Questões de Concurso sobre Microrganismos em Alimentos.

Segundo Silva Jr. (2002), "toxinose é um quadro clínico conseqüente à ingestão de toxina bacteriana pré-formada nos alimentos". A bactéria capaz de produzir uma toxina considerada termolábil é:

O acondicionamento e armazenamento adequado do alimento, após a cocção protege da recontaminação, assim como a refrigeração

A duração de uma toxinfecção alimentar pelo grupo das Salmonellas é de:

A temperatura de esterilização é suficiente para conseguir a morte térmica dos microorganismos; por convenção, essa temperatura é determinada, ao destruir

Um grande número de fungos produz substâncias tóxicas designadas micotoxinas. As aflatoxinas pertencem a esta classe de substâncias e são mutagênicas e carcinogênicas. Avalie as informações abaixo sobre aflatoxinas.

I. Foram isoladas de amendoins contaminados por Aspergillus flavus, em 1960.

II. A mais potente delas é a aflatoxina B1, a qual apresenta fluorescência azul, quando observada sob a luz ultra-violeta.

III. Os dois mais importantes fatores que determinam a presença de aflatoxinas são a umidade e a temperatura.

IV. No Brasil, os níveis toleráveis de aflatoxinas permitidos em alimentos são de até 20ppb. São verdadeiras

A contaminação de pimenta do reino por Salmonella spp. pode ser utilizada como uma barreira não-tarifária contra o Brasil pelos países importadores desse produto.

Bactérias mesofílicas apresentam capacidade de crescimento nos alimentos em temperaturas entre 55 ºC e 70 ºC, com um ótimo em 55 ºC.

A maionese caseira é um alimento de risco, por conter ovo, um ingrediente facilmente contaminado pelo microrganismo Salmonella.

Maçãs que apresentam algum tipo de podridão e que por isso não podem ser enviadas para o mercado de frutas in natura podem ser aproveitadas para a produção de suco. Caso estejam contaminadas com patulina, o processamento da fruta se encarregará de eliminar essa micotoxina.

Os fungos, principalmente as leveduras fermentativas formadoras de películas, apresentam crescimento apenas na faixa de pH entre 4,5 e 7,5, com pH ótimo em 6,8, para alimentos de uma forma geral.

Dentre os grupos das doenças veiculadas por alimentos, a que tem maior período de incubação é

O controle de temperatura de distribuição das preparações previne a multiplicação de bactérias esporuladas sobreviventes aos processos de cocção. A temperatura dos alimentos quentes em espera para distribuição deve ser

O pH do alimento é um dos determinantes do crescimento microbiano. Sobre as faixas de pH relativas ao crescimento microbiano, assinale a alternativa correta.

A fermentação acidoláctica não contribui para a estabilização da flora microbiana, pois as enterobactérias e os bolores presentes em resíduos não são inibidos pelo acidoláctico formado.

Aspergillus flavus é um fungo produtor de aflatoxinas que podem contaminar sementes e grãos de amendoim, soja, girassol e avelã.

Os microorganismos que contaminam os alimentos têm sua sobrevivência e sua multiplicação condicionadas a determinados fatores. Sobre os fatores temperatura e umidade, assinale a alternativa correta.

Um produto de fermentação realizada por mofos é

As infecções intestinais ocorrem pela ingestão de toxinas patogênicas produzidas por microrganismos nos alimentos.

A gastroenterite com período de incubação de 12 a 72 horas, que pode chegar a 28 dias, com sinais de fezes com muco, pus e sangue e ingestão baixa de microrganismos é característica comum de Salmonella tiphy e Shigella sp.

Período de incubação médio, freqüência dos sintomas e curva epidêmica são cálculos necessários para o estudo epidemiológico de toxiinfecção alimentar.