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Questões de Concurso sobre Boas Práticas de Produção e de Produção de Serviço
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Sobre as Boas Práticas para Serviços de Alimentação, assinale a opção incorreta:
A
O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5°C (cinco graus Celsius) ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
B
Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, podendo ser recongelados posteriormente se o uso dos mesmos for adiado.
C
O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70°C (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
D
Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado.
E
Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo.
No planejamento físico do serviço de alimentação deve‐se levar em consideração a distribuição de refeições aos
diferentes tipos de usuários do serviço de alimentação. O sistema de distribuição centralizado é o mais indicado para
os serviços de nutrição na área hospitalar. Sobre este tipo de sistema de distribuição das refeições, assinale a
afirmativa correta.
A
As refeições são porcionadas no mesmo local onde são preparadas e que apresenta a vantagem de melhor supervisão
e controle por parte do nutricionista.
B
As refeições são porcionadas na copa de distribuição em local diferente de onde são preparadas, apresentando a
vantagem de ser mais prático e funcional.
C
As refeições são porcionadas na copa de distribuição de cada andar do hospital, apresentando a vantagem de melhor
conservação da temperatura dos alimentos.
D
As refeições são porcionadas no mesmo local onde são preparadas e que apresenta a vantagem de menor risco de
contaminação embora menor racionalização do próprio sistema.
Um nutricionista, ao elaborar o fluxograma da
preparação “carne assada” servida em uma Unidade
de Alimentação e Nutrição, cuja carne é
recebida congelada, elegeu a etapa de descongelamento
como sendo um ponto crítico de controle
porque:
A
os perigos podem estar presentes e dependem
do tempo de exposição dos mesmos.
B
existem medidas que contribuem para a contaminação
do alimento após a cocção.
C
medidas imediatas de controle podem prevenir
ou reduzir os perigos.
D
os fatores que influenciam na multiplicação
dos microrganismos estão presentes.
E
os perigos presentes influenciam na sobrevivência
dos microrganismos.
Boas práticas são normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de qualidade de um serviço de alimentação, que deve ser avaliado por meio do controle dos seguintes itens, EXCETO
A
Água para abastecimento e consumo.
B
Higiene pessoal e ambiental.
C
Saúde dos fornecedores e funcionários.
D
Higiene dos alimentos.
As boas práticas de fabricação servem para garantir a qualidade dos alimentos e, assim, a saúde do trabalhador. Com base nas boas práticas, são adotados os procedimentos corretos que devem ser seguidos para a produção das refeições. Essas práticas envolvem diversas etapas ou operações. O descongelamento é a etapa em que o alimento passa da temperatura de congelamento para até
A
4 ºC, sob refrigeração, sendo favorecido quando a porção do alimento é de, no máximo, dois quilos ou quando se encontra em recipientes não superiores à altura de 10 cm.
B
6 ºC, sob refrigeração, sendo favorecido quando a porção do alimento é de, no máximo, quatro quilos ou quando se encontra em recipientes não superiores à altura de 05 cm.
C
8 ºC, sob refrigeração, sendo favorecido quando a porção do alimento é de, no máximo, quatro quilos ou quando se encontra em recipientes não superiores à altura de 15 cm.
D
10 ºC, sob refrigeração, sendo favorecido quando a porção do alimento é de, no máximo, dois quilos ou quando se encontra em recipientes não superiores à altura de 08 cm.
O controle de matéria prima para a
aquisição e utilização na cozinha, deve
seguir as seguintes normas no pré-preparo,
preparo final e distribuição:
A
Manutenção de congelados abaixo
de – 100C e acima de 400C na cadeia
quente.
B
Manutenção de temperatura abaixo
de 40C na cadeia fria e 800C na cadeia
quente.
C
Manutenção de congelados a menos
que 180C e na cadeia quente acima de 600C.
D
Manutenção de congelados abaixo
de 100 e congelados também.
As manutenções planejadas, a exemplo da preditiva e da
corretiva, são serviços periódicos programados de manutenção
que visam manter as instalações e os equipamentos em perfeito
estado de funcionamento.
C
Certo
E
Errado
Fazem parte da Organização de uma
unidade de alimentação e nutrição:
A
Seleção de pessoal administrativo.
B
Regimentos de Serviço, normas e
rotina.
C
Estabelecer as Leis da Alimentação.
D
Cancelar contrato com fornecedor
de Merenda Escolar.
Dentre os procedimentos de higienização
dos equipamentos e utensílios de uma
Unidade de Alimentação e Nutrição, e os procedimentos de higienização
dos equipamentos e utensílios de uma
Unidade de Alimentação e Nutrição, e
correto afirmar que a frequência de
limpeza de exaustores deve ser:
A
Diária.
B
Semanal.
C
Mensal.
D
Bimestral.
As luvas, os franges e o tampão são acessórios de tubulações
que fazem parte do processo de transporte de fluidos,
promovendo a ligação entre seções de tubos.
C
Certo
E
Errado
Boas práticas são normas de procedimentos que devem ser seguidas para atingir um determinado padrão de qualidade em um serviço de alimentação. Elas devem ser avaliadas por meio do controle dos seguintes itens:
I. saúde dos fornecedores e funcionários.
II. água para abastecimento e consumo.
III. higiene pessoal, ambiental e dos alimentos.
IV. análise sensorial.
Assinale:
A
se somente os itens III e IV estiverem corretos.
B
se somente os itens I, III e IV estiverem corretos.
C
se somente os itens I, II e III estiverem corretos.
D
se somente os itens II, III e IV estiverem corretos.
E
se somente os itens II e IV estiverem corretos.
Quanto o armazenamento de alimentos, é
correto afirmar:
A
A estrutura física da despensa deve
ser iluminada, com a entrada de sol
diretamente, assim como possuir janelas
basculantes.
B
A despensa deve evitar as fiações
elétricas expostas e o piso, deve ser
impermeável.
C
Os produtos descartáveis podem ser
armazenados nas mesmas prateleiras dos
produtos alimentícios.
D
As pilhas de produtos ou caixas
devem ser armazenadas próximas às
paredes.
O impacto ou efeito de uma intervenção em
saúde que gera um resultado
sanitariamente desejável, ou seja, a
probabilidade de um indivíduo ou conjunto
de pessoas se beneficiarem da aplicação de
um procedimento ou técnica, em condições
ideais de atenção, é denominado:
A
Eficiente.
B
Efetividade.
C
Equidade.
D
Eficácia.
As Boas Práticas de Fabricação de Alimentos (BPF) são indispensáveis para garantir as condições higiênicosanitárias dos alimentos preparados e evitar as doenças transmitidas pelos alimentos. Sobre as BPF de alimentos, analise as seguintes afirmativas.
I. Deve ser realizada manutenção periódica dos equipamentos e utensílios, além da calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo o registro da realização dessas operações.
II. A área de preparação dos alimentos deve ser higienizada quantas vezes for necessário e, imediatamente, após o término do trabalho. Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes e pela suspensão de partículas. Os desodorizantes em quaisquer das formas somente poderão ser utilizados no término do trabalho.
III. As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à inspeção e aprovados na recepção. As embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes devem estar íntegras, e as temperaturas de conservação devem ser verificadas nas etapas de recepção e de armazenamento.
Está correto o que se afirma em:
A
todas.
B
somente II.
C
somente III.
D
somente I e II.
E
somente I e III.
A Resolução de Diretoria Colegiada - RDC Nº 275, de 21 de outubro de 2002 dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Além de outras definições, esse Regulamento considera:
I. Procedimento Operacional Padronizado - POP: documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, o controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.
II. Limpeza: operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e ou outras substâncias indesejáveis.
III. Desinfecção: operação destinada à redução de microrganismos presentes na pele, por meio de agente químico, após lavagem, enxágue e secagem das mãos.
IV. Antissepsia: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento.
V. Controle Integrado de Pragas: sistema, que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a segurança do alimento.
As definições CORRETAS estão descritas, apenas, em
A
I, II e V.
B
I, III e IV.
C
II e V.
D
II, IV e V.
E
II, III, IV e V.
O óleo vegetal empregado no preparo de frituras constitui-se em resíduo orgânico de grande poder contaminante se
descartado inadequadamente.
Marque a alternativa que cita a forma de descarte correta.
A
O óleo deve ser armazenado frio em recipientes de vidro com tampa metálica e descartado em pontos de coleta
específicos de material orgânico.
B
O óleo deve ser armazenado frio em recipientes de vidro fosco para evitar oxidação e depois pode ser utilizado em
terrenos para melhoria da terra.
C
O óleo deve ser armazenado frio em recipientes plásticos como galões ou garrafas PET bem fechados para
encaminhamento à rede de coleta de material orgânico.
D
O óleo deve ser armazenado frio em recipientes plásticos e descartado em terreno simples, porque é um material
orgânico importante.
E
O óleo frio pode ser descartado diretamente na rede de esgoto porque ela está preparada para este fim.
Analise os itens abaixo sobre as Boas Práticas em Unidades Produtoras de Refeições e assinale a alternativa INCORRETA.
A
Alimentos quentes devem ser expostos para o consumo, mantidos à temperatura acima de 60ºC entre o término do preparo e o consumo.
B
Alimentos frios devem ser expostos para o consumo, mantidos à temperatura entre 10 e 21ºC, no período máximo de quatro horas.
C
Maioneses, salpicão e sobremesas cremosas devem ser expostos para o consumo em temperatura de resfriamento por, no máximo, duas horas.
D
O reaquecimento é permitido, até três vezes, para preparações quentes expostas abaixo de 60ºC, atingindo a temperatura de segurança no centro geométrico do alimento, sendo o ideal 70ºC.
E
Não é permitido o aproveitamento de sobras que foram levadas para a distribuição. Todas as sobras devem ser desprezadas.
No Manual de Boas Práticas, documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, determina-se a obrigatoriedade de:
A
Educação a boa mesa.
B
Organograma da equipe.
C
Manutenção e higienização das instalações.
D
Controle da higiene e saúde dos consumidores.
E
Formulação do cardápio nutricional e saudável.
Trabalhar com segurança garante o bom funcionamento dos trabalhos e torna o ambiente mais confortável para todos, com
melhoria dos resultados.
Marque a alternativa que mostra uma recomendação incorreta quanto a esse assunto.
A
Não trabalhe com material imperfeito.
B
Retorne os alimentos às embalagens originais, mesmo que não tenham sido utilizados.
C
Evite choque térmico com utensílios de vidro ou cerâmicos.
D
Não fume na área de manipulação de alimentos.
E
Observe com cuidado os pontos de gás.
A Resolução ANVISA RDC nº 216/2004 é o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Estabelece procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Os seguintes incisos relatam algumas práticas de manipulação de alimentos.
I. Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.
II. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos em que há previsão legal para responsabilidade técnica.
III. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
IV. Medida de controle: sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, ou o acesso de problemas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
V. Saneantes: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.
VI. Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e/ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local.
Estão de acordo com a Resolução apenas os incisos:
A
III, IV e VI.
B
I, III e V.
C
II, V e VI.
D
II, III e IV.
E
I, II e VI.
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