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Questões de Concurso sobre Boas Práticas de Produção e de Produção de Serviço
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As Boas Práticas de Manipulação de Alimentos são as práticas de organização e higiene utilizadas em todos os países do mundo, necessárias para garantir a produção de alimentos seguros. São consideradas Boas Práticas de Manipulação todas as ações abaixo, EXCETO
A
requisitos sanitários do edifício.
B
análise da satisfação dos clientes e fornecedores.
C
manutenção e higienização das instalações e dos equipamentos.
D
controle da água de abastecimento
E
controle da higiene e saúde dos manipuladores
Entre as carnes in natura, as carnes de pescados mantidas em temperaturas de refrigeração de 0 ºC a 5 ºC têm vida útil diferente das carnes de mamíferos e de aves porque suas proteínas têm elevado valor biológico, o que as torna mais digeríveis.
C
Certo
E
Errado
Em sistemas de distribuição centralizada de refeições, como nos restaurantes de autosserviço, os consumidores não podem ser considerados como fonte de contaminação das preparações porque não têm contato direto com os alimentos expostos no balcão de distribuição.
C
Certo
E
Errado
Na indústria alimentícia, para que um programa de higienização obtenha sucesso, é necessário a adoção de métodos que considerem as instalações, os equipamentos, utensílios e manipuladores. No que se refere a estes métodos, assinale a alternativa CORRETA.
A
No sistema de higienização por circulação (cleaning in place – CIP) podem ser empregados agentes alcalinos e ácidos mais fortes do que aqueles empregados por outros processos de higienização.
B
A principal aplicação da higienização por atomização ou nebulização é a remoção de microrganismos na superfície de equipamentos.
C
Na higienização por imersão não é indicado o uso de detergentes-desinfetantes à base de iodo.
D
Partes desmontáveis de equipamentos e tubulações devem ser higienizadas por meio de máquinas lava jato tipo túnel.
E
A higienização manual, quando efetuado de forma adequada, dispensa o uso de soluções desinfetantes.
Cereais e leguminosas são produtos que têm reduzida atividade de água e, por isso, são considerados alimentos semiperecíveis. Assim, a umidade relativa e a temperatura ambiente não são fatores preponderantes para sua conservação, sendo os insetos os agentes deteriorantes.
C
Certo
E
Errado
De acordo com a NR-6 do Ministério do Trabalho que trata de Equipamentos de Proteção Individual − EPIs, cabe ao
A
empregador responsabilizar-se pela guarda e conservação dos equipamentos.
B
empregado substituir os EPIs danificados ou extraviados.
C
empregador garantir a higienização dos EPIs.
D
empregado fazer cumprir as normas de segurança.
E
empregador tornar obrigatório o uso dos EPIs.
Preparações de alimentos quentes que na cocção atingiram temperatura mínima de 74 °C, quando servidas em réchaud devem ser mantidas à temperatura
A
acima de 65 °C por no máximo 12 horas.
B
de 65 °C por no máximo 6 horas.
C
de 60 °C por no máximo 12 horas.
D
acima de 60 °C por no máximo 10 horas.
E
abaixo de 60 °C por até 6 horas.
O Fator Térmico determina as alterações de massa do alimento, após este ser submetido ao tratamento térmico. Sobre esse assunto, afirma-se que
A
a massa do alimento pode aumentar ou diminuir, dependendo da sua composição química e do tipo de calor utilizado.
B
o Fator Térmico desempenha uma função importante dentro da UAN, pois determina o per capita da preparação.
C
o Fator Térmico é decorrente da relação entre o peso bruto do alimento, conforme adquirido, e o peso do alimento cozido.
D
os alimentos de origem animal ricos em proteínas, geralmente, apresentam Fator Térmico alto (> 1).
E
os alimentos de origem vegetal ricos em amido, geralmente, apresentam Fator Térmico baixo (< 1).
De acordo com o Regulamento Técnico sobre as Boas Práticas, os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens:
A
seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; manejo dos resíduos; controle da potabilidade da água; higiene e saúde dos manipuladores.
B
seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório; higiene e saúde dos manipuladores.
C
higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório; higiene e saúde dos manipuladores.
D
higienização de utensílios; manejo dos resíduos; seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; higiene e saúde dos manipuladores.
E
higienização de utensílios; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório; higiene e saúde dos manipuladores.
Na etapa referente ao envase das fórmulas lácteas, o perigo
potencial é de natureza biológica, significativo para a
inocuidade do alimento pela possibilidade de contaminações
cruzadas. Por consequência, essa etapa é um PCC,
principalmente para as fórmulas não tratadas termicamente.
C
Certo
E
Errado
Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) relacionados
à higiene e saúde dos manipuladores devem
conter, no mínimo, algumas informações indispensáveis
para garantir a saúde dos funcionários responsáveis pelo
preparo dos alimentos, como os descritos abaixo.
I – Princípios ativos dos produtos usados na lavagem e
antissepsia das mãos dos manipuladores.
II – Medidas adotadas nos casos em que os
manipuladores apresentem lesão nas mãos.
III – Descrição do programa de capacitação dos
manipuladores de alimentos em higiene.
É(São) informação(ões) que deve(m) ser contemplada(s)
no POP
A
I, somente.
B
II, somente.
C
I e II, somente.
D
II e III, somente.
E
I, II e III.
Considerando-se a possibilidade da presença de bactérias
vegetativas ativas e de esporos de bactérias patogênicas, o
tratamento térmico é uma medida preventiva que se
fundamenta no monitoramento do tempo e da temperatura, o
qual é feito, continuamente, por meio do registro térmico e está
previsto nas BPF.
C
Certo
E
Errado
Na etapa referente ao tratamento térmico, o perigo potencial é
de natureza biológica, significativo para a inocuidade do
alimento, em razão da possibilidade da presença de bactérias
vegetativas ativas e de esporos de bactérias patogênicas. Por
consequência, o tratamento térmico é um ponto crítico de
controle (PCC).
C
Certo
E
Errado
Manipuladores de alimentos devem evitar falar, tossir e cantar
sobre os alimentos, pois as gotículas de saliva podem
carrear microrganismos patogênicos. Com relação a isso, a
utilização de máscaras, em serviços de alimentação,
A
é recomendada durante a fase de preparo dos alimentos.
B
é recomendada apenas para os manipuladores de alimentos
que apresentam bigodes.
C
é obrigatória durante todo o processo produtivo, segundo
a legislação federal vigente.
D
não é recomendada, pois pode aumentar a contaminação
após 30 minutos de uso
E
não é recomendada, devido ao elevado custo das máscaras.
Os desinfetantes são formulações que têm, em sua composição,
substâncias microbicidas. Ao utilizar produtos para
a desinfecção ambiental, deve-se considerar que
A
a utilização de iodóforos pode deixar resíduos de iodo
no ambiente.
B
a clorexidina pode deixar resíduos tóxicos na superfície.
C
o cloro não é inativado por matéria orgânica.
D
o quaternário de amônia não precisa ser enxaguado
após sua aplicação.
E
E) os fluidos de pinho apresentam alta atividade
antimicrobiana.
A conservação das fórmulas lácteas, tratadas termicamente ou
não, em temperatura de refrigeração é um PCC essencial para
a eliminação do perigo à inocuidade do alimento. O limite
operacional prevê o armazenamento dos produtos sob
temperatura menor ou igual a 8 ºC.
C
Certo
E
Errado
As informações sobre a composição química, nutricional,
assim como a lista completa dos ingredientes, devem estar
claramente indicadas no rótulo das fórmulas lácteas
industrializadas, para que as diluições forneçam nutrientes e
calorias apropriadas às necessidades individuais. Além disso,
a presença de alérgenos alimentares constitui um perigo de
natureza química.
C
Certo
E
Errado
A Resolução - RDC 216, de 15 de setembro de 2004, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
Excluem-se, especificadamente, desse Regulamento a combinação dos serviços de
1) lactários;
2) padarias;
3) estabelecimentos industriais;
4) cantinas;
5) bufês;
6) estabelecimentos assistenciais de saúde;
7) delicatessens;
8) banco de leite humano;
9) restaurantes;
10) rotisserias;
A alternativa que contém a sequência correta, de acordo com os números, é a
A
2, 4, 5, 7
B
4, 5, 7, 9
C
2, 4, 7, 10
D
1, 3, 6, 8
E
5, 7, 9, 10
A temperatura do alimento é um dos pontos críticos em alimentos transportados. Por isso, antes da montagem dos alimentos quentes, estes devem estar em temperatura máxima ao redor de 85 ºC e, no transporte, devem permanecer acima de 65 ºC, com monitoração na saída da produção e na chegada ao local de distribuição.
C
Certo
E
Errado
A presença de esporos de B. cereus em fórmulas para lactentes
é crítica, pois as condições de reaquecimento e o tempo de
espera para distribuição das mamadeiras podem favorecer a
germinação desses esporos. Mesmo em pequena quantidade,
sua presença representa um risco de intoxicação alimentar.
C
Certo
E
Errado
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