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Questões de Concurso sobre Gastronomia
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A higiene pessoal dos manipuladores de alimentos é essencial para prevenir a contaminação dos alimentos e garantir a qualidade durante o processo de preparação. Diante disso, assinale a alternativa que corresponde a um hábito rotineiro que deve ser praticado pelo manipulador de alimentos:
A
Usar brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio e maquiagem.
B
Utilizar cabelos soltos e cobertos com redes ou toucas.
C
Manter as unhas longas, com base ou esmalte.
D
Tomar banho diariamente.
E
Manter barba e bigode grande.
Qual das alternativas a seguir descreve corretamente o método tradicional de preparo da manteiga de garrafa na culinária nordestina?
A
A manteiga de garrafa é feita a partir da nata do leite, que é fermentada e depois fervida até se separar em sólidos e líquido.
B
O processo de fabricação da manteiga de garrafa envolve bater a nata do leite em uma bacia até obter uma massa homogênea, que é então aquecida em banho-maria para separar a manteiga líquida.
C
Para fazer manteiga de garrafa, o leite é colocado em um recipiente e resfriado até que a nata se solidifique na superfície, sendo depois raspada e derretida em uma panela.
D
A manteiga de garrafa é preparada a partir da gordura animal misturada com especiarias e aquecida até atingir uma consistência pastosa.
A higiene é essencial para garantir a segurança e a qualidade dos alimentos preparados. Diante disso, é importante evitar alguns hábitos durante a manipulação dos alimentos:
I.Falar, cantar, assobiar, tossir e espirrar.
II.Experimentar alimentos com talheres ou utensílios e em seguida devolvê-los sem a higienização adequada.
III.Colocar os dedos no nariz, boca, ouvido ou passar as mãos nos cabelos.
É correto o que se afirma em:
A
I e II, apenas.
B
I, II e III.
C
II, apenas.
D
I, apenas.
E
III, apenas.
Qual método de cocção é caracterizado pelo cozimento lento em calor úmido?
A
Assar uma proteína.
B
Cozinhar um legume no vapor.
C
Fritar por imersão.
D
Gratinar.
E
Saltear.
Na fase de distribuição dos alimentos, é importante assegurar que estes sejam mantidos na temperatura adequada. Tendo em vista que os alimentos prontos para o consumo devem ser protegidos de novas contaminações e mantidos sob rigoroso controle de tempo e temperatura, é correto afirmar que:
A
Os alimentos quentes devem ser mantidos a uma temperatura de 50°C ou inferior, enquanto os alimentos frios devem ser mantidos acima de 10°C.
B
Os alimentos quentes devem ser mantidos a uma temperatura de 60°C ou superior, enquanto os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10°C.
C
Os alimentos quentes devem ser mantidos a uma temperatura de 45°C ou inferior, enquanto os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de -18°C.
D
Os alimentos quentes devem ser mantidos a uma temperatura de 40°C ou superior, enquanto os alimentos frios devem ser mantidos acima de 12°C.
E
Os alimentos quentes devem ser mantidos a uma temperatura de 10°C ou superior, enquanto os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 0°C.
Assinale de forma correta a principal diferença entre grelhar e assar alimentos.
A
A grelha é usada apenas para carne vermelha, enquanto o assar é mais versátil.
B
Grelhar utiliza calor seco, enquanto assar envolve a aplicação de calor úmido.
C
Grelhar é uma técnica mais demorada do que assar.
D
Assar é exclusivo para alimentos mais finos, enquanto grelhar é para alimentos mais espessos.
No processamento das batatas pré-fritas congeladas é realizado um processo térmico de curto tempo de aplicação, com características de pré-tratamento, com o uso de vapor e influi na obtenção de características como a cor uniforme, crocância, rápido preparo e baixa absorção de gordura. Qual é esse processo térmico?
A
Branqueamento.
B
Pasteurização.
C
Esterilização.
D
Cozimento.
A transferência de calor pode ser feita, pelo menos, de três maneiras, por condução, convecção e radiação. O processo de condução envolve:
A
Transferência do calor de uma fonte externa para o alimento, como a maneira com que esse calor se distribui dentro dele.
B
Aquecimento pelo movimento das moléculas de um líquido ou vapor que, ao serem energizadas por uma fonte de calor, se movimentam e se chocam com as partículas mais lentas, tornando-as também energizadas.
C
O aquecimento promovido pela radiação.
D
Transferência de calor para os alimentos sem que o ingrediente ou a panela tenham contato com a fonte de aquecimento.
Cocção é a aplicação de calor no alimento e tem por objetivos: Manter ou melhorar o valor nutritivo; Aumentar a digestibilidade; Aumentar a palatabilidade (diminuindo, acentuando ou alterando o sabor, a consistência, o odor e a cor dos alimentos) e Inibir o crescimento de microrganismos patogênicos.
Para cada tipo de insumo utilizado é necessário que se aplique um tipo de calor. Quando nosso preparo exige a hidratação do alimento, o calor indicado para essa cocção deve ser:
A
SECO
B
MISTO
C
MICROONDAS
D
ÚMIDO
Sobre o preparo de Peixes (assado, grelhado, frito, cozido), marque a alternativa correta.
A
Prefira altas temperaturas e tempo prolongado de cocção.
B
O peixe estará pronto antes das proteínas coagularem.
C
Não passar de 50ºC no centro geométrico.
D
Cessar a cocção logo que o peixe, desfaça facilmente em flocos, quando testado com o garfo.
Identifique equipamentos específicos da Cozinha Fria.
A
Fogão, Fritadeira, Forno Combinado.
B
Fatiador de frios, Processador de alimentos, Mandolina, Boleador de legumes.
C
Máquina de café, Coifa com exaustor.
D
Panelões, Chapas e Grelhas, Pass Through.
Dentro todas as técnicas de cozimento, qual apresenta melhor preservação das características sensoriais e nutrientes?
A
Cozimento em água.
B
Uso do calor seco, assar.
C
Uso do vapor.
D
Cozinhar os alimentos em uma boa quantidade de óleo, fritar.
Qual a atitude CORRETA sobre os Hábitos de Higiene?
A
Fumar nas dependências do serviço de alimentação.
B
Falar ao celular manipulando alimentos.
C
Manusear o dinheiro durante a manipulação de alimentos.
D
Retirar adornos pessoais, como brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio, piercing e correntes.
Ano:
2024
Prova:
AMEOSC - Prefeitura - Merendeira - 2024
A higiene durante o preparo dos alimentos é essencial para garantir segurança alimentar, prevenir doenças transmitidas por alimentos e manter a qualidade dos produtos. Diante disso, assinale a alternativa que corresponde a uma prática adequada de higiene durante o preparo dos alimentos.
A
Deixar alimentos descongelando por várias horas à temperatura ambiente antes de prepará-los.
B
Armazenar alimentos crus e os alimentos prontos para consumo juntos na mesma prateleira da geladeira.
C
Utilizar tábuas de corte diferentes para carne crua e vegetais frescos.
D
Utilizar a mesma esponja para limpar as superfícies de preparação de alimentos e lavar louça.
Sobre as responsabilidades do cozinheiro em relação aos Equipamentos de Proteção Individual (EPI), é INCORRETO afirmar que:
A
Usar os EPIs somente para a finalidade a que se destina.
B
Responsabilizar-se pela guarda e conservação.
C
Providenciar o reparo ou a substituição quando ocorrer qualquer alteração que o torne impróprio para uso.
D
Cumprir as determinações do empregador sobre o uso adequado do EPI.
Ano:
2024
Banca:
Instituto Verbena
No processo de harmonização com vinhos tintos, é essencial respeitar alguns princípios:
A
observar a intensidade de corpo e sabor do vinho.
B
combinar os vinhos tintos, mais leves, é o ideal para pratos mais robustos.
C
harmonizar pratos mais adocicados com vinhos mais tânicos.
D
acompanhar alimentos ricos em gordura com vinhos mais ácidos.
Todo profissional de Cozinha deve seguir as determinações contidas na RDC nº 216 de 2004, da Agência de Vigilância Sanitária ( ANVISA), ela dispõe sobre o regulamento técnico sobre:
A
A saúde e alimentação dos trabalhadores.
B
O transporte de alimentos.
C
O comércio de alimentos e bebidas.
D
As boas práticas para serviços de Alimentação.
E
Nenhuma das alternativas anteriores.
Leia com atenção o quadro abaixo sobre a função do cozinheiro nos diferentes processos de execução e responda:
“Organiza e supervisiona serviços de cozinha em hotéis, restaurantes, hospitais, residências e outros locais de refeições, cooperando com o planejamento de cardápios e elaborando o pré-preparo, o preparo e a finalização de alimentos, observando métodos de cocção e padrões de qualidade dos alimentos”.
Refere-se ao:
A
Cozinheiro geral.
B
Cozinheiro hospitalar.
C
Cozinheiro industrial.
D
Cozinheiro de serviço doméstico.
E
Cozinheiro de bordo.
Para que se evite desperdício de alimentos, existe uma técnica aplicada em vegetais que consiste na imersão do vegetal em água fervente por um breve tempo, seguido da imersão em água gelada pelo mesmo período. Essa técnica permite armazenar os alimentos por até 3 meses no congelador, pois inativa enzimas que causam o escurecimento dos alimentos, além de reduzir carga microbiana e ajudar a manter a cor e o sabor do vegetal. Como se chama essa técnica?
A
Desidratação
B
Branqueamento
C
Liofilização
D
Marinada
Sobre um possível acidente com óleo não devemos:
A
Jogar água na tentativa de apagar o fogo.
B
Usar uma tampa para cobrir a panela que está pegando fogo.
C
Utilizar um extinto seguindo as instruções de uso.
D
Abrir as portas e janelas.
E
Coloca um pano úmido em cima da panela que está pegando fogo.
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