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Questões de Concurso sobre Microrganismos em Alimentos.
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Contaminantes de natureza biológica, química ou física podem causar dano à saúde.
Assinale a opção que indica os contaminantes físicos comumente associados aos alimentos.
A
Coliformes fecais, Escherichia coli e vidro.
B
Pseudomonas aeruginosa, Clostridium perfigens e fragmentos de plásticos.
C
Bolores, leveduras e Staphylococcus aureus.
D
Pesticidas, produtos de limpeza e lascas de madeira.
E
Pedras, fragmentos de ossos e espinhas.
Ano:
2014
Para prevenção da multiplicação de microrganismos em
alimentos é fundamental conhecer os fatores que interferem
no metabolismo de microrganismos, sendo que alimentos
com valores de atividade de água
A
igual a 0,80 não apresentam crescimento de bactérias
patogênicas.
B
menor de 0,65 não apresentam água livre que favoreça
o crescimento microbiano.
C
menor de 0,60 não apresentam células microbianas
viáveis.
D
entre 0,85 e 0,92 favorecem o crescimento de
Staphylococcus aureus com produção de enterotoxinas.
E
igual a 1 apresentam maior probabilidade de crescimento
microbiano.
Com relação as toxinas produzidas no alimento, podemos dizer que:
A
O Staphylococcus aureus tem um período de incubação de 1 a 10 horas.
B
O Bacillus cereus clássico tem período de incubação de 1 a 8 hs.
C
O Clostridium botulinum tem sua contaminação no próprio alimento de origem ou durante a produção do alimento na indústria.
D
O Proteus sp, se reproduz nos pescados em temperaturas de refrigeração acima de 4ºC.
Ano:
2014
A toxinose alimentar é uma doença transmitida por
alimentos decorrente da ingestão de toxina pré-formada
nos alimentos.
O Clostridium botulinum é um microrganismo causador de
toxinose alimentar e tem como característica
A
ser eliminado pelo processo de cocção.
B
ser capaz de multiplicar-se tanto em aerobiose como
em anaerobiose.
C
ser um microrganismo de origem fecal.
D
produzir uma toxina que pode ser inativada em 10 minutos
a 100 ºC.
E
apresentar período de incubação de 5 dias.
É correto afirmar que as infecções por Salmonella spp são decorrentes da ingestão de
A
alimentos em conservas caseiras, com conteúdo de baixa acidez, tais como aspargo, vagem, beterraba e milho.
B
alimento contaminado por manipulação inadequada.
C
carne, ave, peixe ou ovos crus ou mal cozidos e laticínios não pasteurizados.
D
produtos processados, prontos para consumo, tais como cachorro-quente e frios.
E
frutos do mar, especialmente moluscos e ostras cruas.
Os micro-organismos podem ser transmitidos aos alimentos
e causar toxi-infecções, sendo necessário o controle de
fatores que interferem no seu metabolismo, como o pH.
Em relação ao pH, pode-se afirmar que:
A
o pH < 7 é ótimo para a maioria das bactérias, entretanto
em pH de 9 a 11 há eliminação de víbrios.
B
alimentos com pH entre 3,7 e 4,4 são propícios para a
multiplicação de bolores toxinogênicos.
C
o pH < 3,7 é ótimo para a maioria das bactérias, entretanto
Salmonella e S. Aureus crescem lentamente.
D
em ph < 4 há multiplicação de E. coli e S. typhi em um
período de duas horas.
E
em alimentos com pH entre 6,5 e 7, não há multiplicação
de Salmonella e bolores.
Para estabelecer os critérios a serem adotados a fim de aprovar ou reprovar determinado produto alimentício, dos
pontos de vista higiênico-sanitários e de saúde pública, é necessário conhecer quais micro-organismos devem ser
pesquisados nesse produto. Nesse contexto, os micro-organismos potencialmente contaminantes de alimentos
oferecem diferentes graus de risco ao produtor e ao consumidor. Assinale o micro-organismo que representa risco
direto e grave e sua presença, em qualquer alimento, seja totalmente INADMISSÍVEL.
A
Escherichia coli.
B
Salmonella typhi.
C
Enterococcus faecalis.
D
Enterococcus faecium.
E
Staphylococcus aureus.
A toxinfecção alimentar é uma manifestação clínica das doenças transmitidas por alimentos caracterizada por
A
ingestão de toxina presente no alimento, como por
exemplo Staphylococcus aureus e C. botulinum.
B
ingestão de micro-organismos patogênicos que se multiplicam no intestino, como por exemplo Brucella spp, Salmonella spp e C. jejuni.
C
ingestão de alimento com micro-organismos patogênicos, que produzirá toxinas no intestino, como por exemplo V. cholerae e C. perfringens.
D
ingestão de alimento com qualquer tipo de perigo, seja ele físico, químico ou biológico.
E
ingestão de micotoxinas, como a aflotoxina, produzida pelo fungo Aspergillus flavus.
A desinfecção de alimentos é essencial para prevenir a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos. Segundo a Portaria CVS-6, a desinfecção de alimentos pode ser feita utilizando
A
cloro orgânico 300 a 350 ppm.
B
hipoclorito de sódio a 2,0 – 2,5% 100 a 250 ppm.
C
hipoclorito de sódio a 1% 300 a 350 ppm.
D
álcool diluído a 70%.
E
vinagre branco diluído a 10%.
Na emergência de um hospital, no início da manhã, foi atendido um casal que, após jantar em casa de amigos, apresentou visão prejudicada, dificuldade para falar, engolir e respirar, além de evidências de paralisia muscular. Eles relataram ter consumido sucos e torradas com patês de salmão enlatado, frango com ricota e picles (pepino em conserva). Os sintomas relatados são clássicos de enfermidade transmitida por alimentos causada por
A
Staphylococcus aureus.
B
Salmonella.
C
Clostridium botulinium.
D
Bacillus cereus.
E
Escherichia coli.
Ano:
2012
Banca:
ATAME Grupo - ATAME
Em relação às toxiinfecções alimentares, não é considerada uma medida preventiva:
A
Análise microbiológica da matéria-prima periodicamente.
B
Controle de temperatura dos alimentos e dos equipamentos de manutenção dos alimentos.
C
Controle da qualidade da água e de pragas em unidades de alimentação.
D
Controle de saúde periódico dos manipuladores de alimentos e a correta higiene de superfícies, equipamentos, pessoal e do ambiente.
Para o processamento de iogurtes pode-se utilizar os microrganismos:
A
Lactobacillus casei e Micrococcus violagabriella.
B
Sacharomyces kefir e Staphylococcus carnosus.
C
Streptococcus lactis e Debaromyees hansenii.
D
Staphylococcus epidermidis e Lactobacillus plantarum.
E
Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus.
As bactérias são microorganismos numericamente predominantes nos alimentos, e muitos tem ação patogênica, causando toxinfecções alimentares quando ingeridas com alimentos contaminados e toxinas. Em relação ás principais bactérias patogênicas, é correto afirmar:
A
Staphilococcus aureus pode ser encontrado na pele, mãos, garganta e nariz. A temperatura ótima para crescimento é de 21ºC a 36ºC. Entre os alimentos envolvidos, estão produtos de confeitaria, carne bovina e laticínios. O tempo de incubação é de 1 a 6 horas, e a duração da doença é de aproximadamente 24 horas.
B
Bacillus cereus pode ser encontrado principalmente nas carnes assadas, ovos crus. A temperatura ideal de crescimento é de 30 a 40 ºC. Entre os alimentos envolvidos, estão cereais, verduras e legumes. O tempo de incubação é de 2 a 6 horas, e a duração da doença é de até 24 horas.
C
Clostridium botulinum pode ser encontrado no solo e água. A temperatura ideal de crescimento é de 15 ºC. Entre os alimentos envolvidos, estão os cereais, leites e carnes preparadas. O tempo de incubação é de 12 a 72 horas, e a duração da doença é de 1 a 7 dias.
D
Escherichia colli pode ser encontrada no solo e água. A temperatura ideal de crescimento é de 5 a 12 ºC. Entre os alimentos envolvidos, estão embutidos e conservas. O tempo de incubação é de 10 a 48 horas, e a duração da doença é de dias a meses.
E
Salmonella spp pode ser encontrada na pele, mãos, garganta, nariz e em animais. A temperatura ideal de crescimento é de 44 a 46 ºC. Entre os alimentosenvolvidos estão carne, ovos e verduras. O tempo de incubação é de 1 a 4 dias, e a duração da doença é de 5 a 7 dias.
Considere os itens abaixo sobre alimentos de alto risco e assinale a alternativa correta.
I. Alimentos processados na própria embalagem, eliminando todos os patógenos.
II. Alimentos preparados sob calor e refrigerados em grandes quantidades além do prazo de validade.
III. Alimentos com atividade aquosa abaixo de 0,92.
IV. Alimentos processados a quente e tocados por mãos desprotegidas.
São consideradas situações de alto risco:
A
I e II, apenas;
B
I e III, apenas;
C
II e IV, apenas;
D
I, II e III, apenas;
E
I, II, III e IV.
Há uma bactéria considerada pela literatura como a célula procarionte mais bem estudada, por sua simplicidade estrutural e rapidez de duplicação (±20 minutos em condições ótimas de cultivo). Ela possui como características ter sido descrita no ano de 1885, em Munique, e considerada o primeiro organismo utilizado para estudos do DNA recombinante; ser uma bactéria Gramnegativa, com mais de 6.000 diferentes tipos de compostos orgânicos em sua constituição, incluindo 3.000 proteínas diferentes; e sua presença ser um risco potencial de contaminação em alimentos. Trata-se da:
A
Escherichia coli.
B
Lactobacilus bulgaricus.
C
Cromobacterium violáceum.
D
Streptococcus termophilus.
E
Listéria monocitogenes.
A capacidade de fermentar a lactose com produção de gás em 48 horas a 45°C é uma característica:
A
dos nematóides.
B
dos coliformes fecais.
C
das bactérias lactose negativas.
D
dos aditivos alimentares.
E
dos fungos penicillium.
Leia o texto abaixo com atenção. Um grupo de comensais apresentou sintomas de cólicas abdominais e diarreia, 6 horas após almoço em um restaurante comercial. Após avaliação da vigilância epidemiológica, constatouse que o único alimento ingerido em comum foi uma carne assada de panela, que foi cozida em dia anterior à distribuição, mantida fora da refrigeração, reaquecida à temperatura de 55 ºC e posteriormente distribuída. Com base nas informações acima, o provável agente causador da doença transmitida pelo alimento foi:
A
Staphylococcus aureus.
B
Escherichia coli enteropatogênica.
C
Clostridium perfringens.
D
Salmonella sp.
E
Listeria monocitogenes.
Ano:
2012
Banca:
ATAME Grupo - ATAME
Assinale a alternativa que corresponde ao microorganismo que é comumente relacionado a casos de intoxicação alimentar, encontrado no nariz, boca e pele de animais e é disseminado através de condições higiênicas sanitárias insatisfatórias do manipulador.
A
Salmonella sp.
B
Staphylococus aureus.
C
Bacilo cereus.
D
Escherichia coli.
O desenvolvimento de microrganismos nos alimentos pode levar a alterações em sua composição química, em suas propriedades sensoriais ou ainda na sua estrutura. Tendo como base o contexto acima, todas as afirmativas abaixo estão erradas, EXCETO:
A
Na fermentação alcoólica o piruvato é convertido a CO2 e acetaldeído, esse tipo de fermentação é realizado por bactérias do gênero Streptococcus.
B
A deterioração da gordura é conhecida como descarboxilação e pode ser do tipo hidrolítica ou oxidativa.
C
Clostridium botulinum e Clostridium perfringens são bactérias envolvidas na fermentação butanóica.
D
Alterações na coloração do alimento podem ser provocadas por diversos gêneros bacterianos produtores de pigmentos.
E
A degradação de carboidratos e proteínas em alimentos por meio de microrganismos provoca queda do pH devido a produção de ácidos.
Os bancos de leite humano (BLH) têm se configurado como um dos mais importantes elementos estratégicos da política pública em favor da amamentação. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária, coordenadora do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, é o órgão que avalia e aprova a construção dos BLH. Em relação à infraestrutura, o BLH deve conter espaço
A
para laboratório de controle de qualidade microbiológico, com área mínima de 6 m².
B
para processamento, com área mínima de 7 m², onde são realizadas as atividades de degelo, seleção, classificação, reenvase, pasteurização, estocagem e distribuição.
C
para ordenha, com área de 1,0 m² por cadeira de coleta de leite humano.
D
para estocagem de leite cru coletado, com área mínima de 2 m², em caso de produção de até 60 L/mês.
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