Seu próximo nível começa aqui
Com a Assinatura Ilimitada, você tem tudo que precisa para sua aprovação.
Com a Assinatura Ilimitada, você combina prática, teoria e método em uma única assinatura com tudo que você precisa para sua aprovação.
- Gran Questões
- Questões
Questões de Concurso sobre Noções Fundamentais sobre Higiene dos Alimentos
Disciplina
1
Assunto
3
Banca
Instituição
Cargo
Ano
Carreira
Área de formação
Escolaridade
Dificuldade
Comentários:
Professores
Alunos
Meus Comentários
Vídeo
Minhas questões:
Resolvidas
Não resolvidas
Certas
Erradas
Tipo de questão:
Certo e errado
Múltipla escolha
Incluir questões:
Anuladas
Desatualizadas
Questões:
Todas as questões
Filtro simplificado
Questões
Todas as questões
283
questões
encontradas
20
Mais recentes
A mandioca desempenha um importante papel na alimentação
dos brasileiros e pertence ao grupo de plantas cianogênicas
— que produzem a toxina ácido cianídrico. A mandioca
chamada de brava apresenta a maior relação entre cianeto e
matéria seca, mas pode ser consumida pelo ser humano se
devidamente tratada.
C
Certo
E
Errado
O controle de matérias-primas é essencial para a qualidade higiênico-sanitária em serviços de alimentação e deve ser prioridade para a manipulação segura dos alimentos. As condutas que devem ser adotadas, visando a garantia da qualidade das matérias primas-utilizadas, são:
A
controle de saúde dos manipuladores e manutenção preventiva de equipamentos
B
visitas técnicas aos fornecedores e análises laboratoriais dos alimentos
C
avaliação sensorial dos ingredientes e potabilidade da água
D
registro de temperaturas e utilização de luvas
A legislação na área de alimentos exige um conhecimento aprofundado sobre controle de vetores e pragas urbanas.
Sendo assim, algumas medidas devem ser adotadas para esse controle, EXCETO:
A
As entradas principais e de setores de lixo em locais de produção de alimentos não devem possuir frestas e suas portas devem localizar -se o mais próximo possível do piso e com protetores de rodapé .
B
As caixas de gordura devem ser localizadas no ambiente interno da edificação.
C
As canaletas devem ser preferencialmente de aço inoxidável nas grades e no fundo.
D
Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos.
Assepsia e desinfecção são procedimentos essenciais durante a prática dos manipuladores de alimentos. Sobre esses procedimentos, é correto afirmar que:
A
tanto a assepsia quanto a desinfecção visam reduzir microrganismos patogênicos em superfícies inanimadas e superfícies vivas, respectivamente.
B
microrganismos patogênicos em superfícies vivas e superfícies inanimadas podem ser eliminados ou terem a sua carga reduzida pelos procedimentos de assepsia e desinfecção, respectivamente.
C
microrganismos deteriorantes em superfícies inanimadas e superfícies vivas podem ser reduzidos ou eliminados pelos processos de assepsia ou desinfecção.
D
a desinfecção e a assepsia são procedimentos que permitem o crescimento de microrganismos deteriorantes em superfícies vivas e superfícies inanimadas, respectivamente.
E
a assepsia é similar à desinfecção e corresponde à redução de microrganismos patogênicos em superfícies inanimadas.
Numa ação da fiscalização sanitária em estabelecimentos produtores e comercializadores de alimentos, o fiscal tem como objetivo garantir a execução das boas práticas de fabricação.
Acerca dos documentos exigidos na fiscalização, identifique os itens certos e os itens errados.
( ) Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados.
( ) comprovante de controle químico de pragas e vetores urbanos, realizado por empresa especializada.
( ) controle de temperatura dos alimentos e dos equipamentos.
( ) laudo de análise de potabilidade da água.
A sequência correta, de cima para baixo, é:
A
certo; errado; certo; errado.
B
errado; certo; errado; certo.
C
certo; certo; certo; certo.
D
certo; certo; certo; errado.
E
errado; certo; certo; certo.
Assinale a alternativa correta.
A
Medida de controle: operação que compreende apenas a limpeza, sem considerar a desinfecção.
B
Manipuladores: operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção, e não apenas a entrega do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.
C
Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
D
Manipulação de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento.
E
Higienização: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível não aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
O lactário é uma Unidade destinada à limpeza, esterilização, preparo e guarda de mamadeiras e fórmulas lácteas. Julgue as afirmativas a seguir, no que tange à limpeza e desinfecção de utensílios do lactário:
I- Os produtos para desinfecção de utensílios de lactários devem possuir registro junto à legislação vigente e ser avaliados com relação ao custo-benefício, à eficácia e ao artigo a ser processado, além de validados e aprovados pela Comissão de Controle de Infecção Hospitalar ou Vigilância Sanitária e Secretaria de Saúde Municipal no caso das creches.
II- Para o método de desinfecção química (médio nível), recomenda-se, preferencialmente, o uso de hipoclorito de sódio a 100 ppm ou 0,01% de cloro ativo para superfícies, utensílios e equipamentos de contato com alimentos, e seu tempo de exposição à solução é de no mínimo 15 minutos.
III- Para o método de desinfecção física recomenda-se o uso de lavadoras, com jatos de água com temperaturas entre 60°C e 90°C, com tempo de exposição de 15 minutos.
IV- O álcool 70% pode ser usado na desinfecção química de superfícies e utensílios que não entrem em contato direto com os alimentos, com o tempo de aproximadamente dois (2) minutos de exposição ou até secar.
Estão corretas as afirmativas:
A
II, III e IV
B
I, III e IV
C
III e IV
D
I e II
E
I, II e III
A Vigilância Sanitária de Maricá, da Secretaria Municipal de Saúde, realizou uma operação de fiscalização de produtos em supermercados da região. Flagrou-se mais de uma tonelada de produtos vencidos, com prazo de validade adulterado ou acondicionados inadequadamente, como carnes e laticínios, além de embalagens violadas. Sobre as condições que garantam o controle higiênico-sanitário desses alimentos, pode-se afirmar que a temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser:
A
sempre a temperatura ambiente.
B
verificada nas etapas de recepção e de armazenamento.
C
sempre a temperatura de refrigeração, abaixo de 0 °C
D
verificada somente nas etapas de armazenamento, independentemente da recepção.
E
verificada somente na recepção.
As mãos dos manipuladores são consideradas uma importante
fonte de contaminação, porque é com elas que os alimentos são
preparados, guardados e distribuídos. Se elas estiverem mal
lavadas, machucadas, com alergias ou com unhas compridas,
serão veículo fácil para a transmissão de microrganismos e
parasitas intestinais aos alimentos.
C
Certo
E
Errado
De acordo com a ocorrência recente de surtos de algumas doenças, especialmente as gripes causadas pelo vírus H1N1, houve um aumento nos cuidados de assepsia das mãos em locais públicos, consultórios odontológicos e demais locais de atendimento público. Uma das principais medidas tomadas foi à obrigatoriedade do uso de produtos de assepsia como o álcool gel. Diante do exposto, é INCORRETO afirmar que:
A
o álcool saneante é indicado para a higienização das mãos, mas não é indicado para a limpeza do ambiente
B
o álcool não é apropriado como antisséptico quando as mãos estão visivelmente sujas
C
a desinfecção com álcool gel não substitui a higienização com água e sabão
D
a quantidade da solução alcoólica aplicada deve ser suficiente para cobrir a pele, permanecendo por pelo menos 15 segundos sem evaporar
Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal.
C
Certo
E
Errado
Atividade de água e pH são importantes fatores que interferem no metabolismo dos micro-organismos. Assinale a alternativa que apresenta valores de atividade de água e pH, respectivamente, que favorecem o desenvolvimento da maior parte das bactérias patogênicas.
A
0,98 e 6.
B
0,90 e 3.
C
0,84 e 5.
D
0,72 e 7.
E
0,53 e 4.
As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos não perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.
C
Certo
E
Errado
A PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 orienta como requisitos de higiene de um estabelecimento produtor de alimentos:
A
Que os lixos sejam retirados das áreas de trabalho, sempre que necessário, no mínimo uma vez por dia para evitar contaminação dos alimentos e ou da água potável. E os recipientes utilizados para o seu armazenamento e todos os equipamentos que tenham entrado em contato com os lixos devem ser limpos e desinfetados imediatamente após a sua remoção.
B
O chão incluindo o desague, as estruturas auxiliares e as paredes da área de manipulação de alimentos devem ser limpos semanalmente, não sendo necessária a limpeza imediatamente após a jornada de trabalho.
C
Substâncias odorizantes e/ou desodorantes devem ser utilizadas, em qualquer das suas formas nas áreas de manipulação dos alimentos para minimizarem os odores produzidos.
D
Roupas e objetos pessoais que sejam exclusivas de funcionários do estabelecimento podem ser guardados na área de manipulação de alimentos.
As mãos podem veicular vários microrganismos importantes. Em relação à lavagem das mãos e uso de luvas descartáveis, avalie as sentenças a seguir, classificando-as como verdadeiras (V) ou falsas (F):
( ) Não se deve fazer antissepsia das mãos sem ter lavado antes com água e sabão.
( ) É fundamental a conscientização dos manipuladores quanto à necessidade de higienizar corretamente as mãos (lavagem e antissepsia), várias vezes durante o trabalho.
( ) É proibido utilizar luvas descartáveis na manipulação de alimentos prontos. Deve-se utilizar somente utensílios lavados e desinfetados.
( ) Se houver necessidade de tocar os alimentos prontos ou pré-cozidos, como para fatiar carne assada, desfiar frango, montar sanduíches, podem ser utilizadas luvas descartáveis sem furos e sem rupturas, lavando bem as mãos antes e utilizando-as por um curto espaço de tempo, desprezando-as em seguida.
A sequência correta é
A
V, V, F, V.
B
F, V, F, V.
C
F, V, V, F.
D
V, V, V, F.
A escolha de uma embalagem para alimentos deve levar em conta aspectos tecnológicos e de saúde pública. Sobre os tipos de embalagem para alimentos, considere as afirmativas apresentadas a seguir, avalie-as como verdadeiras (V) ou falsas (F) e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta estabelecida de cima para baixo.
( ) O vidro é um material usado em larga escala na indústria de alimentos em razão das seguintes propriedades: inércia química, impermeabilidade, rigidez, resistência à pressões internas e ótimas propriedades ópticas.
( ) A grande desvantagem da utilização de embalagens metálicas é que o alimento não pode ser processado e esterilizado na própria embalagem.
( ) O armazenamento de produtos a granel pode ser realizado com sacas de diversos tipos de tecidos, as quais protegem o alimento da umidade excessiva, além de constituírem barreira adequada para insetos, roedores e microorganismos.
A
F, V, V
B
V, F, V
C
V, F, F
D
V, V, F
E
F,V, F
Um dos recursos utilizados para avaliar se uma preparação culinária é bem aceita ou não é a análise sensorial. Sobre esse recurso, considere as afirmativas abaixo, avalie-as quanto à sua veracidade e assinale alternativa correta:
I. No teste de aceitação, o indivíduo indica a sua opinião utilizando uma escala hedônica, representada por expressões numéricas ou descrita por palavras como “gostei muitíssimo” a “desgostei muitíssimo” ou, ainda, representada por expressões faciais.
II. Em particular, quando a população alvo tem restrições para se expressar, como crianças e analfabetos, os testes devem ser estruturados e adaptados para garantir a confiabilidade das respostas.
III. Quando a utilização de alimentos é impraticável, uma opção, especialmente para crianças com idade superior a 4 anos, é a utilização da fotografia como recurso visual para avaliação das preferências alimentares.
A
As afirmativas I, II e III são corretas
B
Apenas as afirmativas I e II são corretas
C
Apenas as afirmativas I e III são corretas
D
Apenas as afirmativas II e III são corretas
E
Apenas a afirmativa II é correta
Relacionado à higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios, é incorreto afirmar que:
A
Equipamentos e utensílios com higienização deficiente podem ser causadores de surtos de doenças de origem microbiana ou de alterações de alimentos processados.
B
As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento.
C
Os panos devem ser lavados e utilizados para cobrir alimentos e refeições, protegendo estes de moscas e outros insetos.
D
Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade e estar conservados, limpos e guardados em local reservado para essa finalidade.
A higiene dos vegetais é muito importante e se caracteriza pelos processos nos quais eles se tornam higiênica e sanitariamente adequados para o consumo, envolvendo técnicas e produtos para limpeza e desinfecção desses vegetais. No processo de higienização dos vegetais, a imersão em solução clorada com concentração entre 100 e 200 ppm será por
A
15 minutos.
B
30 minutos.
C
45 minutos.
D
60 minutos.
Assinale a alternativa que apresenta uma maneira incorreta de higiene ao manipular alimentos na cozinha:
A
Utilizar avental impermeável.
B
Manter as unhas curtas e limpas.
C
Higienizar as mãos frequentemente.
D
Enxugar o suor com as mãos.
Gerar simulado