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Questões de Concurso sobre Gastronomia
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Quando os óleos e as gorduras são utilizados por um longo período, são formadas substâncias tóxicas que podem causar mal à saúde. Essas substâncias dão um sabor e cheiro ruins aos alimentos. Quando é recomendado realizar a troca do óleo de cozinha?
A
Sempre que houver alterações no cheiro, cor, formação de espuma e fumaça.
B
Quando estiver muito escuro e com alteração de cheiro.
C
Todo dia ao final do uso.
D
Quando estiver muito sujo com restos de comidas.
Sobre a retirada do lixo na área da cozinha, analise as sentenças abaixo:
1. A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, sem tampa para facilitar o acesso.
2. Retire sempre o lixo para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados.
3. Após manuseio do lixo, deve-se lavar as mãos.
Quais estão corretas?
A
Apenas 1
B
Apenas 3
C
Apenas 2 e 3
D
Apenas 1 e 3
Um dos cortes mais clássicos da gastronomia é conhecido por consistir simplesmente em cortar os legumes ou vegetais em palitos de tamanho uniforme. A espessura desses palitos é crucial, pois é o que os diferencia de outros tipos de cortes. Quanto mais fina for a espessura, melhor será o resultado do prato, pois permite uma cocção mais rápida e uniforme. Qual é o tipo de corte de acordo com o descrito, conforme imagem abaixo?
A
Mirepoix.
B
Rondelle.
C
Chiffonade.
D
Brunoise.
E
Julienne.
Dentre as várias atribuições que são pertinentes aos manipuladores de alimentos assinale a alternativa correta:
A
Eles devem ser supervisionados e capacitados quanto a higiene pessoal e do ambiente, além da manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por eles, e não precisa ser comprovada mediante a documentação.
B
Deve realizar sempre o descongelamento dos alimentos em condições de temperatura ambiente de 25ºC (vinte graus Celsius) ou em forno de micro-ondas, quando o mesmo for submetido imediatamente á cocção.
C
Usar cabelo preso, sendo permitido o uso de barba, esmaltes tipo base e unhas curtas. Durante a manipulação dos alimentos não devem ser retirados os adornos e nem maquiagem.
D
Devem manter o asseio pessoal correto, apresentando-se ao trabalho com uniformes compatíveis com sua atividade, sendo os mesmos trocados diariamente, de cor clara, em bom estado de conservação e limpos, somente devendo ser utilizados nas dependências da empresa ou estabelecimento.
E
Eles devem ser treinados para manipular os alimentos pós cocção ou in natura sem o uso de luvas já as mesmas dificultam o corte e preparo destes alimentos com agilidade.
Dentre as diversas técnicas de pré-preparo e preparo de hortaliças e leguminosas, qual delas preserva mais o valor nutricional dos alimentos em questão?
A
Cozinhar com muita água.
B
Cozinhar com água e bicarbonato.
C
Cozinhar o vapor.
D
Cozinhar sob pressão.
E
Cozinhar com água e vinagre.
Supondo que temos 6Kg de Arroz pronto e 50 pessoas para servir. Qual a quantidade de arroz que deve ser colocada em cada prato sem que ninguém fique sem o item?
A
120g
B
100g
C
95g
D
110g
E
80g
Analise os diferentes processos de execução do profissional cozinheiro e marque a alternativa correta:
A
Os cortes dos legumes não influenciam o sabor dos pratos.
B
Se sua intenção é destacar o sabor de um legume, é preciso cortá-lo em pedaços maiores.
C
Caso queira um sabor de legumes mais suave, faça cortes menores.
D
Clarificação é o processo que clarifica caldos turvos, removendo as impurezas que surgem no cozimento dele, o preparo deve ser iniciado com os ingredientes de preferência bem quentes, para que a proteína coagule lentamente.
E
Todo cozinheiro deve saber que o feijão é engrossado com o próprio feijão amassado e não com adição de farinha.
Os molhos complementam um prato, adicionando-lhe sabor, umidade e textura. Sendo assim, o molho Bechamel é:
A
Fundo claro + roux amarelo.
B
Fundo escuro + roux escuro + mirepoix.
C
Leite + roux branco.
D
Tomate, somente.
E
Manteiga clarifcada + gema.
Para a lavagem da cozinha, foi recomendado que o funcionário responsável seguisse a orientação da Portaria do Centro de Vigilância Sanitária (CVS) no 5, de 09 de abril de 2013, que aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação. Assim, o funcionário utilizou
A
luvas nitrílicas de cano alto, durante o uso de produtos de limpeza fortemente ácidos.
B
vassoura e pá para retirada de resíduos do piso.
C
panos não descartáveis para secar utensílios e equipamentos pós lavagem.
D
panos limpos para proteção do uniforme durante a limpeza do ambiente.
Qual a operação térmica onde cozinham-se peças inteiras ou cortadas em pedaços grandes, em fogo baixo e muito devagar, os alimentos ficam cobertos até a metade de sua altura com um caldo (ligado ou não) e um conjunto de guarnição aromática e vinho, terminando no forno, resultando em uma carne macia e um molho perfumado?
A
Assado.
B
Braseado.
C
Frito.
D
Chapeado.
Qual o molho de tomate que se utiliza molho sugo com carne moída?
A
À bolonhesa.
B
À italiana.
C
À genovese.
D
À calabrês.
Para o preparo de uma receita de pão caseiro tradicional, o merendeiro selecionou alguns ingredientes fundamentais, dentre eles,
A
o fubá.
B
o fermento.
C
a maisena.
D
o polvilho.
Ao planejar o cardápio para uma refeição principal, como um almoço ou um jantar, pode-se considerar o fornecimento de guarnições. Analise as resposta e marque a opção que define que alimentos podem ser servidos como guarnições.
A
purê de batata, couve refogada
B
arroz e feijão
C
carne bovinas e carne de aves
D
peixes, camarões e crustáceos
E
sucos de frutas e refrigerantes
Segundo as diretrizes de boas práticas para os serviços de alimentação, qual dos seguintes métodos de sanitização de superfícies e equipamentos em uma cozinha industrial é inadequado e pode resultar em contaminação dos alimentos?
A
Sanitização de equipamentos com desinfetante à base de quaternário de amônio e posterior enxágue.
B
Utilização de desinfetantes à base de cloro em uma concentração de 100 a 200 ppm para superfícies em contato com alimentos.
C
Limpeza de superfícies com água quente e detergente antes da aplicação de desinfetantes.
D
Realização de uma etapa de secagem ao ar após a sanitização, evitando o uso de panos de limpeza.
O cozimento da carne de porco no leite é um método tradicional na Itália. Assinale a alternativa CORRETA com relação ao seu preparo.
A
O cozimento precisa ser rápido e em fogo brando para que o leite e a gordura do porco se misturem. A carne não se mantém úmida.
B
O cozimento precisa ser lento e em fogo alto para que o leite e a gordura do porco se misturem formando um molho. A carne se mantém úmida.
C
O cozimento precisa ser rápido e em fogo alto para que o leite e a gordura do porco não se misturem. A carne não se mantém úmida.
D
O cozimento precisa ser lento e em fogo brando para que o leite e a gordura do porco se misturem formando um molho. A carne se mantém úmida.
Durante a manipulação de alimentos, qual dos seguintes fatores pode levar à degradação significativa de pigmentos e vitaminas?
A
Presença de ácidos orgânicos.
B
Exposição à luz e oxigênio.
C
Armazenamento em baixas temperaturas.
D
Redução da atividade enzimática.
O Acarajé, bolinho feito a partir da massa de feijão-fradinho e frito no azeite de dendê, é um dos principais pratos típicos da Bahia. Tem origem africana e recebeu o título de Patrimônio Cultural Imaterial Brasileiro, reconhecido pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan). Este quitute é recheado por um outro prato de origem africana. Assinale a alternativa CORRETA que corresponda ao recheio do Acarajé.
A
Vatapá.
B
Abará.
C
Caruru.
D
Acaçá.
O sistema de Brigada de Cozinha foi instituído por Escoffier e surgiu com o propósito de agilizar e otimizar o trabalho nas cozinhas, além de auxiliar para que as atribuições e responsabilidades dos profissionais do setor fossem melhor definidas. Dentre as posições de uma brigada clássica, existe a do entremetier. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta a função deste profissional.
A
É responsável por todos os pratos salteados e seus molhos.
B
É responsável por tira-gostos quentes e, frequentemente, também por sopas, vegetais, macarrão e outros carboidratos.
C
É responsável pela preparação de alimentos frios, incluindo saladas, tira-gostos frios, patês e itens similares.
D
É responsável pela preparação da refeição servida ao pessoal da casa a certa altura do turno.
A cozinha clássica francesa é reconhecida pelo uso de molhos-mãe (ou base) que são utilizados para o preparo de molhos secundários. Essa classificação foi popularizada pelos chefes Carême e Escoffier que dividiram os molhos em cinco grupos. Aponte qual a descrição correta desses molhos.
A
Bechamel, espagnole, veloute, hollandaise e vermelho.
B
Bechamel, veloute, tomate, holandês e chutney.
C
Branco, barbecue, teriyaki, tártaro, sugo.
D
Pesto, tomate, marinara, garum, fumet.
“Definição do tipo de serviço; análise do cardápio e apresentação dos pratos; seleção de utensílios e equipamentos; limpeza, desinfecção ou polimento dos utensílios; montagem da mesa, conforme a modalidade do serviço; montagem de aparadores com materiais que serão necessários ao longo do serviço ou para reposição, como utensílios ou consumíveis”. (Kucher; Reis, 2019, p. 99)
A descrição apresentada corresponde a um dos termos apresentados a seguir. Assinale a alternativa CORRETA que se relaciona com o enunciado.
A
Aboyer.
B
Steward.
C
Commis.
D
Mise en place.
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