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Questões de Concurso sobre Administração dos Serviços de Alimentação
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Porquanto se saiba que a quantificação dos componentes estruturais do corpo humano possa ser feita com base em diversos critérios científicos, existem metodologias que apresentam diferentes níveis de aplicação, tanto em trabalhos científicos em campo quanto na prática clínica. Embora se possa dividir o corpo em inúmeros componentes químicos, até certo ponto mensuráveis, um modelo simplificado da divisão em dois componentes – massas magra e gorda – é o mais empregado. Assim, considerando a classificação dos métodos antropométricos de avaliação em diretos, indiretos e duplamente indiretos, preencha a segunda coluna seguindo a classificação da primeira.
1ª coluna | 2ª coluna |
1. Métodos diretos 2. Métodos indiretos 3. Métodos duplamente indiretos | ( ) Dosagem urinária de creatinina ( ) Bioimpedância elétrica ( ) Densitometria óssea ( ) Dissecção de cadáveres ( ) Dosagem sérica de albumina ( ) Medida de dobras cutâneas ( ) Pesagem hidrostática ( ) Medida da circunferência abdominal |
Qual é a sequência correta, de cima pra baixo?
A
1 - 2 - 1 - 1 - 1 - 3 - 3 - 3
B
1 - 3 - 1 - 2 - 1 - 3 - 1 - 3
C
2 - 2 - 1 - 1 - 2 - 1 - 2 - 1
D
2 - 3 - 2 - 1 - 2 - 3 - 2 - 3
E
3 - 1 - 1 - 2 - 3 - 2 - 1 - 2
Segundo o teórico Karuo Ishikawa, a qualidade total só é adquirida com a participação dos funcionários da empresa na resolução de problemas.
C
Certo
E
Errado
É necessário satisfazer o cliente tanto por aspectos
tangíveis (cardápio, apresentação e aspectos físicos)
quanto intangíveis (expectativas, percepções e
atendimento) da qualidade.
C
Certo
E
Errado
O treinamento dá condições à UAN de reduzir os custos operacionais, racionalizar o uso do tempo e das máquinas, utensílios e procedimentos, sem reduzir o tempo dedicado à supervisão.
C
Certo
E
Errado
Em uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) são atendidos 980 estudantes. O cardápio elaborado pela nutricionista para o dia é composto de salada de alface e tomate, arroz branco, feijão mulatinho, bife de fígado acebolado com batatas coradas.
Considere um descascador modelo B6115 da marca Hobart com capacidade nominal de 4kg por minuto, quantidade média per capita de 180 gramas e tempo de operação de 2 horas.
Assinale a alternativa que indica a quantidade necessária de batatas e a capacidade real do equipamento no tempo de operação citado, respectivamente, para atender a todos os estudantes.
A
17,64 kg / 384 kg.
B
17,64 kg / 240 kg.
C
176,40 kg / 480 kg.
D
176,40 kg / 384 kg.
Dentre as muitas ferramentas que podem ser
usadas pra implantar o Sistema da Qualidade
total em uma empresa ou instituição,
encontra-se o programa 5S. Os 5 conceitos
desse método são senso de:
A
utilização, arrumação, limpeza, saúde e higiene,
economia.
B
utilização, pontualidade, limpeza, saúde e
higiene, autodisciplina.
C
padronização, arrumação, limpeza, saúde e
higiene, autodisciplina.
D
utilização, arrumação, limpeza, saúde e higiene,
autodisciplina.
E
padronização, arrumação, limpeza, saúde e
higiene, economia.
Os índices de preparo dos alimentos são importantes fatores na verificação da aquisição de alimentos e adequada escolha destes, a fim de se evitarem falhas nas estimativas de aquisição de gêneros alimentícios que possam ocasionar falta ou desperdício, bem como aumento nos custos. Avalie as afirmativas abaixo assinalando (V) para as verdadeiras e (F) para as falsas.
(-) Fator de Correção (FC), também denominado Indicador da Parte Comestível (IPC), é um índice que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo, quando os alimentos são limpos (folhas murchas, queimadas), descascados, desossados ou cortados (aparas).
(-) Índice de Cocção (ICc) ou Fator de Cocção (FCc) representa a relação entre o alimento e suas formas crua e cozida, indicando perdas ou ganhos durante o preparo dos alimentos.
(-) Índice de Reidratação (IR) é utilizado para verificar o ganho de água em cereais, leguminosas e outros alimentos deixados em remolho.
(-) O Índice de Correção (IC) do alimento pode ser medido por meio de uma constante, obtida da relação entre o peso do alimento processado (gramas) e o peso do alimento no estado inicial (gramas).
Assinale a sequência CORRETA:
A
V, V, V, V.
B
V, F, F, V.
C
F, V, F, V
D
V, F, V, F.
E
V, V, V, F.
Para a definição do cardápio, é importante o planejamento
sistemático, que inclui o respeito às peculiaridades dos hábitos
alimentares, a oferta e a produção de gêneros alimentícios da
região e a estrutura da cozinha para a preparação dos
alimentos, mas não inclui as preparações especiais para alunos
com restrições alimentares.
C
Certo
E
Errado
Para Pinheiro-Sant’Ana (2012), alguns conceitos são importantes para o planejamento físico-funcional das Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), que não envolve apenas a construção de uma edificação e suas instalações, mas também deve ser voltado para os processos de trabalho a serem desenvolvidos e para os fluxos de manipulação dos alimentos, funcionários e clientes, caracterizando uma preocupação com o arranjo físico-funcional.
O planejamento físico deve estar respaldado nas características específicas de funcionamento e necessidades de cada UAN.
(PINHEIRO SANT’ANA, Helena Maria. Planejamento Físico-Funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição – Rio de Janeiro: Rubio, 2012)
De acordo com Pinheiro-Sant’Ana, é correto afirmar que
A
deve-se dar preferência à eletricidade como fonte de energia, prevendo todos os equipamentos elétricos, pois são mais modernos.
B
o nível de ruído em uma UAN deve, sempre que possível, ser mantido entre 70 e 90dB, faixa considerada razoável, por não ocasionar fadiga nem irritação por permanência prolongada sob ruídos acima dos toleráveis.
C
a temperatura é um fator de grande importância e que requer grande cuidado, quando se busca criar condições ambientais adequadas. Uma faixa de temperatura considerada compatível com as atividades em uma UAN está entre 18 e 22ºC.
D
uma estimativa média de consumo de água estaria em torno de 28 litros por refeição preparada diariamente (20 litros de água fria e 8 litros de água quente). Essa estimativa pode variar muito em função da utilização de alimentos pré-processados e dos hábitos de consumo adotados por funcionários e clientes.
Para o bom funcionamento de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) existem muitas normas e regulamentações.
Para a área de estocagem seca desses serviços, recomenda(m)-se
A
ralos telados.
B
temperatura não superior a 30ºc.
C
janelas protegidas com telas milimétricas.
D
tubulações de água e vapor pintadas de acordo com a NBR 6493.
O lactário é a área da unidade de alimentação e nutrição destinada ao preparo, armazenamento e distribuição de fórmulas lácteas nos hospitais e estabelecimentos de saúde.
No que diz respeito aos procedimentos adotados nos lactários hospitalares, assinale a alternativa INCORRETA.
A
A ocorrência do alargamento do bico da mamadeira é frequente nas enfermarias pediátricas, aumentando o risco de aspiração do conteúdo pela criança, sendo recomendada a sua substituição.
B
A temperatura de administração da fórmula infantil ao paciente pediátrico deve estar em torno de 37 ºC.
C
Para o envase das fórmulas infantis já diluídas, recomenda-se a utilização de mamadeiras previamente higienizadas com água quente e detergente neutro.
D
Após cada ciclo produtivo, devem ser armazenadas amostras de cada fórmula infantil produzida para análises de contraprova em casos de investigação de toxinfecções.
O veículo de entrega deverá estar em condições adequadas de higiene e conservação, mas não há necessidade de que esteja adequado ao tipo de mercadoria transportada.
C
Certo
E
Errado
Restaurantes populares são equipamentos
públicos de promoção da segurança alimentar e
nutricional (SAN). É dever do nutricionista, enquanto responsável técnico, aplicar a abordagem da SAN em
suas várias dimensões, visando à promoção da saúde
de usuários e funcionários do serviço, na perspectiva
da integralidade da assistência, envolvendo os
diferentes níveis de complexidade do sistema de
saúde. São ações de vigilância alimentar e nutricional
a serem desenvolvidas pelo nutricionista:
A
avaliação do consumo alimentar, somente.
B
avaliação antropométrica de todas as fases da
vida, somente.
C
avaliação do consumo alimentar de adultos e
idosos.
D
avaliação do consumo alimentar e antropometria
de adultos e idosos.
E
avaliação do consumo alimentar e antropometria
de todas as fases da vida.
Para otimização na administração do estoque, os níveis
podem ser definidos em estoque: mínimo, médio e
máximo.
C
Certo
E
Errado
Das alternativas abaixo, assinale aquela que apresenta a forma correta de armazenar cereais:
A
Conservar dentro do vidro de azeite.
B
Reservar dentro do forno desligado.
C
Reservar em recipientes fechados.
D
Conservar na caixa de gordura.
Erros na logística e na administração de suprimentos se
traduzem em reposição irregular da matéria-prima;
quantidades maiores de estoque; falta de espaço de
armazenamento; e mudanças de cardápio por falta de
matéria-prima.
C
Certo
E
Errado
A previsão de compras, atividade anterior à solicitação de compras, deve ser realizada de forma a evitar desperdícios e também a falta de gêneros na unidade. Em uma unidade produtora de refeições, para cada frequência no cardápio, é necessário produzir 45kg (rendimento) de canjica para 300 porções. Considerando o indicador de partes comestíveis (IPC) do milho para canjica = 1,00; indicador de Reidratação (IR) do milho para canjica = 2,3; indicador de conversão da preparação = 2,5, A quantidade aproximada de milho para canjica que deve ser adquirida para o consumo de dois dias é de:
A
7,8 kg
B
15,6 kg
C
31,3 kg
D
78 kg
Ano:
2017
Sobre os custos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a afirmativa INCORRETA.
A
Custo direto ou controlável é aquele relacionado especificamente com a produção do bem ou serviço.
B
Custo indireto é aquele calculado por rateio ou divisão para ser incorporado aos custos do produto.
C
Em relação ao aspecto contábil da UAN, os custos podem ser classificados em diretos, indiretos, fixos e
variáveis.
D
Custo fixo é aquele que independe de maior ou menor produção de bens ou serviços.
Durante a elaboração do projeto de uma nova cozinha para atender 1350 estudantes, foi solicitado ao nutricionista um Termo de Referência, com as quantidades e especificações dos equipamentos necessários para a licitação. Considere um moedor de carne com revestimento em inox, capacidade nominal de 360 kg / 60 minutos, tempo de processamento da carne de 90 minutos e quantidade média per capita da carne moída de 150 gramas.
A quantidade total de carne a ser moída e o mínimo de moedores necessários são, respectivamente
A
202,5 kg / 1 moedor.
B
432 kg / 1 moedor.
C
288,5 kg / 2 moedores.
D
324 kg / 2 moedores.
Ano:
2017
Sobre a elaboração do Plano Alimentar, assinale a afirmativa INCORRETA.
A
Plano alimentar é a quantidade e a qualidade de alimentos que o indivíduo deve receber nas 24 horas do dia
para manter seu organismo em equilíbrio.
B
Somente a lei da adequação é universal e deve ser aplicada sem nenhuma exceção para indivíduos sadios ou
enfermos.
C
Variedade, moderação, adequação e proporcionalidade são leis fundamentais da alimentação que devem ser
consideradas no planejamento alimentar.
D
Atender às necessidades energéticas, hábitos alimentares, condições socioeconômicas do indivíduo, dentre
outras, são condições imprescindíveis para a elaboração de um plano alimentar equilibrado.
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