Questões de Concurso sobre Micro-organismos Patogênicos e DTA's

Em relação à contaminação dos alimentos por microrganismos, assinalar a alternativa CORRETA:

Contaminação é qualquer elemento estranho que não faça parte do alimento. O ser humano carrega micro-organismos por todo o seu corpo e nas suas secreções, o que é natural. Por meio de contato direto ou condições inadequadas de temperaturas, instalações, utensílios e equipamentos, é possível transmitir micro-organismos para o alimento, contaminando-o e causando doenças a quem o ingere. A contaminação dos alimentos se dá através de agentes contaminantes de várias origens: física; química; biológica; e, ambiental. Se a preparação/comida a ser consumida apresenta fio de cabelo, trata-se de uma contaminação

As DTAs são indistintamente referidas como envenenamentos alimentares, seja causada por agentes biológicos ou químicos. Em relação ao assunto, marque a alternativa correta.

Todos os alimentos destinados ao consumo humano raramente são obtidos em estado estéril ou descontaminado. As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são indistintamente referidas como envenenamentos alimentares, sejam causadas por agentes biológicos ou químicos. Sobre DTAs, assinalar a alternativa CORRETA:

A toxoplasmose é uma zoonose de distribuição mundial, causada pelo protozoário sarcocistideo Toxoplasma gondii, parasita intracelular obrigatório. Os hospedeiros definitivos desse parasita são os felídeos, enquanto como hospedeiros intermediários podem ser listadas diversas espécies de vertebrados homeotérmicos, da ordem de 300 espécies de mamíferos, entre elas o homem. As principais vias de transmissão da toxoplasmose são:

As formulações que têm na sua composição substâncias microbicidas e apresentam efeito letal para microrganismos não esporulados e utilizados para superfícies inanimadas, de uso geral, para indústrias alimentícias, lactários, hospitalares para superfícies fixas e hospitalares para artigos semicríticos, são conhecidas como:

“Atualmente, é considerada uma DTA rara. A toxina das bactérias causa a infecção, encontradas facilmente em alimentos em conserva; no mel, em queijos e em carnes curadas de forma artesanal. Assim, o grande perigo da doença é que a toxina produzida pela bactéria ataca o sistema nervoso e se não tratada rapidamente, há risco de morte”.

Sobre a doença transmitida por alimento, apresentada no texto, analise as alternativas e assinale a CORRETA:

Uma das ações primárias para a prevenção contra as Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA) é:

De acordo com a Instrução Normativa nº 60/2019 — Listas de padrões microbiológicos para alimentos, a investigação de surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) deve considerar os dados clínicos e epidemiológicos, conforme diretrizes da(o):

O padrão alimentar não representa um fator específico que pode modular a imunocompetência. Logo, a investigação de deficiências nutricionais, bem como a investigação da ingestão de suplementos nutricionais não serão fatores que interferem na avaliação da resposta imune de um indivíduo. Esse padrão alimentar pode interferir sem grandes problemas na mucosa intestinal, que no intestino não atua como responsável pela regulação do sistema imunológico humano. Logo os alimentos ingeridos não afetam diretamente o aumento de doenças infeciosas, bem como a dificuldade em tratálas e do indivíduo se recuperar e não ter recaídas.

A contaminação cruzada consiste em um processo pelo qual micro-organismos são transferidos de uma fonte contaminada para alimentos não contaminados. Dentre as opções citadas a seguir, assinale a alternativa que descreve uma contaminação cruzada de alimentos:

Microrganismos patogênicos podem ser causadores de diversas toxinfecções alimentares. Sobre esse assunto, assinale o item INCORRETO:

Considerando-se os patógenos de origem alimentar, as bactérias, numerar a 2ª coluna de acordo com a 1ª e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

(1) Campylobacter jejuni.

(2) Shigella dysenteriae.

(3) Salmonella spp.

( ) É a maior causa de gastroenterites bacterianas em humanos, e seus reservatórios incluem vários animais silvestres, além de aves domésticas, bovinos, suínos e animais de estimação. Aves apresentam um risco primário em razão do alto nível de consumo, do manuseio impróprio ou do preparo inadequado (cozimento insuficiente). Seu período de incubação é de 2 a 10 dias, com a maioria das pessoas apresentando sintomas no quarto dia.

( ) A maioria das infecções humanas é associada à transmissão de origem alimentar a partir de carne e de produtos lácteos; no entanto, seus surtos têm sido relacionados com uma variedade de frutas e vegetais crus, incluindo brotos de feijão, melões, suco de laranja não pasteurizado, suco de maçã e tomates. Seu período de incubação antes da doença é de cerca de 12 a 36 horas.

( ) É uma bactéria altamente contagiosa que coloniza o trato intestinal e que se propaga por contato direto e indireto com indivíduos infectados. A maioria dos casos resulta da ingestão de água ou alimentos contaminados com fezes humanas. Além disso, muitos surtos de grande extensão têm sido causados pelo consumo de frutas e vegetais crus contaminados. Os sintomas aparecem no período de 12 a 96 horas após a exposição.

Pode ser encontrada principalmente em animais criados em fazendas, como galinhas, vacas e porcos, por exemplo. Assim, as principais fontes de contaminação são os alimentos provenientes desses animais, principalmente quando consumidos crus ou mal cozidos, como carnes, ovos, leite e queijo, por exemplo:

Identifique o microrganismo que causa um quadro alérgico e se reproduz nos pescados, produzindo substância tipo histamina, quando estes ficam armazenados em temperaturas acima de 4°C.

As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) vêm aumentando de modo significativo em nível mundial e vários fatores contribuem para o surgimento (BRASIL, 2010). Relacione as colunas 1 e 2 abaixo com relação aos agentes etiológicos que podem causar DTAs.

Coluna 1 Agentes etiológicos

1. Toxinas produzidas por Bacillus cereus

2. Escherichia coli

3. Salmonella spp

4. Campylobacter spp

Coluna 2 Descrição

( ) Transmitida principalmente por produtos à base de cereais, arroz, molhos, almôndegas de carne, quando há refrigeração deficiente, manipulação inadequada, preparo de alimentos várias horas antes do consumo e reaquecimento inadequado de restos de comida. Os sintomas incluem náuseas, dores abdominais, diarreia e vômitos.

( ) Transmitida principalmente por carne bovina, suína, aves e seus produtos, produtos à base de ovos crus, contaminação cruzada, falta de limpeza por parte da equipe e trabalhadores infectados que manipulam alimentos cozidos. Os principais sintomas são dores abdominais, diarreia, calafrios, febre, náuseas, vômitos e mal-estar.

( ) Transmitida por carnes de aves e de suínos, leite cru, água contaminada. Os sintomas são diarreia, dores abdominais, náuseas, vômito, dores de cabeça, calafrios e desidratação.

( ) Transmitida por cocção inadequada dos alimentos, como carne bovina mal cozida, leite cru, manipulação por pessoas infectadas, água contaminada para lavagem, preparo ou refrescagem dos alimentos e refrigeração insuficiente. Os sintomas incluem dores abdominais, diarreia, náuseas, vômitos, febre, calafrios, cefaleia, mialgia.

Assinale a alternativa que indica a sequência correta, de cima para baixo.

“A forma larvar deste parasita tem como principais hospedeiros os bovinos domésticos e os búfalos, podendo também ser encontrada em ruminantes silvestres. Entretanto, o homem é o único hospedeiro definitivo da forma adulta desse agente parasitário.”

(Germano, P.M.L. Higiene e vigilância de alimentos. 6 ed. Barueri (SP), Manoele, 2019)

O trecho do texto refere-se ao parasita

Considerando que os microrganismos necessitam de água para o seu metabolismo, multiplicação e sobrevivência, e que o parâmetro que mede a disponibilidade de água em um alimento denomina-se “atividade de água” (Aa ou Aw); considerando que existem valores mínimos de Aa para a multiplicação de microrganismos importantes em alimentos, como, por exemplo, a Escherichia coli (Aa mínima: 0,96), a atividade de água (Aa) de ovos é:

Grande parte dos surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) está associada às falhas durante o preparo dos alimentos. Frutas, legumes e verduras (FLV) consumidos crus devem ser submetidos ao processo de higienização para reduzir a contaminação presente na superfície destes alimentos. Sendo assim, qual substância ou produto é recomendado para o processo de desinfecção do grupo FLV?

As infecções causadas por Escherichia coli enterotoxigenica e vibrio cholerae são tipos de doenças em que o patógeno atinge o organismo do indivíduo e lá produz as toxinas que causam danos e os demais sintomas de DTA. A descrição acima refere-se a: