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Questões de Concurso sobre Higiene e Vigilância Sanitária dos alimentos
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Ano:
2004
No processo de Irradiação dos alimentos, ocorre a (o):
A
eliminação da atividade enzimática do alimento.
B
redução da atividade enzimática do alimento.
C
aumento da atividade enzimática do alimento.
D
igualdade da atividade enzimática do alimento.
E
eliminação de fungos.
Ano:
2004
Nos Lactários a autoclavagem deve atingir a temperatura de:
A
110°c / 10'.
B
105°c / 10'.
C
100°c / 15'.
D
110°c / 15'.
E
105°c / 15'.
No fluxograma de recebimento de alimentos, o ponto crítico de controle (PCC) está na:
A
Recepção.
B
Conferência de Entrega.
C
Conferência de Qualidade.
D
Troca de Recipiente.
E
Transporte interno para armazenamento.
Denomina-se produto curado aquele adicionado de sal comum (NaCl) e sais de cura, com o objetivo de conferir cor, aroma e sabor ao produto. São conhecidos como sais de cura:
A
nitrato e nitrito;
B
sulfato e sulfito;
C
carbamato e sorbato;
D
sacarina e cloreto;
E
iodeto e aspartato.
Os responsáveis pelo gerenciamento de riscos tecnológicos, por vezes, contestam e resistem em considerar como o público percebe e entende o risco, pois estão acostumados a decidir a partir de uma abordagem tradicionalmente empregada no campo da análise de risco, ou seja, baseada em dados resultantes de experimentos e análises probabilísticas, os denominados riscos objetivos, e não consideram os riscos subjetivos.
C
Certo
E
Errado
A Portaria número 46 de 1998 estabelece o sistema APPCC e sua implantação gradual nas indústrias de produtos de origem animal, sob o regime do Serviço de Inspeção Federal. APPCC é a sigla que determina a:
A
Análise Parcial de Perigos na Comercialização de Carnes;
B
Avaliação dos Pontos Primordiais e Críticos de Controle;
C
Avaliação dos Pontos de Perigo na Comercialização de Conservas;
D
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle;
E
Avaliação de Produtos Perigosos ao Consumo e Comercialização.
A temperatura de risco de contaminação alimentar e de:
A
> 10°c e < 60°c
B
< 10°c e < 60°c
C
< 10°c e > 60°c
D
< 10°c e > 60°c
E
> 15°c e < 60°c
Sobre os cuidados higiênicos, fundamentais dentro de Unidade de Alimentação e Nutriçã umao, assinale a alternativa correta.
A
A higiene de utensílios abrange cuidados que vão desde o tipo de equipamento até a qualidade do sabão como aspectos prioritários.
B
Os pacientes portadores de doenças infecto-contagiosas devem utilizar pratos, copos e talheres descartáveis.
C
As máquinas de moer carne e as cortadeiras de presunto representam exclusivamente os maquinários mais contaminadores.
D
A temperatura da água utilizada deve ser a máxima que as mãos podem suportar, geralmente ao redor de 60°C.
E
Os talheres devem ser depositados em caixas de madeira.
A ANVISA é o órgão que controla os padrões e a conservação dos alimentos. Sobre ele, assinale a alternativa correta.
A
A resolução 12/2001 da ANVISA estabelece os
padrões máximos permitidos para a
contaminação dos alimentos.
B
A legislação brasileira não contempla interdições
de estabelecimentos produtores de alimentos.
C
Para comercialização, o registro do alimento no
Ministério da saúde é dispensado.
D
O registro de produção de um alimento tem
validade infinita.
E
As instalações físicas destinadas à produção de
alimentos não necessitam de licença de
funcionamento.
Sobre o cuidado com o consumo de ovos, assinale a alternativa incorreta.
A
A casca deve ser limpa e não apresentar
rachaduras.
B
Os ovos devem ser lavados para remover microorganismos.
C
Ovos mofados devem ser excluídos do consumo
D
Os ovos devem ser conservados sob refrigeração.
E
A gema de um ovo fresco é imóvel e se posiciona no centro do ovo.
Um funcionário que trabalhe com alimentos deve apresentar, EXCETO:
A
cabelo guardado sob touca.
B
carteira de saúde em dia.
C
unhas aparadas.
D
uniforme completo.
E
anéis higienizados.
De acordo com a resolução n.º 63, de 6/7/2000, da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde do Brasil, a Nutrição Enteral engloba fórmulas de:
A
Composição definida destinadas a pacientes desnutridos
B
Composição definida ou estimada destinadas a pacientes desnutridos ou não desnutridos
C
Composição definida destinadas a pacientes desnutridos ou não desnutridos
D
Composição definida ou estimada destinadas a pacientes desnutridos
Sobre as medidas de controle no combate às doenças veiculadas pelos alimentos, é correto afirmar que:
A
o cozimento intenso dos alimentos e a lavagem de ovos a serem consumidos são medidas importantes no combate à salmonelose.
B
preparar os alimentos no mesmo dia de consumo ajuda a combater o botulismo.
C
a brucelose pode ser evitada com a cura de queijos por pelo menos 30 dias.
D
a pasteurização do leite e a erradicação da tuberculose nos animais são medidas para evitar a tuberculose intestinal.
E
a imunização e o saneamento da água e esgoto contribuem para evitar a cólera.
De acordo com a portaria n.º 272, de 8/4/1998, da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde do Brasil, a existência de registros de avaliação nutricional de pacientes em Terapia Nutricional deve ser considerada um item:
A
Imprescindível
B
Necessário
C
Recomendável
D
Informativo
No que se refere aos alimentos em conservas, assinale a alternativa correta.
A
O prazo de validade deve ser conferido toda vez que o alimento seguir para consumo.
B
As latas machucadas devem ser utilizadas em primeiro lugar.
C
As conservas devem manter uma aparência com coloração característica, tendo o odor importância secundária.
D
Às vezes deve ser estimulado o movimento constante da mercadoria.
E
As conservas podem ser servidas aos pacientes.
Entende-se por Vigilância Sanitária:
A
um modelo assistencial que estabelece
estratégias para saneamento básico da
população.
B
o conjunto de ações com o objetivo de proteger a
população de riscos à sua saúde.
C
investigação a estabelecimentos produtores de
alimentos.
D
investigação a estabelecimentos produtores de
alimentos.
E
O controle da umidade relativa do ar (URA) em torno dos alimentos constitui uma estratégia de prevenção da multiplicação microbiológica nestes.
C
Certo
E
Errado
O consumidor, no ato da compra, deve verificar a qualidade dos produtos adquiridos. Marque a alternativa INCORRETA com relação aos aspectos a serem observados nesse processo
A
A cor normal da carne bovina deve ser o vermelho-vivo, e o odor deve ser próprio
B
O pescado fresco deve possuir as escamas bem aderidas à pele; a carne deve ser firme e os olhos brilhantes
C
peso dos ovos é um dos parâmetros utilizados na sua classificação comercial
D
A carne adquirida descongelada poderá ser congelada normalmente
De acordo com o Manual de Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes à Área de Alimentos, é INCORRETO afirmar:
A
todos os estabelecimentos que exercem atividades pertinentes à área de alimentos devem ser inspecionados e licenciados pelas autoridades sanitárias.
B
um alimento dispensado da obrigatoriedade de registro pode, dependendo da sua qualidade, passar a ter registro obrigatório.
C
o sal é dispensado de registro obrigatório.
D
alimentos para fins especiais são produtos com registro obrigatório.
São diferentes métodos de higienização e desinfecção de utensílios e equipamentos que a Organização Mundial da Saúde recomenda utilizar, EXCETO:
A
lavar com detergente, enxaguar em água corrente e imersão em água fervente por 15 minutos.
B
lavar com detergente, enxaguar em água corrente, imergir em água clorada a 250 ppm.
C
lavar com produto que possui detergente e cloro em sua formulação, deixando agir por 10 minutos, enxaguar em água corrente.
D
lavar com detergente, enxaguar em água corrente e imersão em água fervente por 1 minuto.
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