecção devem ser identificados e armazenados em local específico fora das áreas de preparo e armazenamento de alimentos.
B
durante a aplicação de produtos de limpeza e desinfecção fortemente oxidantes, como o hipoclorito de sódio, os manipuladores devem utilizar máscara nasobucal, luvas térmicas de cano alto e botas de borracha.
C
remoção das sujidades, lavagem com água e detergente e posterior enxague são as etapas obrigatórias do procedimento completo de higienização do piso.
D
é permitido fazer uso de panos de limpeza não descartáveis para secar utensílios e equipamentos, desde que os mesmos estejam devidamente limpos.
Assinale a opção que apresenta uma norma de higiene pessoal que deve ser adotada por manipuladores de alimentos.
A
Utilizar desodorantes perfumados ou colônias.
B
Os homens devem fazer a barba semanalmente.
C
Não carregar no uniforme objetos como canetas e celulares.
D
As mulheres devem mater os cabelos aparados.
E
Utilizar acessórios como brincos, anéis e relógios.
A higienização de hortifrutícolas compreende a remoção mecânica de partes deterioradas e de sujidades sob água corrente potável, seguida de desinfecção por imersão em solução desinfetante. Quando a etapa de desinfecção for realizada com solução clorada, é recomendada a seguinte diluição para a solução e o seguinte tempo de imersão dos hortifruticulas em tal solução:
A
quatro colheres de sopa rasas de hipoclorito de sódio na concentração de 1% diluídas em um litro de água potável, devendo os hortifrutículas permanecer imersos por 30 a 40 minutos nesta solução e, após, enxaguados com água potável.
B
duas colheres de sopa rasas de hipoclorito de sódio na concentração de 1% diluídas em um litro de água potável, devendo os hortifrutículas permanecer imersos por 15 a 30 minutos nesta solução e, após, enxaguados com água potável.
C
uma colher de sopa rasa de hipoclorito de sódio na concentração de 2% diluídas em um litro de água potável, devendo os hortifrutículas permanecer imersos por 5 minutos nesta solução e, após, enxaguados com água potável.
D
três colheres de sopa rasas de hipoclorito de sódio na concentração de 2% diluídas em um litro de água potável, devendo os hortifrutículas permanecer imersos por 45 minutos nesta solução e, após, enxaguados com água potável.
Para a adequada higiene das mãos, o manipulador de
alimentos deverá utilizar
A
sabonete em pedra neutro, antisséptico, e secar as
mãos com papel toalha reciclado.
B
detergente líquido neutro, antisséptico, e secar as
mãos com papel toalha reciclado.
C
sabonete líquido e massagear mãos, antebraços, e
entre os dedos e unhas por pelo menos 3 minutos.
D
sabonete em pedra antisséptico e massagear mãos
e antebraços por no mínimo 2 minutos.
E
sabonete em pedra e finalizar com álcool gel nas
mãos e antebraços e, nos anéis, quando houver.
Numere a segunda coluna de acordo com a primeira, associando os procedimentos de higiene a suas definições.
(1) Limpeza
(2) Lavagem
(3) Desinfecção
(4) Antissepsia
(5) Assepsia
( ) Qualquer procedimento que evite o retorno da contaminação, seja ela biológica (microbiológica) química ou física.
( ) Procedimento que elimina ou reduz os microrganismos patogênicos até níveis suportáveis, sem risco à saúde. Termo utilizado para ambientes ou vegetais.
( ) Procedimento que elimina ou reduz os microrganismos patogênicos até níveis suportáveis. Termo utilizado para superfícies vivas externas como pele, algumas mucosas, etc.
( ) Procedimento que envolve a simples remoção de sujidades ou resíduos macroscópicos de origem orgânica ou inogârnica.
( ) Procedimento que envolve a utilização de água e sabão ou detergente para melhor remoção das sujidades, podendo ou não reduzir os patógenos até níveis suportáveis.
A sequência numérica correta de preenchimento dos parênteses da segunda coluna, de cima para baixo, é
A
1 – 2 – 3 – 4 – 5.
B
2 – 1 – 5 – 3 – 4.
C
3 – 5 – 4 – 1 – 2.
D
4 – 5 – 3 – 2 – 1.
E
5 – 3 – 4 – 1 – 2.
Dadas as afirmativas sobre a legislação de alimentos no Brasil,
I. A legislação brasileira de alimentos sofre influência da globalização.
II. O Ministério da Saúde regula e fiscaliza os alimentos de origem animal e vegetal in natura.
III. A maioria dos produtos industrializados tem dispensa de registro no Ministério da Saúde.
IV. Codex Alimentarius constitui uma referência para o estabelecimento de normas e padrões no Brasil.
verifica-se que estão corretas
A
I e II, apenas.
B
I e IV, apenas.
C
II e III, apenas.
D
III e IV, apenas.
E
I, II, III e IV.
As infestações por pragas podem ocorrer em locais que favoreçam sua proliferação e onde haja disponibilidade de alimentos, portanto, as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) devem desenvolver ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas garantindo a segurança e adequação dos alimentos. Analise as ações preventivas e corretivas para controle de vetores e pragas urbanas e coloque (V) paras verdadeiras e (F) para falsa.
( ) Fiscalizar cuidadosamente todas as mercadorias que entram no estabelecimento, pois suas embalagens podem trazer insetos e roedores escondidos.
( ) Manter a área externa sempre limpa e sem acúmulo de lixo ou entulhos.
( ) Limpar as paredes com movimentos de cima para baixo.
( ) Manter vedados as caixas de esgoto e os ralos sifonados.
Assinale a sequência CORRETA:
A
V, F, F, V.
B
V, V, V, V.
C
F, F, V, V.
D
V, V, F, V.
E
F, V, F, V.
Após o processo de lavagem, os hortifrutigranjeiros devem ser imersos em solução clorada de _____ ppm por _____ minutos.
A
100 – 10.
B
100 – 15.
C
200 – 10.
D
200 – 15.
A higiene e a apresentação pessoal do manipulador de alimentos são extremamente importantes. É fundamental que o uniforme
A
tenha somente jaleco ou avental.
B
seja constituído por touca, rede e boné.
C
seja constituído por tênis ou sandálias fechadas.
D
tenha calçado de uso exclusivo no local de trabalho e de cor escura.
Assinale a opção que melhor conceitua a desinfecção de alimentos, de acordo com a Resolução-RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004 que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
A
Operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos.
B
É o mesmo que Higienização.
C
Operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
D
Sistema que incorpora ações corretivas destinadas a impedir a atração ou a proliferação de vetores que comprometam a qualidade higiênico- sanitária do alimento.
E
Operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
A desinfecção é a última e indispensável etapa de um fluxograma geral de higienização.
Referente ao assunto, assinale a alternativa
correta.
A
Resíduos orgânicos ativam a maioria dos princípios ativos utilizados nas formulações dos desinfetantes.
B
O contato com a luz decompõe os produtos clorados, e a temperatura elevada provoca sua volatização.
C
Uma das desvantagens da utilização de radiação ultravioleta é o aparecimento de sabores indesejáveis nos alimentos com efeito residual importante.
D
Por causa de sua alta solubilidade em água, na utilização de compostos iodados, é comum fazer-se a mistura do iodo com um agente tensoativo não iônico.
E
As desvantagens de se utilizar o peróxido de hidrogênio como desinfetante são: alta toxicidade, alto efeito residual e o fato dele requerer enxágue.
A higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, do ambiente de trabalho e dos utensílios utilizados para o preparo dos alimentos é o item imprescindível para a obtenção de uma alimentação sem contaminação e de boa qualidade. Sobre a higiene dos manipuladores de alimentos, é CORRETO afirmar:
A
O controle de saúde dos manipuladores de alimentos deve ser realizado pelo próprio manipulador, devendo este realizar diversos exames de saúde anualmente, tais como parasitológico de fezes, urina e coprocultura.
B
Antes de iniciar sua atividade, o manipulador deve retirar a maquiagem e todos os adornos que sejam considerados grandes; adornos pequenos, como alianças, ainda são tolerados na manipulação de alimentos.
C
Os uniformes dos manipuladores de alimentos devem ser sempre de cor branca e a troca deve ocorrer, no mínimo, a cada 3 dias.
D
Os manipuladores de alimentos devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao local de trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço e após usar os sanitários.
Na higienização dos vegetais, o tempo de permanência em solução clorada em uma concentração entre 100 e 250 ppm de cloro ativo, deve ser de
A
35 minutos.
B
30 minutos.
C
25 minutos.
D
20 minutos.
E
15 minutos.
A higienização das mãos garante a qualidade e a segurança dos alimentos, assim, os manipuladores devem higienizar as mãos:
I. Ao iniciar as atividades.
II. Quando houver interrupção do serviço.
III. Somente após manipular alimentos crus.
Está(ão) correta(s) apenas a(s) alternativa(s)
A
III.
B
I e II.
C
I e III.
D
II e III.
A manipulação de alimentos prontos para o consumo, que tiveram tratamento térmico ou que não serão submetidos a esse tratamento, deve ser realizada com
A
luvas descartáveis, fazendo-se trocas frequentes em caso de alguma lesão na mão.
B
luvas de PVC, no caso de alimento quente, desde que sejam descartáveis.
C
utensílios de manipulação ou com as mãos previamente higienizadas.
D
máscara nasobucal durante o preparo e a distribuição das refeições.
Em relação à higiene e à segurança dos funcionários, é obrigatório o uso de
A
avental de plástico, nas etapas de preparo prévio e cocção dos alimentos.
B
luvas de PVC, no processo de higienização da máquina de moagem.
C
luvas de PVC de cano longo, na manipulação de produtos saneantes durante a desinfecção do ambiente.
D
máscara nasobucal, com trocas frequentes, em caso de infecção nasofaríngea.
Ano:
2014
Para garantir as boas condições de consumo e evitar a contaminação dos alimentos ou preparações futuramente consumidos, é de fundamental importância de que diversos cuidados sejam tomados. Além de terem boa procedência e excelentes condições de higiene do manipulador, deve-se dar atenção ao armazenamento dos alimentos. A este respeito e de acordo com a Portaria nº 2.619/2011, analise as assertivas abaixo.
I. As matérias-primas, ingredientes e produtos alimentícios impróprios para o consumo, com prazos de validade vencidos, avariados, adulterados, fraudados, reprovados, devolvidos ou recolhidos do mercado, destinados à devolução ou descarte, devem ser mantidos organizados, em locais segregados, devidamente identificados, pelo menor tempo possível e protegidos de forma a impedir a atração, o acesso, o abrigo e proliferação de vetores e pragas urbanas.
II. Os alimentos, bebidas, embalagens e descartáveis devem estar dispostos em prateleiras de material liso, resistente e impermeável, com altura mínima de 25cm de distância do piso.
III. Os produtos que possam ser mantidos em suas embalagens originais após a abertura devem ser identificados com a data de abertura e nova data de validade.
IV. Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros alimentícios em um mesmo equipamento, os alimentos prontos para o consumo devem estar dispostos nas prateleiras superiores; os semiprontos e pré-preparados, nas prateleiras do meio; e os produtos crus ou não higienizados, nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos.
É correto o que se afirma em
A
II e III, apenas.
B
III, apenas.
C
II, apenas.
D
I, III e IV, apenas
E
I, II, III e IV.
Preencha as lacunas abaixo assinalando a alternativa correta.
Distribuição é a etapa em que os alimentos estão expostos para o consumo imediato, porém sob controle de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana e protegidos de novas contaminações, devendo ser seguidas as seguintes condutas e critérios para distribuição de alimentos quentes e frios. Os alimentos quentes podem ficar na distribuição ou espera a 65ºC ou mais por, no máximo ____horas, a 60ºC por no máximo ____ horas e abaixo de 60ºC por ____ horas.
A
8 – 4 – 2
B
10 – 5 – 3
C
12 – 6 – 3
D
5 – 3 – 1
Quando se compara a composição química média do leite humano maduro com o leite de vaca, pode-se afirmar que:
A
o leite humano maduro contém maior teor de energia que o leite de vaca.
B
o leite de vaca contém maior teor de lipídeos que o leite humano maduro.
C
o leite de vaca contém menor teor de vitamina A que o leite humano maduro.
D
o leite humano maduro contém maior relação caseína-albumina que o leite de vaca.
E
o leite humano maduro contém menor teor de carboidratos que o leite de vaca.
No controle higiênico e sanitário das refeições transportadas, deve-se assegurar que
A
os alimentos quentes mantenham temperatura acima de 72 ºC, na saída.
B
os alimentos frios permaneçam com temperatura abaixo de 12 ºC, durante o transporte.
C
os alimentos frios permaneçam com temperatura abaixo de 12 ºC, durante a distribuição.
D
os alimentos quentes mantenham temperatura acima de 60 ºC, na distribuição.
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