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Questões de Concurso sobre Tecnologia de Alimentos
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É grande o número de produtos derivados da soja que gradativamente vêm sendo introduzido nos hábitos alimentares dos brasileiros. Dentre as alternativas abaixo, assinale a INCORRETA:
A
Da mesma forma que o “leite”, o “iogurte” de soja apresenta-se com alta concentração de isoflavonas, fato este decorrente das etapas do processamento e, principalmente, do fator de diluição empregado na obtenção do “leite”.
B
Para o processamento do extrato hidrossolúvel de soja destacam-se três processos: Métodos de Cornell, conhecido como trituração à quente; Método de Illinois, conhecido como pré-branqueamento; e Método da Hidratação Rápida, em que a soja moída é misturada com água quente e submetida a uma corrente de vapor à 154 °C por 30 s.
C
A ação do calor faz com que os inibidores de tripsina se liguem a outros componentes do grão, perdendo a atividade. Porém, a inativação pode não ser consequência da desnaturação proteica, uma vez que a atividade pode ser totalmente regenerada quando submetida à hidrólise enzimática.
D
A lipoxigenase, embora não seja considerada um fator antinutricional, é uma enzima que promove a oxidação dos ácidos graxos poli-insaturados, com consequente formação de aldeídos responsáveis pelo sabor desagradável dos derivados de soja.
E
A soja é a mais rica das leguminosas em termos nutricionais. Apresenta, em média, 40 % de proteínas, 20 % de lipídios, 30 % de carboidratos, 5 % de fibras e 5 % de cinzas. Com exceção dos aminoácidos sulfurados, as proteínas da soja apresentam um balanço adequado de aminoácidos essenciais, além do grande número de componentes bioativos, dentre eles, as isoflavonas.
A fermentação é um processo de transformação responsável por diversas alterações bioquímicas nos alimentos mediadas por microrganismos específicos. Esses microrganismos são responsáveis por metabolizar nutrientes presentes na matriz alimentícia, produzindo compostos que modificam as características do alimento ou que são extraídos para serem aplicados na indústria. Assinale a alternativa CORRETA em relação à vantagem da fermentação.
A
Não ocorre alteração do pH dos alimentos, devido à produção de ácidos orgânicos.
B
Produz compostos com atividade antimicrobiana, como peróxidos, alcoóis, ácidos orgânicos e peptídeos bioativos.
C
Uso de tecnologias complexas e custos operacionais relativamente altos.
D
Modifica características sensoriais em relação à matéria-prima, devido à metabolização de substratos e produção de compostos derivados.
E
São utilizados microrganismos selecionados, disponíveis comercialmente, cujas características que agregarão ao produto final não são conhecidas.
Analise as afirmativas, identificando com “V” as VERDADEIRAS e com “F” as FALSAS, assinalando a seguir a alternativa CORRETA, na sequência de cima para baixo.
( ) O processo de pasteurização do leite não elimina os microrganismos patogênicos, somente os deteriorantes mais sensíveis ao calor, assim há necessidade de refrigeração ou outra forma de controle para os microrganismos remanescentes após o tratamento térmico.
( ) Os leites concentrado e evaporado são, respectivamente, leites pasteurizado e esterilizado, dos quais se elimina uma parte da água mediante evaporação. Porém, a quantidade de água eliminada não reduz a atividade de água suficientemente para obter a estabilidade microbiológica.
( ) No processamento de queijo, a formação da coalhada, por via láctica ou enzimática, é uma operação que tem por objetivo coagular as caseínas.
( ) Na produção de iogurte, o objetivo principal de aumentar a porcentagem de sólidos lácteos não gordurosos, é potencializar a viscosidade do produto terminado.
( ) Durante o processamento do leite condensado é preciso ter o cuidado de controlar a cristalização da lactose mediante a semeadura de cristais desse dissacarídeo para evitar a consistência arenosa que se produz caso este procedimento não seja realizado.
A
V – F – V – V – F
B
F – V – V – V – V.
C
V – F – F – V – F.
D
V – V – F – F – F.
E
F – V – V – F – V
A capacidade de retenção de água (CRA) é um importante fator na avaliação das características sensorias da carne. Abaixo seguem métodos de determinação da CRA da carne, EXCETO:
A
Método de inchamento.
B
Método de filtração.
C
Método de centrifugação
D
Método de compressão.
E
Método de amaciamento.
Os conservantes químicos desempenham um papel importante na preservação da degradação e na garantia de segurança de muitos alimentos. O dióxido de enxofre e seus derivados têm sido muito utilizados como conservantes gerais de alimentos. A respeito da adição de compostos com enxofre nos alimentos, julgue as alternativas a seguir:
I. Atuam na inibição do escurecimento não enzimático.
II. Atuam na inibição e controle de microrganismos.
III. Atuam como antioxidantes e agentes redutores.
IV. Atuam na inibição de algumas reações catalisadas por enzimas.
Assinale a alternativa que contém todas as afirmativas corretas:
A
II e III
B
I, II, III e IV
C
I, III e IV
D
II, III e IV
E
III e IV
No desenvolvimento e validação de métodos para análise de alimentos, é possível destacar alguns parâmetros conhecidos como “parâmetros de desempenho analítico” ou “características de desempenho”. Sobre tais parâmetros:
I) a seletividade é a concordância entre os resultados individuais encontrados em um determinado ensaio e um valor de referência aceito como verdadeiro (padrão de referência).
II) reprodutibilidade, ou precisão intra-ensaio ou intra-corrida, representa a concordância entre os resultados de medições sucessivas de um mesmo método, efetuadas sob as mesmas condições de medição pelo mesmo analista, mesmo instrumento, mesmo local.
III) linearidade é a capacidade do método em fornecer resultados diretamente proporcionais à concentração do composto analisado, dentro de uma faixa determinada como faixa de aplicação.
IV) a seletividade nos diz o quanto um método consegue determinar um componente específico em uma amostra complexa, sem a atuação de interferentes.
Com base nas afirmações contidas em I, II, III e IV, é CORRETO afirmar:
A
apenas as opções I e IV estão corretas.
B
apenas as opções III e IV estão corretas.
C
apenas as opções I, II e III estão corretas.
D
apenas as opções II e IV estão corretas.
E
todas estão incorretas.
Assinale a alternativa INCORRETA sobre a função tecnológica dos alimentos.
A
Os fermentos promovem crescimento da massa e leveza por meio da aeração da mistura. O crescimento ocorre pela produção e expansão do gás produzido no processo de fermentação.
B
O uso de alimentos fontes de gordura em produtos sem glúten confere maciez às massas e pães pelas propriedades emolientes que possui. As gorduras preservam a umidade e retardam o processo de retrogradação, o que inibe o envelhecimento de pães.
C
A utilização de claras de ovos batidas permite maior expansão das massas na medida em que ocorre aumento de volume por maior incorporação de ar pela albumina da clara distendida e desnaturada. Dessa forma, a utilização de claras de ovos batidas confere maciez e cor às massas, enquanto a gema, composta principalmente por gorduras, possibilita o maior crescimento da massa.
D
Os açúcares desempenham diversas funções que contribuem com a maciez, o sabor e o crescimento em massas e pães. Por serem higroscópicos, absorvem água, preservando a umidade, retardam a gelatinização do amido, caramelizam em altas temperaturas e atuam como substratos para os fermentos biológicos.
Analise as afirmativas, identificando com “V” as VERDADEIRAS e com “F” as FALSAS, assinalando a seguir a alternativa CORRETA, na sequência de cima para baixo.
( ) O conceito da melhoria contínua ou 5W2H baseia-se na execução cíclica e sistemática na análise de um problema.
( ) As boas práticas de fabricação são um conjunto de diretrizes e regras para o correto manuseio de produtos, abrangendo desde as matérias-primas até o produto final, de forma a garantir a segurança do que é produzido pela organização.
( ) A base da Norma ISO 22000:2005 é o sistema APPCC.
( ) Controle estatístico de processo é a aplicação de técnicas estatísticas apropriadas para análise de desempenho de processo e auxílio em tomadas de decisão.
( ) Com o propósito de garantir a implementação de um sistema de gestão, sua manutenção e melhoria contínuas, as organizações devem ter uma sistemática para a realização de auditorias internas.
A
V – F – V – V – F.
B
V – F – F – V – F.
C
F – V – V – V – V.
D
V – V – F – F – F.
E
F – V – V – F – V.
Sobre o uso de conservantes em níveis aceitáveis em alimentos NÃO se pode afirmar:
A
a eficiência da aplicação depende de propriedades físicas e químicas do conservante
B
inibem o crescimento de micro-organismos.
C
são atóxicos.
D
são ineficazes em produtos contaminados.
E
retardam o crescimento dos micro-organismos.
A perda de constituintes hidrossolúveis, o rompimento de membranas celulares por ação de enzimas hidrolíticas e o avanço de reações químicas e enzimáticas são alterações observadas em alimentos mantidos sob congelamento, e são atribuídas à operação de:
A
congelamento rápido.
B
refrigeração.
C
branqueamento-refrigeração.
D
congelamento-descongelamento.
E
congelamento lento.
A espectrofotometria é uma técnica muito utilizada em análise de alimentos que utiliza as informações sobre emissão ou absorção de radiação luminosa (fótons) para quantificar um analito de interesse. Em uma determinação analítica por espectrofotometria, utilizando cubeta com caminho óptico de 1 cm, e com base na lei de Beer-Lambert, qual seria a concentração, em mM (milimolar), de uma substância cuja absorbância foi de 0,615 sabendo que a absortividade molar (ε) no solvente utilizado é de 100 M1cm-1?
A
615 mM.
B
6,15 mM.
C
0,00615 mM.
D
162,6 mM.
E
61,5 mM.
Assinale a alternativa INCORRETA:
A
Mesmo depois da colheita, frutas e vegetais continuam a realizar reações metabólicas e mantém o mesmo metabolismo fisiológico de quando estavam presos à planta-mãe.
B
Os cereais são ricos em carboidratos e proteínas, as carnes e os laticínios são ricos em proteínas e gorduras e os vegetais são ricos em micronutrientes.
C
O etileno é um fitormônio natural e está envolvido no processo de amadurecimento dos vegetais. Em geral, nos frutos, concentrações de etileno antecedem um aumento na taxa respiratória.
D
Os frutos climatéricos apresentam significativo aumento na taxa respiratória durante a fase de amadurecimento, atingindo um valor máximo e declinando novamente na fase de senescência (por exemplo, abacaxi, citros e morango).
E
A alteração da concentração dos gases utilizados na câmara de estocagem pode aumentar a vida útil de frutas e hortaliças.
Na tecnologia de produtos de origem vegetal a limpeza é utilizada para remover matérias estranhas como pó, pedras, insetos, etc. Em frutas, pode ser realizada uma segunda limpeza. Marque a alternativa VERDADEIRA em relação ao procedimento de lavagem.
A
Em frutas, pode ser realizada uma segunda limpeza após a seleção e a classificação, por meio de imersão em água clorada a 400 ppm, durante 15 a 20 minutos.
B
Em frutas, pode ser realizada uma segunda limpeza após a seleção e a classificação, por meio de imersão em água clorada a 200 ppm, durante 15 a 20 minutos.
C
Em frutas, pode ser realizada uma segunda limpeza após a seleção e a classificação, por meio de imersão em água clorada a 500 ppm, durante 15 a 20 minutos.
D
Em frutas, não é necessário fazer uma segunda higienização.
E
Em frutas, pode ser realizada uma segunda limpeza após a seleção e a classificação, por meio de imersão em água clorada a 600 ppm, durante 15 a 20 minutos.
Os espessantes são aditivos utilizados no alimento para aumentar a viscosidade das soluções, emulsões e suspensões. São exemplos de espessantes alimentares:
A
Lecitina, lactato de sódio e alginatos
B
Carbonatos, ágar e cantaxantina.
C
Agar, goma arábica e benzoatos
D
Goma caraia, tragacanto e rodoxantina.
E
Agar, alginatos e goma arábica.
Deve-se avaliar as seguintes características quando se seleciona um prebiótico, EXCETO:
A
Deve ser seletivo para uma quantidade limitada de microrganismos habitantes do cólon.
B
Deve ser hidrolisado e absorvido na parte superior do trato digestório.
C
Deve alterar a microbiota, tornando-a mais saudável para o hospedeiro.
D
Não sofrer as dificuldades de sobrevivência que os microrganismos probióticos enfrentam, até atingir o local de ação nos intestinos.
E
Não ser digerido pelo hospedeiro e ser fermentado de maneira seletiva pelo cólon.
O estudo de Probióticos tem sido de grande valia para as prescrições nutricionais na atualidade. Estes podem ser definidos como:
A
material semilíquido, pastoso, produzido pela digestão gástrica.
B
concentrado de organismos vivos que contribuem para um ambiente microbiano saudável e suprime os micróbios potencialmente ativos.
C
células grandes espalhadas na parede do estômago que secretam ácido hidroclorídrico no suco gástrico.
D
hormônio produzido pela mucosa do antro do estômago que estimula as secreções e a motilidade gástrica.
E
componentes oligossacarídeos da dieta que são os substratos energéticos preferidos dos micróbios “inofensivos” do trato gasto intestinal.
A segurança de alimentos é um conceito indicativo de que o alimento não causará dano ao consumidor quando preparado e/ou consumido de acordo com o uso pretendido (ABNT NBR ISSO 22000:2006). São consideradas ferramentas para a segurança de alimentos as abaixo relacionadas, EXCETO:
A
Boas Práticas de Fabricação.
B
Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
C
Tecnologia de Alimentos.
D
Sistema da Qualidade/Gestão Integrada.
E
Procedimentos Operacionais Padronizados.
Dentre as alternativas abaixo, assinale a INCORRETA:
A
A comunicação ao longo da cadeia produtiva de alimentos é de extrema importância e faz-se necessária para que todos os perigos relevantes sejam identificados e controlados em cada etapa.
B
A ISO 22000 especifica requisitos para o sistema de gestão de segurança de alimentos.
C
No sistema de gestão da segurança de alimentos, quando uma organização optar por adquirir externamente um processo que possa afetar a conformidade do produto final, ela deve assegurar o controle sobre tal processo.
D
No sistema de gestão de segurança de alimentos, a organização deve estabelecer e aplicar um sistema de rastreabilidade que permita a identificação de lotes de produtos e sua relação com lotes de matérias-primas, processamento e registros de liberação.
E
A ISO 22000 não está somente direcionada aos aspectos da segurança alimentar, todos seus requisitos são genéricos e aplicáveis a todas as organizações na cadeia dos alimentos independente de tamanho e complexidade.
Dentre os aditivos alimentares, podem-se citar os espessantes, cuja função é a de aumentar a viscosidade do alimento. São aditivos com essa função:
A
Pectina e Metilcelulose
B
Agar e Carbonato de potássio
C
Goma xantana e Gluconato de cálcio
D
Taumatina e Xilitol
E
Gelatina e Ácido cítrico
O leite condensado é submetido à evaporação até
A
3/4 do volume iniciai e adicionado de 60% de açúcar.
B
1/3 do volume iniciai e adicionado de 40% de açúcar.
C
1/2 do volume inicial e adicionado de 50% de açúcar.
D
1/3 do volume inicial e adicionado de 50% de açúcar.
E
1/2 do volume inicial e adicionado de 40% de açúcar.
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