Questões de Concurso sobre Higiene e Vigilância Sanitária dos alimentos

Os bancos de leite humano (BLH) têm se configurado como um dos mais importantes elementos estratégicos da política pública em favor da amamentação. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária, coordenadora do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, é o órgão que avalia e aprova a construção dos BLH. Em relação à infraestrutura, o BLH deve conter espaço

Na obtenção higiênica do leite, pode-se afirmar:

É correto afirmar:

1. Para determinação da densidade do leite, utiliza-se termolactodensímetro.

2. O índice crioscópico determina a temperatura de congelamento do leite, e é uma determinação laboratorial utilizada para detectar fraudes por desnate ou aguagem.

3. A adição de água ao leite reduz sua densidade para valores abaixo de 1,028 g·L-1. 4. A presença de impurezas no leite pode ser detectada na recepção do laticínio, utilizando- -se o teste de lactofiltração.

5. A lactofermentação detecta fraudes por desnate realizadas no leite.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Relacione as colunas e marque a sequência correta.

( A ) Indicador higiênico

( B ) Indicador fecal

( C ) Indicador processamento/manipulação inadequada

( D ) Indicador de risco

( ) São microrganismos que podem produzir e liberar toxinas no alimento. São considerados os de maior prevalência e incidência de casos de DTA.

( ) Indicadores importantes para a maioria das classes de alimentos, para as quais existem tolerâncias legais, em função do grupo de alimentos. Os Streptococcus pertencem a este grupo.

( ) Baseia-se em determinação analítica de contagem total de bactérias.

( ) Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, e coliformes termotolerantes.

Algumas embalagens plásticas possuem um composto utilizado para dar maleabilidade aos plásticos. Pesquisas dão conta de que a ingestão desse composto pode gerar consequências desastrosas no corpo humano; dentre elas: problemas no aparelho reprodutor (diminuição da testosterona, aumento dos testículos e puberdade precoce) e predisposição para câncer, diabetes e hiperatividade. No Brasil, a ANVISA informa que não há motivos para tal preocupação, pois o uso desse composto, dentro da quantidade estipulada pela lei (0,6 mg/kg), não é perigoso. Atualmente, as embalagens plásticas indicam o tipo de plástico utilizado, através de numeração presente geralmente no fundo das embalagens, o que leva a comunidade científica a concluir que as embalagens plásticas de números 1, 2, 4, 5 e 6 não utilizam este composto em seu processo de fabricação.

Esse composto é denominado:

Como exemplo de embalagens secundárias utilizadas na área de alimentos, tem-se:

O leite, segundo a legislação brasileira, é um produto oriundo exclusivamente de animal bovino e apresenta composição centesimal aproximada de:

Infrações sanitárias serão punidas alternativa ou cumulativamente, com as penalidades, EXCETO:

Na gestão de resíduos líquidos da indústria de laticínios, o volume de efluentes considerado para cada litro de leite processado e de:

Quanto à utilização correta de balança analítica em laboratório, é correto afirmar:

1. Deve-se instalar a balança analítica em área estável e plana, de preferência em bancada adequada; evitar oscilações de temperatura ou locais expostos diretamente à ação dos raios solares; proteger contra a ação direta de correntes de ar; evitar golpes durante a pesagem; proteger a balança da ação de agressivos vapores químicos; não instalar a balança em área com risco de explosão.

2. Depois de instalada a balança, seu uso se restringe a ligá-la e realizar pesagens, sem a necessidade de prévias verificações.

3. As balanças analíticas permitem a pesagem de materiais magnéticos diversos.

4. O nivelamento da balança deve ser realizado somente no momento de sua primeira instalação, sendo dispensada essa verificação nas atividades de rotina.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Segundo a legislação brasileira, o leite classificado como tipo “B” deve obrigatoriamente:

Na confecção de embalagens para alimentos pode-se utilizar o PEBD, cuja sigla identifica o polímero:

O manipulador deve ser capacitado em higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos.

Nas UANs, a qualidade está associada a aspectos intrínsecos do alimento — qualidade nutricional e sensorial —, à segurança — qualidades higiênico-sanitárias —, ao atendimento — relação cliente-fornecedor — e ao preço.

A temperatura de 43 ºC para a exposição do fricassê de frango, durante o almoço, não foi determinante para ocasionar o surto, pois trata-se de bactéria termotolerante.

O controle higiênico sanitário é de fundamental importância para a promoção da saúde e conservação dos alimentos. Em espera para distribuição, os alimentos quentes devem ser mantidos a uma temperatura mínima de:

A Salmonella, microrganismo patógeno, termorresistente, causador de infecção alimentar, pode desenvolver-se na clara do ovo, dada a presença de água e nutrientes em sua composição, razão pela qual os alimentos preparados com ovos são considerados de risco.

Sabendo-se que, em uma UAN, os produtos e procedimentos devem estar em conformidade com a legislação sanitária vigente e com o código de defesa do consumidor, o não cumprimento dessas normas é responsabilidade atribuída ao nutricionista gestor.

Analise as afirmações a seguir.

A desinfecção é uma etapa indispensável no fluxograma geral de higienização de equipamentos

por que

mesmo que o equipamento não tenha sido adequadamente limpo, o desinfetante é capaz de

corrigir falhas das etapas anteriores do processo de higienização.