Questões de Concurso sobre Administração dos Serviços de Alimentação

As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.

As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento.

A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.

As áreas internas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, sendo permitida a presença destes apenas nas áreas externas.

As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. Os coletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual.

O desperdício de alimentos na cadeia alimentar tem causas econômicas, políticas, culturais e tecnológicas que abrangem as principais etapas da cadeia de movimentação: produção, transporte, comercialização, sistema de embalagem e armazenamento.

O desperdício envolve perdas que variam desde alimentos que não são utilizados, até preparações prontas, que não chegam a ser vendidas e/ou servidas, não sendo consideradas as que sobram nos pratos dos clientes.

O desperdício deve ser evitado por meio de um planejamento adequado, a fim de que não existam excessos de produção e consequentes sobras, porém não deve ser considerado como sinônimo de falta de qualidade.

O controle do desperdício deve ser monitorado durante o pré-preparo dos alimentos, levando-se em conta o fator de correção, que é um índice que determina a relação entre o peso líquido (alimento depois de limpo e preparado para utilização) e o peso bruto (alimento in natura), denotando assim o percentual de perdas dos alimentos.

O desperdício ocorre também quando não há planejamento adequado do volume de refeições a serem preparadas. O número de comensais e o cardápio do dia devem ser considerados antes de ser definida a quantidade de alimento a ser preparada, a fim de evitar sobra, não interferindo a estação climática neste planejamento.

Número de refeições a serem servidas.

Tipo do local.

Indicador de Parte Comestível (IPC).

Tipo de Cardápio.

Sistema de Higienização TA.

O descongelamento deve ser realizado a 25 ºC ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

Para a refrigeração segura pós cocção, a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60 ºC a 10 ºC em 4 horas e em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5 °C.

Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60 ºC por, no máximo, 6 horas.

Todos os funcionários dos serviços de alimentação devem ter asseio pessoal e utilizar uniformes iguais independente da função.

Não usar excesso de sal.

A previsão do cardápio deve ser anual.

Servir saladas com hortaliças de cores variadas.

Não servir mais de uma fritura por refeição ou evitá-la.

Beterraba.

Repolho.

Quiabo.

Aipim.

Chuchu.

o alimento descongelado deve ser mantido sob refrigeração, quando não for imediatamente utilizado.

é preciso evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus e prontos para consumo, objetivando diminuir o risco de contaminação cruzada.

o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração, em temperatura inferior a 4 ºC, deve ser de 8 dias.

os alimentos preparados que tenham sido submetidos à cocção devem ser conservados em temperatura superior a 60 ºC (sessenta graus Celsius), por, no máximo, 6 (seis) horas.

as telas milimetradas, utilizadas no sistema de exaustão, devem ser removíveis, para facilitar a limpeza.

As superfícies de concreto devem ser densas e resistentes aos ácidos.

As superfícies de aço carbono são permeáveis a umidade, gordura e óleo.

As superfícies de madeira devem ser porosas, não esponjosas; além disso, são de fácil manutenção.

As superfícies de aço inoxidável são lisas e impermeáveis, porém danificadas por alcalinos fortes e outros agentes de limpeza.

ser adequada ao indivíduo e à coletividade, considerando peso, altura, clima, idade, sexo, disponibilidade de alimentos, poder aquisitivo, gasto energético e estado fisiológico.

fornecer diariamente a qualidade de nutrientes necessários ao organismo, considerando o grau de maturação e conservação, bem como as condições de consumo dos alimentos.

ser equilibrada, o que diz respeito ao equilíbrio que deve haver na ingestão dos alimentos e, consequentemente, dos nutrientes.

fornecer diariamente ao indivíduo a quantidade de alimentos necessários ao funcionamento do organismo, à preservação da espécie e à manutenção da saúde.

que eles se misturem.

que sejam contaminados pelos crus.

as diferenças de temperatura entre os alimentos.

que sejam contaminados pelos alimentos prontos para o consumo.

colaborar com as autoridades sanitárias e de fiscalização profissional.

respeitar o pudor, a privacidade e a intimidade de qualquer pessoa sob seus cuidados profissionais.

prestar assistência, inclusive em setores de urgência e emergência, quando for de sua obrigação fazê-lo.

utilizar todos os recursos disponíveis de diagnóstico e tratamento nutricionais a seu alcance, em favor dos indivíduos e coletividade sob sua responsabilidade profissional.

Saneantes: são substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água.

Produtos perecíveis: são produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semipreparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação.

Higienização: é uma operação que visa à redução de micro-organismos presentes na pele, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos.

Resíduos: são materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais áreas do serviço de alimentação.

Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

Autogestão: todas as etapas são realizadas pela própria empresa; Terceirização: parte das etapas é realizada por empresas contratada; Mandato: as compras são realizadas pela própria empresa contratada e a parte de serviços, como o fornecimento da mão de obra, é feita pela contratante.

Autogestão: todas as etapas são realizadas pela empresa contratante; Terceirização: parte das etapas é realizada pela contratada e pela contratante; Sistema misto ou mandato: as compras são realizadas pelas empresas contratante e contratada, assim como o fornecimento da mão de obra.

Autogestão: todas as etapas são realizadas pelas empresas contratante e contratada; Terceirização: todas as etapas são realizadas pelas empresa contratada para isso, especialista na área de alimentação e nutrição; Mandato derivado: todo o serviço é feito pela contratante.

Autogestão: todas as etapas são realizadas pela própria empresa; Terceirização: todas as etapas são realizadas por uma empresa contratada para isso, especialista na área de alimentação e Sistema misto, contrato por administração ou mandato: as compras são realizadas pela empresa contratante e a parte de serviços, como o fornecimento da mão de obra, é feita pela contratada.

Autogestão: todas as etapas são realizadas pela empresa contratada; Terceirização: todas as etapas são realizadas pela empresa contratada; Mandato puro: as compras são realizadas pela empresa contratada e a parte de serviços, como o fornecimento da mão de obra, pagamento de água e energia elétrica, é feita pela contratante.

ciclo PDCA, MASP, folhas de verificação, histograma, organograma, gráfico de controle e funcionograma.

diagrama de Pareto, diagrama de causa e efeito, folhas de verificação, histograma, diagrama de dispersão, gráfico de controle e fluxograma.

diagrama de causa e efeito, organograma, MASP, 5W2H, gráfico de controle, 4Ms e controle estatístico de processo.

DMAIC, diagrama de causa e efeito, diagrama de dispersão, ciclo PDCA, fluxograma, histograma e gerenciamento da rotina.

Fluxograma, gráfico de controle, DMAIC, Benchmarking, ciclo PDCA, 5S e MASP.

resto-ingesta.

estimativa prévia de despesas com materiais descartáveis.

pesquisa de satisfação.

controle de estoque.

aplicação de lista de verificação de procedimentos higiênicos.

são considerados documentos obrigatórios, para os serviços de alimentação, os POP relacionados à higienização de instalações, equipamentos e móveis, e ao controle integrado de vetores e pragas urbanas.

as instruções contidas nos POP devem incluir a frequência de execução da atividade, bem como o nome, o cargo ou a função do responsável pelo procedimento.

devem ficar acessíveis aos funcionários do serviço de alimentação para consultas, sempre que necessário.

constituem descrições resumidas e objetivas das atividades a serem executadas no serviço de alimentação.

nos relacionados à higiene e à saúde dos manipuladores, devem ser especificados os exames aos quais os funcionários do serviço são submetidos.