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Questões de Concurso sobre Higiene e Vigilância Sanitária dos alimentos
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A casca, identificada com o número 1, apresenta uma estrutura porosa, o que explica o fato de o ovo cozido ficar avermelhado caso, por exemplo, seja colocada uma beterraba na água do seu cozimento, princípio utilizado na produção dos ovos coloridos vendidos em botequins.
C
Certo
E
Errado
Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) contribuem para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação. As empresas devem desenvolver, implementar e manter Procedimentos Operacionais Padronizados – POPs para:
A
documentos e as rotas de entrega;
B
higiene e saúde dos manipuladores e visitantes;
C
higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
D
produção e transporte do alimento;
E
seleção da matéria-prima, ingredientes e pontos de venda.
A RDC 216/2004, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e aplica-se a
A
cozinhas industriais, cozinhas institucionais e lactários.
B
cozinhas industriais, cozinhas institucionais e estabelecimentos de saúde.
C
cozinhas de estabelecimentos de saúde e unidades de Terapia de Nutrição Enteral.
D
cozinhas industriais, lactários e comissarias.
E
cozinhas industriais, cozinhas institucionais, comissarias e bufês.
Em relação à legislação de alimentos, assinale a alternativa correta.
A
Os meios de transporte de alimentos colhidos, transformados ou semiprocessados dos locais de produção ou armazenamento devem ser refrigerados e constituídos de materiais que permitam o controle de conservação, limpeza, desinfecção e desinfestação fácil e completa.
B
Alimento apto para o consumo humano é aquele que atende ao padrão de identidade e qualidade pré-estabelecido, nos aspectos higiênico-sanitários e nutricionais.
C
O tipo de controle e supervisão necessário independe do risco de contaminação na produção do alimento. Os responsáveis técnicos devem ter conhecimento suficiente acerca das boas práticas de produção de alimentos para avaliar e intervir nos possíveis riscos e assegurar vigilância e controle eficazes.
D
Desinfecção é a operação que se divide em duas etapas: limpeza e higienização.
E
Higienização é a operação destinada à redução de micro-organismos presentes na pele por meio de agente químico, após lavagem, enxágue e secagem das mãos.
A RDC 216/2004, no que se refere às instalações sanitárias e os vestiários, determina que
A
os lavatórios devem ser supridos de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete antisséptico e toalha de papel reciclado.
B
os vestiários podem se comunicar com a área de armazenamento de alimentos ou refeitório devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de conservação.
C
os funcionários responsáveis pela higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.
D
os coletores de resíduos sejam tampados podendo ser acionados manualmente
E
o acesso às instalações sanitárias pode ser comum a outros usos.
As amostras dos alimentos constantes do cardápio da Unidade de Alimentação e Nutrição devem ser colhidas diariamente para análise de controle, em atendimento às recomendações técnicas, às quais NÃO se aplica:
A
A quantidade sugerida de uma amostra é de 100g do material.
B
Os recipientes de coleta das amostras deverão ser frascos de vidro ou sacos plástico, com as características específicas.
C
A quantidade sugerida de uma amostra para análise fiscal é de 300g composta por três amostras de 100g cada.
D
O armazenamento das amostras poderá ser sob congelamento a 18 ºC por 24h, ou, sob refrigeração até 4ºC, por 72h.
E
Os utensílios utilizados para a coleta deverão ser desinfetados por 10 a 15 minutos sob fervura, flambados ou com álcool 70%.
De acordo com Franco e Landgraf (1996) um dos atributos da qualidade de um alimento, ou refeição, é a condição sanitária e dos processos produtivos empregados. Dessa forma, de acordo com a Higienização e cuidado com os alimentos, é CORRETO afirmar que:
A
Na cocção devese atingir, no interior do alimento, 78°C por 5 minutos dentro do intervalo máximo de 2 horas.
B
Os alimentos que sobrarem nas latas devem ser transferidos para recipientes de inox e cobertos com tampas, ou filme plástico.
C
Os alimentos crus devem ser separados dos cozidos durante o pré preparo. Depois de pronto não há risco de contaminação cruzada, podendo assim, ser servidos juntos.
D
As temperaturas de risco devem ser evitadas. Os alimentos devem ser conservados abaixo de 4°C ou acima de 45°C.
E
Os alimentos devem ser mantidos em temperaturas ambiente somente o mínimo de tempo necessário (no máximo duas horas).
A calaza, identificada com os números 2 e 3, constitui a estrutura que mantém a gema no centro do ovo. Em todos os tipos de preparação, ela deve ser removida, pois nela se concentram as propriedades antigênicas, resistentes à desnaturação térmica da ovoalbumina.
C
Certo
E
Errado
A atual abordagem da saúde propõe que tanto a promoção quanto a prevenção da saúde se relacionem a ações específicas sobre problemas de saúde identificados, descritos e analisados como riscos, danos ou agravos à saúde, como, por exemplo, o consumo de alimentos com elevados teores de sódio.
C
Certo
E
Errado
A Vigilância Sanitária, no uso de suas atribuições, visitou uma indústria de alimentos onde solicitou o MBPF (Manual de Boas Práticas de Fabricação), ao qual estavam anexados os seguintes Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’S):
Higiene das instalações, equipamentos móveis e utensílios; controle da potabilidade da água, higiene e saúde dos manipuladores; controle integrado de vetores e pragas urbanas e seleção das matérias primas, ingredientes e embalagens.
O anexo do MBPF estava incompleto, pois faltavam alguns POP´s, em conformidade com o ANEXO I da RDC 275, de 21 de outubro de 2002, aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, que devem desenvolver, implementar e manter para cada item dos POP´s.
Em conformidade com a legislação vigente, a alternativa que contém os referidos itens é a
A
Armazenamento de matéria-prima, manejo dos resíduos e programa de treinamento .
B
Manutenção da temperatura, manejo de resíduos e manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
C
Manejo de resíduos, manutenção preventiva e calibração de equipamento e programa de recolhimento de alimentos.
D
Manejo de resíduos, controle de qualidade e armazenamento da matéria-prima.
E
Controle de temperatura, programa de recolhimento de alimentos e programa de treinamento.
Intoxicação Alimentar
(Disponível em: <www.eufic.org/upl/1/default/img/49_4_big.gif>. Acesso em: 25 fev. 2010.).
Intoxicação alimentar ocorre mais em casa do que em restaurantes
22 de janeiro de 2010 – Cooperativa dos Médicos do Brasil
Intoxicação alimentar
Se comer fora de casa pode ser arriscado, preparar o próprio alimento também não garante isenção de contaminações.
A Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo descobriu que 27% dos casos de intoxicação alimentar, registrados entre 1998 e 2008, foram gerados por ingestão de alimentos preparados em casa.
Nesse período, a Secretaria computou 76,8 mil casos de doenças transmitidas por água e alimentos (DTA). A grande maioria deles ― 72,5 mil ― são casos de diarreia aguda causada por bactéria, principalmente a Salmonella, responsável por 7 mil deles.
Intoxicação caseira
No entanto, de acordo com o órgão, o dado que mais chamou a atenção foi o alto número de intoxicações ocorridas nas residências, que superou as provocadas por alimentos ingeridos em estabelecimentos comerciais ligados à área de alimentação, como restaurantes, bares e padarias, que respondem por 24% do total.
Creches, escolas, asilos e outros locais representaram 39% das intoxicações alimentares e em 10% dos casos não houve registros do local de contaminação.
Diário de Saúde. Disponível em:<http://www.coomeb.com.br/?p=504>. Acesso em: 8 fev. 2010.). Acesso em: 8 fev. 2010.).
A diferença corretamente estabelecida entre intoxicação alimentar e infecção alimentar está contida na alternativa
A
Toxinose ou intoxicação alimentar é causada por colonização e ação de toxinas e infecção alimentar é provocada pela ingestão de toxinas viáveis do micro-organismo patogênico
B
Toxinose ou intoxicação alimentar é causada por colonização e ação de toxinas e infecção alimentar é provocada pela ingestão de células viáveis do micro-organismo patogênico, por colonização e/ou invasão do epitélio gatrointestinal.
C
Toxinose ou intoxicação alimentar é causada pela ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos alimentos, decorrente da multiplicação de bactérias toxinogênicas nos alimentos e a infecção alimentar é causada pela ingestão de micro-organismos patogênicos que se multiplicam no trato gastrintestinal, produzindo toxinas ou agressão ao epitélio.
D
Toxinose ou intoxicação alimentar é causada pela ingestão de células viáveis do micro-organismo patogênico, por invasão do epitélio e a infecção alimentar é provocada pela colonização de toxinas.
E
Toxinose ou intoxicação alimentar é provocada por colonização de esporos e infecção alimentar é causada pela ingestão de células viáveis do micro-organismo patogênico por invasão do epitélio gástrico.
Para as mamadeiras preparadas com antecedência de 4 horas,
armazenadas em temperatura de refrigeração menor ou igual
a 5 ºC, valores inferiores a 103 UFC/mL de aeróbios psicrófilos
na amostra indicam a inocuidade do produto.
C
Certo
E
Errado
O mecanismo de contaminação humana pelo Ascaris lumbricoides ocorre pela ingestão de alimentos com cistos e trofozoítos originados, geralmente, de matéria fecal de animais infectados.
C
Certo
E
Errado
Os alimentos preparados e servidos quentes devem seguir as recomendações da RDC-216, necessitando, portanto, de monitoramento do binômio tempo e temperatura, que visam impedir a multiplicação microbiana. Marque a alternativa CORRETA.
A
Os alimentos preparados devem ser mantidos por um período máximo de 6 horas em uma temperatura superior a 60ºC.
B
Os alimentos preparados devem ser mantidos por um período máximo de 3 horas em uma temperatura mínima constante de 55ºC.
C
Os alimentos preparados devem ser mantidos por um período máximo de 4 horas em uma temperatura mínima constante de 55ºC.
D
Os alimentos preparados devem ser mantidos por um período máximo de 2 horas em uma temperatura mínima constante de 70ºC.
Sobre a Vigilância Sanitária (VS), julgue as alternativas abaixo:
I- As principais ações da vigilância sanitária são detecção e controle de epidemias, fiscalização e regulamentação ambiental, avaliação e controle nutricional da população.
II- A vigilância sanitária tem por finalidade monitorar as doenças transmissíveis, doenças crônico degenerativas, estado nutricional, desnutrição, poluição ambiental e eventos demográficos.
III- Na investigação sanitária de eventos, algumas situações podem ser investigadas, como surtos de doenças transmitidas por alimentos; intoxicações, reações adversas, queixas técnicas; doenças, acidentes de trabalho; infecções hospitalares.
IV- A Vigilância Sanitária apresenta como objetivos principais: reduzir ou eliminar a morbimortalidade devida à ingestão de alimentos impróprios; garantir alimentos seguros; promover a educação sanitária, proteger e promover a saúde da população.
Marque a alternativa CORRETA.
A
F, F, V, V.
B
V, F, V, V.
C
F, F, F, V.
D
V, F, V, F.
A ingestão de alimentos contaminados por chumbo, um elemento tóxico sistêmico, produz no organismo diferentes quadros de intoxicação, variando, em seu estágio inicial, desde anemia até, em estágios mais avançados, grave comprometimento do sistema nervoso.
C
Certo
E
Errado
A contaminação de mamadeiras preparadas em lactários por
S.aureus pode ter origem no manipulador e, para minimizar os
riscos de infecção, o lactário deve ter procedimento
operacional padronizado para a higiene do manipulador.
C
Certo
E
Errado
Na sanitização de cenouras, há necessidade de preparar solução sanitizante com 100 ppm de cloro, partindo-se de uma água sanitária com 2,5% de cloro ativo. Assinale a opção que corresponde à quantidade necessária de água sanitária para 150 litros de água.
A
1.000mL de água sanitária.
B
100mL de água sanitária
C
10mL de água sanitária.
D
60mL de água sanitária.
E
600mL de água sanitária.
Na cocção de frangos, o cozinheiro deve cozinhar a preparação por um tempo de 15 minutos. Dessa forma, ele garantirá a
eliminação dos perigos biológicos.
C
Certo
E
Errado
Na preparação e(ou) na industrialização de alimentos, o
emprego do calor objetiva ampliar a vida útil dos produtos
e melhorar suas características sensoriais, entre outros
aspectos. O branqueamento é uma operação comum no
preparo de hortaliças e se diferencia da pasteurização porque
não elimina microrganismos patogênicos.
C
Certo
E
Errado
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