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Questões de Concurso sobre Higiene e Vigilância Sanitária dos alimentos
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Vários fatores podem influenciar na contaminação dos alimentos. Assim, em relação a esse processo, deve-se considerar o seguinte:
A
o pH é um fator fundamental na limitação dos tipos de micro-organismos capazes de se desenvolver nos alimentos. A maioria das bactérias se desenvolve em pH entre 4,0 e 5,0.
B
a atividade de água é um parâmetro importante para o desenvolvimento microbiano. As leveduras são mais exigentes quanto à disponibilidade de água livre, seguidas pelas bactérias e pelos bolores.
C
a lisozima, um constituinte antimicrobiano presente no ovo, destrói a parede celular de bactérias Gram-negativas, conferindo estabilidade ao produto.
D
a temperatura é um dos fatores ambientais que mais afetam a viabilidade e a multiplicação microbiana. Em temperaturas menores que 50 ºC não há morte dos patógenos mesófilos.
Alimentos como frutas, legumes e hortaliças devem ser higienizados, tendo em vista que esses podem ser consumidos crus. A correta higienização elimina os micróbios patogênicos e os parasitas.
A respeito do tema, assinale a alternativa que não indica uma correta higienização.
A
Enxaguar em água corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes um a um.
B
Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas.
C
Manter o alimento sob refrigeração até a hora de servir.
D
Colocar de molho o alimento por 10 minutos em água salitrizada, na diluição de 200 ppm (1 colher de sopa para 1 litro).
E
Colocar o alimento de molho por 10 minutos em água clorada, utilizando produto adequado para este fim (ler o rótulo da embalagem), na diluição de 200 ppm (1 colher de sopa para 1 litro).
A produção institucional de alimentos deve contemplar a
preocupação com o meio ambiente. As etapas de produção,
como o pré-preparo de vegetais, podem contribuir com uma
grande quantidade de lixo orgânico. Dentre as alternativas
para reduzir o resíduo orgânico produzido, destacam-se:
A
verificar se as quantidades previstas de per capita estão
sendo respeitadas conforme proposto nas fichas técnicas
de preparo e implantar o porcionamento parcial dos
alimentos que são classificados como A na curva ABC.
B
substituir as preparações que apresentaram maior incidência
de rejeição, independentemente da sua importância
no equilíbrio do cardápio, e implantar o porcionamento
parcial dos alimentos que são classificados
como A na curva ABC.
C
treinar os colaboradores da unidade para que porcionem
as preparações de acordo com as quantidades contratualmente
estabelecidas e acompanhar a distribuição de
alimentos, a fim de abordar os clientes que se servem de
quantidades exageradas.
D
capacitar a equipe de pré-preparo para evitar um Indicador
de Parte Comestível elevado e propor a implantação
de um sistema de compostagem aeróbica, a fim de utilizar
este material nas áreas verdes da própria empresa.
E
suprimir todos os vegetais que requeiram procedimentos
de pré-preparo trabalhosos, com geração de grandes
volumes de resíduos, independentemente da preferência
da clientela.
As opções a seguir apresentam características do pescado fresco próprio para o consumo, à exceção de uma. Assinale‐a.
A
Carne firme e vísceras íntegras.
B
Ventre roliço e escamas soltas à pele.
C
Guelras róseas e brilhantes e cauda firme.
D
Olhos brilhantes e salientes.
E
Nadadeiras resistentes e superfície do corpo limpa.
Para se obter a eliminação de cerca de 100% de E.coli das verduras deve‐se realizar as seguintes operações:
1. Lavar folha a folha em água corrente.
2. Mergulhar as folhas em água a 100°C, por 5 minutos.
3. Imersão da folha em hipoclorito de sódio a 200 ppm por 15 minutos.
4. Coccionar todas as verduras.
5. Imersão da folha em vinagre a 2%, por 15 minutos.
Assinale a opção que indica a sequência correta das operações acima.
A
1 e 2.
B
1 e 3.
C
2 e 3.
D
2 e 4.
E
3 e 5.
São considerados microrganismos indicadores de má condição sanitária de alimentos ou água:
I. Staphylococcus aureus e Bacillus cereus.
II. Pseudomonas aeruginosa e clostridium perfringens.
III. Coliformes fecais e leveduras.
IV. Bolores e salmonella SP.
Estão corretas as seguintes opções:
A
I e II, apenas.
B
I e III, apenas.
C
I e IV, apenas.
D
II e III, apenas.
E
III e IV, apenas.
Os reservatórios de estabelecimentos abastecidos com
água corrente tratada de sistema alternativo, como poços
artesianos, devem ter a água analisada sempre que
houver suspeita de contaminação da água ou a cada
A
mês.
B
3 meses.
C
5 meses.
D
6 meses.
E
12 meses.
De acordo com a RDC n. 216, de 2004, todo serviço de alimentação deve implementar procedimentos operacionais padronizados (POPs). Os POPs relacionados à higienização de instalações, equipamentos e móveis devem contemplar
A
medidas preventivas destinadas a impedir a atração de vetores e pragas urbanas para evitar que se alojem nos equipamentos/utensílios.
B
a frequência e os princípios ativos usados na lavagem das mãos dos manipuladores que irão manusear os equipamentos.
C
a natureza da superfície a ser higienizada, o método de higienização, o princípio ativo e a sua concentração.
D
os laudos de análise da higienização do reservatório de água para evitar contaminação da água.
Considerando-se as boas práticas de higiene em um serviço de alimentação e nutrição, é correto afirmar que os funcionários que manipulam diretamente os alimentos devem
A
usar sempre máscaras descartáveis durante o preparo de fórmulas.
B
usar luvas descartáveis na manipulação de alimentos prontos para consumo e que não sofrerão tratamento térmico.
C
informar ao responsável técnico sobre problemas de saúde recentes, com exceção de doenças do aparelho respiratório.
D
usar uniformes completos, conservados e limpos, trocando-os a cada dois dias de uso.
E
higienizar as mãos com sabonetes líquidos e escovas para unhas, antes de entrar no setor, na troca de função e sempre que se fizer necessário.
Com relação às condições que favorecem ou dificultam o crescimento de bactérias nos alimentos, assinale a opção correta.
A
A água é essencial para a sobrevivência das células vivas, logo a desidratação é um método eficiente de esterilização dos alimentos, uma vez que, por meio desse método é possível eliminar as bactérias esporuladas.
B
Em cozinhas industriais, a margarina, quando em temperatura ambiente, é um veículo de contaminação, devendo por isso, ser mantida sob refrigeração.
C
A glicose, presente no açúcar e doces em geral, é um potente substrato para as bactérias, pois favorece a contaminação do alimento.
D
Temperaturas baixas, como -18 ºC, provocam a destruição de bactérias, portanto o congelamento consiste em um método eficiente de esterilização dos alimentos.
E
Os acidulantes presentes em alimentos fermentados, picles e molhos atuam como conservantes, pois aumentam o tempo de preservação desses produtos.
A legislação permite que o leite humano em excesso seja ordenhado e congelado, podendo ser descongelado de acordo com a necessidade do uso, porém o processo de descongelamento deve ser feito
A
em banho-maria ou forno de micro-ondas em temperatura de, no máximo, 40 ºC.
B
em panelas, diretamente ao fogo, a temperatura de 100 ºC.
C
em temperatura ambiente.
D
na geladeira, de um dia para o outro, a temperatura de 4 ºC.
E
em banho-maria, dentro do forno, a temperatura de 200 ºC.
Acerca da influência do binômio tempo/temperatura do ambiente no controle higiênico-sanitário de alimentos, assinale a opção correta.
A
Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por duas horas com temperaturas internas entre 74 °C e 55 ºC não apresentam riscos de multiplicação microbiana.
B
Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por quatro horas com temperaturas internas na faixa de 50 ºC não apresentam riscos de multiplicação microbiana.
C
Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por uma hora com temperaturas internas na faixa de 40 ºC apresentam riscos de multiplicação microbiana.
D
Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por três horas com temperatura interna na faixa de 45 ºC estão livres de risco de multiplicação microbiana.
E
Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por duas horas com temperatura interna na faixa de 60 ºC apresentam risco de multiplicação microbiana.
Entre os mais comuns tipos de pães, o que é conhecido como
pão de banha é:
A
italiano
B
integral
C
sovado
D
americano
E
francês
O método de análise de alimentos que consiste em desidratar uma amostra de leite, de peso conhecido, em banho-maria ou estufa, utilizando temperatura aproximada de 105°C por 3 a 4 horas ou até peso constante, denomina-se:
A
Método de Zeiss.
B
Método de Abbé.
C
Método gravimétrico.
D
Método de Ackermann.
E
Método de Marcus Miglievich.
Sobre o processamento da manteiga, é correto afirmar:
1. O tempo necessário para obtenção da manteiga depende da temperatura do creme, de sua acidez, maturação e sistema de rotação da batedeira.
2. Batendo-se o creme à temperatura elevada, ao invés da formação de grumos de manteiga obtem-se um mingau pastoso, que dificultará a eliminação do soro e dará margem a obter- -se manteiga de pouca durabilidade.
3. Segundo a legislação brasileira, é facultativo o uso de cremes pasteurizados para a fabricação dos diferentes tipos de manteigas produzidos no país.
4. Dentre os processos de conservação utilizados para manteiga, citam-se a salga, a embalagem (preferencialmente a vácuo) e a frigorificação.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
A
São corretas apenas as afirmativas 2 e 4.
B
São corretas apenas as afirmativas 3 e 4.
C
São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 3.
D
São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 4.
E
São corretas as afirmativas 1, 2, 3 e 4.
A legislação que estabeleceu o limite máximo para contagem de células somáticas (CCS) no leite, para a região Sul do Brasil, no período entre 2008 a 2011, de 750.000 células·mL–1, e após 2011, os limites de no máximo 400.000 células·mL–1, denonima-se:
A
Lei 1.283/50.
B
Instrução Normativa no 51.
C
Instrução Normativa do MAPA no 22/05.
D
Decreto 30.691/52.
E
RIISPOA.
Quanto à organização de laboratórios de preparo e análise de alimentos, é correto afirmar:
1. As boas práticas de laboratório compreendem procedimentos adotados por serviços de alimentação e análise de alimentos com a finalidade de garantir a inocuidade, a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária vigente.
2. Os manuais de boas práticas de laboratório devem conter itens como: identificação do local, responsabilidade técnica, estrutura física, iluminação, ventilação, efluentes e águas residuais, área física, equipamentos, móveis e utensílios, controle técnico de fornecedores, higiene e saúde do manipulador, higiene ambiental, higiene dos reservatórios de água, produtos químicos utilizados para limpeza e desinfecção, controle integrado de pragas, higiene dos alimentos e amostras, controle de qualidade e registros gerais.
3. Para a manutenção do “bom andamento” das atividades do laboratório, uma vez elaborado o manual de boas práticas, este não poderá ser revisto ou reelaborado, somente utilizado.
4. Os laboratórios de análise de alimentos possuidores de manual de boas práticas e profissionais devidamente treinados ficam tecnicamente dispensados de avaliação interna de não conformidade (check list).
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
A
São corretas apenas as afirmativas 1 e 2.
B
São corretas apenas as afirmativas 3 e 4.
C
São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 3.
D
São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 4.
E
São corretas as afirmativas 1, 2, 3 e 4.
Na indústria de laticínios, quando o leite é destinado à fabricação de queijos, o soro de queijo gerado é considerado, pela legislação brasileira, um subproduto, podendo ser utilizado na produção de:
A
Metanol
B
Couro ecológico.
C
Tintas para impressora.
D
Polímeros biodegradáveis.
E
Solventes inorgânicos para a indústria têxtil.
Na concentração de leite, pode-se utilizar o processo de separação por membranas. Dentre os processos mais utilizados em laticínios, citam-se a ultrafiltração e a nanofiltração.
Essas duas técnicas podem, além de concentrar o leite, reter compostos como:
A
proteínas e microrganismos.
B
sais e proteínas.
C
sais e gordura.
D
açúcares e sais.
E
partículas em suspensão e sais.
Assinale a alternativa correta.
A
Os ovos são ricos em ácido úrico.
B
A principal proteína do ovo é a globulina.
C
Os ovos são ricos em vitamina C, fibra e carboidrato.
D
Os ovos podem conter restos de metais pesados de pesticidas e/ou de antibióticos administrados à galinhas.
E
Contaminação química: o ovo, quando é expulso, pode entrar em contato com as fezes da galinha e se contaminar com as salmonelas.
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