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Questões de Concurso sobre Administração dos Serviços de Alimentação
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Assinale a opção que apresenta três fatores que podem afetar o custo direto de uma refeição.
A
Equipamentos de proteção individual , temperatura de cocção e NDPcal do cardápio.
B
Distribuição de macronutrientes, mão de obra e temperatura do ambiente.
C
Quantidade de proteína no cardápio, política de compras e controle do lixo.
D
Material de limpeza, mão de obra e descartáveis.
E
Mão de obra, aluguel e fator de correção dos alimentos.
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é responsável pela geração de grande volume de resíduos e pelo uso de grandes quantidades de água e energia. Com relação à utilização racional da água, pode-se afirmar que
A
a utilização de máquinas de lavar louça representa segurança higiênica porém, elas utilizam muita água no processo.
B
as torneiras e registros não devem ser automáticos, pois quando apresentam problemas o vazamento de água é grande.
C
o planejamento deverá contemplar equipamentos que permitam o descongelamento de carnes sem que se faça necessário recorrer à utilização da água corrente para tal.
D
não adianta conscientizar o funcionário quanto ao uso racional da água, pois isso cabe ao gerente da UAN.
E
a lavagem de pisos e equipamentos é a única etapa em que não é possível poupar água quando se deseja uma limpeza eficaz.
Sobre as inovações tecnológicas em Alimentação Coletiva, analise as afirmativas.
I - As inovações em termos de equipamentos apresentam como característica a capacidade de programação, com uma grande precisão, dos tempos e temperaturas envolvidos, aumentando a segurança do processo e modificando a organização do trabalho.
II - As inovações em termos de processos produtivos podem ser classificadas em cozinha de montagem e alimentação diferenciada.
III - A alimentação diferenciada em relação ao espaço e tempo (cadeia quente) ocorre quando a elaboração das refeições é realizada em local e dias diferentes do seu consumo.
IV - Nas inovações em termos de produtos, ocorre a produção de refeições a partir da combinação de produtos alimentares pré-elaborados provenientes das indústrias agroalimentares.
Estão corretas as afirmativas
A
I e II, apenas.
B
II, III e IV, apenas.
C
I, II e III, apenas.
D
III e IV, apenas.
Como são chamados os alimentos contidos em uma cuba que não foi distribuída, durante o horário do almoço, e permaneceu no passthrough?
A
Desperdício.
B
Resto.
C
Excedente.
D
Sobressalente.
E
Sobra.
A previsão de compras é uma das atividades mais importantes na gestão de suprimentos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição e requer a avaliação de uma série de fatores determinantes das quantidades e periodicidade de compras abaixo relacionadas, EXCETO:
A
localização da unidade.
B
espaço físico do estoque.
C
número de clientes.
D
sazonalidade dos alimentos.
E
presença de estoquista.
A Seleção de colaboradores é o processo de escolher, dentre os candidatos à vaga de emprego, aquele que tem qualificações de requisitos adequados ao desempenho do cargo. A entrevista tem sido uma técnica de seleção amplamente adotada e fornece dados importantes, EXCETO:
A
aparência geral.
B
socialização.
C
vida comunitária.
D
responsabilidade do cargo.
E
conhecimentos técnicos específicos.
Com relação aos fatores que interferem na escolha dos equipamentos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (U.A.N.), assinale a opção INCORRETA.
A
Número de refeições.
B
Padrão do cardápio.
C
Características do cliente.
D
Dimensionamento da área física.
E
Valor nutricional dos alimentos.
Em se tratando do armazenamento de produtos estáveis à temperatura ambiente, a preocupação com a temperatura diminui, mas não inexiste. A temperatura ideal de armazenamento desses produtos é de, no máximo:
A
12°C
B
17°C
C
20°C
D
26°C
E
32°C
Em um restaurante comercial, decidiu-se baixar o preço de sua refeição para ganhar clientes e vender cada refeição por R$ 15,00. O custo direto de produção da refeição é de R$ 9,00. As despesas gerais do restaurante têm se mantido em torno de 10% do faturamento. Os garçons recebem 10% do faturamento e os impostos totais pagos representam 8%. Quanto o restaurante está ganhando sobre o faturamento?
A
R$ 6,00 e 10% de lucro por refeição.
B
R$ 4,38 e 30% de lucro por refeição.
C
R$ 1,80 e 12% de lucro por refeição.
D
R$ 4,48 e 23% de lucro por refeição.
E
R$ 1,80 e 20% de lucro por refeição.
Uma série de fatores influenciam o planejamento e o projeto do serviço de alimentação, entre os quais destacam-se
A
número de refeições diárias por tipo de refeição, número e tipo de população aos quais a refeição se destina e o tipo de cardápio.
B
tipos de instalações que serão utilizadas, nível de habilidade da mão de obra a ser contratada e espaço físico que facilite a integração da equipe.
C
tipos de equipamentos a serem adquiridos, capital a ser investido e treinamento da equipe de funcionários.
D
legislação em vigor, memorial descritivo e número e tipo de população.
E
localização territorial, tipo de região, tipos de instalações que serão utilizadas e qualidade do fornecedor.
A Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, constante do Anexo II da RDC n° 275/2002, visa avaliar o cumprimento do Regulamento Técnico e as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação. Os estabelecimentos são classificados de acordo com o atendimento dos itens da referida lista em
A
Grupo 1 (86 a 100%), Grupo 2 (51 a 85%) e Grupo 3 (0 a 50%)
B
Grupo 1 (80 a 100%), Grupo 2 (51 a 79%) e Grupo 3 (0 a 50%).
C
Grupo 1 (76 a 100%), Grupo 2 (51 a 75%) e Grupo 3 (0 a 50%)
D
Grupo 1 (75 a 100%), Grupo 2 (51 a 74%) e Grupo 3 (0 a 50%).
E
Grupo 1 (70 a 100%), Grupo 2 (51 a 69%) e Grupo 3 (0 a 50%).
As infestações por pragas podem ocorrer em locais que favoreçam sua proliferação e onde haja disponibilidade de alimentos, portanto, as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) devem desenvolver ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas garantindo a segurança e adequação dos alimentos. Analise as ações preventivas e corretivas para controle de vetores e pragas urbanas e coloque (V) paras verdadeiras e (F) para falsa.
( ) Fiscalizar cuidadosamente todas as mercadorias que entram no estabelecimento, pois suas embalagens podem trazer insetos e roedores escondidos.
( ) Manter a área externa sempre limpa e sem acúmulo de lixo ou entulhos.
( ) Limpar as paredes com movimentos de cima para baixo.
( ) Manter vedados as caixas de esgoto e os ralos sifonados.
Assinale a sequência CORRETA:
A
V, F, F, V.
B
V, V, V, V.
C
F, F, V, V.
D
V, V, F, V.
E
F, V, F, V.
Quanto a quesitos que são importantes para serem observados durante a inspeção de uma UAN, analise os itens seguintes e assinale a alternativa correta:
I) Controle de saúde dos funcionários
II) Controle de água para consumo
III) Higiene e descarte de lixo
IV) Estrutura do estabelecimento
A
Apenas o item I está correto.
B
Apenas o item II está correto.
C
Apenas o item III está correto.
D
Apenas o item IV está correto.
E
Os itens I, II, III e IV estão corretos.
A ambiência do trabalho é considerada como o conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determina, em grande parte, a qualidade e quantidade de produzido. Sobre a ambiência e sua importância nas Unidades de Alimentação e Nutrição, julgue as assertivas em verdadeiro (V) ou falso (F) e marque a alternativa CORRETA:
( ) Conforto térmico nas Unidades de Alimentação e Nutrição pode ser assegurado pela abertura de paredes que permitam a circulação natural do ar, com área equivalente a 1/5 da área do piso.
( ) Para as paredes, abaixo da altura dos olhos, o índice de reflexão deve estar 50 a 75% e, para os pisos, as cores recomendadas deve corresponder a um índice de reflexão de 15 a 30%.
( ) Um ambiente de trabalho com sons discordantes e irritantes conduz a reações negativas, interferindo na execução de qualquer tarefa.
( ) As portas devem ser de madeiras revertidas com material lavável e ter largura e altura mínimas nunca inferiores a 1,5 e 2,5m, respectivamente, conforme definido na legislação.
A
F, V, F, V.
B
V, F, F, V.
C
V, V, F, F.
D
F, V, V, F.
A Unidade de Alimentação e Nutrição de uma determinada organização necessita contar com um quadro de pessoal adequado, tanto do ponto de vista quantitativo como qualitativo, para atender as diversas atividades nela desenvolvidas. Sobre os recursos humanos na Unidade de Alimentação e Nutrição pode-se AFIRMAR:
A
O chefe de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, apropriadamente um nutricionista, desenvolve atividades de planejamento, organização, acompanhamento e controle de pessoal.
B
Do ponto de vista da Administração de Recursos Humanos, o trabalhador apenas uma matéria prima de alta complexidade, cujo o comportamento é independente de fatores intrínsecos e extrínsecos.
C
No processo de recrutamento, a análise do candidato é feita sob uma multiplicidade de variáveis, sociais, econômicas, culturais e técnicas.
D
A seleção é conceituada coo processo de procurar empregados em perspectiva e estimulá-los a solicitar cargos na Organização.
Ano:
2016
Banca:
Fundação BIO-RIO - BIO RIO
A área para o pré-preparo de verduras e frutas deve ser dotada de:
A
cubas de P.V.A.
B
bancada de aço inox.
C
balcão térmico e de madeira.
D
bancada revestida com azulejos.
E
antecâmara refrigerada.
Com relação aos manipuladores de alimentos em serviços de alimentação, indique a afirmativa INCORRETA:
A
Os manipuladores que apresentam lesões e/ou sintomas de doenças que possam prejudicar a qualidade higiênico sanitária das refeições preparadas devem ser afastados das atividades.
B
Os uniformes dos manipuladores devem ser trocados, no mínimo, a cada dois dias e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento.
C
Os manipuladores devem realizar a higienização das mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após uma interrupção das atividades, após tocar objetos contaminados, após usar os sanitários e sempre que se for necessário.
D
É necessária a supervisão e capacitação periódica dos manipuladores quanto aos hábitos de higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos.
Um nutricionista planeja um cardápio, que entre outras preparações irá utilizar frango. Sabedor que o percapita deste alimento é de 150 g e que seu fator de correção é igual a 2,38, qual a quantidade de frango que irá ser adquirida para o consumo de 250 comensais?
A
59,250 kg
B
89,250 kg
C
37,500 kg
D
67,500 kg
E
77,550 kg
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são unidades que pertencem ao setor de alimentação coletiva, com a finalidade de administrar a produção de refeições nutricionalmente equilibradas e dentro de um padrão higiênico-sanitário adequado. Nesse tipo de serviço, são atendidas clientelas definidas, podendo estar situadas em empresas, escolas, hospitais, asilos, orfanatos, dentre outras instituições. Neste campo de atividade, as funções realizadas pela administração são as abaixo relacionadas, EXCETO:
A
planejamento.
B
coordenação.
C
direção.
D
controle.
E
segurança.
Ano:
2016
Banca:
FACET Concursos - FACET
Assinale a alternativa correta, sobre as atribuições do nutricionista em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).
A
A atuação do nutricionista em UAN não se resume em alimentar o cliente, mas garantir a qualidade e a segurança do alimento do ponto de vista higiênico, não sendo de responsabilidade do mesmo o treinamento da equipe de produção.
B
O nutricionista, no exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição, deve planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição, além de realizar educação nutricional aos enfermos.
C
É atribuição do nutricionista estabelecer e implantar Procedimentos Operacionais Padronizados, elaborar e implementar o Manual de Boas Práticas, coordenar e supervisionar as atividades de higienização de ambientes, equipamentos e utensílios, não tendo responsabilidade sobre a higienização de veículos de transporte de alimentos.
D
O nutricionista de uma UAN deverá, dentre outras atividades: elaborar e avaliar os cardápios; realizar compra, recebimento e armazenamento de alimentos; executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições, implantando, coordenando e supervisionando as atividades de pré-preparo, preparo e distribuição de refeições.
E
Não são consideradas atividades do nutricionista em UAN, participar do planejamento e gestão dos recursos econômico-financeiros, bem como da implantação e execução de projetos de estrutura física.
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