Questões de Concurso sobre Tecnologia de Alimentos

Fator de correção (FC) é um fator que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo. Esse é um fator constante para um determinado alimento de mesma qualidade e é decorrente da relação entre:

O alimento, para ser considerado enriquecido/fortificado, deverá conter em 100g de produto sólido o correspondente a qual porcentagem de IDR?

O envase de substância de limpeza em embalagens de achocolatado, em setembro de 2011, ou de soda cáustica no suco de soja, em 2013, foram causadas por falhas no processo industrial e no controle de qualidade. Especialistas de segurança e regulação sanitária lembram que o Serviço de Atendimento ao Cliente (SAC) das empresas tem que investigar os casos relatados pelos clientes e, se constatar que houve falhas que ponham em risco a saúde de outros consumidores, tem o dever de avisar aos órgãos de defesa do consumidor e de vigilância sanitária. De acordo com o Código de Defesa do Consumidor (CDC), a identificação de um alimento impróprio para o consumo tem que ser comunicada ao Ministério da Justiça para que se investigue. Nessa fase, caso seja necessário, pode-se afirmar que será solicitado:

A textura, juntamente com o sabor, o aspecto e o aroma, é um dos atributos de qualidade mais importantes dos alimentos, que se relaciona com suas propriedades físicas e sensoriais. A respeito disso, atribua (V) verdadeiro ou (F) falso para as afirmativas a seguir:

( ) A dureza é uma propriedade física do material que se usa muito na avaliação da textura.

( ) Adesivo, estaladiço e gratinado são nomes usados para descrever a textura dos alimentos.

( ) Cremosidade, suculência e maciez são propriedades texturais.

( ) Propriedades reológicas de um alimento: é o ramo da física que estuda apenas a viscosidade dos alimentos.

Assinale a alternativa que contém, de cima para baixo, a sequência CORRETA:

De acordo com tratamento de leite podemos afirmar que o leite integral tratado termicamente, com retirada parcial de água e sem adição de açúcar, apresenta-se como:

A conservação de alimentos por aditivos consiste na adição de produtos químicos aos alimentos. O que são edulcorantes?

“Algumas embalagens são fabricadas com polímeros produzidos principalmente a partir de derivados do petróleo ou carvão e possuem algumas vantagens como: processabilidade, maquinabilidade, transparência e viabilidade econômica entre outras.” (GAVA, Altanir Jaime. et al. 2008)

Nesse sentido, estas características são da seguinte embalagem:

O álcool é um produto que apresenta água em sua constituição, porém tem um poder de evaporação muito rápido. O poder bactericida do álcool pode ser melhorado se aumentarmos seu tempo de contato com as superfícies em situações que envolvam desinfecção, sem diluir ao ponto de perder a concentração alcóolica bactericida. Segundo Silva Jr. (2014), o melhor poder bactericida do álcool foi obtido com o álcool (etanol) a 70%.

Para o preparo de 2 litros de álcool a 70% a partir do álcool comercial (92,8º GL), as quantidades de etanol e água, em mL, devem ser respectivamente

Alimentos processados são formulações industriais feitas inteiramente ou majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido, proteínas), derivadas de constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas em laboratório, com base em matérias orgânicas como petróleo e carvão (corantes, aromatizantes, realçadores de sabor e vários tipos de aditivos usados para dotar os produtos de propriedades sensoriais atraentes). As técnicas de manufatura incluem a extrusão, a moldagem e o pré-processamento por fritura ou cozimento.

Sobre saneamento e segurança na produção de alimentos, assinale a alternativa correta.

“O creme de leite é a gordura do leite que encontra-se em forma de emulsão de pequeninos glóbulos de gordura de um, três ou até cinco mícrons.”

ORNELAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica Ditética, Seleção e Preparo de Alimentos. Editora Atheneu, 2010.

Industrialmente, como o creme de leite é obtido:

São vantagens da fermentação como meio de processamento dos alimentos, exceto:

Um programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF) implantado em uma indústria de alimentos deve contemplar:

I - aspectos relacionados ao controle de qualidade da água.

II - aspectos gerais de instalações, edificações e saneamento.

III - aspectos relacionados ao controle de pragas.

IV - aspectos gerais de equipamentos.

As embalagens visam proteger o produto durante o armazenamento e transporte. Em relação às embalagens dos alimentos, coloque (V) para as afirmativas verdadeiras e (F) para as falsas.

( ) As embalagens de laminados plásticos resistem aos tratamentos térmicos em temperaturas de 121°C durante 30 minutos.

( ) A embalagem tetra Brick é formada pela superposição de seis películas: polietileno/papel cartão/polietileno/alumínio/polietileno/papel cartão.

( ) O poliéster é um material plástico que é oitenta vezes superior ao polietileno como barreira ao O (oxigênio).

( ) Os recipientes de vidro são impermeáveis à umidade, gases, odores e microrganismos.

( ) O plástico flexível a vácuo de baixa permeabilidade ao oxigênio (O₂) é ideal para armazenamento do queijo, pois, ao encolher-se, adere ao produto e não há formação de casca.

A sequência correta é

Uma indústria que produz sorvete de morango conseguiu um fornecedor alternativo de polpa de morango mais barato que atende à demanda da indústria. No entanto, não é desejado que os consumidores percebam a diferença no sorvete, sendo importante que o mesmo mantenha as mesmas características. Para tal, qual tipo de teste sensorial a indústria deve utilizar?

Na fabricação de embutidos podem-se empregar diversos processos, como a secagem, a defumação e o cozimento. Sobre o processo de fabricação dos diferentes tipos de embutidos, é correto afirmar que:

Aos invólucros protetores que revestem as embalagens ou o próprio produto alimentício chamamos: