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Questões de Concurso sobre Noções Fundamentais sobre Higiene dos Alimentos
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Em relação à toxinfecção alimentar, é correto afirmar que
A
é um distúrbio gastrointestinal com diarréia, náusea, vômito, com ou sem febre.
B
o intervalo de tempo entre a ingestão do alimento e o aparecimento dos sintomas nunca é inferior a 12 horas.
C
pode ser decorrente do consumo de alimentos com certas bactérias e, ocasionalmente, por produtos químicos, mas não por vírus.
D
pode ser conseqüência de toxinas bacterianas ou substâncias químicas tais como cobre ou zinco, provenientes de recipientes em contato com alimentos ácidos, e não com os alcalinos.
E
as toxinas são as substâncias com efeito tóxico produzidas por certas bactérias, enquanto estas crescem nos alimentos e não no intestino.
Ainda sobre PPHO, os procedimentos de limpeza e sanitização devem compreender, entre outros tópicos, os citados abaixo, EXCETO:
A
Conservação e manutenção sanitária de instalações, equipamentos e utensílios.
B
Freqüência (antes / durante / após operação industrial).
C
Especificação e controle das substâncias detergentes e sanitizantes utilizadas e suas formas de uso.
D
Registro de saúde dos empregados.
E
Aplicação de ações corretivas a eventuais desvios, garantindo inclusive, o apropriado destino aos produtos não conformes.
A potabilidade da água pode ser obtida aquecendo-a na temperatura de 100 ºC por 15 minutos.
C
Certo
E
Errado
A contaminação cruzada pode ser definida como o movimento físico ou a transferência de um microrganismo patogênico de uma pessoa, objeto ou local para outro.
C
Certo
E
Errado
O sistema descentralizado de distribuição de refeições para pacientes de um hospital é aquele em que a refeição é preparada na cozinha, sendo que os alimentos são acondicionados e transportados em carros térmicos para as copas das unidades de internação, onde se processam o porcionamento, a identificação e a distribuição das refeições. A desvantagem desse sistema é:
A
maior manipulação dos alimentos aumentando o grau de contaminação;
B
menor manipulação dos alimentos e conseqüentemente menor contaminação;
C
supressão das copas superdimensionadas e equipadas das unidades de internação;
D
melhor conservação da temperatura dos alimentos, pela rapidez e racionalização do próprio sistema;
E
menor possibilidade de trocas e enganos na montagem e distribuição das refeições.
Rastreabilidade pode ser definida, de forma resumida, como um conjunto de ações cujo objetivo maior é identificar a origem de um dado produto, desde o campo até o consumidor, podendo este ter sido ou não transformado ou processado. É uma ferramenta vital na busca de produtos seguros e de qualidade.
C
Certo
E
Errado
A cocção segura pode ser realizada sob temperaturas de 60 ºC por 5 minutos, de 70 ºC por 1 minuto ou de 74 ºC, no centro geométrico do alimento.
C
Certo
E
Errado
Na etapa de produção de alimentos, a adubação orgânica pode ser fonte de microrganismos patogênicos ao ser humano.
C
Certo
E
Errado
O álcool a 70% usado para antissepsia das mãos pode ser obtido a partir do álcool comercial, retirando-se aproximadamente 246 mL e acrescentando-se a mesma quantidade de água destilada.
C
Certo
E
Errado
Em geral, as operações de limpeza e sanitização envolvem as seguintes etapas: pré-lavagem ou pré-enxágüe, lavagem/aplicação de detergente, enxágüe, aplicação do sanitizante.
C
Certo
E
Errado
É correto que a avaliação de estratégias de controle de agravos esteja baseada em dados coletados pelos sistemas de vigilância.
C
Certo
E
Errado
Lavar as mãos constantemente, evitar contaminação cruzada e cozinhar bem os alimentos são critérios que compõem as regras de ouro da Organização Mundial de Saúde para o preparo de alimentos.
C
Certo
E
Errado
A função do gerenciamento de risco eficaz deve minimizar o risco técnico.
C
Certo
E
Errado
Recomenda-se o uso de sanitizantes à base de quaternário de amônio em cozinhas industriais porque esses produtos são efetivos contra um grande número de espécies de microrganismos e esporos.
C
Certo
E
Errado
O hipoclorito de sódio é um produto instável e de vida ativa curta, sendo recomendado na desinfecção de alimentos com posterior enxágüe em água potável.
C
Certo
E
Errado
Lavagem em água corrente, descarte de partes estragadas, imersão em água clorada por 15 min e enxágüe final são procedimentos adequados para higienização de hortifrutigranjeiros.
C
Certo
E
Errado
O uso de luvas na manipulação de alimentos elimina a necessidade de lavagem periódica das mãos.
C
Certo
E
Errado
Um funcionário que trabalhe com alimentos deve apresentar, EXCETO:
A
cabelo guardado sob touca.
B
carteira de saúde em dia.
C
unhas aparadas.
D
uniforme completo.
E
anéis higienizados.
São diferentes métodos de higienização e desinfecção de utensílios e equipamentos que a Organização Mundial da Saúde recomenda utilizar, EXCETO:
A
lavar com detergente, enxaguar em água corrente e imersão em água fervente por 15 minutos.
B
lavar com detergente, enxaguar em água corrente, imergir em água clorada a 250 ppm.
C
lavar com produto que possui detergente e cloro em sua formulação, deixando agir por 10 minutos, enxaguar em água corrente.
D
lavar com detergente, enxaguar em água corrente e imersão em água fervente por 1 minuto.
Enumere a 2ª coluna de acordo com a 1ª, referente aos conceitos importantes sobre higiene.
Assinale a alternativa CORRETA encontrada.
A
1 – 2 – 3 – 4
B
4 – 1 – 2 – 3
C
3 – 2 – 1 – 4
D
2 – 1 – 4 – 3
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