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Questões de Concurso sobre Higiene e Vigilância Sanitária dos alimentos
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A antissepsia, que visa à redução de micro-organismos
presentes na pele para níveis seguros, pode ser realizada
por meio da lavagem das mãos com sabonete antisséptico.
C
Certo
E
Errado
No leite fluido, a mudança do sabor do leite in natura é consequência da pasteurização e da fervura. Sobre o aquecimento do leite, NÃO é correto afirmar:
A
O sabor do leite modifica-se pela fervura, pois a globulina e o lactato de albumina coagulados aderem ao fundo da panela, podendo se queimar.
B
Quando fervido, o coágulo do leite pasteurizado tende a formar grumos menores na sua digestão.
C
Com a fervura, a lactose pode caramelizar-se pelo calor excessivo, os gases se perdem e, pela evaporação da água, outros elementos se concentram.
D
O método de esterilização caseira é a fervura por 3 minutos, o que não altera o teor de vitamina C.
A toxoplasmose é uma protozoose de caráter zoonótica, cujo agente etiológico é o Toxoplasma gondii e é considerada uma infecção universal. Acomete, além do homem, quase todas as espécies animais. Dentre os produtos de origem animal responsáveis por casos de toxoplasmose de origem alimentar, temos
A
carnes bovina, suína e ovina insuficientemente cozidas (mal passadas).
B
carnes bovina e suína insuficientemente cozidas (mal passadas).
C
carnes ovina e bovina insuficientemente cozidas (mal passadas).
D
leites de vaca e cabra crus.
E
carnes suína e ovina insuficientemente cozidas (mal passadas) e leite de cabra cru.
Correlacione os indicadores da Coluna 1 com os itens da Coluna 2 e assinale a alternativa correta.
Coluna 1
1- Indicadores Sanitários
2- Indicadores Higiênicos
Coluna 2
( ) Contagem de coliformes fecais
( ) Contagem de coliformes totais
( ) Presença de Salmonella sp
( ) Contagem padrão em placas de bolores e leveduras
( ) Contagem de Bacillus cereus
A
1– 2 – 2 – 1 – 2
B
1 – 1 – 1 – 2 – 1
C
2 – 1 – 2 – 1 – 1
D
2 – 1 – 1 – 1 – 2
E
1 – 2 – 1 – 2 – 1
Durante a oficina culinária, Antônio irá demonstrar como utilizar frutas e hortaliças cruas de maneira segura, reduzindo os riscos de contaminação física e microbiológic a. Para isso, ele ensinará a seus pacientes a limpeza dos vegetais em água corrente potável e a
A
higienização com solução de hipoclorito de sódio.
B
desinfecção com solução de hipoclorito de sódio.
C
higienização com solução de vinagre.
D
desinfecção com solução de vinagre.
Assinale a opção que apresenta uma norma de higiene pessoal que deve ser adotada por manipuladores de alimentos.
A
Utilizar desodorantes perfumados ou colônias.
B
Os homens devem fazer a barba semanalmente.
C
Não carregar no uniforme objetos como canetas e celulares.
D
As mulheres devem mater os cabelos aparados.
E
Utilizar acessórios como brincos, anéis e relógios.
A cozinha é o ambiente ideal para o desenvolvimento das bactérias e fungos, pois possui, além da água, todos os fatores que influem no seu desenvolvimento, como:
A
pH ligeiramente ácido, oxigênio, nutrientes e temperatura próxima de 35°C;
B
pH neutro, oxigênio, nutrientes e temperatura próxima de 35°C;
C
pH neutro ou ligeiramente ácido, oxigênio, nutrientes e temperatura próxima de 35°C;
D
pH neutro ou ligeiramente ácido, oxigênio, nutrientes e temperatura próxima de 40°C;
E
pH neutro, oxigênio, nutrientes e temperatura próxima de 40°C.
São funções da vigilância epidemiológica, EXCETO:
A
A divulgação de informações pertinentes sem a responsabilidade da coleta de dados.
B
Avaliação da eficácia e efetividade das medidas adotadas.
C
análise e interpretação dos dados processados.
D
recomendação das medidas de controle apropriadas.
E
promoção das ações de controle indicadas.
Numere a segunda coluna de acordo com a primeira, associando os procedimentos de higiene a suas definições.
(1) Limpeza
(2) Lavagem
(3) Desinfecção
(4) Antissepsia
(5) Assepsia
( ) Qualquer procedimento que evite o retorno da contaminação, seja ela biológica (microbiológica) química ou física.
( ) Procedimento que elimina ou reduz os microrganismos patogênicos até níveis suportáveis, sem risco à saúde. Termo utilizado para ambientes ou vegetais.
( ) Procedimento que elimina ou reduz os microrganismos patogênicos até níveis suportáveis. Termo utilizado para superfícies vivas externas como pele, algumas mucosas, etc.
( ) Procedimento que envolve a simples remoção de sujidades ou resíduos macroscópicos de origem orgânica ou inogârnica.
( ) Procedimento que envolve a utilização de água e sabão ou detergente para melhor remoção das sujidades, podendo ou não reduzir os patógenos até níveis suportáveis.
A sequência numérica correta de preenchimento dos parênteses da segunda coluna, de cima para baixo, é
A
1 – 2 – 3 – 4 – 5.
B
2 – 1 – 5 – 3 – 4.
C
3 – 5 – 4 – 1 – 2.
D
4 – 5 – 3 – 2 – 1.
E
5 – 3 – 4 – 1 – 2.
As doenças transmitidas por alimentos podem ser classificadas em:
A
toxinose, infecção, toxinfecção e intoxicação química.
B
toxinfecção, gastroenterites e diarreias.
C
toxinfecção e infecção alimentar.
D
toxinose, infecção e toxinfecção.
A temperatura indicada para um alimento seguro durante a cocção é:
A
55°C por 15 minutos.
B
60°C por 8 minutos.
C
65°C por 5 minutos.
D
70°C por 2 minutos.
No sistema APPCC, o termo Validação é definido como
A
a probabilidade estimada da ocorrência dos perigos.
B
o critério mais restritivo que o limite crítico indicado, usado para reduzir a probabilidade de ocorrência de desvio.
C
o valor utilizado como critério, o qual traz segurança no controle dos pontos críticos.
D
a obtenção de evidências que demonstrem que os elementos do plano APPCC são efetivos.
E
as condições nas quais os procedimentos operacionais foram cumpridos e os critérios plenamente atingidos.
Dadas as afirmativas sobre a legislação de alimentos no Brasil,
I. A legislação brasileira de alimentos sofre influência da globalização.
II. O Ministério da Saúde regula e fiscaliza os alimentos de origem animal e vegetal in natura.
III. A maioria dos produtos industrializados tem dispensa de registro no Ministério da Saúde.
IV. Codex Alimentarius constitui uma referência para o estabelecimento de normas e padrões no Brasil.
verifica-se que estão corretas
A
I e II, apenas.
B
I e IV, apenas.
C
II e III, apenas.
D
III e IV, apenas.
E
I, II, III e IV.
Com relação à contaminação das latinhas de bebidas, é CORRETO afirmar que
A
o uso de um "selo protetor" é uma solução eficaz para a prevenção de contaminação da lata.
B
a própria superfície do alumínio, em condições normais, é um ambiente propício para a sobrevivência e multiplicação de microrganismos.
C
consumir bebidas diretamente na lata é tão inofensivo quanto nossos hábitos alimentares mais comuns.
D
a quantidade de microrganismos encontrados na superfície das latas em condições normais de distribuição é um risco ao consumidor com relação ao desenvolvimento de gastroenterites.
E
o risco epidemiológico de consumir bebidas em lata aumenta a transmissão de leptospirose por esse tipo de embalagem.
As câmaras frigoríficas são equipamentos de grande importância em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, e têm como objetivo estocar gêneros perecíveis em condições ideais de temperatura e umidade, mantendo-os assim em condições adequadas até sua utilização. Segundo Mezomo (2002), as temperaturas ideais (Cº) e Umidade Relativa (%) para a conservação ideal de Laticínios são
A
0º e 90%.
B
4º e 50%.
C
0º e 60%.
D
5º e 80%.
E
10º e 70%.
As infestações por pragas podem ocorrer em locais que favoreçam sua proliferação e onde haja disponibilidade de alimentos, portanto, as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) devem desenvolver ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas garantindo a segurança e adequação dos alimentos. Analise as ações preventivas e corretivas para controle de vetores e pragas urbanas e coloque (V) paras verdadeiras e (F) para falsa.
( ) Fiscalizar cuidadosamente todas as mercadorias que entram no estabelecimento, pois suas embalagens podem trazer insetos e roedores escondidos.
( ) Manter a área externa sempre limpa e sem acúmulo de lixo ou entulhos.
( ) Limpar as paredes com movimentos de cima para baixo.
( ) Manter vedados as caixas de esgoto e os ralos sifonados.
Assinale a sequência CORRETA:
A
V, F, F, V.
B
V, V, V, V.
C
F, F, V, V.
D
V, V, F, V.
E
F, V, F, V.
_______________ é o procedimento que elimina ou reduz os micro-organismos patogênicos até níveis suportáveis, sem risco à saúde.
Qual é o termo utilizado para ambientes ou vegetais que preenche corretamente a lacuna?
A
Lavagem
B
Antissepsia
C
Sanificação
D
Assepsia
E
Limpeza
Quanto a quesitos que são importantes para serem observados durante a inspeção de uma UAN, analise os itens seguintes e assinale a alternativa correta:
I) Controle de saúde dos funcionários
II) Controle de água para consumo
III) Higiene e descarte de lixo
IV) Estrutura do estabelecimento
A
Apenas o item I está correto.
B
Apenas o item II está correto.
C
Apenas o item III está correto.
D
Apenas o item IV está correto.
E
Os itens I, II, III e IV estão corretos.
São conhecimentos e condições importantes para aplicação do sistema APPCC:
1- Microbiologia de alimentos
2- Avaliação dos laudos de análises microbiológicas e físico-químicas
3- Condições para o monitoramento
4- Procedimentos para avaliação de surtos
5- Técnica dietética e controle microbiológico
Estão corretos os itens:
A
1, 2, 3, 4 e 5.
B
2, 3, 4 e 5, apenas.
C
2, 3 e 4, apenas.
D
3 e 4, apenas.
E
1 e 4, apenas.
A ação da Vigilância Sanitária visa a eliminar os fatores de risco que interferem na qualidade dos alimentos, desde sua produção até o consumo, para garantir um consumo de alimento seguro.
Nesse sentido, seus principais objetivos são, EXCETO:
A
Garantir alimentos seguros, atuando na redução ou eliminação de fatores de risco que possam comprometer a qualidade dos alimentos, em todas as fases de sua produção, até o consumo.
B
Melhorar os processos técnicos da produção e distribuição dos alimentos.
C
Orientar a população sobre os cuidados em casa e sobre seus direitos de consumidora.
D
Atuar sem levar em conta eventuais perdas econômicas por deterioração dos alimentos em suas diversas etapas.
E
Eliminar a morbimortalidade por ingestão de alimentos impróprios.
Gerar simulado