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Questões de Concurso sobre Boas Práticas de Produção e de Produção de Serviço
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Para uma adequada cocção, o alimento deve atingir a temperatura mínima de 74 ºC no seu centro geométrico e assim permanecer por, no mínimo, 5 min e, no máximo, 2 h. Porém, esse procedimento não garante a esterilidade do alimento.
C
Certo
E
Errado
A temperatura de 43 ºC para a exposição do fricassê de frango, durante o almoço, não foi determinante para ocasionar o surto, pois trata-se de bactéria termotolerante.
C
Certo
E
Errado
Julgue os itens a seguir, relativos a temperaturas de armazenamento e preparo de gêneros alimentícios.
I Recomenda-se que o pré-preparo de carnes seja feito em local climatizado, com temperaturas de 12 ºC.
II Em balcões térmicos de distribuição de alimentos, a água deve ser mantida a 50 ºC.
III Carnes e pescados podem ser armazenados sob congelamento a -18 ºC.
IV A cocção em que se atinge entre 70 ºC e 74 ºC no centro geométrico do alimento por 2 minutos é considerada adequada para previnir contaminações alimentares.
Estão certos apenas os itens
A
I e II.
B
I e III.
C
I, III e IV.
D
II, III e IV.
Para que a etapa I não seja considerada um ponto crítico de controle químico, é necessário que o fornecedor tenha as boas práticas agrícolas.
C
Certo
E
Errado
O microrganismo
exclusivamente em ambientes marinhos e pode provocar
doenças veiculadas principalmente por caranguejos, lagostas,
camarões e ostras.
C
Certo
E
Errado
É correto afirmar que as preparações de feijão e aipim não eram de boa qualidade nutricional, ainda que os consumidores não tenham se queixado quanto às características organolépticas desses produtos.
C
Certo
E
Errado
No processo de cocção por fritura, a temperatura do óleo deve variar de 100 ºC a 120 ºC.
C
Certo
E
Errado
O termo utilizado para o procedimento que tem como objetivo eliminar ou reduzir os microrganismos até níveis suportáveis em superfícies vivas externas, como pele e algumas mucosas, é:
A
antissepsia.
B
assepsia.
C
desinfecção.
D
lavagem.
E
sanificação.
Objetivando um melhor fluxo de trabalho, a localização das áreas de pré preparo deve ser próxima:
A
À área de recepção
B
À área de higienização
C
À área de estocagem
D
As unidades de distribuição
E
À área de cozimento
Quanto à higiene de utensílios, pode-se utilizar
A
esponja de aço para lavar.
B
panos de prato para secagem.
C
solução clorada e não enxaguar.
D
álcool a 70% e não secar.
Para utilizarmos o tempo e a temperatura como medidas de controle aos pontos críticos de controle, que assegure as condições higiênico-sanitárias dos alimentos, devemos conhecer:
A
Antagonismo Bacteriano.
B
Atividade de água.
C
Fatores Intrínsecos.
D
Fatores Extrínsecos.
E
Temperatura de Cocção e Temperatura de Refrigeração.
A desinfecção é
A
a eliminação total de todos micróbios nocivos ou não nocivos.
B
a eliminação de micróbios que causam doenças ou sua redução a níveis seguros.
C
um processo de remoção de sujidade de contato.
D
parte do processo de tratamento de toxinfecção alimentar.
E
um processo de limpeza e de esterilização dos alimentos.
A temperatura ótima para o crescimento bacteriano está entre
A
16 a 37 °C.
B
17 a 50 °C.
C
18 a 42 °C.
D
19 a 50 °C.
E
20 a 45 °C.
Ano:
2007
Banca:
Fundação Carlos Chagas - FCC
Um plano HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle)
a
é específico para cada alimento elaborado.
b
é específico para grupos de preparações.
c
faz o detalhamento das preferências alimentares dos comensais.
d
indica os principais pontos de fiscalização sanitária.
e
registra especialmente as deficiências do serviço.
Quanto ao armazenamento de alimento, é permitido
A
manter os alimentos em caixa de madeira na área do estoque.
B
colocar caixas de papelão com alimentos crus no mesmo freezer em que se colocam alimentos preparados.
C
deixar produtos destinados ao descarte ao lado dos alimentos bons para consumo.
D
manter os alimentos apoiados sobre estrados ou prateleiras.
Verduras, legumes e frutas devem ser conservados em câmaras frigoríficas, com temperatura e umidade relativa, respectivamente, de
A
8 °C e 70%.
B
8 °C e 80%.
C
10 °C e 70%.
D
10 °C e 80%.
E
12 °C e 90%.
A distribuição das grandes refeições, feita através de "legumeiras" que saem prontas da cozinha para serem entregues aos
pacientes, é denominada:
A
Vertical
B
Centralizada
C
Descentralizada
D
Mista
E
Self-service
Ainda sobre as Boas Práticas de Fabricação, assinale a alternativa que NÃO é uma exigência da Portaria nº326/1997:
A
Imediatamente, após o término do trabalho ou quantas vezes for conveniente, deve ser limpo cuidadosamente o chão, incluindo o deságüe, as estruturas auxiliares e as paredes da área de manipulação de alimentos.
B
Os lixos devem ser retirados das áreas de trabalho, todas as vezes que seja necessário, e no mínimo uma vez por dia.
C
Imediatamente, depois da remoção dos lixos, os recipientes utilizados para seu armazenamento e todos os equipamentos que tenham entrado em contato com os lixos devem ser limpos e desinfetados.
D
Cada estabelecimento deve assegurar sua limpeza e desinfecção. Quando necessário, utilizar substâncias odorizantes e/ou desodorantes nas áreas de manipulação dos alimentos.
E
Todos os locais refrigerados devem estar providos de um termômetro de máxima e mínima com dispositivos de registro de temperatura, para assegurar a uniformidade da temperatura de conservação de matérias-primas, produtos e processos.
Ano:
2007
Banca:
Fundação Carlos Chagas - FCC
Fórmulas infantis autoclavadas e não autoclavadas, quando devidamente armazenadas em refrigerador e na temperatura correta, têm período de validade, respectivamente, de
a
48h e 24h.
b
36h e 24h.
c
24h e 12h.
d
18h e 12h.
e
12h e 8h.
A Portaria nº326/1997 do Ministério da Saúde estabelece as normas de Boas Práticas de Fabricação de produtos alimentícios. Assinale a definição que está INCORRETA segundo esta norma:
A
Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física que sejam considerados nocivos ou não para a saúde humana.
B
Desinfecção: é a redução, através de agentes químicos ou métodos físicos adequados, do número de microorganismos no prédio, instalações, maquinários e utensílios, a um nível que não origine contaminação do alimento que será elaborado.
C
Manipulação de alimentos: são as operações através das quais se divide um alimento, sem modificar sua composição original.
D
Limpeza: é a eliminação de terra, restos de alimentos, pó e outras matérias indesejáveis.
E
Produção de alimentos: é o conjunto de todas as operações e processos efetuados para a obtenção de um alimento acabado.
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