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Questões de Concurso sobre Boas Práticas de Produção e de Produção de Serviço
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As boas práticas são caracterizadas por procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico‐sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. Sendo assim, assinale a alternativa correta com relação às boas práticas em serviços de alimentação e à avaliação de qualidade do produto.
A
Embora o manejo de resíduos seja muito importante para a sustentabilidade, ainda não faz parte dos procedimentos de boas práticas.
B
O alimento que não foi consumido em um dia pode ser aproveitado para ser servido no dia seguinte, desde que não tenha sido servido aos clientes.
C
Como procedimento de boas práticas, o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração, à temperatura de 8 ºC ou inferior, deve ser de sete dias.
D
O controle integrado de pragas urbanas e vetores está inserido nos procedimentos de boas práticas.
E
Os serviços de alimentação devem dispor de manual de boas práticas de posse exclusiva do nutricionista para ser apresentado à autoridade sanitária quando requerido.
As UAN dos serviços de saúde de um município estão sendo vistoriadas quanto aos procedimentos de boas práticas de manipulação. Dentre as constatações, foram verificados os itens apresentados abaixo.
I | O procedimento operacional padronizado (POP) de higiene e saúde dos manipuladores apresentava variações de acordo com a unidade visitada. |
II | Os registros eram descartados após 30 dias, contados a partir da data da preparação dos alimentos. |
III | O manual de boas práticas estava presente em todas as unidades e era padronizado, sendo o mesmo para todas as unidades. |
IV | As unidades não possuíam POP de higienização de reservatório de água, pois essa higienização é realizada por empresa terceirizada. |
De acordo com Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (ANVISA - RDC 216/2004), estão em conformidade com as boas práticas os itens:
A
I e IV.
B
I e II.
C
II e III.
D
III e IV.
Ano:
2018
Banca:
Fundação Carlos Chagas - FCC
As Boas Práticas de Produção de Alimentos recomenda que
A
os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob temperatura ambiente se não forem imediatamente
utilizados.
B
os óleos e as gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 200ºC.
C
no preparo de alimentos por meio de cocção, deve-se garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de,
no mínimo, 70ºC.
D
os alimentos preparados, após cocção, devem ser mantidos à temperatura superior a 80ºC por, no máximo, 6 horas.
E
os alimentos preparados, após cocção, mantidos abaixo de 60ºC, devem ser consumidos em até 120 minutos.
Segundo a RDC nº 216/2004, os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Acerca desse manual, assinale a alternativa correta.
A
Quando a higienização dos reservatórios de água for realizada por empresa terceirizada, não deve ser descrito em um POP específico.
B
Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução.
C
Os POP relacionados à higiene dos manipuladores devem descrever os princípios ativos usados na lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores.
D
Não é obrigatória a descrição das medidas a serem adotadas em casos de sintomas de enfermidade dos manipuladores.
E
Os POP devem ser aprovados, datados e assinados pelo nutricionista.
A deterioração de alimentos pode ser explicada por reações resultantes do crescimento microbiano, que produzem compostos voláteis, sensíveis ao olfato e ao paladar humano. Sendo assim, envolvem alterações que tornam o alimento impróprio para o consumo humano, podendo gerar surto de DTA, como no caso da toxina produzida pela bactéria Staphylococcus aureus.
C
Certo
E
Errado
O regulamento técnico sobre as boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, DOE de 09/04/2013, tem como objetivo estabelecer os requisitos essenciais de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados.
Analise as afirmativas a seguir sobre esse regulamento técnico.
I. Alimentos quentes expostos para consumo devem se manter em temperatura mínima de 60 ºC, por seis horas no máximo.
II. A luva nitrílica (borracha) de cano longo é obrigatória na manipulação de produtos saneantes, durante a higienização de ambientes, equipamentos e utensílios, coleta e transporte de lixo.
III. Ingredientes e matérias-primas alimentícias podem ser transportados no piso do compartimento de carga até seu destino final.
IV. O piso da cozinha deve ser constituído de material poroso, antiderrapante, resistente e permeável, devendo ter inclinação para os ralos sifonados.
V. O uso de luva descartável de borracha, látex ou plástico é indicado para a cocção de alimentos e manuseio de máquinas de moagem e tritura.
Estão corretas as afirmativas
A
I e II, apenas.
B
I, III e V, apenas.
C
II, IV e V, apenas.
D
III e IV, apenas.
Ano:
2018
Prova:
AMEOSC - Prefeitura - Nutricionista - 2018
Contribuir para o crescimento, a aprendizagem e a formação de boas práticas alimentares dos alunos é um dos objetivos de qual programa federal?
A
Programa Fome Zero.
B
Programa Nacional de Alimentação Escolar.
C
Programa Nacional de Práticas Integrativas e Complementares na Escola.
D
Programa Nacional da Merenda Escolar.
As boas práticas de fabricação servem para garantir a qualidade dos alimentos e, consequentemente, a saúde do consumidor. Essas práticas envolvem várias etapas, dentre elas, a orientação quanto ao descongelamento dos alimentos que passam da temperatura do congelamento para _______________________ ou em condições controladas, conforme recomenda legislação.
Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna do trecho acima.
A
até 4ºC, sob refrigeração
B
até 8ºC, sob refrigeração
C
até 10ºC em condições controladas
D
a temperatura ambiente
E
a temperatura de cocção imediatamente
Ano:
2018
Prova:
IMPARH - Prefeitura de Fortaleza - Nutricionista - 2018
As Boas Práticas e os POPs constituem o programa de pré-requisitos básicos para implantação:
A
do Sistema de Qualidade.
B
do Programa de Certificação ISO 22000.
C
do Sistema APPCC.
D
da Regra de Ouro da OMS.
Na produção de alimentos, quando a higienização não ocorre apropriadamente, podem se formar biofilmes a partir da adesão de microrganismos a resíduos orgânicos e inorgânicos presentes na superfície de equipamentos e utensílios. Como consequência, pode haver a redução da eficiência e da vida útil de equipamentos, em função do fenômeno denominado de corrosão microbiologicamente induzida. Contudo, o fato mais alarmante é a possibilidade de contaminação dos alimentos que entram em contato com a superfície onde está formado o biofilme, uma vez que são mais resistentes ao processo de desinfecção, resultando em surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA).
C
Certo
E
Errado
Em Unidade de Alimentação e Nutrição, a etapa de antissepsia, após a lavagem das mãos com água e sabão, tem o álcool a 70% como um antisséptico bastante recomendado, quando a etapa é realizada separadamente. A diluição do álcool em água, na concentração de 70%, tem o objetivo de:
A
Melhorar o poder bactericida do álcool, aumentando o seu tempo de contato com as mãos dos manipuladores.
B
Evitar ressecamento das mãos dos manipuladores.
C
Evitar que o álcool deixe resíduo tóxico nas mãos dos manipuladores.
D
Reduzir o poder bactericida do álcool.
Os serviços de alimentação e nutrição devem dispor de manual de boas práticas (MBP) e procedimento operacional padronizado (POP). A respeito do POP, assinale a opção correta.
A
A legislação da ANVISA que trata das normas para os serviços de alimentação e nutrição faculta aos serviços de alimentação e nutrição possuírem cópias impressas do POP, desde que esses instrumentos sejam enviados aos emails dos funcionários envolvidos, garantindo-lhes acesso ao POP e estudo desses procedimentos.
B
Os POP devem apresentar somente a frequência com que a ação deve ser executada, uma vez que a sequência é definida pelo nutricionista em orientação individual aos funcionários.
C
O POP referente à higienização do reservatório de água deve especificar o princípio ativo selecionado e a concentração, com registro em planilha específica e assinada pelo responsável da ação, não sendo possível a contratação de empresa terceirizada.
D
Não é recomendada a elaboração de POP para desmonte de equipamentos em razão dos riscos à saúde e à integridade física dos funcionários.
E
Os registros devem ser mantidos por período mínimo de trinta dias contados a partir da data de preparação dos alimentos.
Na cocção por fritura em óleos ou gorduras, o teor de
compostos polares — substâncias advindas das reações de
oxidação, hidrólise e polimerização — deve ser inferior a 25%.
C
Certo
E
Errado
Boas práticas para manipulação de alimentos estão relacionadas à adoção de rotinas apropriadas de cuidado por todos os profissionais envolvidos com as etapas de seleção, modificação e distribuição dos alimentos, de modo a erradicar contaminações e, consequentemente, enfermidades transmitidas por alimentos.
C
Certo
E
Errado
De acordo com o regulamento técnico de boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação, é correto afirmar:
A
A luva de borracha de cano longo é obrigatória durante a manipulação de alimentos.
B
Antissepsia é uma substância aplicada à pele para reduzir o número de agentes da microbiota transitória e residente.
C
Risco é a estimativa da probabilidade de ocorrer um perigo físico-químico ou biológico que possa afetar a inocuidade do alimento.
D
Surtos são episódios em que pelo menos cem pessoas apresentam doença semelhante após ingerirem alimentos ou água da mesma origem.
Segundo a RDC 216, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para os Serviços de Alimentação, “substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade”, é um conceito de:
A
Antissepsia.
B
Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
C
Agentes de boas práticas.
D
Contaminantes.
E
Desinfecção.
A
I, II, IV, III.
B
I, II, III, IV.
C
II, I, III, IV.
D
IV, I, II, III.
A utilização de máscaras durante a manipulação de alimentos é recomendada como forma de prevenir a contaminação. Contudo, deve‐se observar sua troca a cada sessenta minutos, em função da umidade produzida, que agrega fibras e permite a passagem de grande quantidade de bactérias.
C
Certo
E
Errado
Utilizar boas práticas no preparo das dietas enterais, realizar controle rigoroso do gotejamento das dietas, evitar o uso indevido de fórmulas hiperosmolares e verificar o volume de resíduo gástrico são cuidados recomendados para prevenção de algumas complicações da terapia nutricional enteral como
A
diarreia, náuseas e vômitos, obstrução da sonda e pneumonia aspirativa.
B
dor abdominal, náuseas, obstrução da sonda e refluxo gastroesofágico.
C
diarreia, náuseas e vômitos, distensão abdominal e refluxo gastroesofágico.
D
diarreia, obstrução da sonda, distensão abdominal e deslocamento da sonda.
O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70 ºC. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
C
Certo
E
Errado
Gerar simulado