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Questões de Concurso sobre Noções Fundamentais sobre Higiene dos Alimentos
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Entende-se por embutidos, os produtos constituídos à base de carne picada e condimentada com forma geralmente simétrica. A respeito dos embutidos é CORRETO afirmar que:
A
estes produtos são embutidos sob pressão apenas em recipiente ou envoltório de origem orgânica;
B
uma das funções mais importantes do sal nas emulsões de embutidos é solubilizar as proteínas miofibrilares (actina e miosina) na fase aquosa;
C
a estabilidade da emulsão independe de fatores como temperatura, tamanho das partículas de gordura e pH;
D
o desenvolvimento da cor de cura nos embutidos é relativamente rápido a temperaturas de refrigeração;
E
o aquecimento dos embutidos cozidos permite destruir a maior parte dos microrganismos presentes, inclusive os esporos bacterianos.
A qualidade físico-química e microbiológica da água em unidades de alimentação e nutrição afeta as características higiênico-sanitárias das preparações de alimentos. A qualidade bacteriológica da água é avaliada por meio de microrganismos indicadores, como as bactérias coliformes fecais, apesar de elas, em geral, não serem patogênicas.
C
Certo
E
Errado
As embalagens flexíveis são constituídas por materiais maleáveis, de pouca espessura e com formato dependente da forma física do alimento. A respeito deste tipo de embalagem, leia as alternativas abaixo e escolha a VERDADEIRA.
A
As embalagens de polietileno apresentam resistência, baixo custo, transparência e boa barreira a gases.
B
As embalagens fabricadas com folhas de alumínio podem ter diferentes graus de rigidez, resistem a altas temperaturas e os alimentos poderão ser congelados ou cozidos na própria embalagem.
C
O fechamento de embalagens flexíveis é geralmente feito por torção, grampos e ou outros meios, visto que não permitem a termosoldagem.
D
O PVC é uma das resinas plásticas com aplicação em diversos segmentos de mercado, no entanto, na área de embalagens para alimentos é pouco utilizada.
E
As embalagens laminadas, à base de papel e polietileno, proporcionam rigidez, imprimibilidade, opacidade e boa proteção ao oxigênio.
A grande maioria dos óleos destinados ao consumo humano é submetida à refinação cuja finalidade é uma melhora da aparência, odor e sabor. A alternativa que representa, no refino, a remoção de fosfatídeos, proteínas e substâncias coloidais é:
A
degomagem;
B
neutralização;
C
secagem;
D
clarificação;
E
desodorização.
O Fator Térmico determina as alterações de massa do alimento, após este ser submetido ao tratamento térmico. Sobre esse assunto, afirma-se que
A
a massa do alimento pode aumentar ou diminuir, dependendo da sua composição química e do tipo de calor utilizado.
B
o Fator Térmico desempenha uma função importante dentro da UAN, pois determina o per capita da preparação.
C
o Fator Térmico é decorrente da relação entre o peso bruto do alimento, conforme adquirido, e o peso do alimento cozido.
D
os alimentos de origem animal ricos em proteínas, geralmente, apresentam Fator Térmico alto (> 1).
E
os alimentos de origem vegetal ricos em amido, geralmente, apresentam Fator Térmico baixo (< 1).
Na sanitização de cenouras, há necessidade de preparar solução sanitizante com 100 ppm de cloro, partindo-se de uma água sanitária com 2,5% de cloro ativo. Assinale a opção que corresponde à quantidade necessária de água sanitária para 150 litros de água.
A
1.000mL de água sanitária.
B
100mL de água sanitária
C
10mL de água sanitária.
D
60mL de água sanitária.
E
600mL de água sanitária.
Recomenda-se ter como conduta a higienização das mãos e dos utensílios e equipamentos a serem utilizados na montagem das
bandejas que serão distribuídas aos pacientes de um hospital, para eliminar perigos químicos e biológicos.
C
Certo
E
Errado
A inexistência de um fluxo ordenado e sem cruzamentos, em todas as etapas da preparação dos alimentos, favorece o aparecimento de contaminações cruzadas.
C
Certo
E
Errado
Assinale a opção que descreve a técnica correta de antissepsia das mãos de manipuladores de alimentos.
A
Lavar as mãos, usando detergente por 15 minutos, secar com toalha de tecido na cor clara.
B
Lavar bem as mãos com sabão líquido neutro por 15 seg., enxaguar com água corrente, secar com papel toalha branco, passar antisséptico adequado (álcool a 92,8 INPM).
C
Lavar as mãos com sabão líquido neutro por 15 seg, enxaguar com água corrente, secar com papel toalha descartável, passar antisséptico (álcool a 70%), secar naturalmente.
D
Lavar as mãos, usando detergente líquido misturado a compostos iodados a 20%, enxaguar em água corrente e secar com papel toalha.
E
Lavar as mãos, usando sabão em pó diluído em água, enxaguar em água corrente, secar com papel toalha e passar álcool comercial a 98%.
Para reduzir o desperdício de óleo de soja na produção de empanados e croquetes, recomenda-se a substituição por azeite de oliva, uma vez que esse produto, além de ser adequado ao processo de fritura, pode ser reaproveitado.
C
Certo
E
Errado
A etapa de higienização dos alimentos de origem vegetal gera poucos resíduos orgânicos e, por isso, o uso de hortaliças préprocessadas não reduz o consumo de água.
C
Certo
E
Errado
Os folhosos são organismos vivos que consomem oxigênio e liberam gás carbônico e água durante a respiração. Esse fenômeno pode ser controlado pela redução da temperatura e, assim, quando essas hortaliças são resfriadas à temperatura apropriada para o armazenamento e para o transporte, a evaporação da água diminui, minimizando a perda de peso.
C
Certo
E
Errado
A temperatura é fator determinante nas características de qualidade de carnes in natura, porque afeta a composição físico-química e microbiológica. Porém, avaliações técnicas não têm evidenciado alterações provocadas pela temperatura sobre as características organolépticas, como cor e suculência.
C
Certo
E
Errado
A conservação de leite e derivados pode ocorrer a 4 °C e a de vegetais e frutas, a 10 °C.
C
Certo
E
Errado
A higienização compreende uma única etapa, chamada de desinfecção, que, adequadamente efetuada, por método físico e(ou) agente químico, possibilita a redução do número de microrganismos a nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
C
Certo
E
Errado
O prazo de consumo de alimentos preparados e conservados sob refrigeração a 3 ºC pode ser de até cinco dias após a preparação.
C
Certo
E
Errado
Entre as carnes in natura, as carnes de pescados mantidas em temperaturas de refrigeração de 0 ºC a 5 ºC têm vida útil diferente das carnes de mamíferos e de aves porque suas proteínas têm elevado valor biológico, o que as torna mais digeríveis.
C
Certo
E
Errado
Na análise microbiológica da água a contagem de bactérias heterotróficas não deve exceder a
A
1000ufc/ml.
B
100 ufc/ml.
C
5000 ufc/ml.
D
500 ufc/ ml.
E
50 ufc/ml.
Carnes in natura são alimentos perecíveis, enquanto carnes processadas, como as salgadas, são semiperecíveis e, por isso, podem ser mantidas em temperatura ambiente durante a comercialização. Nessa condição, a vida útil das carnes salgadas é dependente de reações químicas que caracterizam o ranço, entre outras.
C
Certo
E
Errado
A temperatura ótima para o crescimento bacteriano está entre
A
16 a 37 °C.
B
17 a 50 °C.
C
18 a 42 °C.
D
19 a 50 °C.
E
20 a 45 °C.
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