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Questões de Concurso sobre Boas Práticas de Produção e de Produção de Serviço
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Para efeito da RDC no 216/2004, que dispões a respeito do regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, considera-se higienização o (a)
A
procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
B
operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênicosanitária do alimento.
C
operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
D
operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico, após a lavagem e secagem das mãos.
E
operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
A solução clorada utilizada para
higienização de utensílios, equipamentos e
ambiente da área de armazenamento de
uma unidade de Alimentação e Nutrição
deve ter a seguinte concentração em ppm
de cloro ativo:
A
25 - 100.
B
50 – 150.
C
100 – 250.
D
150 – 300.
Considere as afirmativas a seguir referentes à manipulação de alimentos em um serviço de alimentação.
I Os manipuladores descongelam em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC ou, em forno de micro-ondas, quando o alimento é submetido imediatamente à cocção.
II Os manipuladores monitoram a temperatura de cocção e só desligam o fogo quando o alimento atinge, no mínimo, 60ºC no centro geométrico.
III Os manipuladores, no processo de resfriamento, reduzem a temperatura do alimento preparado de 60ºC a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas. IV Os manipuladores utilizam o alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura ≤10ºC, em no máximo 5 (cinco) dias.
Estão corretas as afirmativas
A
III e IV.
B
I e III.
C
I e II.
D
II e IV.
As boas práticas de fabricação servem para garantir a qualidade dos alimentos e, consequentemente, a saúde do trabalhador. A partir das boas práticas, são adotados os procedimentos corretos que devem ser seguidos para a produção de refeições. Assim,
A
na distribuição, os alimentos frios, potencialmente perigosos para a multiplicação bacteriana, deverão ser distribuídos no máximo a 10 ºC, por até quatro horas.
B
na cocção, os alimentos devem atingir 70 ºC no interior do alimento.
C
no reaquecimento, as preparações devem atingir 65 ºC no interior do alimento, por dois minutos.
D
na espera para distribuição, os alimentos quentes podem ser mantidos abaixo de 60 ºC por, no máximo, quatro horas.
Na elaboração de preparações, sabe-se que a reação de
Maillard confere aos alimentos sabor, cor e aroma muito
apreciados, entretanto essa reação pode reduzir a biodisponibilidade
de aminoácidos importantes como
A
a arginina.
B
a treonina.
C
a isoleucina.
D
a lisina.
E
o triptofano.
Ano:
2014
Quanto aos Procedimentos Operacionais Padronizados
(POP), o regulamento técnico de boas práticas para serviços
de alimentação estabelece que
A
a natureza da superfície a ser higienizada deverá
constar nos POP referentes às operações de higienização
de instalações, equipamentos e móveis.
B
a empresa, quando terceirizada, fica dispensada da
descrição do método de higienização do reservatório
de água.
C
os registros devem ser mantidos por um período mínimo
de 15 dias contados a partir da data de preparação
dos alimentos.
D
os funcionários envolvidos com a manipulação dos alimentos
são responsáveis por aprová-los.
E
os registros da participação nominal dos funcionários
no programa de capacitação dos manipuladores deverão
ser arquivados pelas autoridades sanitárias.
A demanda de alimentos frescos, sem conservantes e seguros para o consumo tem aumentado a cada dia, e o método Sous vide surgiu para atender essa necessidade. Sobre esse método, é correto afirmar que
A
é totalmente seguro, pois durante a cocção são destruídos os esporos, resultando em um produto estéril.
B
para evitar que tenham suas características sensoriais alteradas, os alimentos são acondicionados em recipientes de vidro.
C
os alimentos são acondicionados em sacos plásticos a vácuo e são cozidos em condições controladas de tempo e temperatura.
D
pela temperatura à qual os alimentos são submetidos, os únicos micro-organismos que conseguiriam sobreviver são os fungos.
E
trata-se de um método pouco interessante, pois ele é apenas capaz de manter os alimentos na temperatura adequada, mas não preserva as suas características sensoriais.
As boas práticas de preparação da nutrição enteral (NE) estabelecem as orientações gerais para aplicação nas operações de preparação, bem como critérios para aquisição de insumos, materiais de embalagem e NE industrializada. O nutricionista é o responsável pela qualidade da NE que processa, conserva e transporta. Nesse sentido, com relação à infraestrutura física, deve-se considerar o seguinte:
A
o lactário pode ser compartilhado com a sala de manipulação e envase de NE, desde que haja sala separada para fogão, geladeira, micro-ondas e freezer e procedimentos escritos quanto a horários distintos de utilização.
B
o recebimento e a dispensação da NE devem ter área exclusiva, não podendo ser compartilhados com outras unidades de uma instituição hospitalar pelo elevado risco de contaminação.
C
a existência da área de limpeza e sanitização específica para desinfecção das embalagens, no caso de utilização exclusiva de NE em sistema fechado, deve ser assegurada.
D
as instalações de água potável devem ser construídas com materiais impermeáveis, para evitar infiltração e facilitar a limpeza e as inspeções periódicas. Para isso, as tubulações hidráulicas não devem ser embutidas nas paredes.
As Boas Práticas Nutricionais constituem-se um importante instrumento para a modificação progressiva da composição nutricional dos alimentos. A sua adoção pelos Serviços de Alimentação (S.A.) é voluntária e pode contribuir para uma população brasileira mais saudável. Os S.A. devem fazer um esforço conjunto com vistas a disponibilizar para a população um alimento com quantidades menores de todos os nutrientes abaixo, EXCETO:
A
açúcar.
B
gordura saturada.
C
gordura trans.
D
sódio.
E
fibras.
Visando a redução dos custos indiretos com os gastos da produção, o nutricionista deve realizar
treinamento com seus funcionários, com o objetivo de que haja:
A
fechamento correto das torneiras do setor
B
distribuição racionalizada de descartáveis
C
redução dos fatores de correção dos legumes
D
armazenamento adequado das mercadorias nas despensas
Na preparação de soluções que envolvam produtos ácidos, deve-se:
A
adicionar o ácido no solvente.
B
adicionar o solvente no ácido.
C
aquecer o solvente antes de adicionar o ácido.
D
resfriar o ácido antes de adicionar o solvente.
E
misturar o ácido aquecido e o solvente simultaneamente.
Para conservação e higienização de alimentos, os equipamentos devem possuir capacidade adequada e termômetros visíveis bem regulados. Na cadeia quente, a água do balcão térmico para distribuição dos alimentos deve ser mantida em temperaturas de segurança entre
A
95 °C a 110 °C.
B
95 °C a 100 °C.
C
75 °C a 85 °C.
D
80 °C a 90 °C.
E
70 °C a 80 °C.
Em comunidades que não recebem água tratada, há necessidade de se fazer o tratamento domiciliar da água antes de consumi-la. Este tratamento pode ser feito utilizando-se por litro de água
A
2 gotas de hipoclorito de sódio a 2,5%.
B
2 gotas de hipoclorito de sódio a 10%.
C
10 gotas de hipoclorito de sódio a 2,5%.
D
10 gotas de hipoclorito de sódio a 10%.
E
20 gotas de hipoclorito de sódio a 2,0%.
As boas práticas de preparação da nutrição enteral (NE) estabelecem as orientações gerais para aplicação nas operações de preparação da NE, bem como critérios para aquisição de insumos, materiais de embalagem e NE industrializada. No que se refere à estrutura física, é necessário que
A
a sala de manipulação e envase possua duas passagens distintas para entrada de insumos limpos e saída de NE pronta. A entrada para a sala deve ser feita exclusivamente pelo vestiário.
B
a instalação de fogão, micro-ondas, geladeira e freezer na sala de manipulação da NE siga uma organização compatível com as atividades realizadas, descritas no manual de boas práticas.
C
o processamento de alimentos in natura seja realizado na sala de manipulação e envase da NE, desde que haja horários distintos para a realização dos procedimentos descritos no manual de boas práticas.
D
a dispensação seja realizada na área de armazenamento e depósito de materiais de limpeza, na ausência de ambiente específico,desde que dentro das normas estabelecidas no manual de boas práticas.
Identifique o que for CORRETO para evitar a contaminação cruzada na produção de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição.
A
A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higienossanitária do alimento.
B
Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semiprocessados e prontos e separar as diferentes atividades por meios físicos ou outros meios eficazes.
C
O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.
D
Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob temperaturas controladas devem estar em adequado estado de higiene, conservação e funcionamento.
E
Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos.
Ano:
2012
Banca:
ATAME Grupo - ATAME
As Boas Práticas são um conjunto de procedimentos higiênico-sanitários instituídos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde para a produção de alimentos com segurança. Em relação às BPF, marque a alternativa correta.
A
As soluções cloradas 200 – 250 ppm preparadas para serem utilizadas na desinfecção ambiental, devem ser monitoradas a fim de não apresentarem concentração de cloro ativo inferior a 100 ppm. Na impossibilidade de monitoramento, a solução deve ser trocada a cada 12 horas.
B
A periodicidade de limpeza mínima recomendada na higienização de refrigeradores, câmaras frigoríficas e freezers bem como de coifas e filtros devem ser quinzenalmente.
C
Os produtos de higienização das instalações não precisam de instruções do fabricante, apenas o registro no Ministério da Saúde.
D
O álcool 70%, após seu preparo, deve ser utilizado em 24 horas.
No armazenamento de gêneros perecíveis refrigerados, recomenda-se que sobremesas, frios e laticínios manipulados sejam mantidos em uma relação temperatura e tempo máximo de armazenamento de até
A
10 °C por 24 horas.
B
6 °C por 24 horas.
C
8 °C por 48 horas.
D
6 °C por 48 horas.
E
10 °C por 48 horas.
Boas práticas em serviços de alimentação são uma importante ferramenta para atingir um determinado padrão de qualidade e garantir a segurança dos alimentos através de condutas adequadas de manipulação. Considerando esse assunto é INCORRETO afirmar que
A
para assegurar a qualidade dos alimentos devem ser adotados diversos procedimentos em toda cadeia envolvida.
B
as Unidades de Alimentação que adotam um programa de controle de suas etapas (pré-preparo, preparo e distribuição) são mais capacitadas para evitar um surto de origem alimentar.
C
programas de treinamento permanentes e eficazes, bem como informação e conscientização dos manipuladores, são uma condição para oferecer ao consumo alimentos seguros e com propriedades nutricionais adequadas.
D
controlando-se a temperatura e tempo pode-se obter melhorias na qualidade e minimização de riscos de um surto de origem alimentar.
E
o treinamento de boas práticas é um pré-requisito para alcançar a inocuidade dos alimentos.
Em relação às normas de boas práticas para manipulação de alimento, assinale a alternativa correta.
A
O treinamento dos manipuladores de alimentos não constitui um procedimento de maior relevância para a prevenção da contaminação de alimentos durante as diferentes fases de preparo.
B
O objetivo do Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional (PCMSO) é a prevenção da contaminação dos alimentos e não a promoção e preservação da saúde dos trabalhadores.
C
Depois de preparados, os alimentos aguardarão a sua distribuição. A manutenção e a distribuição de alimentos deverão ocorrer em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. No caso das preparações quentes (temperatura superior a 60°C) elas poderão aguardar por, no máximo, 24 horas.
D
O Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional (PCMSO) tem caráter de prevenção, rastreamento e diagnóstico precoce dos agravos à saúde relacionados ao trabalho, além da constatação da existência de casos de doenças profissionais ou danos irreversíveis à saúde dos trabalhadores.
E
O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura de 10°C ou em forno de micro-ondas, quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
Em relação às normas de boas práticas para manipulação de alimento, assinale a alternativa correta.
A
A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60°C a 10°C em até 12 horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5°C, ou congelado à temperatura igual ou inferior a –18°C.
B
O tempo para o consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração à temperatura de 4°C, ou inferior, deve ser de 10 dias.
C
Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo adotadas medidas a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas. Os veículos devem ser dotados de cobertura para proteção da carga, podendo assim transportar outras cargas.
D
Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento. O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana.
E
Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, podendo ser recongelados.
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