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Questões de Concurso sobre Microrganismos em Alimentos.
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O cozimento é muito importante para eliminar os perigos biológicos, bem como para dar um bom aspecto ao alimento. Deve-se, portanto, obedecer a seguinte regra fundamental, EXCETO:
A
74°C no centro geométrico do alimento.
B
70°C por dois minutos.
C
65ºC por quinze minutos.
D
60°C por vinte minutos.
Em relação às Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), avalie se as afirmativas a seguir são falsas (F) ou verdadeiras (V):
- Para que uma DTA ocorra, o patógeno ou sua(s) toxina(s) deve(m) estar presente(s) no alimento ou água.
- Apenas a presença do patógeno já significa que a enfermidade ocorrerá.
- São fatores, entre outros, que influenciam na contaminação por agentes patógenos: ingredientes crus contaminados; pessoas infectadas; práticas inadequadas de manipulação; limpeza e desinfecção deficiente dos equipamentos.
As afirmativas são respectivamente:
A
F, F e F.
B
F, V e F.
C
V, F e V.
D
V, V e V.
E
V, V e F.
Endósporos bacterianos são destruídos pelo processo de
A
fervura a 100°C.
B
pasteurização.
C
resfriamento.
D
congelamento.
E
UHT.
As doenças de origem alimentar podem ser prevenidas. Diversos fatores podem influenciar na contaminação, na proliferação e na sobrevivência dos agentes patógenos. São fatores que interferem na proliferação dos micro-organismos patogênicos:
A
aquecimento ou cocção insuficientes.
B
limpeza e desinfecção deficientes dos equipamentos e uso de recipientes tóxicos.
C
preparação com excessiva antecipação e inadequada conservação a quente.
D
preparação de quantidades excessivas e práticas inadequadas de manipulação.
“Mais de 420 mil pessoas morreram por doenças transmitidas por alimentos em 2010, revela OMS”
(Nações Unidas no Brasil, 17/12/2015)
Com relação às Doenças Transmitidas por Alimentos, é CORRETO afirmar:
A
Crianças, idosos e mulheres grávidas são menos vulneráveis.
B
São de responsabilidade apenas do governo e dos estabelecimentos que oferecem os alimentos, adotar medidas de segurança do alimento.
C
Todos os micro-organismos apresentam a capacidade de resistir as barreiras do organismo humano, estando, portanto, relacionados as doenças transmitidas por alimentos.
D
O risco das doenças é mais severo em países de baixa e média renda, ligado ao preparo de comida com água contaminada.
Assinale a opção que apresenta o microrganismo patogênico que possui período de incubação de 12 a 72 horas, ocasiona sintomas como diarreia, náuseas, dor de cabeça, possível ocorrência de linfadenite aguda e multiplica-se em temperatura de refrigeração.
A
Listeria monocitogenes.
B
Escherichia coli,
C
Yersinia enterocolítica.
D
Campylobacter jejuni.
E
Proteus.
É um agente de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), causador de gastroenterite com toxina produzida no alimento:
A
Escherichia coli.
B
Salmonella sp.
C
Listeria monocitogens.
D
Staphilococcus aureus.
E
Vibrio cholerae.
Acerca das doenças transmitidas por alimentos (DTA) é CORRETO afirmar que:
A
Em alimentos pouco ácidos, com pH < 4, como produtos derivados do leite, frutas, sucos de frutas e refrigerantes, predominam bactérias lácticas, bactérias acéticas, helmintos, bolores e leveduras.
B
As DTA podem ser causadas, também, por alguns tipos de vírus como o Rotavírus, o Novavírus e o Vibrio spp.
C
Parasitas intestinais como Ascaris lumbricoides, Trichuris trichiura, Enterobius vermicularis e Yersinia enterocolitica, que são helmintos de transmissão fecal-oral, também podem estar envolvidos em surtos de DTA.
D
Os agentes etiológicos mais comuns são os de origem bacteriana, dentre eles: Salmonella spp, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Shigella spp, Bacillus cereus e Clostridium perfringens.
E
Com relação às toxinas, sabe-se que algumas são termolábeis (ativadas pelo calor), como a toxina do botulismo, e outras são termoestáveis (inativadas pelo calor), como as toxinas produzidas pelo Staphylococcus aureus e o Bacillus cereus.
Sobre micro-organismos patogênicos relacionados à doenças transmitidas por alimentos, indique a alternativa CORRETA:
A
Clostridium botulinum, é uma bactéria causadora da infecção alimentar denominada botulismo, produz uma exotoxina solúvel, altamente tóxica, ao multiplicar-se nos alimentos.
B
A gastroenterite por Escherichia Coli Enterotoxigênica é causada pela ingestão de 102 a 103 células viáveis por grama, as quais podem colonizar o intestino delgado e produzir enterotoxinas.
C
A bactéria Staphylococcus aureus causa intoxicação estafilocócica, doença relacionada à alta taxa de mortalidade e que é caracterizada por sintomas como náusea, cãibras abdominais, diarreia, dor de cabeça e sudorese.
D
Bacillus cereus é uma bactéria normalmente encontrada no solo, na poeira e na água e é causadora das síndromes diarreica e emética.
São operações que promovem a redução do teor de água e da atividade de água (aw) do produto e quando aplicadas em alimentos são capazes de reduzir o valor da aw até níveis que garantam a estabilidade química e microbiológica do produto:
A
liofilização e secagem.
B
desidratação osmótica e secagem.
C
evaporação e liofilização.
D
liofilização e desidratação osmótica.
E
secagem e evaporação.
O profissional nutricionista deve ficar atento à contaminação de alimentos por biotoxinas. De acordo com este tema assinale o item INCORRETO.
A
As ciguatoxinas estabelecem ligações nos canais de sódio, produzindo efeitos neurológicos e sintomas gastrointestinais.
B
Algumas substancias guanidínicas e a saxitoxina são consideradas neurotóxicas por excelência, provocando envenenamentos paralisantes.
C
Dentro do contexto das biotoxinas encontram-se diferentes grupos químicos capazes de determinar envenenamentos graves no homem, por outro lado, neste contexto excluem os peixes e frutos do mar como envolvidos com este tipo de intoxicação.
D
Os ácidos ocadaico e a dinofisistoxina produzem diarreia e predispõem ao câncer do trato digestivo no homem.
E
As substâncias guanidínicas e a saxitoxina podem agir na superfície externa dos nervos e músculos, como oclusores dos canais de sódio dependentes de voltagem da membrana plasmática.
Os perigos nos alimentos são contaminações inaceitáveis, que devem ser reduzidas até níveis não prejudiciais à saúde do consumidor. Sobre o controle de perigos biológicos, analise as afirmativas abaixo e coloque V nas Verdadeiras e F nas Falsas:
( ) As bactérias são mais fastidiosas em relação ao pH do meio e, por isso, a maioria dos alimentos do mar e carnes são menos susceptíveis à degradação bacteriana, sendo a contaminação mais associada a leveduras.
( ) A carne obtida de animais fatigados deteriora-se mais rapidamente que a de animais descansados devido à conversão de glicogênio em ácido lático no momento do abate.
( ) Alguns alimentos, principalmente os de origem vegetal, possuem naturalmente constituintes antimicrobianos, que os protegem da deterioração, tais como óleos essenciais e enzimas.
Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA.
A
V-V-V
B
V-F-V
C
F-F-V
D
F-V-V
E
F- F-F
Dadas as afirmativas sobre biofilmes nas áreas de processamento de alimentos,
I. Resultam do acúmulo de materiais orgânicos e inorgânicos em superfícies.
II. A diversidade microbiana dos biofilmes influencia a sua resistência.
III. São resistentes a agentes bactericidas e podem permanecer após sanitização.
IV. Aplicação de força mecânica e uso de calor remove biofilmes maduros eficazmente.
verifica-se que está(ão) correta(s)
A
IV, apenas.
B
I e III, apenas.
C
II e IV, apenas.
D
I, II e III, apenas.
E
I, II, III e IV.
Intoxicação alimentar de extrema gravidade caracterizada por distúrbios digestivos e neurológicos, capaz de levar os intoxicados ao óbito, principalmente devido à paralisia do centro respiratório. Ocorre como consequência da ingestão de alimentos contaminados embutidos ou enlatados, de origem vegetal ou animal, insuficientemente esterilizados ou conservados em substratos com pH (potencial hidrogeniônico) superior a 4,6, condições adequadas para o agente bacteriano produzir a neurotoxina.
O agente bacteriano responsável pela intoxicação descrita no texto é:
A
Campylobacter jejuni
B
Vibrio cholerae
C
Clostridium botulinum
D
Yersinia enterocolitica
E
Shigella spp
As doenças transmitidas por alimentos no Brasil, embora subnotificadas, tem sido alvo de vigilância. Segundo dados do Ministério da Saúde, no período de 2007 a 2016, quais têm sido os alimentos mais incriminados em surtos?
A
Alimentos mistos.
B
Frutos do mar e carne de aves.
C
Frutas, produtos de frutas e similares.
D
Pescados, frutos do mar e processados.
E
Carne de ave in natura, processados e miúdos.
São considerados erros em práticas diárias que geram contaminações alimentares:
I. Contaminação cruzada, por exemplo, ao misturar alimentos crus não higienizados com alimentos cozidos.
II. Cozimento insuficiente, deixando os microorganismos sobreviver nos alimentos.
III. Alimentos prontos deixados por muito tempo em temperatura ambiente.
Pode-se afirmar que:
A
Somente o item I está correto.
B
Somente o item II está correto.
C
Os itens I e II estão corretos.
D
Os itens II e III estão corretos.
E
Todos os itens estão corretos.
O método de pasteurização rápida emprega temperaturas
relativamente altas em um tempo curto. No caso do
leite, as temperaturas e os tempos utilizados nesse processo
são, respectivamente,
A
72 a 75 °C, 15 a 20 segundos.
B
80 a 83 °C, 5 a 10 segundos.
C
93 a 96 °C, 10 a 20 segundos.
D
97 a 100°C, 15 a 20 segundos.
E
100 a 103 °C, 5 a 10 segundos.
As alternativas a seguir apresentam fatores contribuintes e alimentos propensos para contaminação por Salmonella typhi, exceto:
A
Contaminação cruzada, ostras, mariscos, verduras cruas, leite cru, queijo, manteiga.
B
Falta de higiene da equipe, trabalhadores infectados que manipulam alimentos cozidos, refrigeração inadequada.
C
Cocção e reaquecimento inadequado, preparo de alimentos várias horas antes de servi-los.
D
Elaboração inadequada de alimentos enlatados e pescados defumados.
E
Alimentos e água contaminados.
É considerado valor de pH ótimo para o desenvolvimento
da maioria das bactérias:
A
7.
B
5.
C
4.
D
3.
E
2.
Sabe-se que algumas enfermidades de origem alimentar podem ser causadas através da ingestão de agentes infecciosos e parasitários ou por substâncias nocivas à saúde contidas no alimento. Sobre este assunto leia os itens que seguem e assinale o que se pede:
I. A tuberculose, a cisticercose, a brucelose e a toxoplasmose são algumas das enfermidades de caráter zoonótico que podem ser adquiridas pelo homem ao ingerir produtos de origem animal, contaminados ou sem a devida inspeção sanitária.
II. Em análise geral, as bactérias multiplicam-se com maior rapidez em valores de pH próximos a 7,0 variando entre 6,0 e 8,0.
III. Considera-se que o leite de vaca contém várias substâncias antimicrobianas como lactoferrina, conglutinina e lactoperoxidase.
IV. As bactérias dos gêneros Achromobacter e Pseudomonas constituem exemplos de psicrófilos desenvolvendo-se em temperaturas abaixo de 35°C.
V. As principais doenças, de origem microbiana, transmitidas por alimentos possuem como características comuns um curto período de incubação e um quadro clínico gastrointestinal manifestado por diarreia, náusea, vômito e dor abdominal, acompanhado ou não de febre.
Dos itens acima as informações INCORRETAS estão apontadas na alternativa:
A
Somente a III está incorreta.
B
Somente a II está incorreta.
C
II e IV.
D
Somente a IV está incorreta.
E
III e V.
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