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Questões de Concurso sobre Noções Fundamentais sobre Higiene dos Alimentos
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Analise as afirmativas abaixo com relação às operações térmicas na preparação de alimentos e assinale a alternativa INCORRETA:
A
O método de cocção pelo calor seco favorece o sabor dos alimentos por concentrar suas substâncias extrativas.
B
Os processos básicos de cocção dos alimentos são calor úmido, calor seco e calor misto. A transmissão de calor constitui um processo dinâmico, que pode ser feita por condução, convecção e irradiação.
C
Das formas de transmissão de calor, a convecção é a transmissão do calor de uma molécula a outra por contato, o corpo mais quente cede calor ao menos quente (carne assada em panela).
D
A função do calor seco é desidratar o alimento que pode ser por método direto ou indireto. Estes têm a característica de manter o sabor dos alimentos, pois são métodos concentrantes.
E
Na forma de transmissão de calor por irradiação, o aquecimento do alimento é de dentro para fora.
Sobre oxidação de lipídios, é correto afirmar:
A
A oxidação de carnes inicia imediatamente após o término do rigor mortis.
B
A presença de oxigênio e a ausência de luz contribuem significativamente para o desencadeamento das reações oxidativas em derivados cárneos.
C
A interação do ferro cataliticamente ativo, com ácidos graxos polinsaturados, resulta na geração de radicais livres e na propagação de reações oxidativas em derivados cárneos.
D
Embalagens com atmosfera modificada contribuem para aumentar a exposição à luz e, consequentemente, aceleram as reações oxidativas em alimentos.
E
Antioxidantes primários atuam no alimento como redutores, dosando átomos de hidrogênio e potencializando os radicais livres.
Para se obter a eliminação de cerca de 100% de E.coli das verduras deve-se proceder à seguinte operação:
1- lavar folha a folha em água corrente
2- mergulhar as folhas em água a 100º C por 5 minutos
3- imergir a folha em hipoclorito de sódio a 200 ppm por 15 minutos
4- coccionar todas as folhas
5- imergir a folha em vinagre a 2% por 15 minutos
As etapas corretas são:
A
1, 2 e 3
B
1, 3 e 4
C
1, 2 e 4
D
1, 3 e 5
E
2, 3 e 4
O nitrato de sódio adicionado a embutidos cárneos é classificado pela legislação brasileira como:
A
acidulante.
B
conservante.
C
estabilizante.
D
edulcorante.
E
emulsificante
No momento do abate de animais, o aporte de oxigênio deixa de chegar à musculatura. Nesse momento, o músculo passa a utilizar a via anaeróbia, ocorrendo uma transformação de glicogênio em glicose, e se verifica a queda do pH, o que ocorre nas primeiras horas após o abate.
Esse período é denominado:
A
glicólise.
B
dieta hídrica.
C
rigor mortis.
D
período de cuidados post mortem.
E
período de falência múltipla dos órgãos.
Assinale a alternativa que apresenta o que NÃO devemos fazer durante a higienização da cozinha, nosso ambiente de trabalho.
A
Lavar com água, sabão ou detergente.
B
Fazer desinfecção química.
C
Fazer uso de panos de prato na secagem de utensílios.
D
Enxaguar sempre que preciso.
A carne é um dos principais veículos da intoxicação alimentar causada por Clostridium perfringes, bactéria largamente distribuída no meio ambiente, inclusive no solo.
C
Certo
E
Errado
Quando os microrganismos chegam aos alimentos, se as condições são favoráveis, iniciam sua multiplicação e crescimento, passando por uma série de fases. Avalie as alternativas abaixo e escolha a VERDADEIRA.
A
Na fase logarítmica, a célula procura adaptar-se ao meio, não havendo crescimento.
B
Para a conservação dos alimentos é de todo interesse prolongar ao máximo a fase de latência.
C
As células viáveis de microrganismos decrescem em ritmo constante durante a fase logarítmica.
D
Na fase de latência o número de microrganismos permanece constante.
E
A duração da fase de latência independe do tipo de microrganismos e da idade da cultura.
No Brasil, a falta de higiene na produção e manipulação de alimentos provoca alta taxa de transmissão de doenças. A vigilância epidemiológica referente a essas doenças é coordenada pelo Centro Nacional de Epidemiologia em parceria com os centros de vigilância sanitária dos estados, que ainda não dispõem de sistema organizado para a notificação desses surtos.
C
Certo
E
Errado
O crescimento microbiano nos alimentos depende das características inerentes a esse alimento, bem como das condições ambientais prevalentes. A respeito destes fatores é CORRETO afirmar que:
A
as bactérias tendem a ser menos exigentes em termos de pH do que os mofos e as leveduras;
B
alimentos que sofrem deterioração por mofos e leveduras em sua superfície devem ser armazenados em condições de alta umidade relativa;
C
o ozônio é um gás com propriedades antimicrobianas, porém só deve ser utilizado em alimentos com altos teores de lipídios;
D
diminuir a atividade de água a um valor abaixo do ótimo aumenta a duração da fase de latência e reduz a velocidade de crescimento;
E
microrganismos que crescem bem entre 7°C ou aba ixo e possuem sua temperatura ótima de crescimento entre 20°C e 30°C são denominados mesóf ilos.
Na indústria de alimentos, as enzimas são muito importantes. Desta forma, assinale a alternativa que apresenta a enzima que atua sobre a sacarose, transformando-a em uma mistura de glucose e frutose.
A
Amilase.
B
Lactase.
C
Catalase.
D
Glucose oxidase.
E
Invertase.
A maior parte dos alimentos de origem vegetal e animal têm como características se deteriorar com facilidade. A respeito da conservação de alimentos pelo uso do frio, assinale a alternativa CORRETA.
A
As baixas temperaturas são utilizadas apenas para retardar as reações químicas.
B
Alguns microrganismos podem crescer, ainda que em ritmo lento, a temperatura abaixo de 0°C.
C
A temperatura de refrigeração ou congelamento independe do tipo de produto ou condições de armazenamento.
D
O congelamento utiliza temperaturas mais baixas que a refrigeração, no entanto, não inibe o crescimento microbiano.
E
Em temperaturas abaixo do ponto de congelamento da água pura não se pode encontrar atividade enzimática.
A estratégia de trabalho da vigilância sanitária, definida na Lei Orgânica de Saúde, introduziu o conceito de risco e conferiu caráter mais completo ao conjunto das ações, situando-as na esfera da produção, contrariamente à normatização anterior, de caráter burocrático e normativo.
C
Certo
E
Errado
O controle higiênico sanitário é de fundamental importância para a promoção da saúde e conservação dos alimentos. Em espera para distribuição, os alimentos quentes devem ser mantidos a uma temperatura mínima de:
A
45°C
B
55°C
C
65°C
D
75°C
O pescado pode ser comercializa nas formas in natura ou industrializado. O pescado industrializado sofre um processo mais elaborado de manuseio e conservação, tais como a salga e defumação. A respeito do processo de salga, assinale a alternativa CORRETA.
A
O processo de salga aumenta o poder de conservação do pescado, mas não inibe a ação enzimática.
B
Devido a penetração do sal na carne do pescado, este acelera a desnaturação de proteínas e a oxidação de lipídeos.
C
Pelo método de salga úmida, a penetração do sal não é uniforme e obtém-se um menor rendimento.
D
A salga seca apresenta a desvantagem de favorecer uma maior desidratação do pescado.
E
Para evitar desenvolvimento de fungos, o pescado salgado-seco deve ser estocado sob temperatura ambiente.
A conservação do alimento é influenciada, entre outras coisas, por seu pH. Sabe-se que os mofos proliferam melhor em níveis altos de acidez; as bactérias em pH de 4,5 e as leveduras em pH
A
entre 1,5 e 3,5.
B
entre 4,0 e 5,0.
C
entre 4,0 e 6,0.
D
acima de 6,0.
E
acima de 7,0.
Todo alimento entregue pelo fornecedor deve ser inspecionado qualitativa e quantitativamente, segundo critérios predefinidos para cada produto.
É sinal de reconhecimento do pescado alterado ter
A
olho saliente e brilhante
B
cauda firme na direção do corpo
C
carne conservando o sinal de pressão dos dedos
D
pele brilhante
E
guelra vermelha
Em uma fábrica de sucos tropicais, várias análises devem ser efetuadas para monitorar a qualidade na recepção dos frutos, dentre elas, o teor de sólidos solúveis. Qual o equipamento adequado para realizar essa determinação?
A
Texturômetro.
B
Paquímetro.
C
Refratômetro.
D
pHmetro.
E
Penetrômetro.
Para verificar se o tempo e temperatura utilizados na pasteurização foram eficientes, são pesquisadas duas enzimas: a fosfatase alcalina e a peroxidase. Assim, o padrão enzimático para leite pasteurizado é:
A
peroxidase negativa e a fosfatase negativa;
B
peroxidase positiva e a fosfatase negativa;
C
peroxidase negativa e a fosfatase positiva;
D
peroxidase positiva e a lisozima negativa;
E
fosfatase positiva e a lisozima positiva.
Processo físico ou químico utilizado para reduzir o número de microrganismos viáveis.
A
Esterilização.
B
Limpeza.
C
Desinfecção.
D
Assepsia.
E
Higienização.
Gerar simulado