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Questões de Concurso sobre Tecnologia de Alimentos
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Clara foi ao supermercado fazer compras, e percebeu, lendo os rótulos de alimentos, que muitos continham a lecitina de soja em sua composição. Curiosa, ao chegar em casa, perguntou à sua irmã, que é nutricionista, o que era uma lecitina.
A irmã de Clara respondeu que tratava-se do
A
esfingolipídio mais comum em alimentos, presente nas mitocôndrias celulares, utilizado pela indústria de alimentos como espessante e estabilizante.
B
fosfolipídio mais comum em alimentos, presente nas mitocôndrias celulares, utilizado pela indústria de alimentos como espessante e aromatizante.
C
esfingolipídio mais comum em alimentos, que faz parte da dupla camada lipídica das membranas celulares, utilizado pela indústria de alimentos como emulsificante e aromatizante.
D
fosfolipídio mais comum em alimentos, que faz parte da dupla camada lipídica das membranas celulares, utilizado pela indústria de alimentos como emulsificante e estabilizante.
É classificado com um adoçante nutritivo
A
a Sacarina.
B
o Aspartame.
C
o Acessulfame-K.
D
a Dextrose.
E
a Sucralose.
É a enzima digestiva natural extraída do abacaxi, utilizada em diferentes setores, todos baseados em sua atividade proteolítica, dentre as quais se destacam a propriedade de facilitar a digestão de proteínas, sendo por isso adicionada em medicamentos digestivos, e a capacidade de amaciamento de carnes. O enunciado refere-se a qual enzima?
A
Bromelina.
B
Papaína.
C
Ficina.
D
Ptialina.
E
Amilase.
Qual é a alteração mais frequente causada por compostos alergênicos contidos em alimentos que apresentam, além das proteínas, alguns aditivos, como corantes, conservantes e realçadores de aroma, sobretudo tartrazinas, sulfitos e glutamato de sódio?
A
Diarreia.
B
Urticária.
C
Rinite.
D
Asma.
E
Rinoconjuntivite.
Qual a erva aromática cujo sabor de suas folhas é fortemente aromático e picante, muito utilizada em preparações de alimentos e que, por conter tanino, óleo essencial, borneol, cineol e outros princípios ativos, também é muito utilizada na indústria farmacêutica?
A
Alfavaca.
B
Coentro.
C
Estragão.
D
Alecrim.
E
Aipo.
Ano:
2014
A crescente demanda do mercado consumidor por produtos de alta qualidade revela a necessidade da utilização de novas tecnologias de conservação que propiciem segurança microbiológica na produção, aumentando a validade comercial, e que, ainda, proporcionem mínimas alterações bioquímicas, promovendo a manutenção da qualidade nutricional e sensorial dos alimentos. Com base nas informações, assinale a alternativa correta.
A
A irradiação é uma ferramenta parcialmente utilizada no processamento de alimentos, com o objetivo de aumentar a segurança deles, porém com significativa alteração no sabor, no valor nutritivo, na cor ou na textura.
B
O processo de extrusão envolve uma compressão alimentar até se obter uma massa líquida, que depois passa por uma pequena abertura para aumentar a variedade de texturas, formas e cores obtidas do ingrediente alimentar original.
C
A adição de solutos é uma forma de controle de pH. O que ocorre quando se adiciona um soluto no alimento é a diminuição do pH do alimento pelo soluto, tornando o pH alcalino para a sua utilização por micro-organismos e reações químicas.
D
A ação antimicrobiana dos conservantes baseia-se em efeitos sobre um ou mais dos seguintes componentes/atividades: DNA, membrana plasmática, parede celular, síntese proteica, atividade enzimática e transporte de nutrientes.
E
A liofilização é um processo em que a água é eliminada por sublimação. Para isso, o alimento é previamente congelado e caracteriza-se por submetê-lo a elevadas temperaturas, como em outros processos de secagem. O congelamento deve ser lento para que se formem microcristais de gelo, pois, do contrário, pode causar rompimento da membrana celular e consequente perda do líquido citoplasmático, atribuindo ao alimento aspecto de “murcho”.
Alguns estudos propõem a redução do teor de gordura da linguiça tipo toscana através da adição dos substitutos inulina e pectina, para obter um produto com aceitação sensorial adequada e que atenda à demanda dos consumidores por produtos mais saudáveis.
Sobre as propriedades da pectina como mencionada no texto é INCORRETO afirmar que
A
( ) substitui fielmente a gordura em relação a textura, flavor e sensação tátil bucal.
B
( ) é obtida geralmente da casca de frutas cítricas e do bagaço da maçã.
C
( ) é utilizada também na indústria de alimentos em produtos lácteos, geleias, polpa de fruta, produtos de panificação, cerveja, entre outros.
D
( ) fornece índice glicêmico igual a zero.
As proteínas do soro do leite, também conhecidas como whey protein, são extraídas durante o processo de fabricação do queijo. Sobre sua composição, propriedades nutricionais, aplicações e benefícios para saúde humana é INCORRETO afirmar que
A
possuem alto valor nutricional, contendo alto teor de aminoácidos essenciais, especialmente os de cadeia ramificada.
B
apresentam alto teor de cálcio e de peptídeos bioativos do soro.
C
demonstram grande aplicabilidade no esporte com possíveis efeitos colaterais sobre a síntese proteica muscular esquelética e a redução da gordura corporal.
D
entre os possíveis benefícios para o consumo destacam-se seus efeitos hipotensivo, antioxidante e hipocolesterolêmico.
E
as proteínas do soro são extraídas da porção lipídica do leite.
Substância responsável pelo aroma característico do café após ser torrado: o(a)
A
cafeol.
B
cafeína.
C
flavonoides.
D
ácidos clorogênicos.
Sobre os condimentos, analise as seguintes afirmativas:
I - entre os temperos salgados, temos o Missô, condimento feito com semente de gergelim e sal, usado
em cremes, sopa e arroz;
II - como um dos representantes do acidulante, temos os vinagres, dos quais se destacam: o balsâmico
(muito utilizado em saladas e marinadas) e o de arroz (que tem sabor suave e ligeiramente
adocicado, usado na culinária asiática);
III - a pimenta malagueta, também chamada pimenta camarim, apresenta aroma e sabor muito picante,
sendo a capsicina responsável pelo sabor ardido;
IV - as folhas de louro, podem ser encontradas frescas ou desidratadas, geralmente usadas em carnes,
molhos, sopas e leguminosas.
- Das afirmativas acima,
A
II e IV estão corretas.
B
I e II estão corretas.
C
I, II, IV estão corretas.
D
I, II, III e IV estão corretas.
Na tecnologia de alimentos, as enzimas são muito importantes para diversas finalidades. Assinale a opção que contém as enzimas invertases.
A
Betafrutofuranosidase e alfaglucosidase.
B
Alfa-amilase e beta-amilase.
C
Papaína e bromelina.
D
Betagalactosidase e alfaglucosidase.
E
Pepsina e gluco-oxidase.
No processo de desidratação total dos alimentos, é adicionada uma substância para tomar o pó solúvel. A substância que teria esta função é o(a)
A
nitrato.
B
ácido ascórbico.
C
aspartame.
D
caseína.
E
lecitina.
Alguns ingredientes são importantes na formação do gel para a obtenção de uma geleia à base de suco de frutas. Os ingredientes que deverão ser adicionados quando a fruta não os contiver em quantidade suficiente são:
A
pectina, benzoato de sódio e salmoura.
B
ácido, celulose e sais de sódio.
C
açúcar, gelatina e corante.
D
gelatina, fermento e celulose.
E
açúcar, pectina e ácido.
A indústria de óleo realiza na matéria-prima bruta o processo de refino. Este chega ao consumidor com características mais apreciáveis para utilização. As etapas que são muito importantes para o refino de óleo bruto são:
A
desodorização, tindalização e desidratação.
B
exaustão, hidrogenação e neutralização.
C
neutralização, clarificação e desodorização.
D
degomagem, agrafagem e pasteurização.
E
apertização e agrafagem.
Os alimentos fermentados estão entre os mais antigos alimentos processados e, há milênios, têm feito parte da dieta tradicional de vários países. Dentre os alimentos abaixo, são produzidos pelo processo de fermentação:
A
queijo, sorvete e manteiga.
B
vinagre, geleia e salsicha.
C
vinho, salsicha e doce de massa.
D
azeitona, chucrute e vinagre.
E
café, banana-passa e margarina.
Butil-hidroxianisol (BHA) é um antioxidante permitido pela legislação brasileira, para uso em produtos gordurosos ou derivados. Dois fatores que podem ocasionar a oxidação (ranço oxidativo) de lipídeos são:
A
calor e metais.
B
oxigênio e ácido cítrico.
C
metais e tocoferóis.
D
água e EDTA.
E
tocoferóis e oxigênio.
A adição de soluto é um método de conservação muito utilizado na indústria de alimentos. Dois alimentos que são conservados na indústria utilizando-se o princípio da adição de açúcar são:
A
Picles e néctar.
B
Frutas cristalizadas e palmito.
C
gordura vegetal hidrogenada e geleia.
D
doce de massa e geleia.
E
chucrute e fruta liofilizada.
Hoje, o consumidor de produtos que levam gorduras tem uma preocupação muito grande com o consumo de ácidos graxos trans. A Hidrogenação é um processo de produção de gorduras sólidas utilizado pelas indústrias da área. É correto afirmar que a hidrogenação
A
não produz ácido graxo trans e não altera as duplas ligações dos ácidos graxos.
B
é um processo físico de separação e não produz ácidos graxos trans.
C
baseia-se na saturação de ligações duplas e aumenta a estabilidade oxidativa.
D
não altera o perfil em ácidos graxos e satura as duplas ligações das cadeias de ácidos graxos.
E
diminui o ponto de fusão e não altera o perfil em ácidos graxos.
Na fabricação de queijos, para o processo de coagulação, são utilizadas as enzimas proteolíticas:
A
carboxipeptidase e amilase.
B
lipase e pepsina.
C
amilase e quimosina.
D
quimosina e pepsina.
E
papaina e bromelina.
O principal objetivo, para a indústria de alimentos, do programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle é
A
exportar alimentos.
B
garantir segurança dos alimentos.
C
prover embalagem barata para alimentos.
D
produzir alimentos mais baratos.
E
beneficiar alimentos.
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