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Questões de Concurso sobre Administração dos Serviços de Alimentação
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Enquanto política pública, a EAN pode ocorrer em diversos setores e deverá observar os princípios organizativos e doutrinários do campo no qual está inserida. Assim, em cada esfera observam-se os princípios específicos para suas ações, como:
A
segurança alimentar e nutricional – SISVAN, saúde – SUS, educação – PNAE, rede socioassistencial – SUAS;
B
segurança alimentar e nutricional – SUAS, saúde – SUS, educação – PNAE, rede socioassistencial – SISVAN;
C
segurança alimentar e nutricional – PNAE, saúde – SUS, educação –SISVAN, rede socioassistencial – SUAS;
D
segurança alimentar e nutricional – SISVAN, saúde – SUAS, educação – PNAE, rede socioassistencial – SUS;
E
educação –SISVAN, rede socioassistencial – SUAS; (D) segurança alimentar e nutricional – SISVAN, saúde – SUAS, educação – PNAE, rede socioassistencial – SUS;
Relembrando a década de 30, as estratégias de EAN eram dirigidas aos trabalhadores e suas famílias, a partir de uma abordagem atualmente avaliada como preconceituosa, ao pretender ensiná-los a se alimentar corretamente segundo um parâmetro descontextualizado e estritamente:
A
econômico;
B
cultural;
C
sensorial;
D
biológico;
E
popular.
Os cardápios da alimentação escolar devem ser elaborados por nutricionista, utilizando gêneros alimentícios básicos e
A
atender em média a 50% das necessidades nutricionais diárias para todas as crianças matriculadas.
B
oferecer porção padronizada, única que atenda a todas as faixas etárias, mantendo o atendimento integral das necessidades nutricionais.
C
oferecer, no mínimo, três porções de frutas e hortaliças diárias, atendendo a 70% de suas necessidades nutricionais.
D
atender parcialmente as especificidades culturais das comunidades indígenas e/ou quilombolas.
E
atender, no mínimo, a 20% das necessidades nutricionais diárias quando oferecer uma refeição, para todos os alunos matriculados na educação básica, em período parcial.
Ano:
2016
Banca:
Fundação BIO-RIO - BIO RIO
Com base nas recomendações de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, as seguintes afirmativas relativas ao uso da água estão corretas, EXCETO:
A
Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica.
B
O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável e mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação.
C
O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies que entrem em contato com alimentos, deve ser produzido a partir de água potável e não pode representar fonte de contaminação.
D
O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica. Pequenas rachaduras, vazamentos, infiltrações e descascamentos são tolerados e o reservatório deve estar devidamente destampado.
E
O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operação.
Amanda, nutricionista, foi consultada por um amigo que deseja abrir um restaurante. Ele tem dúvidas sobre quais procedimentos operacionais padrão devem ser implementados em sua Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Ela esclarece que, de acordo com a ANVISA, toda UAN deve implantar os procedimentos operacionais padrão para
A
higienização dos equipamentos; controle integrado de vetores e de pragas urbanas; higienização das caixas de gordura e higiene e saúde dos manipuladores.
B
higienização dos equipamentos; controle do recebimento e higienização dos gêneros; higienização do reservatório e higiene e saúde dos manipuladores.
C
higienização de instalações, de equipamentos e de móveis; controle integrado de vetores e de pragas urbanas; higienização do reservatório e higiene e saúde dos manipuladores.
D
higienização de instalações, de equipamentos e de móveis; controle do recebimento e higienização dos gêneros; higienização das caixas de gordura e higiene e saúde dos manipuladores.
Check (verificação): monitorar e avaliar anualmente os
resultados, avaliar processos e resultados obtidos,
comparando com os resultados esperados, modificando,
se necessário, a produção para alcançar novas metas.
C
Certo
E
Errado
É indispensável conhecer as reais necessidades do serviço para definir o objeto de um serviço de alimentação e assegurar a satisfação do cliente.
Sabendo que cada UAN possui especificidade própria, é possível optar entre
A
a alimentação transportada, a produção local e a distribuição de refeições em outro local.
B
a alimentação transportada, a produção e a distribuição de refeições no local.
C
a alimentação terceirizada, a produção e a distribuição de refeições congelada.
D
a alimentação própria, a produção e a distribuição de refeições congelada.
E
a alimentação própria, a produção e a distribuição de refeições terceirizada.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, no ato do recebimento de matérias primas e alimentos industrializados ou prontos para consumo, as temperaturas dos produtos que necessitam de condições especiais de conservação devem ser conferidas e registradas em planilhas próprias, sendo preconizado que:
A
Pescados refrigerados devem apresentar temperatura entre 2 e 3ºC (graus Celsius) ou conforme recomendação do estabelecimento produtor
B
Carnes refrigeradas devem apresentar temperatura entre 8 e 10ºC (graus Celsius) ou conforme recomendação do frigorífico produtor
C
Leite e derivados refrigerados devem apresentar temperatura máxima de 14ºC (graus Celsius) ou conforme recomendação do fabricante
D
Alimentos congelados devem apresentar temperatura igual ou inferior a -5ºC (graus Celsius negativos) ou conforme recomendação do fabricante
E
Frios e embutidos devem apresentar temperatura máxima de 20 ºC (graus Celsius) ou conforme recomendação do fabricante
Qual seria a área adequada para a instalação da cozinha de uma unidade de alimentação e nutrição de um hospital com 200 leitos?
A
100 m².
B
200 m².
C
300 m².
D
400 m².
E
500 m².
Na elaboração dos cardápios da alimentação escolar, o Responsável Técnico deve considerar as informações das Fichas Técnicas de Preparo que incluem informações sobre os seguintes micronutrientes, entre outros:
A
cálcio e vitamina B.
B
vitamina C e potássio.
C
vitamina A e sódio.
D
vitamina K e cálcio.
E
magnésio e vitamina A.
Ano:
2016
Banca:
Instituto Municipal de Desenvolvimento de Recursos Humanos - IMPARH
Prova:
IMPARH - Prefeitura de Fortaleza - Nutricionista - 2016
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), são utilizados diariamente 85,0 kg de batata inglesa na preparação de salada. Considerando como 1,2 o fator de correção da batata inglesa, quantos quilos desse alimento devem ser adquiridos para o consumo de cinco dias?
A
212,5 kg.
B
306 kg.
C
354,2 kg.
D
510 kg.
Ano:
2016
Banca:
Instituto Municipal de Desenvolvimento de Recursos Humanos - IMPARH
Prova:
IMPARH - Prefeitura de Fortaleza - Nutricionista - 2016
Em uma UAN, são utilizados, diariamente, 95,0 kg de cenoura na preparação de salada. Considerando como 1,08 o fator de correção da batata inglesa, quantos quilos desse alimento devem ser adquiridos para o consumo de três dias?
A
185,6 kg.
B
217,4 kg.
C
263,9 kg.
D
307,8 kg.
O planejamento físico funcional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição deve ser elaborado de forma criteriosa por uma equipe multidisciplinar, pois é um sistema sistematizado, que estabelece o caminho e os meios mais adequados para alcançar o conjunto de metas estabelecidas, em um determinado prazo, além de elementos essenciais para obtenção de um processo eficiente. No Brasil a legislação regula critérios para o controle higiênico sanitário em estabelecimentos produtores de refeições, dentre eles as condições ambientais. É correto afirmar sobre as condições ambientais para um estabelecimento produtor de refeições, EXCETO:
A
a configuração geométrica mais indicada é a retangular, onde o comprimento não deve exceder 1,5 a 2 a largura.
B
as lâmpadas mais indicadas para a iluminação artificial são as fluorescentes.
C
o conforto térmico pode ser assegurado por aberturas de paredes que permitam a circulação natural do ar, com área equivalente à 1/10 da área do piso.
D
projetos com formas côncavas ou circulares são indicados, pois evitam a concentração do som.
E
sempre que possível o estabelecimento deve ser localizado no pavimento térreo.
Ana, nutricionista do Hospital Fátima Soares, precisa planejar cardápio para os funcionários desse hospital.
Para os micronutrientes, Ana deverá utilizar como valores de referência a
A
RDA, que é o valor médio de ingestão diária que atende a, aproximadamente, 97,5% das necessidades da população saudável.
B
EAR, que é o valor médio de ingestão diária que atende a 50% das necessidades da população saudável.
C
RDA, que é o valor médio de ingestão diária que atende às necessidades de, aproximadamente, 97,5% da população saudável.
D
EAR, que é o valor médio de ingestão diária que atende às necessidades de 50% da população saudável.
No armazenamento de cereais, o nutricionista deve ficar atento para que a umidade relativa do ar na despensa esteja entre 50% a 60% e sua temperatura ambiente não deve ultrapassar a:
A
14 °C.
B
17 °C.
C
20 °C.
D
23 °C.
E
26 °C.
Considere os seguintes aspectos com relação ao planejamento dos cardápios básicos, segundo TEIXEIRA et al., na obra “Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição” (2010).
I. Necessidades nutricionais;
II. Disponibilidade do gênero;
III. Recursos humanos;
IV. Hábitos alimentares da clientela.
De acordo com os autores, dos aspectos acima mencionados, quais devem ser levados em consideração na elaboração dos cardápios básicos?
A
I, II , III e IV
B
I e II apenas
C
II e III apenas
D
I e IV apenas
Todo serviço de alimentação deve implementar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) . O POP relacionado à higiene e saúde dos manipuladores de alimentos deve contemplar
A
a higienização do reservatório de água de acordo com os procedimentos relativos ao controle da qualidade da água para consumo humano.
B
o princípio ativo dos produtos selecionados para higienização do ambiente, sua concentração e modo de uso.
C
as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas.
D
as etapas, a frequência e os princípios ativos usados na lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores.
Sobre os conceitos e funcionamento do estoque em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a opção correta.
A
O estoque médio representa 50% da quantidade a pedir mais o estoque mínimo.
B
O estoque mínimo pode não prover a quantidade de material necessária em situações de emergência.
C
Estoque máximo é o nível no qual a organização pretende operar, suprindo as necessidades em qualquer situação.
D
O estoque máximo é calculado a partir do prazo de reposição de emergência e do consumo médio.
E
A tendência é trabalhar com o estoque médio para evitar o desperdício.
De acordo com os métodos para estimativa de custo de um cardápio, deve-se levar em consideração a depreciação dos equipamentos. Com relação a esse método, pode-se afirmar que
A
para se fazer a depreciação, deve-se estimar o valor comercial e o valor residual dos equipamentos, não tendo importância a vida econômica destes.
B
o valor da depreciação deve ser lançado no custo em até um ano após a compra do equipamento.
C
deve entrar no custo, porém a perda nunca é recuperada por meio de uma receita.
D
a depreciação é uma despesa desembolsada e não contabilizada.
E
representa a perda de um valor de um ativo pelo desgaste.
No planejamento físico-funcional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), deve-se considerar a ambiência do trabalho, que envolve diversos aspectos. Dessa forma, assinale a opção CORRETA.
A
A iluminação é essencial para evitar distorção de cores nos alimentos e garantir o conforto físico e mental dos trabalhadores.
B
As cores quentes, neutras e frias interferem indiretamente na ambientação e no estímulo das atividades humanas.
C
A UAN deve ser planejada parater abertura com dimensões de 15 a 30% da área de cada área do setor, para garantir o conforto térmico do ambiente.
D
Para evitar prejuízos à saúde do trabalhador, o nível de ruídos nos setores da UAN não deve ultrapassar a 140 decibéis.
E
A segurança, o conforto e a higiene em uma UAN depende de um sistema de exaustão para a renovação do ar em aproximadamente 10 vezes por hora.
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