Questões de Concurso sobre Gastronomia

É necessário verificar as embalagens dos gêneros alimentícios não perecíveis no momento do recebimento, que devem estar intactas e fechadas e dentro do prazo de validade.

É necessário verificar os itens perecíveis no momento do recebimento. Devem estar íntegros, sem manchas, no ponto correto de maturação, sem larvas, sem danos, sem umidade externa anormal e sem defeitos sérios ou sujidades.

É necessário verificar a temperatura dos alimentos refrigerados ou congelados, registrar, caso as temperaturas estejam fora do padrão, os produtos deverão ser devolvidos no ato do recebimento.

Os gêneros alimentícios que necessitem de temperaturas de refrigeração (abaixo de 7°C) e congelamento (entre -10 e -12°C) deverão ser imediatamente retirados das embalagens secundárias e acondicionados em refrigerador/freezer.

a natureza, público, local, serviços de A&B oferecidos.

a coesão do evento, local, sua natureza, objetivos.

os serviços de A&B oferecidos, tipo de lembrança, fato gerador, local.

o horário, serviços de A&B oferecidos, opções de entretenimento, público.

um layout coeso garantindo a unidade na apresentação do prato.

o fluxo para garantir um sentido de movimento, especialmente em apresentações não unificadas.

o destaque de mais de um ponto focal, a fim de garantir um olhar integral sobre o prato.

o uso de decorações comestíveis ou não.

Ajustar as quantidades de ingredientes para evitar desperdícios, facilitando o planejamento das compras e o controle financeiro.

Determinar o tempo total de preparo de cada prato, sem necessidade de ajuste para variações nos equipamentos de cozinha.

Substituir a necessidade de treinamento de funcionários, garantindo que todos sigam as mesmas práticas de padronização.

Avaliar o custo total dos ingredientes e a composição nutricional da preparação.

F − V − F.

V − F − V.

V − V − V.

F − F − F.

V − V − F.

o feijão de caldo.

o virado paulista.

a feijoada.

a canjica de milho com feijão.

hipoclorito de sódio – lavadas - enxaguadas.

Desinfetante – lavadas – cozidas.

Inseticidas – enxaguadas – cozidas.

Hipoclorito de sódio – lavadas – enxugadas.

Cloro – removidas as partes estragadas – lavadas.

arroz carreteiro.

boi no rolete.

barreado.

buchada.

Submetê-lo a altas temperaturas - em chama ou brasa - por um curto período, até que ele cozinhe com o seu próprio líquido.

Expor o alimento ao aquecimento proveniente de uma fonte a gás ou elétrica, com o objetivo duplo de cozinhá-lo ao ponto certo e, simultaneamente, gerar uma superfície dourada e crocante.

Aquecê-lo no forno a uma temperatura controlada, por tempo suficiente para que se atinja o resultado desejado.

Cozinhar um alimento tanto por imersão em líquido como em gordura.

Biológicos.

Químicos.

Físicos.

Biológico e Químico.

2, 1, 3.

3, 2, 1.

1, 2, 3.

3, 1, 2.

a ação de cocção dos alimentos.

o ato de colocar uma peça de carne ou peixe dentro de um recipiente com água a correr com o objetivo de lhe retirar parte do sangue, para que se torne mais branco, na confecção e o sangue não coagule pela ação do calor.

aquecer os alimentos gradualmente, possibilitando que seus sucos, seus nutrientes e seus sabores sejam trazidos para o exterior sem, no entanto, deixá-lo pegar cor.

é um método de confecção a frio que consiste em associar condimentos como, por exemplo, o sal, ou o açúcar, o mel, o vinho branco ou tinto, a cerveja, entre outros.

óleo de soja.

pimenta-do-reino.

tapioca.

azeite de dendê.

Usar utensílios e superfícies separados para alimentos crus e alimentos prontos para consumo.

Utilizar a mesma tábua de corte para vegetais e carnes, limpando-a rapidamente entre os usos.

Armazenar alimentos prontos para consumo acima dos alimentos crus na geladeira.

Lavar as mãos apenas antes de iniciar a preparação dos alimentos.

Não deixar a esponja de louça dentro da pia, nem mergulhada em água ou detergente.

Descartar a esponja no máximo após um mês de uso, ou antes, se necessário.

Não deixar sabão dentro de recipiente com água nem balde de lixo sobre a pia.

Não reaproveitar embalagens de produtos de limpeza.

roux.

sachet d’espice.

mirepoix.

dashi.

Hortaliças podem ficar mais conservadas em contato com molhos, especialmente molhos rápidos.

Saladas de folhas são normalmente servidas acompanhando pratos com molhos leves e frios.

Leguminosas para saladas devem ser cozidas al dente e temperadas ainda mornas, e se beneficiam de molhos ácidos, como vinagretes.

Um dos mais conhecidos é o molho tártaro, um preparado a partir de um purê de vegetal ou fruta.

Chef do sauté, chef dos assados, açougueiro, aboyeur.

Chef do peixe, chef sauté, chef confeiteiro, chef de rang.

Chef do sauté, chef de vin, açougueiro, chef confeiteiro.

Chef de molhos, chef de peixe, chef da fritura, chef de vin.

Panela de pressão comum

Frigideira elétrica

Caldeirão industrial

Liquidificador industrial

Forno micro-ondas

Liquidificador, tábua de corte, faca, panela de pressão

Faca, tábua de corte, panela, colher de pau

Tábua de corte, faca, panela, colher de pau

Faca, tábua de corte, frigideira, colher de pau

Panela, colher de pau, faca, tábua de corte