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Questões de Concurso sobre Higiene e Vigilância Sanitária dos alimentos
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Procedendo-se ao método potenciométrico no controle físico-químico da carne bovina, deve-se interpretar seus resultados como
A
pH acima de 6,4 - carne boa para consumo.
B
pH de 5,8 a 6,2 - início de decomposição.
C
pH 5,4 - apenas para consumo imediato.
D
pH acima de 6,4 - início de decomposição.
E
pH de 5,8 a 6,2- carne muito rígida.
As baixas temperaturas (refrigeração e congelamento)
conservam os alimentos porque retardam ou inibem a
multiplicação microbiana. Sabe-se que o metabolismo desses
organismos é mediado por reações enzimáticas que são
influenciadas pela temperatura.
C
Certo
E
Errado
O procedimento operacional padronizado relacionado à operação de controle integrado de vetores e pragas urbanas deve conter
A
as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.
B
os principais exames que os manipuladores de alimentos precisam realizar após o contato com os vetores e pragas urbanas.
C
o comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, com todas as informações sobre os principais vetores ou pragas encontradas no estabelecimento.
D
as medidas preventivas e corretivas para impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução fornecido pela empresa especializada.
E
a natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, nome comercial e princípio ativo utilizado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e físicos utilizados na operação de higienização.
Assinale a opção que descreve a técnica correta de antissepsia das mãos de manipuladores de alimentos.
A
Lavar as mãos, usando detergente por 15 minutos, secar com toalha de tecido na cor clara.
B
Lavar bem as mãos com sabão líquido neutro por 15 seg., enxaguar com água corrente, secar com papel toalha branco, passar antisséptico adequado (álcool a 92,8 INPM).
C
Lavar as mãos com sabão líquido neutro por 15 seg, enxaguar com água corrente, secar com papel toalha descartável, passar antisséptico (álcool a 70%), secar naturalmente.
D
Lavar as mãos, usando detergente líquido misturado a compostos iodados a 20%, enxaguar em água corrente e secar com papel toalha.
E
Lavar as mãos, usando sabão em pó diluído em água, enxaguar em água corrente, secar com papel toalha e passar álcool comercial a 98%.
Ao realizar o congelamento de certos alimentos de origem vegetal, é recomendado realizar previamente o "Blanching", com a principal finalidade de
A
conservar o alimento para usar na entressafra.
B
inativar enzimas e reduzir carga microbiana.
C
inativar complexo proteína-lipídeo pela exaustão.
D
pasteurizar para aumentar vida útil dos alimentos.
E
inativar proteases e reduzir odores indesejáveis.
O hidrometilfurfural (HMF) é um indicador da qualidade do mel, e, para analisá-lo, o método abaixo a ser utilizado é
A
Eber.
B
Nesler.
C
Gerber.
D
Fiehe.
E
Alizarol.
Um alimento que está apto para o consumo humano é aquele que atende a padrão de identidade e qualidade preestabelecido, no que concerne a aspectos higiênicosanitários e nutricionais.
C
Certo
E
Errado
Para preparar as refeições deve-se cuidar para que os alimentos cheguem à mesa em condições corretas de higiene. Algumas etapas devem ser seguidas, tais como:
A
Dessalgue, lavagem, seleção, enxágüe.
B
Sanitização, seleção, enxágüe, congelamento.
C
Seleção, lavagem, sanificação, enxague, estoque.
D
Lavagem, desinfecção, refrigeração, rotulagem.
E
Seleção, congelamento, enxágüe, sanificação.
Considere que em uma análise microbiológica de mel detectou-se a presença de microrganismo anaeróbio, na forma de bacilo gram-positivo, formador de esporos e de toxina neurotóxica. Nessa situação, as características do microrganismo são compatíveis com Escherichia coli.
C
Certo
E
Errado
Em um restaurante, onde 20% dos comensais foram acometidos de intoxicação por Staphylococcus aureus, o primeiro entre os alimentos servidos que deve ser analisado para identificar o surto é o (a)
A
arroz.
B
carne.
C
feijão.
D
quindim.
E
suco concentrado.
Fosfatase alcalina, peroxidase e coliformes são algumas das análises bromatológicas indicadas para a verificação da qualidade do processo de pasteurização do leite.
C
Certo
E
Errado
A infecção alimentar de que trata o texto também pode ser denominada intoxicação alimentar, em função do período de incubação e da sintomatologia grave.
C
Certo
E
Errado
Na análise microbiológica da água a contagem de bactérias heterotróficas não deve exceder a
A
1000ufc/ml.
B
100 ufc/ml.
C
5000 ufc/ml.
D
500 ufc/ ml.
E
50 ufc/ml.
Na tecnologia UHT (ultra high temperature), empregada no leite longa vida, o leite é aquecido por 2 a 4 segundos em temperaturas de 130 ºC a 150 ºC e resfriado rapidamente em temperaturas inferiores a 32 ºC.
C
Certo
E
Errado
Algumas substâncias químicas são utilizadas, de forma fraudulenta, para mascarar as más condições higiênico-sanitárias do leite.
C
Certo
E
Errado
Em muitos casos de surtos, não é possível fazer as pesquisas laboratoriais. Quando isso acontece, o emprego isolado do inquérito epidemiológico, que investiga a sintomatologia envolvida e os alimentos consumidos, também permite traçar possíveis agentes envolvidos na doença veiculada por alimentos e fatores determinantes para sua ocorrência.
C
Certo
E
Errado
Apenas a presença de câmara fria para guardar os alimentos e o controle adequado da temperatura de resfriamento não teriam evitado o surto de doença veiculada por alimentos, se permanecessem os outros problemas no ambiente de produção.
C
Certo
E
Errado
Num município no interior do Brasil, a Vigilância Sanitária foi notificada a respeito de 110 casos de intoxicação alimentar que ocorreram entre 12 e 36 horas após uma grande festa na cidade. Os seguintes sinais e sintomas foram relatados: náuseas, vômitos, diarréia, sensação de fadiga, dor de cabeça e dispnéia. Em alguns casos ocorreu secura na garganta, dificuldades na deglutição e distúrbio da voz. Provavelmente a intoxicação ocorreu por:
A
Bacillus cereus.
B
Escherichia coli.
C
Brucella ssp.
D
Clostridium botulinum.
PPHO são os Procedimentos-Padrão de Higiene Operacional. Um bom plano de PPHO deve ser estruturado sobre alguns pontos básicos. Assinale a alternativa que NÃO contém um ponto básico de PPHO:
A
Condições e higiene das superfícies de contato com o alimento.
B
Higiene dos empregados.
C
Freqüência dos empregados.
D
Controle integrado de pragas.
E
Prevenção contra a contaminação cruzada de alimentos.
Assinale a opção correta quanto às penalidades que a Vigilância Sanitária pode aplicar.
A
A vigilância sanitária federal é o órgão que tem autonomia para suspender a fabricação de produto, não cabendo à vigilância sanitária estadual tal penalidade.
B
A vigilância sanitária estadual só pode apenar com suspensão a fabricação de produtos industrializados.
C
Nos casos de suspensão de fabricação, a vigilância sanitária federal pode suspender penalidade, realizada pela vigilância sanitária municipal.
D
A vigilância sanitária estadual só pode apenar com suspensão a fabricação de produtos artesanais.
E
A vigilância sanitária municipal pode suspender a fabricação de produto que não esteja em conformidade com a legislação sanitária.
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