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Questões de Concurso sobre Gastronomia
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20
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Ano:
2025
Banca:
Instituto Quadrix - Quadrix
A técnica de laminação em massas folhadas consiste em dobrar a massa sobre a gordura múltiplas vezes, criando camadas alternadas que durante o processo de cocção, separam-se devido à vaporização da água contida na massa e na manteiga.
C
Certo
E
Errado
Ano:
2025
Banca:
Instituto Quadrix - Quadrix
O kimchi é uma técnica de fermentação utilizada em uma diversidade de vegetais.
C
Certo
E
Errado
Ano:
2025
Banca:
Instituto Quadrix - Quadrix
A ficha técnica de preparo é a ferramenta base para a gestão de cardápios, pois permite calcular o custo exato de cada porção, fundamentando a precificação correta dos pratos.
C
Certo
E
Errado
Ano:
2025
Banca:
Instituto Quadrix - Quadrix
Conforme a Resolução CNE/CEB nº 01/2021, a carga horária dos cursos técnicos de nível médio é flexível, podendo ser adaptada conforme o projeto pedagógico da instituição, sem necessidade de cumprir um mínimo de horas estabelecido.
C
Certo
E
Errado
Ano:
2025
Banca:
Instituto Quadrix - Quadrix
Atécnica de sous vide consiste em cozinhar alimentos a vácuo em banho-maria termostaticamente controlado a baixas temperaturas por longos períodos.
C
Certo
E
Errado
Ano:
2025
Banca:
Instituto Quadrix - Quadrix
A técnica de confit originária da França refere-se exclusivamente à cocção de pato em sua própria gordura, não sendo aplicável a outros ingredientes como vegetais ou frutas.
C
Certo
E
Errado
Ano:
2025
Banca:
Instituto Quadrix - Quadrix
O corte Julienne consiste em cubos pequenos de aproximadamente 2 mm de comprimento.
C
Certo
E
Errado
Ano:
2025
Banca:
Instituto Quadrix - Quadrix
O método de controle de estoques PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai) visa a rotatividade dos produtos, garantindo que os itens mais antigos sejam utilizados antes dos mais recentes, reduzindo o risco de perdas por validade.
C
Certo
E
Errado
O bacalhau é um peixe de água salgada com carne branca e sabor marcante. Sua principal forma de conserva, ocorre devido ao procedimento de cura (salga seca). A espécie mais adequada, para a salga e produção do bacalhau, é gadus morhua, sendo o peixe salgado mais consumido no Brasil devido à influência portuguesa da colonização. A salga permite uma longa vida de prateleira pela perda de água e, apesar de conter proteínas, passa a ser um local bastante inóspito para os microorganismos, entretanto, para sua utilização, na maioria das preparações, é necessário realizar sua dessalga e, nessa etapa, o alimento vai recuperando água e perdendo sal, sendo necessário adotar medidas de controle para garantir a segurança do alimento.
Sobre o processo de dessalga do bacalhau, pode-se afirmar que
A
deve-se tomar cuidado, para que o tempo de dessalgue não seja demasiado e o bacalhau perca seu sabor característico.
B
dessalgue ao forno é feito com o bacalhau revestido de gordura, como o azeite de oliva, pela técnica conhecida como confit.
C
dessalgue em água quente é recomendado para peças altas de lombo de bacalhau, visando atingir o sal presente no centro do peixe.
D
deve-se utilizar a técnica de escalfar, por trabalhar em temperatura alta por um curto período de tempo, sendo recomendada para evitar que o bacalhau resseque.
E
a técnica de dessalgar em água fria é feita através de um fluxo contínuo de água sob a superfície do bacalhau, removendo o excesso de sal.
Em unidades de produção de alimentos, o armazenamento adequado é essencial para garantir a conservação e qualidade dos produtos. A respeito desse assunto, é correto afirmar que,
A
em unidades de produção de alimentos de médio ou grande porte, a área de estocagem de material e de alimentos secos se divide em no mínimo cinco subáreas distintas: alimentos não perecíveis; alimentos perecíveis; utensílios; materiais descartáveis e produtos de limpeza.
B
as matérias-primas e as embalagens deverão ser armazenadas sobre paletes de madeira, estrados ou prateleiras resistentes, antiderrapantes e laváveis, respeitando-se o espaçamento mínimo entre o chão e as paredes, distância importante para garantir a ventilação, limpeza e desinfecção do local.
C
as matérias-primas precisam ser inspecionadas minuciosamente, conforme critério amplo e geral, devendo possuir rótulos e datas de validade impressos, inclusive em produtos hortifrutigranjeiros. Após o recebimento, deverão ser armazenadas conforme critérios pré-estabelecidos para cada produto.
D
quando houver necessidade de armazenamento sob refrigeração, de diversos gêneros alimentícios ao mesmo tempo, o armazenamento deverá ser feito considerando que alimentos prontos, semi-prontos e pré-preparados, deverão ficar nas prateleiras superiores, enquanto os alimentos crus, deverão ficar distribuídos entre as prateleiras centrais e inferiores.
E
quando as matérias-primas não forem utilizadas em sua totalidade, deverão ser adequadamente acondicionadas e identificadas com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.
A atividade de trabalho, em uma cozinha profissional, exige o uso de vestuário e acessórios específicos que garantam a proteção ou redução dos riscos de acidentes, ao mesmo tempo que precisam promover a comodidade para a execução das atividades correlatas ao trabalho técnico de produção de alimentos. Dessa forma,
A
para a limpeza da cozinha, são utilizadas luvas de algodão com a palma da superfície antiderrapante e sem forro interno.
B
o uso de dólmã com manga longa possibilita que o manipulador tenha adequada proteção do frio quando houver manipulação em câmaras frias.
C
a utilização de peças de plástico poliestireno na alça das sauteuses, é indicada para reduzir o risco de queimaduras de contato.
D
são recomendadas botas de proteção individual dotadas com sistema antiderrapante e revestimento macio interno que garanta a circulação de ar.
E
na manipulação de panelas, fôrmas de bolo e travessas em temperatura elevada, recomenda-se o uso de luvas de silicone termorresistentes.
Mesmo após a colheita, frutas e hortaliças mantêm seus processos biológicos naturais ativos, seja respirando, perdendo água e frescor, como também amadurecendo e envelhecendo. O branqueamento é uma técnica que
A
tem por objetivo alterar a coloração e a textura dos vegetais, melhorando o aspecto sensorial e estético desses alimentos, além de preservar os nutrientes e aumentar o tempo de vida útil.
B
é classificada como método de cocção principal, aplicado durante o preparo de vegetais, e visa a inativação de enzimas ao submeter os alimentos à imersão em água quente ou exposição ao vapor de água.
C
visa intensificar o sabor e a cor dos vegetais, por meio da fermentação ocasionada pelo choque térmico, em que a presença de água elimina o ar presente nos interstícios celulares desses alimentos.
D
inativa enzimas que provocam alterações na cor, no aroma, na textura e no sabor de vegetais, reduzindo perdas e danos pós-colheita, além de preservar os nutrientes e reduzir a velocidade de deterioração.
E
é considerada um pré-tratamento térmico e visa a ativação da enzima polifenoloxidase (PPO) presente nos vegetais e cogumelos, antes de serem submetidos ao congelamento ou ao resfriamento.
Ano:
2025
Banca:
Instituto Quadrix - Quadrix
A função do Sommelier em um hotel restringe-se à elaboração da carta de vinhos e à sugestão de harmonizações aos clientes no restaurante.
C
Certo
E
Errado
Ano:
2025
Banca:
Instituto Quadrix - Quadrix
A salga ou cura de pescados, como a utilizada na produção de bacalhau, serve exclusivamente para adicionar o sabor salgado ao produto.
C
Certo
E
Errado
A certificação de indicação geográfica é um importante instrumento para valorizar produtos gastronômicos regionais, garantindo-lhes autenticidade e rastreabilidade.
C
Certo
E
Errado
No preparo de produtos gastronômicos inovadores embasados na biodiversidade, é aceitável substituir ingredientes nativos menos conhecidos por equivalentes importados mais acessíveis, desde que sua composição química seja similar.
C
Certo
E
Errado
Durante o desenvolvimento de novas formas de processamento de ingredientes, para que sua identidade original não seja descaracterizada, basta garantir o equilíbrio de atributos sensoriais, a integridade nutricional e o respeito ao valor cultural do alimento, sem a necessidade de assegurar a valorização e a aceitação no mercado desses ingredientes tradicionais agora adaptados.
C
Certo
E
Errado
O escurecimento enzimático é uma reação de oxidação que ocorre em frutas e vegetais, causando a formação de pigmentos escuros indesejáveis. Assinale a alternativa INCORRETA para protocolo de prevenção do escurecimento enzimático:
A
Evitar que o alimento cortado fique exposto ao ar livre.
B
Utilizar agentes químicos, como a cisteína ou o cloreto de cálcio.
C
Sanitizar o alimento com substância clorada por 15 minutos e, na sequência, enxaguar em água corrente.
D
Branquear o alimento com água quente ou vapor.
E
Incorporar sumo de limão ao alimento cortado.
De acordo com a legislação brasileira (Resolução nº 216 da ANVISA), as Boas Práticas de Fabricação de Alimentos são obrigatórias
A
somente para a produção de alimentos frescos em estabelecimentos comerciais.
B
para todas as etapas que envolvam alimentos em serviços de alimentação, como preparo, transporte e venda.
C
apenas para a distribuição e exposição de alimentos prontos para o consumo.
D
para serviços de alimentação com alto volume de manipulação, excluindo pequenos comércios.
E
para qualquer atividade relacionada à alimentação, exceto armazenamento.
Qual das seguintes afirmações sobre a higiene do manipulador é CORRETA?
A
As luvas descartáveis devem ser utilizadas durante todas as etapas de preparo de alimentos.
B
O manipulador de alimentos pode usar avental plástico em qualquer atividade, desde que esteja limpo.
C
O manipulador deve lavar as mãos após tocar materiais contaminados, como embalagens ou garrafas.
D
Roupas e objetos pessoais podem ser guardados no mesmo local em que os alimentos são armazenados, desde que estejam limpos.
E
O uso de touca é opcional para manipuladores que possuem cabelo curto ou preso.
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