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Questões de Concurso sobre Microrganismos em Alimentos.
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10 pessoas chegaram ao hospital relatando que acordaram apresentando cólica abdominal, fezes com muco, pus e sangue. Todos relataram ter almoçado no refeitório da empresa em que trabalham no dia anterior. Foi descoberto que eles apresentavam disenteria bacilar.
Assinale a opção que indica o agente causador dessa infecção alimentar.
A
Shigella sp.
B
Salmonella sp.
C
Staphylococcus aureus.
D
Bacillus cereus.
E
Clostridium perfrigens.
Existem vários mecanismos patogênicos envolvidos com a determinação das Doenças Transmitidas pelos Alimentos (DTA). Em relação ao assunto, assinale a alternativa correta.
A
As infecções são causadas quando o indivíduo ingere alimentos que já possuem substâncias tóxicas produzidas por microrganismos.
B
A salmonelose (causada pela bactéria Salmonella enteritidis) é um exemplo de intoxicação alimentar.
C
A toxoplasmose (causada pelo protozoário Toxoplasma gondii) é um exemplo de intoxicação alimentar.
D
As toxinfecções são causadas por microrganismos toxigênicos, cujo quadro clínico é provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal.
E
As intoxicações alimentares ocorrem quando o indivíduo ingere alimentos contaminados com microrganismos patogênicos.
“Os sintomas característicos de doença de origem alimentar causada por _____________ incluem: diarreia, náusea, dor abdominal, febre branda e calafrios. São Gram‐negativas, aneróbias facultativas e não formam esporos. Existe uma ampla variedade de alimentos contaminados por este micro‐organismo. O período de incubação antes da doença é cerca de 16 a 72 horas. A enfermidade persiste durante dois a sete dias.” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.
A
Escherichia coli
B
Salmonella spp.
C
Staphylococcus aureus
D
Listeria monocytogenes
A intoxicação alimentar é uma doença causada pela ingestão de alimentos que contêm organismos prejudiciais ao nosso corpo. São consideradas as principais razões para a intoxicação alimentar:
I. Cozimento insuficiente dos alimentos.
II. Manipuladores infectados.
III. Reaquecimento dos alimentos.
IV. Uso incorreto dos alimentos.
Estão corretas as alternativas
A
I, II, III e IV.
B
I, II e III, apenas.
C
I, II e IV, apenas.
D
II, III e IV, apenas.
Para um bom funcionamento e crescimento, os micro‐organismos presentes nos alimentos necessitam de água e nutrientes. Em relação à necessidade destes nutrientes e o crescimento dos micro‐organismos, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) Os mofos são os que possuem as menores necessidades de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e minerais, seguidos pelas leveduras, pelas bactérias Gram-negativas e Gram‐positivas.
( ) Apenas os mofos são capazes de sintetizar quase todas as substâncias de que necessitam. Consequentemente, são encontrados em alimentos com baixa quantidade de vitamina B.
( ) Frutas, normalmente, possuem menos vitamina B do que as carnes e esse fato, juntamente com o baixo pH, explica em parte porque as frutas normalmente são deterioradas por mofos, em vez de bactérias.
( ) Como fonte de energia, a maioria dos micro‐organismos dos alimentos utiliza açúcares, aminoácidos e gorduras. A maioria também é capaz de utilizar carboidratos complexos, como amido e celulose como fonte de energia.
A sequência está correta em
A
V, V, F, V.
B
F, F, F, V.
C
F, V, V, F.
D
V, F, V, F.
Doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminadas. Sabe-se que:
A
A hepatite C é uma DTA, causada por um vírus. Entre as medidas preventivas da doença, tem-se a higienização correta das áreas de pré-preparo de alimentos.
B
A Salmonella spp. é uma bactéria entérica responsável por graves intoxicações alimentares. A doença pode ser causada pelo consumo de água e de alimentos contaminados, especialmente por leite e vegetais crus, mariscos e ovos.
C
A neurocisticercose é uma DTA de grande ocorrência, e a transmissão da doença ocorre por meio da ingestão de leite pasteurizado contaminado com larvas dos parasitas Taenia solium e Taenia saginata.
D
O Bacillus cereus é um bacilo esporulado disseminado na natureza, que não é resistente às temperaturas de cozedura e pasteurização dos alimentos.
Com relação aos utensílios e equipamentos utilizados durante o processamento dos alimentos, aqueles que podem ser classificados como de baixo e de alto risco de causar DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos) são, respectivamente:
A
cortador de frios e moedor de carne.
B
moedor de carne e batedeira.
C
batedeira e utensílios de mesa (colheres, copos de vidro).
D
utensílios de mesa (colheres, copos de vidro) e cortador de frios.
E
placas de propileno e batedeira.
São considerados exemplos de contaminantes de alimentos, EXCETO:
A
Salmonella.
B
Clostridium.
C
Lactobacilos.
D
Produtos químicos.
Ano:
2015
Prova:
FGV - TJ PI - Analista - Área: Nutricionista - 2015
A cozinha é o ambiente ideal para o desenvolvimento das bactérias e fungos, pois possui, além da água, todos os fatores que influem no seu desenvolvimento, como:
A
pH ligeiramente ácido, oxigênio, nutrientes e temperatura próxima de 35°C;
B
pH neutro, oxigênio, nutrientes e temperatura próxima de 35°C;
C
pH neutro ou ligeiramente ácido, oxigênio, nutrientes e temperatura próxima de 35°C;
D
pH neutro ou ligeiramente ácido, oxigênio, nutrientes e temperatura próxima de 40°C;
E
pH neutro, oxigênio, nutrientes e temperatura próxima de 40°C.
Ao final de um almoço de confraternização entre
colegas de trabalho, cerca de 1h30min após a
refeição, 21 dos 35 participantes apresentaram
náuseas e vômitos. Os resultados da investigação
epidemiológica revelaram que a panqueca de
frango foi o alimento consumido em comum por
aqueles que apresentaram os sintomas. Assinale
a alternativa que aponta o provável agente causador
do problema.
A
Proteus sp.
B
Staphylococcus aureus.
C
Salmonella typhi.
D
Escherichia coli.
E
Clostridium botulinum.
O fator ambiental mais importante que afeta a
multiplicação de micro-organismos é a temperatura.
São características dos micro-organismos classificados
no grupo dos mesófilos:
A
temperatura ótima de multiplicação entre 25º e
40ºC, mínima entre 5º e 25ºC e máxima entre
40º e 50ºC. Correspondem à grande maioria
daqueles de importância em alimentos, inclusive
a maior parte dos patógenos de interesse.
B
temperatura ótima de multiplicação entre 45º e
65ºC, mínima entre 35º e 45ºC e máxima entre
60º e 90ºC. Correspondem à grande maioria
daqueles de importância em alimentos, inclusive
a maior parte dos patógenos detemperatura ótima de multiplicação entre 45º e
65ºC, mínima entre 35º e 45ºC e máxima entre
60º e 90ºC. Correspondem à grande maioria
daqueles de importância em alimentos, inclusive
a maior parte dos patógenos detemperatura ótima de multiplicação entre 45º e
65ºC, mínima entre 35º e 45ºC e máxima entre
60º e 90ºC. Correspondem à grande maioria
daqueles de importância em alimentos, inclusive
a maior parte dos patógenos de interesse.
C
temperatura ótima de multiplicação entre 25º e
40ºC, mínima entre 5º e 25ºC e máxima entre
40º e 50ºC. A maioria das bactérias mesófilas
em alimentos pertence ao gênero Bacillus e
Clostridium.
D
temperatura ótima de multiplicação entre 45º e
65ºC, mínima entre 35º e 45ºC e máxima entre
60º e 90ºC. A maioria das bactérias mesófilas
em alimentos pertence ao gênero Bacillus e
Clostridium.
E
temperatura ótima de multiplicação entre 25º e
65ºC, mínima entre 5º e 25ºC e máxima entre
60º e 90ºC. Correspondem à grande maioria
daqueles de importância em alimentos, inclusive
a maior parte dos patógenos de interesse.
O Staphylococcus aureus é o segundo agente mais frequente relacionado a surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil, sendo o seu principal reservatório:
A
O homem.
B
O solo.
C
A água.
D
Os crustáceos.
“A bactéria Gram‐negativa ____________ é responsável por muitos casos registrados de intoxicação alimentar. A intoxicação é causada por: consumo de alimentos mal cozidos, mal descongelados, e por contaminação cruzada. Ovos, frangos, carnes são os veículos mais comuns. Os sintomas são: náuseas, vômitos, diarreia, dor de cabeça, febre e dor abdominal.” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.
A
Listeria
B
Clostridium
C
Salmonella
D
Estafilococo
De acordo com a RDC nº 216/2004, o processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. Segundo esta Resolução, a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de uc a NO em até - hora(s). Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob-refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC, ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC.
O texto acima estará correto se as lacunas forem preenchidas, respectivamente, por.
A
55ºC — 10ºC — duas
B
60ºC — 10ºC — duas
C
55ºC — 18ºC — uma
D
55ºC — 21ºC — duas
E
60ºC — 18ºC — uma
Em relação ao desenvolvimento dos micro-organismos em alimentos, assinale a opção correta.
A
O Clostridium botulinum desenvolve-se em ambientes estritamente aeróbios.
B
Entre os micro-organismos patogênicos, o Staphilococus aureus é o que requer atividade de água mais baixa para se desenvolver.
C
De modo geral, as bactérias toleram melhor valores mais baixos de pH para se desenvolverem.
D
Micro-organismos psicrófilos têm a temperatura ideal para multiplicação entre 25 º e 40 º C.
E
Os micro-organismos mesófilos são os menos importantes em alimentos.
Considerando a contaminação cruzada em unidades de alimentação e nutrição, assinale a alternativa correta.
A
Esse conceito abrange apenas as operações de pré-preparo e de distribuição dos alimentos, em que não se permite que o produto acabado tenha qualquer forma de contato com a matéria-prima.
B
Cuidados higiênicos com o manipulador e constante vigilância das suas condições de saúde e da existência de portadores assintomáticos são medidas importantes para evitar a contaminação cruzada.
C
O conceito não se aplica ao pessoal encarregado de reparos em equipamentos e em instalações.
D
É possível que os operadores das zonas consideradas limpas trabalhem nas zonas consideradas sujas, desde que sejam tomadas medidas preventivas.
E
Temperatura, umidade e ventilação adequadas no ambiente evitam a contaminação cruzada.
Para eliminar cerca de 100% de E. coli das verduras, deve-se realizar as seguintes etapas:
1. lavar folha a folha em água corrente.
2. mergulhar as folhas em água a 100° C, por 5 minutos.
3. imergir a folha em hipoclorito de sódio a 200 ppm por 15 minutos.
4. coccionar todas as verduras.
5. imergir a folha em vinagre a 2% por 15 minutos.
Assinale a opção que indica a sequência correta das etapas.
A
1, 2 e 3
B
1, 3 e 4
C
1, 2 e 4
D
1, 3 e 5
E
2, 3 e 4
Ano:
2014
Um surto de infecção alimentar por Salmonella sp. foi
detectado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição.
Após análise dos alimentos ingeridos, do ambiente e
dos manipuladores de alimentos, foi constatado que a
transmissão do microrganismo ocorreu através da mão
contaminada de um manipulador.
Essa via de transmissão de microrganismo é denominada
A
direta
B
indireta
C
ambiental
D
cruzada
E
superficial
Controlar doenças veiculadas por alimentos é o principal motivo da importância das boas práticas de fabricação de alimentos. Que micro-organismo pode causar febre, cefaleia, vômitos, meningite, encefalite e sepsie, se estiver presente em alimentos inadequadamente processados?
A
Clostridium botulinum.
B
Vibrio parahemolyticus.
C
Campylobacter jejuni.
D
Salmonela spp.
E
Listeria monocytogenes.
Uma família almoçou peixe e todos tiveram intoxicação alimentar grave. Assinale, entre as alternativas relacionadas a seguir, aquela que corresponde ao pescado próprio para o consumo.
A
Pele embaçada
B
Ventre abaulado
C
Carne firme e elástica
D
Olhos afundados na órbita
Gerar simulado