Questões de Concurso sobre Tecnologia de Alimentos

Nos últimos anos, cresceu a demanda por alimentos com sabor e cor mais próximos ao natural. Os novos processos que podem ter aplicação em alimentos minimamente processado são:

O processo industrial de desidratação do ovo diversifica o seu uso culinário, porém aumenta os teores de gorduras trans do produto.

Assinale a alternativa em que a associação efeito-aditivo está INCORRETA:

A diferença marcante entre o creme vegetal e a margarina é:

Todas as substâncias abaixo são utilizadas como aditivos alimentares, porém, apenas uma delas NÃO provoca tumores em animais de laboratórios. Assinale-a:

Açúcar invertido é obtido a partir da:

O flavorizante pode ser definido como o aditivo que:

O processo de secagem ou a desidratação de materiais biológicos não pode ser utilizado como uma técnica de preservação de alimentos.

O processo de evaporação se refere à retirada de quantidades relativamente grandes de água do material em processamento.

A fim de se otimizar o processo de evaporação do ponto de vista energético, muitas empresas que trabalham com a produção de alimentos concentrados, como extrato de tomate, têm pago maiores valores a produtores que entregam a matéria-prima com teor de sólidos solúveis mais baixo.

Na operação unitária de evaporação, o líquido com o qual é alimentado o evaporador é relativamente diluído e, portanto, sua viscosidade é baixa, similar à da água. À medida que o processo de evaporação se desenvolve, a solução pode se tornar muito concentrada e viscosa, causando uma elevação no coeficiente de transferência de calor.

Os edulcorantes Sacarina/Ciclamato/Aspartame, possuem os seguintes valores, quanto ao poder adoçante em relação ao açúcar.

Nitritos/ Sorbitol/ Esteviosídios, são respectivamente exemplos de aditivo:

O glicerol, Sorbitol e Propilenoglicol, são aditivos com função:

Qua destes edulcorantes é natural?

A liofilização é um processo de conservação de alimentos que se utiliza do congelamento do produto, seguido de sublimação e posterior secagem a vácuo.

Nos produtos curados, o uso de nitritos e nitratos tem por finalidade evitar o escurecimento enzimático e reduzir o pH do alimento, de forma a diminuir a possibilidade de contaminação microbiológica.

Os produtos alimentícios disponíveis no mercado, para utilização em alimentação coletiva e provenientes principalmente da agroindústria, podem ser categorizados em cinco diferentes gerações, em função dos processos de conservação a que forem submetidos. Alimentos crus, prontos para consumo, acondicionados em embalagens hermeticamente fechadas na presença de radiação e em atmosfera controlada, são enquadrados na quinta geração de alimentos.

Associe adequadamente os itens abaixo às informações.

( a ) aditivo alimentar.

( b ) coadjuvante de tecnologia de fabricação.

( c ) ingrediente.

( ) É toda substância empregada na fabricação ou preparação de um alimento e que permaneça no produto final, ainda que de forma modificada.

( ) É qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, transporte ou manipulação de um alimento.

( ) É toda substância utilizada na elaboração e/ou conservação de um produto, que não se consome por si só como ingrediente alimentar e que se emprega intencionalmente na elaboração de matérias-primas, alimentos ou seus ingredientes, para obter uma finalidade tecnológica durante o tratamento ou elaboração.

A associação CORRETA é:

Na fabricação de geléias, a geleificação ocorre com maior rapidez quando a reação de Maillard, na fase de cocção, é inibida pela adição de açúcar invertido ao produto.