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Questões de Concurso sobre Noções Fundamentais sobre Higiene dos Alimentos
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Em relação aos critérios a serem seguidos para a manutenção de um rigoroso controle de higiene das instalações, dos equipamentos e dos utensílios nas unidades de alimentação e nutrição, é CORRETO afirmar:
A
Um dos métodos de desinfecção das bancadas de apoio é a aplicação da solução clorada a 200 ppm, deixando agir por 15 minutos e enxaguando em seguida.
B
O álcool 70%, quando preparado na unidade de alimentação e nutrição, deve ser utilizado imediatamente, para não perder seu efeito de desinfecção.
C
Os produtos à base de quaternário de amônio e os iodósforos não são permitidos para desinfecção das instalações físicas.
D
Os utensílios lavados manualmente somente poderão ser desinfetados com álcool 70%, na forma líquida ou gel.
É importante o cumprimento de segurança em cada etapa produtiva, desde o recebimento da mercadoria até a distribuição do alimento pronto. Para assegurar a qualidade higiênico- sanitária, deve-se garantir que
A
os alimentos resfriados e refrigerados sejam recebidos até 8 ºC e os pescados até 6 ºC.
B
o tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder a 30 minutos por lote e a duas horas em área climatizada.
C
o descongelamento de carnes, aves e pescados sejam realizados, preferencialmente, em câmara ou geladeira com temperatura de até 12 ºC.
D
a cocção dos alimentos atinja temperatura de, no mínimo, 65 ºC no interior ou temperatura de 70 ºC, por 15 minutos, ou 74 ºC por 2 minutos.
Em relação à higiene dos manipuladores em unidades de alimentação e nutrição, é CORRETO afirmar:
A
Os antisséticos permitidos para utilização são o álcool 70%, na forma líquida ou gel, e os produtos à base de iodósforos e clorexidina.
B
A antissepsia por imersão das mãos é uma das técnicas mais eficazes na redução dos Staphylococcus aureus das mãos dos manipuladores.
C
Ao utilizar sabão líquido antisséptico, não é necessário que o manipulador realize a antissepsia, desde que as mãos permaneçam ensaboadas por 1 minuto no mínimo.
D
A utilização das máscaras na manipulação dos alimentos é recomendada como um mecanismo de prevenção de contaminação.
A frequência certa de limpeza de tetos, forros e das paredes, respectivamente, em uma cozinha é
A
uma vez por mês e uma vez por semana.
B
uma vez por semana e uma vez por mês.
C
duas vezes por semana e duas vezes por mês.
D
uma vez ao dia e uma vez por semana.
Para conservação e higienização de alimentos, os equipamentos devem possuir capacidade adequada e termômetros visíveis bem regulados. Na cadeia quente, a água do balcão térmico para distribuição dos alimentos deve ser mantida em temperaturas de segurança entre
A
95 °C a 110 °C.
B
95 °C a 100 °C.
C
75 °C a 85 °C.
D
80 °C a 90 °C.
E
70 °C a 80 °C.
Na conservação de alimentos, a refrigeração possui efeito:
A
osmótico.
B
bactericida.
C
de esterilização.
D
bacteriostático.
E
neutralizador.
Com base na legislação do RIISPOA, Decreto 30.691/1952, o sistema de abate de animais é realizado em abatedouros que contemplam uma área limpa e uma área suja.
No abate de suínos, a área suja é o local onde são realizadas as tarefas de:
A
sangria, escaldagem, depilação, flambagem, toalete e evisceração.
B
insensibilização, sangria, esfola e toalete.
C
insensibilização, sangria, esfola, depilação, flambagem e toalete.
D
insensibilização, sangria, escaldagem, depilação, flambagem e toalete.
E
insensibilização, sangria, escaldagem, flambagem, toalete, evisceração e inspeção das vísceras.
Para higienização de frutas e hortaliças, assinale a alternativa que indica qual a quantidade correta de água sanitária para 1 litro de água.
A
10 colheres de sopa.
B
03 colheres de sopa.
C
01 colher de sopa.
D
05 colheres de sopa.
Em comunidades que não recebem água tratada, há necessidade de se fazer o tratamento domiciliar da água antes de consumi-la. Este tratamento pode ser feito utilizando-se por litro de água
A
2 gotas de hipoclorito de sódio a 2,5%.
B
2 gotas de hipoclorito de sódio a 10%.
C
10 gotas de hipoclorito de sódio a 2,5%.
D
10 gotas de hipoclorito de sódio a 10%.
E
20 gotas de hipoclorito de sódio a 2,0%.
Sobre oxidação de lipídios em alimentos, é correto afirmar:
A
Os lipídeos, mesmo raramente oxidáveis, são responsáveis pela suculência dos produtos cárneos.
B
A oxidação de lipídios em produtos cárneos é responsável pelo sabor de ranço, sendo que, se controlada a oxidação, pode-se potencializar a produção de cetonas, aldeídos, alcoóis, ácidos e hidrocarbonetos que conferem sabor agradável ao alimento.
C
O esverdeamento observado na cor da linguiça frescal, quando exposta à oxidação, é causado pela reação com nitratos/ nitritos (óxido nítrico + heme, formando Nitrosomioglobina de cor esverdeada estável).
D
A oxidação observada visualmente em carnes, pela alteração de cor, é devida à presença do átomo de ferro, existente somente na forma reduzida, localizado no centro do anel porfirínico da proteína globulina com a molécula de mioglobina.
E
A oxidação lipídica e a oxidação do pigmento de cor são consideradas importantes causas da deterioração de alimentos cárneos.
Os processos de conservação de alimentos baseiam-se na destruição total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar o alimento ou na modificação/eliminação de um ou mais fatores que são essenciais para sua multiplicação.
Com base na conservação de alimentos coloque (V) para verdadeiro e (F) para falso.
( ) Na utilização do calor sempre ocorre eliminação total dos microrganismos independente do tratamento térmico adequado.
( ) Para calcular o tratamento necessário para esterilizar um produto é preciso conhecer a resistência do microrganismo alvo, através do seu valor D e Z e determinar a curva de penetração de calor no produto.
( ) Na refrigeração utilizam-se temperaturas superiores às do ponto de congelamento, este método de conservação é usado como conservação básica/ temporária complementar.
( ) O processo de liofilização elimina a água do alimento por evaporação.
( ) Bactérias Gram- aeróbias estritas são as que mais reduzem seu nº durante o congelamento.
( ) A conservação pelo uso do açúcar provoca apenas a diminuição da atividade de água dos alimentos.
A
F,V,V,F,V,F
B
V,F,V,F,V,V
C
F,F,V,V,V,F
D
V,V,F,V,V,F
E
V,F,V,F,V,V
Ano:
2012
Banca:
ATAME Grupo - ATAME
As Boas Práticas são um conjunto de procedimentos higiênico-sanitários instituídos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde para a produção de alimentos com segurança. Em relação às BPF, marque a alternativa correta.
A
As soluções cloradas 200 – 250 ppm preparadas para serem utilizadas na desinfecção ambiental, devem ser monitoradas a fim de não apresentarem concentração de cloro ativo inferior a 100 ppm. Na impossibilidade de monitoramento, a solução deve ser trocada a cada 12 horas.
B
A periodicidade de limpeza mínima recomendada na higienização de refrigeradores, câmaras frigoríficas e freezers bem como de coifas e filtros devem ser quinzenalmente.
C
Os produtos de higienização das instalações não precisam de instruções do fabricante, apenas o registro no Ministério da Saúde.
D
O álcool 70%, após seu preparo, deve ser utilizado em 24 horas.
No armazenamento de gêneros perecíveis refrigerados, recomenda-se que sobremesas, frios e laticínios manipulados sejam mantidos em uma relação temperatura e tempo máximo de armazenamento de até
A
10 °C por 24 horas.
B
6 °C por 24 horas.
C
8 °C por 48 horas.
D
6 °C por 48 horas.
E
10 °C por 48 horas.
A composição do lixo é importante para seu acondicionamento, coleta, transporte e destino final, assinale a alternativa que contêm detritos inorgânicos.
A
Restos de alimentos e vegetais.
B
Papéis e panos.
C
Restos de alimentos e latas.
D
Papéis e resíduos de queima de certos combustíveis.
São orientações do método recomendado para os alimentos que necessitam de lavagem e desinfecção, principalmente verduras, legumes e frutas, além daqueles que após a manipulação serão ingeridos crus, EXCETO:
A
Preparar um local próprio para a higienização.
B
Não se deve escorrer os resíduos das etapas realizadas, devendo ser servido dessa forma a fim de manter a segurança do alimento.
C
Colocar em imersão em água clorada, utilizando a concentração entre 100 e 200 ppm (MG/1) por 15 minutos.
D
Enxaguar ou imergir em água ou em vinagre a 2%, por 15 minutos.
E
Lavar os vegetais folhosos, folha a folha, e os legumes e frutas, um a um, retirando as partes estragadas e a matéria orgânica.
Para a conservação de salames tipos italiano e milano, utilizam-se exclusivamente:
A
aditivos.
B
temperatura.
C
métodos combinados.
D
sal e controle da pressão osmótica.
E
maturação e formação de flora competitiva.
Quando um aditivo é adicionado diretamente ao alimento no momento do processamento, este é classificado como:
A
adicional.
B
acidental.
C
presencial.
D
incidental.
E
intencional.
Uma determinada quantidade de alimento é assada por 1 hora em temperatura de 80 ºC e, depois de resfriada, é armazenada no refrigerador. O código de práticas de higiene estabelece que, para o armazenamento,
A
a temperatura no centro do alimento deverá ser reduzida de 60 para 20 ºC em 3 horas e, em seguida, ser armazenado a 4 ºC.
B
o período entre a preparação do alimento resfriado e seu consumo não deverá ser superior a uma semana.
C
os alimentos cozidos e congelados deverão ser conservados a uma temperatura igual ou inferior a -18 ºC.
D
os alimentos devem ser congelamentos a -24 ºC por assegurar a morte das formas vegetativas e dos esporos dos microrganismos contaminantes.
A diminuição do pH da carne de frango ao valor de 5,7 no tempo de 15 minutos post mortem, enquanto a carcaça ainda se encontra quente, causa a desnaturação de proteínas e pode acarretar:
A
PSE.
B
DFD.
C
rigor mortis.
D
oxidação dos lipídios da carne.
E
transformação de músculo em carne.
Dentre as modificações por processos biológicos é CORRETO afirmar:
A
Os fungos não são usados na produção de ácidos por via fermentativa;
B
No leite azedo verifica-se a presença de bactérias produtoras de ácidos lácticos, butíricos e tartáricos.
C
Os fungos durante a produção de ácidos por via fermentativa produzem exclusivamente ácidos cítricos e lácticos;
D
As bactérias utilizadas industrialmente em alimentos são do tipo anaeróbias e microaerófilas;
E
A levedura comum é um fungo que possui enzimas que quebram o álcool, produzindo açúcares e gás carbônico.
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