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Questões de Concurso sobre Higiene e Vigilância Sanitária dos alimentos
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Após o processo de lavagem, os hortifrutigranjeiros devem ser imersos em solução clorada de _____ ppm por _____ minutos.
A
100 – 10.
B
100 – 15.
C
200 – 10.
D
200 – 15.
Alimento seguro significa garantia de consumo alimentar livre de contaminantes de natureza:
A
química, como a temperatura elevada.
B
biológica, como os organismos patogênicos.
C
física, como os agroquímicos.
D
ecológica, como vento e poeira.
Com relação aos três tipos de pontos críticos de controle (PCC), que existem no sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), assinale a opção correta.
A
O PCCp possui efeito bactericida para microrganismos na forma vegetativa.
B
O PCCe possui efeito bacteriostático para microrganismos patogênicos.
C
O cozimento, a fervura e a pasteurização são exemplos de PCCp.
D
O PCCr retarda a multiplicação dos microrganismos e reduz a quantidade dos mesmos.
E
A lavagem e a desinfecção do ambiente são exemplos de PCCe.
Existem vários mecanismos patogênicos envolvidos com a determinação das Doenças Transmitidas pelos Alimentos (DTA). Em relação ao assunto, assinale a alternativa correta.
A
As infecções são causadas quando o indivíduo ingere alimentos que já possuem substâncias tóxicas produzidas por microrganismos.
B
A salmonelose (causada pela bactéria Salmonella enteritidis) é um exemplo de intoxicação alimentar.
C
A toxoplasmose (causada pelo protozoário Toxoplasma gondii) é um exemplo de intoxicação alimentar.
D
As toxinfecções são causadas por microrganismos toxigênicos, cujo quadro clínico é provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal.
E
As intoxicações alimentares ocorrem quando o indivíduo ingere alimentos contaminados com microrganismos patogênicos.
O sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle é reconhecido como o melhor método de garantia de segurança de produtos alimentícios, permitindo identificar riscos específicos e medidas preventivas para seu controle. São ações de monitoramento de um ponto crítico de controle, EXCETO:
A
Inspeção visual de matérias-primas.
B
Higienização de instalações e equipamentos.
C
Rejeição de lotes de produtos inadequados.
D
Hábitos higiênicos de manipuladores.
E
Condições de armazenamento e transporte de matérias-primas.
Em relação aos riscos das embalagens destinadas a alimentos, assinale a alternativa correta.
A
As embalagens inadequadas ou mal processadas podem contaminar os alimentos quando apresentam alta resistência mecânica e incompatibilidade com o conteúdo.
B
As embalagens inadequadas ou mal processadas podem contaminar os alimentos quando apresentam alta resistência mecânica e compatibilidade com o conteúdo.
C
As embalagens inadequadas ou mal processadas podem contaminar os alimentos quando apresentam baixa resistência mecânica e incompatibilidade com o conteúdo.
D
As embalagens inadequadas ou mal processadas podem contaminar os alimentos quando apresentam baixa resistência mecânica e compatibilidade com o conteúdo.
E
As embalagens inadequadas ou mal processadas não são capazes de contaminar os alimentos.
A higiene e a apresentação pessoal do manipulador de alimentos são extremamente importantes. É fundamental que o uniforme
A
tenha somente jaleco ou avental.
B
seja constituído por touca, rede e boné.
C
seja constituído por tênis ou sandálias fechadas.
D
tenha calçado de uso exclusivo no local de trabalho e de cor escura.
Assinale a opção que melhor conceitua a desinfecção de alimentos, de acordo com a Resolução-RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004 que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
A
Operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos.
B
É o mesmo que Higienização.
C
Operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
D
Sistema que incorpora ações corretivas destinadas a impedir a atração ou a proliferação de vetores que comprometam a qualidade higiênico- sanitária do alimento.
E
Operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
Com relação aos utensílios e equipamentos utilizados durante o processamento dos alimentos, aqueles que podem ser classificados como de baixo e de alto risco de causar DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos) são, respectivamente:
A
cortador de frios e moedor de carne.
B
moedor de carne e batedeira.
C
batedeira e utensílios de mesa (colheres, copos de vidro).
D
utensílios de mesa (colheres, copos de vidro) e cortador de frios.
E
placas de propileno e batedeira.
Um dos elementos tóxicos com o qual o ser humano pode ter contato é o mercúrio. A intoxicação causada por esse elemento pode causar insônia, fadiga, gosto metálico na boca, dores articulares, dentre outros sintomas. Assinale a opção que apresenta uma das passiveis fontes de contaminação por mercúrio.
A
Vegetais verdes.
B
Leites e seus derivados.
C
Cereais refinados.
D
Ovos.
E
Peixes e frutos do mar.
A desinfecção é a última e indispensável etapa de um fluxograma geral de higienização.
Referente ao assunto, assinale a alternativa
correta.
A
Resíduos orgânicos ativam a maioria dos princípios ativos utilizados nas formulações dos desinfetantes.
B
O contato com a luz decompõe os produtos clorados, e a temperatura elevada provoca sua volatização.
C
Uma das desvantagens da utilização de radiação ultravioleta é o aparecimento de sabores indesejáveis nos alimentos com efeito residual importante.
D
Por causa de sua alta solubilidade em água, na utilização de compostos iodados, é comum fazer-se a mistura do iodo com um agente tensoativo não iônico.
E
As desvantagens de se utilizar o peróxido de hidrogênio como desinfetante são: alta toxicidade, alto efeito residual e o fato dele requerer enxágue.
Na higienização dos vegetais, o tempo de permanência em solução clorada em uma concentração entre 100 e 250 ppm de cloro ativo, deve ser de
A
35 minutos.
B
30 minutos.
C
25 minutos.
D
20 minutos.
E
15 minutos.
Em Unidades de Alimentação e Nutrição é importante que seja seguida a periodicidade de limpeza no ambiente de trabalho, a fim de evitar possíveis fontes de contaminação. Diante do exposto, relacione adequadamente as colunas a seguir.
1. Diário.
2. Semanal.
3. Quinzenal.
4. Mensal.
( ) Paredes.
( ) Maçanetas.
( ) Lixeiras.
( ) Tomadas.
( ) Pisos, rodapés e ralos.
A sequência está correta em
A
2, 2, 4, 1, 1.
B
1, 1, 4, 2, 1.
C
2, 1, 1, 4, 1.
D
1, 4, 1, 4, 2.
A higienização das mãos garante a qualidade e a segurança dos alimentos, assim, os manipuladores devem higienizar as mãos:
I. Ao iniciar as atividades.
II. Quando houver interrupção do serviço.
III. Somente após manipular alimentos crus.
Está(ão) correta(s) apenas a(s) alternativa(s)
A
III.
B
I e II.
C
I e III.
D
II e III.
As maneiras tradicionais de controlar a deterioração microbiana e a segurança em alimentos incluem: congelamento, branqueamento, pasteurização, esterilização, enlatamento, cura, aumento da concentração e aplicação de conservantes. Em relação aos métodos de conservação de alimentos, relacione corretamente a operação ao efeito esperado.
1. Estocagem a frio (abaixo de 8°C). | ( ) Cessa o crescimento de todos os micro‐organismos quando a atividade de água <0,60. |
2. Congelamento (abaixo de –10°C). | ( ) Previne o crescimento da maioria das bactérias patogênicas, retarda o crescimento de micro‐organismos deteriorantes. |
3. Pasteurização (60‐80°C). | ( ) Utiliza adição de açúcar para inativar o crescimento quando a atividade de água <0,70. |
4. Aumento da concentração. | ( ) Mata a maioria das bactérias não esporuladas, mofos e leveduras |
5. Secagem. | ( ) Previne o crescimento de todos os micro‐organismos. |
.A sequência está correta em
A
4, 2, 3, 5, 1.
B
1, 3, 5, 2, 4.
C
2, 5, 1, 4, 3
D
5, 1, 4, 3, 2.
Em relação à higiene e à segurança dos funcionários, é obrigatório o uso de
A
avental de plástico, nas etapas de preparo prévio e cocção dos alimentos.
B
luvas de PVC, no processo de higienização da máquina de moagem.
C
luvas de PVC de cano longo, na manipulação de produtos saneantes durante a desinfecção do ambiente.
D
máscara nasobucal, com trocas frequentes, em caso de infecção nasofaríngea.
A descontaminação de hortaliças
A
é dispensável, se forem submetidas à cocção, após a correta lavagem.
B
deve ser efetuada por imersão em solução de 100ppm de cloro ativo por 15 minutos.
C
dispensa a fase de lavagem.
D
tem função de remover sujidades.
E
objetiva a diminuição da carga de defensivos agrícolas.
De acordo com o regulamento técnico sobre os critérios para o controle higiênico e sanitário em estabelecimentos que produzem alimentos, analise as afirmativas a seguir.
I. Os funcionários devem ser treinados constantemente em relação à higiene e às técnicas de manipulação.
II. O reservatório de água deve ser limpo a cada seis meses e mantido sempre tampado.
III. Os acessos às câmaras devem ter mecanismos de proteção contra insetos e roedores.
Assinale:
A
se somente a afirmativa I estiver correta.
B
se somente a afirmativa II estiver correta.
C
se somente a afirmativa III estiver correta.
D
se somente as afirmativas II e III estiverem corretas.
E
se todas as afirmativas estiverem corretas.
Uma das características de um bom detergente é ser um bom desfloculador, para que seja capaz de:
A
dispersar as gorduras e sais minerais.
B
dissolver resíduos de alimentos que aderem à louça, sobretudo proteínas.
C
umedecer os utensílios que serão limpos.
D
eliminar as partículas e resíduos que aderem aos utensílios.
E
ser eliminado completamente na água de enxágue.
Com relação ao controle da saúde e da higiene dos manipuladores de alimentos, assinale a alternativa correta.
A
Os manipuladores que apresentarem lesões e (ou) sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimento enquanto persistirem essas condições de saúde.
B
Os uniformes devem ser trocados semanalmente e usados exclusivamente nas dependências do estabelecimento.
C
Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, assobiar e manipular dinheiro durante o desempenho das atividades. É permitido cantar, espirrar e (ou) tossir (atos involuntários) e comer, já que estão dentro de um serviço de alimentação.
D
Durante a manipulação, permite-se o uso de pequenos objetos de adorno pessoal (por exemplo, a aliança) e maquiagem discreta.
E
Os manipuladores de alimentos devem ser capacitados, no momento da sua admissão, em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos, não havendo necessidade de supervisão, se comprovada a sua capacitação mediante documentação.
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