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Questões de Concurso sobre Microrganismos em Alimentos.
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A presença de E. sakazakii em fórmulas para lactentes não
constitui risco considerável, mesmo que as condições após a
reconstituição das fórmulas permitam sua multiplicação.
C
Certo
E
Errado
A inexistência de requisitos higiênico-sanitários durante o
preparo de mamadeiras em lactários pode comprometer a
estabilidade microbiológica dos produtos e inviabilizar a
implementação do sistema APPCC.
C
Certo
E
Errado
Enquanto a Escherichia coli enterotoxigênica (ETEC), um dos tipos de E. coli patogênica transmitida por alimentos, localiza-se especificamente no intestino delgado, a E. coli enteropatogênica (EPEC) habita a totalidade do intestino.
C
Certo
E
Errado
Staphylococcus aureus e Yersinia enterocolitica são bactérias mesófilas, assim como a maioria dos patógenos de origem alimentar, com temperatura de multiplicação ótima que varia entre, aproximadamente, 30 C e 45 C. Se um alimento for armazenado em uma temperatura entre 5 C e 15 C, os mesófilos devem-se desenvolver muito lentamente, apesar de poderem sobreviver no caso de um reaquecimento.
C
Certo
E
Errado
Espécies de Aeromonas estão amplamente distribuídas na natureza e são encontradas em alimentos como pescados, carnes, laticínios e aves. A intoxicação por essa bactéria pode manifestar-se por diarreia toxigênica, desinteria clássica ou, ainda, uma associação de ambas, sendo que infecções intensas tendem a não responder à antibioticoterapia.
C
Certo
E
Errado
Staphylococcus aureus produzem enterotoxinas termoestáveis no alimento e multiplicam-se em valores baixos de AaE, podendo reproduzir-se em altas concentrações de sal ou açúcar. Os alimentos mais frequentemente envolvidos como veículo são carnes e frango cozidos, presunto, saladas de batatas, leite, queijo e cremes.
C
Certo
E
Errado
A contaminação de alimentos por cistos maduros de Entamoeba histolytica pode ocorrer de forma indireta, como alimentos mantidos em locais desprotegidos e sujeitos ao contato de poeira contendo cistos. Ao contrário de outras amebas, essa espécie de protozoário tem atividade patogênica em humanos provocando amebíase.
C
Certo
E
Errado
Intoxicações alimentares causadas por Escherichia coli manifestam-se após um período de incubação que pode variar entre 3 dias a 5 dias e com duração de 12 horas a 24 horas.
C
Certo
E
Errado
Caso os ovos utilizados para o preparo de saladas sejam aquecidos a uma temperatura de 55 ºC por 5 minutos, esse aquecimento será suficiente para a eliminação total dos microrganismos da Salmonella, evitando-se, assim, a infecção alimentar nos indivíduos consumidores.
C
Certo
E
Errado
A ingestão de alimentos contaminados com aflatoxinas é considerada, de maneira convincente, importante fator de risco de câncer de fígado, o que acontece de forma mais frequente em países em desenvolvimento.
C
Certo
E
Errado
A Salmonella typhi, transmitida na maioria das vezes por meio de comida contaminada por portadores dessa bactéria durante o processo de preparação e manipulação dos alimentos, constitui microrganismo patógeno emergente que pode causar quadro clínico de infecção microbiana não invasiva no intestino.
C
Certo
E
Errado
O mecanismo de patogenicidade de espécies do gênero Salmonella frequentemente inclui septicemia pelo processo de translocação bacteriana.
C
Certo
E
Errado
A contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos é
relevante quando nenhum resultado é encontrado para análises
mais específicas de microrganismos patogênicos, pois uma
contagem elevada desse grupo indica que o alimento pode estar
inadequado para o consumo.
C
Certo
E
Errado
Alfaces e tomates são hortaliças com elevada possibilidade
de riscos de contaminação de natureza química, em função
da concentração de nitratos e nitritos e de defensivos
agrícolas.
C
Certo
E
Errado
O número de unidades formadoras de colônias (UFC)/g
encontrado para a espécie de S. aureus se justifica
possivelmente pelo efeito da cocção dos itens que receberam
calor de preparação. No entanto, sua toxina pode não ser
inativada durante o reaquecimento da preparação.
C
Certo
E
Errado
Sabendo-se que a causa da intoxicação referida no texto foi
identificada como sendo a utilização de ovos crus no preparo
da maionese da salada de batatas, é correto afirmar que os
referidos ovos deveriam estar contaminados por
Pseudomonas aeruginosa.
C
Certo
E
Errado
Para se evitar um perigo biológico, como o da intoxicação por mariscos, recomenda-se obter produtos certificados de um
fornecedor com boas práticas de fabricação, pois a cocção desse alimento não elimina o perigo de contaminação.
C
Certo
E
Errado
O cozimento dado às preparações reduz o número de
microorganismos. Esse fato ocorre devido à relação
tempo/temperatura que promove a desnaturação proteica e
inibe enzimas responsáveis pelo metabolismo microbiano.
C
Certo
E
Errado
Bacillus cereus é uma bactéria que causa intoxicação alimentar e, normalmente, o arroz e as preparações à base de arroz podem ser os alimentos envolvidos em surtos de toxi-infecções e de intoxicação de natureza alimentar. O controle do tempo e da temperatura é fundamental para a eliminação e germinação de esporos.
C
Certo
E
Errado
Correlacione:
( 1 ) Microorganismos psicrófilos
( 2 ) Fungos
( 3 ) Microorganismos estenopsicotróficos
( 4 ) Microorganismos mesófilos
( ) Correspondem a maioria dos patógenos de importância em alimentos.
( ) Deste grupo, fazem parte a Pseudomonas Fragi e Aeromonas Hidrófila.
( ) Apresenta temperatura ótima de multiplicação entre 10º e 15º C.
( ) Conseguem multiplicar-se em temperatura de refrigeração.
A
4,3,1,2
B
2,1,3,4
C
3,4,2,1
D
2,4,3,1
E
3,1,4,2
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